Pca lplp-3 bgu-1a

PROGRAMA CURRICULAR ANUAL
1.- DATOS INFORMATIVOS:
INSTITUCION: UNIDAD EDUCATIVA “VICTORIA DEL PORTETE”
ESPECIALIDAD: TRANSFORMADOS Y ELABORADOS LÁCTEOS
ASIGNATURA: LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS Y PROCESOS (7)
CURSO: TERCERO DE BGU.
PERÍODOS DE CLASE ANUALES: 185
DOCENTE: MGS. RODRIGO PESÁNTEZ A.
AÑO LECTIVO: 2015–2016.
CALCULO DEL TIEMPO
DETALLE SEMANAS TOTAL DE PERIODOS
Semanas de clasedel año lectivo 40 200
Evaluaciones 2 10
Imprevistos 1 5
Total de clase 37 185
N DETALLE SEMANA
1 Primer quimestre 22
2 Segundo quimestre 18
TOTAL 40

FORTALEZAS: Laboratorio de lácteos y otros, predisposición de cambio, disciplina de los alumnos, acceso a internet.
OPORTUNIDADES: Colaboración de entidades e instituciones gubernamentales y no gubernamentales.
DEBILIDADES: Falta de infraestructura, Biblioteca desactualizada, falta profesores técnicos en industria de alimentos, falta de mayor
capacitación a los maestros, presupuesto insuficiente, no hay una correcta coordinación para las pasantías, falta de cooperación de los padres
de familia, falta de trabajo en equipos, falta de implementación para las unidades productivas.
AMENAZAS: La migración, problemas comunitarios, influencia negativa de la televisión, alto costo de la materia prima, falta del recurso agua
para la planta de procesamiento, conflictos internos en la comunidad.
OBJETIVO ESPECÍFICO DEL MÓDULO:
Conducir el procesado y tratamiento de la leche para el consumo directo y realizar las operaciones de elaboración de leches especiales.

SELECCIÓN DE UNIDADES.
TITULOS PERIODOS
UT 4:Identificación de los elaborados lácteos y semielaborados y su
relación con el proceso
UT 5: Relación entre las materias primas y los productos que se
obtienen
TOTAL:
95
90
185
METODOLOGIA.
Método teórico, inductivo deductivo, análisis sintético, experimental.
Práctico: Observación, aplicación, conclusión, evaluación.
RECURSOS DIDÁCTICOS.
- Mini planta procesadora de lácteos.
- Aula del plantel.
- Departamento de informática.
- Laboratorio de la planta de tratamiento de lácteos.
- Lecciones orales.

- Pruebas orales y escritas.
- Exposiciones de trabajos e informes.
- Exámenes.
- Trabajos prácticos.
PROCEDIMENTAL.
- Tareas-
- Deberes.
- Trabajos de investigación.
- Presentación de productos terminados.
- Informes de micro proyectos.
ACTITUDINAL.
- Participación en clases.
- Trabajo en equipos.
- Cumplimiento de normas y tareas.
- Responsabilidad en el desarrollo de las actividades.
BIBLIOGRAFÍA.
SECAP (1990) Manual del procesador de lácteos. Quito-Ecuador.

ALFORD Y BANGS. Libro manual de producción.
Curso de industrial lácteos 8ª MADRID.
AURELIO RIBILIA Tecnología de la leche México 1967-1974.
Colección mi empresa: Elaboración de productos lácteos.
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Mgs. Rodrigo Pesántez A. Mgs. Rodrigo Pesantez A. Lcdo. Guillermo Aguilar A.
DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECTOR

ACTIVIDAD Nº 1 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCESOS DE 3ERO BGU.
TITULO DE LA ACTIVIDAD: Identificación de los elaborados lácteos y semielaborados y la relación existente en los diferentes procesos
OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Al terminar la presente actividad el alumno estará en la capacidad de identificar los elaborados lácteos como
Los semielaborados y La relación con el proceso de elaboración.
CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN
HECHOS Y CONCEPTOS:
1.1Tipos y características generales
de los elaborados lácteos.
1.2 Características biológicas,
físicas y químicas de la leche y
conceptos nutritivos.
1.3 Normativa y reglamentación de
presentación y calidades de
productos lácteos.
1.4 Conceptos asociados al
almacenamiento, distribución y
consumo de productos lácteos.
1.5 El mercado de la industria
láctea. Características.
PROCEDIMIENTOS.-
2.1 Clasificarlos distintos tipos de
lácteos de acuerdo con criterios
comerciales y de técnicas de
procesado.
2.2 Caracterizar y diferenciar los
principales tipos de productos
20
UBICACIÓN: Aula del 2do año de
bachillerato.
-Planta de tratamiento de productos
lácteos.
-laboratorio para detectar las
características biológicas de los
elaborados lácteos.
REALIZACIÓN:
Individualmente los alumnos
elaboran un listado o relación de
productos lácteos lo mas amplio
posible, donde esquemáticamente
se expongan los tipos y
Características técnicas y
comerciales de los mismos.
-En grupos reducidos elegirán una
categoría de productos y preparar
un muestrario o colección de los
mismos y realizarun trabajo escrito
que luego será comentado por
todos, en dicho trabajo se tendrá
que detallar:
-Se clasifican, reconocen y
definen correctamente los tipos
y características comerciales y
técnicas de los diferentes
productos lácteos.
- Se describen con propiedad y
se deducen atinadamente las
características y situación del
mercado de la industria láctea,
desde la producción y
distribución, hasta la
conservación y consumo.
-Se interpretan adecuadamente
las especificaciones
reglamentarias de fabricación y
calidad de los productos lácteos.
-Se contrastan acertadamente
los parámetros obtenidos a
través de pruebas o test con las
especificaciones requeridas y se
evalúa hábilmente la
conformidad de los elaborados.
-Se justifican y fijan

lácteos:
Leches de consumo
Leches especiales
Natas y mantequillas
Leches fermentadas
Postres lácteos y batidos
Helados.
Quesos
Sueros y otros productos en los
que intervienen la leche o sus
derivados.
2.3 Interpretar las especificaciones
de la normativa y
reglamentaciones sobre la
tipología y calidades de los
productos lácteos.
2.4 Relacionarlos elaborados y
semielaborados lácteos, con los
procesos de transformación
industrial a que han sido
sometidos.
2.5 Justificarlos requerimientos y
cuidados de almacenamiento que
necesitan los distintos productos
lácteos.
ACTITUDES VALORES Y NORMAS:
3.1 Interés por el mundo de los
productos e industrias lácteos.
3.2 Respeto y aprecio por las
-La denominación, formato y
categoría comercial de cada
elaborado.
-Identificar el tipo y grupo de
pertenencia.
-Definir e interpretar sus parámetros
de calidad.
-Describirlas características técnicas
y diferenciadoras.
-Contrastar los parámetros
obtenidos a través de pruebas o test
con las especificaciones requeridas y
en consecuencia, evaluar la
conformidad de los elaborados.
-Fijar las condiciones de
almacenamiento y mantenimiento
de los elaborados.
PROFESOR:
-Conferencias.
-Cuadros sinópticos.
-Análisis de laboratorio.
-Investigación bibliográfica.
ALUMNOS:
-Realización de resúmenes.
-Elaboración de consultas e
investigaciones.
-Trabajos prácticos en el plantel y
otras empresas de lácteos.
apropiadamente las condiciones
de almacenamiento y
mantenimiento-conservación de
los elaborados lácteos.
-Se deducen y explican
oportunamente las principales
etapas del proceso de
elaboración de los principales
productos lácteos.

normas y especificaciones del
proceso.
3.3 Esmero y responsabilidad por la
calidad y la buena presentación.
3.4 Valoración del trabajo bien
hecho y la correcta toma de
decisiones.
3.5 Afán de superación y
actualización profesionales.
SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD
POR PARTE DEL PROFESOR.
-Plantear preguntas para detectar el
grado de comprensión en cada una
de las horas de trabajo.
-Realizarel reforzamiento necesario
en cada una de las dificultades
detectadas.
-Corregir los errores antes de seguir
con la evaluación.
EVALUACIÓN:
-Identificar a los elaborados lácteos
y determinar el valor nutritivo de los
semielaborados de la leche.
-se desarrolla el conocimiento a
cerca de los elaborados lácteos a
través de la técnica de
procesamiento.
-Determinar las características de los
productos lácteos mediante el
análisis de laboratorio.
-Determinar la conceptualización del
almacenamiento adecuado de los
productos lácteos luego del proceso.
- Realizarun estudio de mercado
para su comercialización.
-Informar respecto a la aceptación
del producto o no en el mercado.
MEDIOS DIDACTICOS
RELACIONADOS CON EL TEMA:

-Libros
-Revistas
-Folletos.
-Audiovisuales.
Visita o otras plantas de producción
de lácteos y semielaborados.
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UNIDAD DE TRABAJO Nº 2 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCESOS 3ERO DE BGU.
TITULO DE LA UNIDAD: Relación entre las materias primas y los productos que se obtienen
OBJETIVO DE LA UNIDAD DE TRABAJO: Analizar la relación entre las materias primas y los productos que se obtienen.
NUMERO DE PERIODOS: 14 períodos
NUMERO DE ACTIVIDADES PROPUESTAS: 3.- -Relacionarlos tipos y características de los productos a elaborar con los criterios de selección de
las materias primas complementarias y auxiliares.
-Determinar los parámetros utilizados en la valoración de la leche para la utilización industrial.
-Relacionarlos productos elaborados con la materia prima y con los procesos de industrialización a que es sometidas
ACTIVIDAD Nº 2 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCESOS DE 3ERO DE BGU.
TITULO DE LA ACTIVIDAD: Relación entre las materias primas y los productos que se obtienen luego del proceso de industrialización.
OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Al terminar la presente actividad el alumno estará en la capacidad de analizar y relacionar entre la materia prima
Y el resultado de su procesamiento al obtener productos de buena calidad.
CONTENIDOS PERIODOS AVTIVIDADES CRITERIOS DE EVALUACIÓN
HECHOS Y CONCEPTOS:
1.1 Características físicas, químicas y
biológicas de la leche.
1.2 El mercado de las materias primas
complementarias y auxiliares.
Situación y características.
1.3 Conceptos asociados a las normas
UBICACIÓN: En el aula del 2do año
de bachillerato.
-Planta de tratamiento de
productos lácteos.
-Laboratorio para el análisis de la
leche y productos
complementarios como auxiliares.
Se identifican convenientemente los
parámetros utilizados para la valoración
de la leche y de otras materias
complementarias y auxiliares en relación
con los productos elaborados.
-Se describe e interpreta adecuadamente
el sector y mercado lácteo y el de las

de calidad de la leche y de otras
materias primas auxiliares.
1.4 Aditivos, tipos y características
generales.
1.5 Conceptos asociados a las
especificaciones y reglamentación
de materias primas
PROCEDIMIENTOS.-
2.1Relacionarlos tipos y
características de los productos a
elaborar con los criterios de selección
de las materias primas
2.2 Identificar los parámetros
utilizados para la valoración de la
leche en relación a posibles destinos
industriales.
2.3 Relacionarlos productos
elaborados, con las materias primas y
con los procesos de transformación
industrial a que se someten. Visión de
conjunto.
2.4 Identificar las condiciones de
almacenamiento y conservación de la
leche, y relacio9nar estas condiciones
con las de almacenamiento de los
correspondientes productos
terminados.
14
REALIZACIÓN:
-En pequeños grupos se erigirá una
categoría de productos lácteos y
tratar de establecer todas las
relaciones posibles entre estos
productos elaborados y sus
materias primas y auxiliares,
cuantas más es mejor. El trabajo
escrito se lo puede desarrollas
mediante cuadros esquemáticos
donde se indiquen los productos
asignados señalando lo siguiente:
Materia prima principal.
Materias primas complementarias.
Materiales auxiliares y aditivos.
Principales especificaciones,
reglamentaciones y características
de calidad que deben tener dichas
materias.
Condiciones de almacenamiento y
conservación.
Principales etapas del proceso de
transformación requeridas para la
elaboración de los productos
lácteos.
PROFESOR:
-Conferencia.
-Análisis de laboratorio.
materias complementarias y auxiliares.
-Se identifican correctamente las
características de los productos a elaborar
en relación con las materias que
intervienen en su elaboración.
-Se relacionan en conjunto y con destreza,
las materias primas y auxiliares, las
principales etapas del proceso de
transformación y los productos elaborados
resultantes.
-Se reconocen y describen oportunamente
las condiciones de almacenamiento y
conservación de la leche y otras materias
primas y auxiliares en relación con las
condiciones de almacenamiento y
conservación de los correspondientes
productos elaborados.

3.1 Interés por el estudio y la
actualización técnica.
3.2 Rigor y equilibrio para la selección
y valoración de leches y de otras
materias complementarias y
auxiliares.
3.3 Valorar actitudes positivas por el
trabajo bien hecho.
3.4 Coherencia r rigurosidad en la
aplicación de normas y
especificaciones.
3.5 Estímulo y perseverancia para
establecer deducciones acertadas.
ALUMNOS:
-Realización de resúmenes.
-Elaboración de consultas e
investigaciones.
-Trabajos prácticos en el
laboratorio.
-Trabajos prácticos en la planta de
transformados lácteos.
-Plantear interrogantes para
detectar el grado de comprensión
en cada una de las horas de
trabajo.
-Realizarel reforzamiento
necesario en cada una de las
dificultades detectadas.
-Corregir los errores antes de
seguircon la evaluación.
EVALUACIÓN:
-Caracterizar la relación de la
materia prima y los productos
procesados.
-Se describe la materia prima y las
complementarias como auxiliares
dentro del proceso de tratamiento.
-Identificar las diferentes etapas
del proceso de transformación de
los productos lácteos elaborados.
-Se procederá a la divulgación del

trabajo realizado en toda la
comunidad.
-Fijar las condiciones apropiadas
para la conservación de los
productos elaborados o
procesados.
MEDIOS DIDACTICOS
-Libros.
-Revistas.
-Folletos
-Audiovisuales.
-Análisis en el laboratorio.
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UNIDAD DE TRABAJO Nº 3 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCEOS 3ERO DE BGU.
TITULO DE LA UNIDAD: Sistematización de las tomas de muestra.
OBJETIVO DE LA UNIDAD DE TRABAJO: Sistematizar las tomas de muestras.
NUMERO DE PERIODOS: 14 períodos.
NUMERO DE ACTIVIDADES PROPUESTAS: 3.- -Realizarde manera real y práctica, tomas de muestras debidamente definidas y caracterizadas
en recepción de leche y otras materias complementarias, en proceso y en el producto final.
- Identificar los sistemas de constitución, marcaje traslado y preservación de las muestras.
- Relacionarla forma de toma de muestras de manera homogénea y representativa.
ACTIVIDAD Nº 3 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCEOS DE 3ERO DE BGU.
TITULO DE LA ACTIVIDAD: Establecer las normas fundamentales para la sistematización o toma de muestras.
OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Al terminar la presente actividad el alumno estará en la capacidad de llegarde manera correcta a sistematizarla
toma de muestras de manera homogénea y representativa.
HECHOS Y CONCEPTOS:
1.1 Concepto y finalidad de las toma
de muestra.
1.2 Técnica matemática de
muestreo. Conceptos
estadísticos.
1.3 Organigrama y distribución de
personal en recepción, líneas, en
controles y en almacén.
20
UBICACIÓN: En la aula del 2do año de
bachillerato.
lácteos.
-Material para la toma de muestra en
óptimas condiciones.
REALIZACION:
-De manera individual los alumnos
-Se analizan apropiadamente los
procedimientos y métodos de muestreo
empleados en las diferentes tipos de
transformados lácteos.
-Se reconocen y manejan correctamente
los instrumentos y recipientes
adecuados, en el muestreo.
-Se identifican adecuadamente los
sistemas de constitución, marcaje,

1.4 Vocabulario técnico asociado.
PROCEDIMIENTOS
2.1Realizar de manera real y
práctica, toma de muestra
debidamente definida y
caracterizada, en recepción de leche
y otras materias complementarias,
en proceso y en el producto final.
2.2 relacionar la forma de toma de
muestras (número, frecuencia, lugar,
tamaño de extracciones) con la
necesidad de obtener una muestra
homogénea y representativa.
2.3 Identificar los sistemas de
constitución, marcaje, traslado y
preservación de las muestras.
2.4 Analizar los diferentes
procedimientos y métodos de
muestreo empleados en la industria
láctea y reconocer y manejar el
instrumental asociado.
ACTITUDES VALORES Y NORMAS
3.1Coordinar con los equipos de
trabajo de las fases de producción.
3.2 Capacidad para relacionarse y
comunicarse con otras personas.
3.3 Sensibilidad para el trabajo bien
hecho y rigurosidad en la ejecución
de las operaciones.
3.4 Apreciar el cuidado de
elaboran un listado de los métodos de
muestreo con los instrumentos
adecuados.
-realizarán un informe y un
intercambio del mismo con sus
compañeros.
-El grupo de alumnos elaborarán un
trabajo práctico de la toma de
muestras para luego señalartodo el
proceso de la toma en lo que constará
de interpretación, identificar y
trasladarla muestra, realizar registros
etc.
PROFESOR:
-Conferencia
-Análisis de la muestra.
ALUMNOS:
-Realización de la toma de muestras.
-Informe del análisis de las muestras.
-Trabajo práctico en el laboratorio
para las muestras.
-Conservar las muestras en lugares
asignados.
SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD POR
PARTE DEL PROFESOR:
-Plantear interrogantes para detectar
el grado de comprensión en cada una
de las horas de trabajo.
traslado, y preservación de las muestras.
-Se relaciona oportunamente la forma de
toma de muestras con la necesidad de
obtener una muestra homogénea y
representativa.
-Se han realizado con destreza, de
manera práctica tomas de muestras en
procesos de elaboración, actuando
correctamente según señalan los
diferentes métodos.

materiales y muestras antes de los
análisis.
3.5 Rigurosidad y esmero en
anotaciones y equipos.
-realizar el reforzamiento necesario
en cada una de las dificultades
detectadas.
-Corregir los errores antes de seguir
con la evaluación-
EVALUACIÓN:
Caracterizar los diferentes métodos
para la toma de muestras.
-Interpretar el resultado de las
muestras en el laboratorio.
-Manejar correctamente el
instrumental para el muestreo.
-Señalar correctamente las muestras.
-Tomar muestras homogéneas y
representativas.
MEDIOS DIDSCTICOS RELACIONADOS
CON EL TEMA:
-Libros.
-Revistas.
-folletos.
-Láminas.
- Audiovisuales.
-Análisis en el laboratorio de las
muestras tomadas.
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UNIDAD DE TRABAJO Nº 4 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCESOS 3ERO DE BGU.
TITULO DE LA UNIDAD: Análisis físico-químico y organolépticos.
OBJETIVO DE LA UNIDAD DE TRABAJO: Realizaranálisis físico-químicos y organolépticos.
NUMERO DE PERIODOS: 16 períodos.
NUMERO DE ACTIVIDADES PROPUESTAS: 3.-
NUMERO DE ACTIVIDADES PROPUESTAS: 4.- -Realizarde manera real y práctica, Los métodos rutinarios de análisis inmediatos que se utilizan
en la leche y otras materias primas y en elaborados lácteos.
- Realizarcálculos matemáticos y químicos básicos para lograr el manejo de los datos obtenidos en los
análisis.
- Identificar, calibrar y manejar el instrumental y reactivos que intervienen en las determinaciones básicas
inmediatas.
- Validary documentar los resultados obtenidos y elaborar los informes pertinentes.
ACTIVIDAD Nº 4 DE LECHE PRODUCTOS LACTEOS Y PROCESOS DE 3ERO DE BGU.
TITULO DE LA ACTIVIDAD: Realizarel análisis físico químicos y organolépticos
OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Al terminar la presente actividad el alumno estará en la capacidad de realizarlos análisis básicos y rutinarios en
la leche, materias primas, auxiliares y en elaborados de la leche.
HECHOS Y CONCEPTOS:
instrucciones y especificaciones
UBICACIÓN:
-Aula del segundo curso de
-Se describen apropiadamente los
métodos de análisis rutinarios e
inmediatos que se emplean

de referencia.
1.2 Conceptos asociados a la
preparación de la muestra.
pruebas sensoriales.
1.4 Conceptos microbiológicos
asociados.
1.5 Conceptos matemáticos
asociados.
1.6 Tipos y características del
instrumental y aparatos de
análisis inmediatos.
1.7 Conceptos físicos y químicos
asociados a los métodos de
análisis rutinarios e inmediatos.
PROCEDIMIENTOS:
2.1 Describirlos métodos de análisis
rutinarios e inmediatos que se
utilizan en la leche y otras materias
primas y en la elaboración de
lácteos.
2.2 Realizarcálculos matemáticos y
químicos básicos para lograr el
manejo de los datos obtenidos en
los análisis.
2.3 Identificar, calibrar y manejar el
instrumental y reactivos que
intervienen en las determinaciones
básicas e inmediatas.
2.4 Reconocer y realizar las
16
bachillerato.
lácteos.
-Laboratorio de la planta de
tratamiento de productos lácteos.
REALIZACIÓN:
-Esta unidad de trabajo es
eminentemente práctica para ser
aplicada en la planta de lácteos.
-De manera individual tendrán que
describir los métodos de análisis
rutinarios e inmediatos que se
efectúan en la industria láctea.
-Revisary afianzar los conceptos y
procedimientos físico químicos y
microbiológicos básicos.
-Aplicar los conceptos y cálculos
matemáticos necesarios para
realizar e interpretar los análisis.
PROFESOR:
-Conferencia.
Análisis en el laboratorio.
ALUMNOS:
Realización de resúmenes.
-Elaboración de informes luego de
los análisis.
-Trabajos prácticos del análisis físico-
químico.
frecuentemente en la industria láctea.
-Se realizan correctamente cálculos
matemáticos y químicos básicos
necesarios para el manejo de datos
obtenidos en los análisis, asícomo se
definen adecuadamente los conceptos
físicos, químicos y microbiológicos que
se precisan para realizar los análisis.
-Se maneja con destreza el
instrumental y los reactivos que
intervienen en las determinaciones.
-Se efectúa con habilidad y corrección
las operaciones de preparación de la
muestra. Dilución, concentración,
homogenización, secado,
descongelación etc.
-Se obtienen convenientemente los
parámetros de calidad de muestra de
leche y otras materias primas,
productos lácteos en curso y
determinados, mediante los
procedimientos indicados en los
protocolos.
-Se efectúan diestramente las pruebas,
test sensoriales o catas para
determinar y apreciar apropiadamente
las características organolépticas.
-Se validan diestramente los
documentos con acierto, los resultados
obtenidos, elaborando si fuera
necesario, un informe sobre
desviaciones observadas.

operaciones de preparación de la
muestra (Dilución, concentración,
homogenización, secado) para su
posterior análisis químico o
microbiológico.
2.5 Efectuar determinaciones
básicas y rutinarias en leche y
productos lácteos para obtener sus
parámetros de composición y
calidad, empleando el
procedimiento e instrumental
señalado en el protocolo.
2.6 Apreciar las características
organolépticas de los productos
lácteos a través de los test
sensoriales.
2.7 Validar y documentar los
resultados obtenidos y elaborar los
informes pertinentes.
3.1 Interés y esmero por la
puntualidad para efectuar los
análisis.
3.2 Sentido de orden, limpieza y la
organización en el laboratorio.
3.3 Seriedad y cuidado en las
pruebas organolépticas.
3.4 Rigurosidad en los cálculos y
determinaciones.
3.5 Valorar la predisposición hacia
-Plantear interrogantes para
detectar el grado de comprensión en
cada una de las horas de prácticas.
- Repetir las prácticas en caso
necesario para reforzar en las
dificultades presentadas.
- Corregir los errores presentado en
los análisis antes de seguircon la
evaluación.
EVALUACIÓN:
-Desarrollaren el aula o en el
laboratorio la identificación, ensayo
y manejo de los instrumentos para el
análisis.
-Cada grupo o de manera individual
elegirán un proceso para la toma de
muestras.
-Prepararan las muestras y
realizarán las determinaciones
analíticas y pruebas organolépticas
que señala el protocolo
correspondiente.
-Después de cada prueba se
elaborará un informe preceptivo,
acompañado de fichas de análisis y
registrados los resultados.
MEDIOS DIDACTICOS
-Libros de laboratorio.

los registros y las anotaciones.
3.6 Rigor y equilibrio en la
elaboración de informes de
incidencias y desviaciones.
- Revistas.
- Folletos.
-Instrumentos de laboratorio.
-Visita a otros laboratorios de
plantas procesadoras de leche.
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UNIDAD EDUCATIVA “VICTORIA DEL PORTETE”
CUENCA – AZUAY Telefax: 2330-094
UNIDAD DE TRABAJO
DATOS INFORMATIVOS:
COLEGIO: TECNICO“VICTORIA DEL PORTETE”
FIGURA PROFESIONAL:INDUSTRIA DELOS ALIMENTOS
ESPECIALIZACION:TRANSFORMADOSYELABORADOSLACTEOS
CURSO: PRIMERO DE BACHILLERATO A-B.
MODULO: MODULO NUNERO # 5: Preparaciónde laleche yproductosderivadosparael mercado
DOCENTE: Mgs. RodrigoPesántezA.
AÑOLECTIVO:2015 - 2016
OBJETIVODEL MODULO:
Efectuary controlarlas operacionesde preparaciónyproductosderivadosparaalmacenado,envasadoyembalado
No.DE UNIDADESDE TRABAJO:6
NUMERO DE PERIODOS:90
NUMERO DE ACTIVIDADESPROPUESTAS:6

COLEGIO NACIONAL TECNICO “VICTORIA DEL PORTETE”
CUENCA – AZUAY Telefax: 2330-094
UNIDAD DE TRABAJO
ACTIVIDADNo.1
TITULO DE LA ACTIVIDAD:CARACTERIZACIÓN DELOSENVASESY MATERIALES PARA EL ENVASADO
OBJETIVODE LA ACTIVIDAD:Caracterizarlosenvasesymaterialesparael envasado
No. CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIO DE EVALUACION
I HECHOS Y CONCEPTOS:
Materiales,conceptosasociados.
Características, propiedadesy
calidades.
Etiquetas,tiposycaracterísticas.
Normativasobre envasadoy
envases.
Normativasobre etiquetasy
etiquetado.
Especificacionessobre
almacenamientode envases.
12
UBICACIÓN:Aulade clases,laboratorio,
plantade lácteos,campo,etc.
REALIZACION:Engruposde alumnos,todoel
curso enforma individual
PROFESOR:Elaboraciónde proyectos,control
de losmismos,diseñode proyectos,
marketing
Se clasificancorrectamente losenvases
y losmaterialesde envasado
empleadosenlaindustrialáctea.
Se describenadecuadamente las
características y condicionesde empleo
de losdistintostiposde envasesy
materialesyse señalanlas
incompatibilidadesexistentesentre los
materialesyenvasesylosproductos
alimentarios,asícomo con los
tratamientosfinalesaque son
sometidos.
Se identificanacertadamentelos
materialesparael etiquetadoyse
asocianconvenientementeconlos

II
PROCEDIMIENTOS:
Clasificarlosenvasesylos
materialesde envasadomás
Describirlascaracterísticasy
condicionesde empleode los
distintosenvasesymaterialesde
envasado.
Señalarlasincompatibilidades
existentesentre losmaterialesy
envasesylosproductos lácteosy
sus tratamientosfinales.
Identificarlosmaterialesparael
etiquetadoyasociarlosconlos
envasesylos productoslácteos
más idóneos.
ACTITUDES, VALORESY NORMAS
Interésporlasmedidasde higiene
enel almacenaje ymanipulaciónde
ALUMNOS:
Clasificarlosmaterialesyenvasesydescribir
sus característicasy condicionesde empleo,
indicandolarelaciónentre producto, proceso
y tratamientoyenvase.
Señalarlasincompatibilidadesque existen
entre losmaterialesyenvasesylosproductos
alimentariosysustratamientosfinales.
Trabajo engrupo;Identificarlosmateriales
para el etiquetado,losdistintostiposde
etiquetas,susignificadoycodificación,ysu
relaciónconlosproductosalimentariosde
envasesylosproductosalimentarios
más idóneos;se interpretan
correctamente sumarcaje y
codificación,ysurelaciónconlos
productosalimentarios.

III
materialesyenvases.
Sentidoorganizativoydel anterior
y posterioral envasado.
Autonomíaenel trabajoy
responsabilidad.
Valoracióndel autocontrol de
calidad.
referencia.
SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDADPORPARTE
DEL PROFESOR:
Trabajo engrupo,reconoceruna serie de
envasesde distintosmaterialesyformatosde
losutilizadoshabitualmenteenlaindustria
láctea(Es decir,haceruna pequeñacolección
de losmismos) ycon ayuda de información
escritay fotografías,el alumnodeberáser
capaz de:
Clasificarlosmaterialesyenvasesydescribir
sus característicasy condicionesde empleo,
indicandolarelaciónentre producto, proceso

y tratamientoyenvase.
Señalarlasincompatibilidadesque existen
alimentariosysustratamientosfinales.
EVALUACION:
Se clasificancorrectamente losenvasesylos
materialesde envasadoempleadosenla
industrialáctea.
características y condicionesde empleode
losdistintostiposde envasesymaterialesy
se señalanlasincompatibilidadesexistentes
alimentarios,asícomo con lostratamientos
finalesaque sonsometidos.
Se identificanacertadamentelosmateriales
para el etiquetadoyse asocian
convenientementeconlosenvasesylos
productosalimentariosmásidóneos;se
interpretancorrectamentesumarcaje y
codificación,ysurelaciónconlosproductos
alimentarios.
MEDIOS DIDACTICOSRELACIONADOSCON EL

TEMA:
Documentos,librosde consulta,manuales,
CDs de consulta,conferencias,visitasa
empresas, Internet
-------------------------------- ----------------------------------- -------------------------------

ACTIVIDADNo.2
TITULO DE LA ACTIVIDAD:CARACTERIZACIÓN DELOSEMBALAJES Y MATERIALES PARA EL EMBALADO
OBJETIVODE LA ACTIVIDAD:Caracterizarlosembalajesymaterialesparael embalado
Conceptosasociadosal estudiode
materialesde embalaje.
Características, propiedades,
calidades,utilidad.
Materialesauxiliares:Cierres,
gomas,plásticos,cordelería.
Normativasobre embalajes.
Especificacionessobre
almacenamientode materialesde
embalaje.
Normativasobre residuosde
embalaje.
10
curso,en formaindividual
marketing
Se clasificancorrectamente losenvases
y losmateriales de envasado
características y condicionesde empleo
de losdistintostiposde envasesy
materialesyse señalanlas
incompatibilidadesexistentesentre los
materialesyenvasesylosproductos
alimentarios,asícomo con los
tratamientosfinalesaque son
sometidos.
Se identificanacertadamentelos

II
PROCEDIMIENTOS:
Reconocery clasificarlos
materialesde embalaje utilizados
enla industrialáctea.
Identificarlosdiferentesformatos
de embalaje y justificarsuutilidad.
Describirlosmaterialesauxiliares
empleadosenel embalaje de
productoslácteosyrelacionarlos
con el tipode embalaje yla
preparaciónde loslotes.
Interésposlasmedidasde higiene
enel almacenaje ymanipulaciónde
materialesde embalaje.
Sentidoorganizativoydel orden.
Coordinaciónconotrasfasesdel
procesode fabricación,enespecial
con el envasadoyel
almacenamientode producto
acabado.
ALUMNOS:
Interpretaryseguirlasinstruccionesdel
profesoryse sitúanensusrespectivos
puestosde control enla línea.
Manejar ladocumentaciónde apoyo:
manual,instrucciones,normativas.
Realizarlosensayosypuestasapunto de
equiposymáquinas,previosal iniciodel
proceso,detectandoycorrigiendoanomalías.
Una vez iniciadoel proceso,controlarlas
operacionesde envasado,etiquetado,
embalaje yrotulación,atendiendo,en
especial,alospuntoscríticosdel procesoy
anotanen susrespectivashojasofichaslos
datosespecificadosylasobservaciones
pertinentes.Si esnecesario,tomarmedidas
correctoras.
Si el procesose desarrollaconnormalidad,al
cabo de un tiempo,puedenincorporarse,
como operarios,ala línea;Peroteniendo
especial cuidadoenobservarlasfasesde
envasadoyembalaje,yunavezconcluidoel
procesoemitir,juntoalashojasde control,
un sencilloparte de resultadosque se
materialesparael etiquetadoyse
asocianconvenientementeconlos
envasesylosproductosalimentarios
más idóneos;se interpretan
correctamente sumarcaje y
codificación,ysurelaciónconlos
productosalimentarios.

III
Autonomíaenel trabajoy
responsabilidad.
Valoracióndel autocontrol de
calidad.
entregaráal profesor.
DEL PROFESOR:
Prestaratencióna laubicación,enla línea,de
losalumnosencargadosdel control referidoy
que éstoscumplancon seriedadyrigorel
trabajoencomendado.
Atenderlasdudasypreguntasde losalumnos
implicados.
Vigilarque se establezcanloscontrolesenlos
puntoscríticos y que losalumnostengan
como referencialasespecificaciones
establecidasenlosdocumentosde
fabricación.
Comprobarque el flujodel procesose
desarrollaconnormalidadyque las
operacionesde envasadoyembalaje se
ejecutancorrectamente.
Atenderyevaluarlascorreccionesy
sugerenciasque,ensucaso,le indicanlos

alumnosimplicados,cuidandode que se
llevenacabolas modificacionespropuestas.
EVALUACION:
Controlarel correcto desarrollode las
embalaje yrotulación,enlostérminos
señaladosenel apartado.
Anotary registrarloscontrolesefectuadosen
lashojaso fichascorrespondientes,
redactandoun sencilloparte de conformidad
del procesode envasadoyembalaje.
TEMA:
empresas, Internet
-------------------------------- ----------------------------------- -------------------------------

ACTIVIDADNo.3
TITULO DE LA ACTIVIDAD:Preparaciónymantenimientode lasmáquinasyequiposde envasado,etiquetadoyembalaje
OBJETIVODE LA ACTIVIDAD:Prepararymantenerlasmáquinasyequiposde envasado,etiquetadoyembalaje
Nocionesde mecánicay
electricidad-electrónicaasociadas
al funcionamientode máquinasy
equiposde envasado,etiquetadoy
embalaje.
Fundamentosfísicosde la
dosificaciónyel cerrado:
Vacío, tapado,taponado,soldado,
pegadoy precintado.
Conceptosasociadosala
composiciónde paquetes.
Productosde limpieza,aplicaciones
marketing
Se interpretanlosmanualesde
mantenimientode losequiposde
envasadoyembalaje,identificando
correctamente lasoperacionesde
mantenimientode primernivel.
Se caracterizanacertadamente las
operacionesde limpieza,empleando
losproductosidóneosylossistemas
adecuadospara cada caso.
Se realizanlosreglajesycambiosde
formato, lapuestaa punto y las
comprobacionesconvenientespara
realizarenenvasado,etiquetadoy
embalaje de productoslácteosde

genéricas.
Especificacionesynormativasobre
el envasado,etiquetado,y
embalaje.
Medidasde seguridade higiene.
Conceptosasociadosal
mantenimientode primernivel.
PROCEDIMIENTOS:
Interpretarlosmanualesde
mantenimientode losequiposde
envasadoyembalaje,discriminado
lasoperacionesde primernivel.
Identificarydescribirlas
operacionesde mantenimientode
primernivel de unalíneao equipo
de envasadoyembalaje.
Especificarlosreglajesarealizar
ante un cambiode formatoen el
envase oenel embalaje,revisando
previamentelapuestaenmarchay
25
ALUMNOS:
correctoras.
maneracorrecta
Se identificanyseleccionanlos
materialesadecuadosparalas
operacionesde envasado,etiquetadoy
embalaje,asícomolosmateriales
auxiliaresque seannecesarios.
Se toman lasprecaucionesde
seguridadpersonal que sean
pertinentes.

II
parada de una líneao equipo.
Reconocerlasincidenciasmás
frecuentessurgidasenunalíneao
equiposde envasadoyembalajey
deducirlasposiblescausas,así
como lasmedidaspreventivasy
correctivasa adoptar.
Ordenary caracterizar lasecuencia
de operacionesde limpiezaal
finalizarcadalote,teniendoen
cuentalosproductosprocesados.
Prepararuna líneao equiposde
envasado-embalaje de unproducto
debidamente caracterizados.
Interésporlosaspectosmecánicos
y electrónicos.
Capacidadde integraciónmáquina-
hombre.
Precaucionesde seguridadenel
DEL PROFESOR:
trabajoencomendado.
implicados.
fabricación.

III
manejode mecanismos.
Pulcritudyesmeroenlalimpiezay
el orden.
Coordinaciónconresponsablesde
líneade elaboraciónyde almacén.
Atenciónal control de calidady
rigurosidadenloscontroles
instrumentales.
EVALUACION:
embalaje yrotulación,en lostérminos
TEMA:

empresas, Internet
-------------------------------- ----------------------------------- -------------------------------

ACTIVIDADNo.4
TITULO DE LA ACTIVIDAD:Operacionesconmáquinasyequiposde envasadoyetiquetado
OBJETIVODE LA ACTIVIDAD:Realizaroperacionesconmáquinasyequiposde envasadoyetiquetado

Conceptosasociadosala mecánica
y funcionamientode unamáquina
de envasado.
Tiposde envasesymateriales
auxiliares. Característicastécnicas
generales.
Pesosymagnitudesde pesaje.
Volúmenesycapacidades.
Fundamentosfísicosasociadosala
regulaciónde líneas.
Materialesde deshecho.Normativa
de recuperaciónydepósito.
Normasde calidade instrucciones
de trabajo.
Códigoalimentario.
PROCEDIMIENTOS:
Distinguirlosdiferentesmétodos
18
marketing
ALUMNOS:
Se distinguenconvenientementelos
diferentesmétodosde envasado.
Se han identificadoycaracterizadolas
operacionesde formateadoy
preparaciónde envases,de llenadoy
cerrado yde etiquetado.
Se describenacertadamentela
composiciónyfuncionamientode las
principalesmáquinasde envasado,
señalandoapropiadamentesus
elementosauxiliaresysuscondiciones
de operatividad.
Se han dispuestocorrectamenteel
ordeny secuenciaciónde lasmáquinas
enla líneade envasado.
Se identificaoportunamente la
informaciónobligatoriay
complementariade unaetiqueta.
Se han realizadoadecuadamente las
operacionesde envasadoyetiquetado
de un producto, coordinándose conel
restodel proceso,siguiendolospuntos
señaladosenlasactividadesde

II
de envasadoempleadosenla
industrialáctea.
Identificarycaracterizarlas
operacionesde formaciónde
envases«insitu» de preparación
de envases,de llenado-cerradoy
de etiquetado.
Describirlacomposicióny
funcionamientode lasprincipales
máquinasde envasadoysus
elementosauxiliaresyseñalarsus
condicionesde operatividad.
Disponerenordencorrectolas
diversasmáquinasyelementos
auxiliaresque componenunalínea
de envasado.
Identificarlainformación
obligatoriaycomplementaria
incluidaenlasetiquetasyel
significadode loscódigos.
Realizarunenvasadodebidamente
definidoycaracterizado.
correctoras.
cabo de un tiempo,pueden incorporarse,
DEL PROFESOR:
enseñanzayaprendizaje.

Rigurosidadenlasmedidas
higiénicas.
procesoy con laspersonas.
Cooperaciónconel equipode
trabajo.
Asumirdecididamentelos
controlesde lasoperaciones.
Responsabilidadporel resultado
del trabajo.
Manteneruna visiónorganizadora
y general del proceso.
Buenacomunicaciónverbal y
escrita.
trabajoencomendado.
implicados.
fabricación.
EVALUACION:

TEMA:
CDs de consulta,conferencias, visitasa
empresas, Internet
-------------------------------- ----------------------------------- -------------------------------
DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECT

ACTIVIDADNo.5
TITULO DE LA ACTIVIDAD Operaciones conmáquinasyequiposde embalaje
OBJETIVODE LA ACTIVIDAD:Realizaroperacionesconmáquinasyequiposde embalaje

Conceptosasociadosala mecánica
y funcionamientode unequipode
embalaje.
Tiposde embalaje ymateriales
auxiliares.Características técnicas
generales.
Pesosymagnitudesde pesaje.
Volúmenesycapacidades.
Fundamentosfísicosasociadosal
trende embalaje.
Materialesde deshecho.
Normativade recuperacióny
depósito.
Normasde calidade instrucciones
de trabajo.
Códigoalimentario.
PROCEDIMIENTOS:
15
marketing
ALUMNOS:
Se identificanycaracterizan
convenientementelasfasesy
operacionesde formacióndel paquete
unitario,surotulacióny
reagrupamiento.
Se relacionancorrectamente las
características y necesidadesde los
lotesconlos materiales,formatos,y
procedimientosde embalaje.Se
describe eficientemente lacomposición
y el funcionamientode losprincipales
equipos,señalandosuscondicionesde
operatividad.
Se han dispuestooportunay
apropiadamente el ordenyla
colocaciónde lasmáquinasy equipos
que componenuntrende embalaje.
Se interpretaadecuadamentela
informaciónylacodificaciónempleada
enla rotulación,comprobandosu
ajustadacolocación.
Se han realizadoacertadamentelas
operacionesde embalaje,
coordinándose conel restodel

II
Identificarycaracterizarlasfasesy
operacionesde formacióndel
paquete unitario(Encajado,
embandejado,retractilado,
precintado),surotulacióny
reagrupamiento(paletizado,
flejado).
Relacionarlascaracterísticasy
necesidadesde loslotesaexpedir
con losmateriales,formatosy
procedimientosde embalaje.
Describirlacomposicióny
funcionamientode losprincipales
equiposde embalajeyseñalarsus
condicionesde operatividad.
Interpretarlainformaciónyla
codificaciónempleadaenla
rotulación.
Decidirycontrolar el ordenyla
disposiciónde losdiversosequipos
que componenuntrende
embalaje.
Realizarunembalaje debidamente
correctoras.
DEL PROFESOR:
proceso,siguiendolospuntos
señaladosenlasactividadesde
enseñanzayaprendizaje.

definidoycaracterizado.
Rigurosidadenlasmedidas
higiénicas.
procesoy con laspersonas.
Cooperaciónconel equipode
trabajo.
Asumirdecididamentelos
controlesde lasoperaciones.
del trabajo.
Manteneruna visiónorganizadora
y general del proceso.
escrita.
trabajoencomendado.
implicados.
fabricación.
EVALUACION:
embalaje yrotulación,en lostérminos

III
TEMA:
empresas, Internet
-------------------------------- ----------------------------------- -------------------------------
DOCENTE DIRECTOR DE AREA VICERECTO

ACTIVIDADNo.6
TITULO DE LA ACTIVIDAD:Evaluaciónde laconformidadde productosenvasadosyembalados.
OBJETIVODE LA ACTIVIDAD:Evaluarlaconformidadde productosenvasadosyembalados.
Especificacionesde materiales
principalesyauxiliares.
Normasde calidadpara el
envasadoyembalaje.
Conceptosasociadosal autocontrol
de calidad.
Puntoscríticos.
Conceptos.
PROCEDIMIENTOS:
Relacionarlosparámetrosavigilar
durante el procesode envasado-
embalaje,susvaloresadmisiblesy
lospuntosde control.
10
de losmismos, diseñode proyectos,
marketing
ALUMNOS:
Se relacionanacertadamente los
parámetrosa vigilardurante el
proceso,se deducensusvalores
admisiblesylospuntosde control.
Se vigilanycompruebanlas
operacionesrealizandoloscontroles
sistemáticos.
Se han tomadomuestrasy se ha
verificadoque tantolosmateriales
como el envasado,etiquetadoy
embalaje yrotulación,sonapropiados.
Se han calculadolosnivelesde
desviaciónpermitidosyse hatomado
la decisiónde admitirorechazarlos
productosobtenidos.Se hantomado
acertadamente lasmedidascorrectoras
pertinentes.

II Realizarloscontrolesde llenado,
de cierre y otros controles
sistemáticos.
Realizarlatoma de muestrasy las
pruebasde verificaciónde
materialesoproductos,yensu
caso, equipos.
Calcularlosnivelesde desviacióny
compararloscon lasreferencias
para admitiro rechazarlos
productosenvasados,etiquetados,
embaladosyrotulados,ydeducir
medidascorrectoras.
del trabajo.
escrita.
Dotesde mando y organizativas.
correctoras.

III
Toma de decisiones.
Mantenerbuenasrelacionesconel
equipode trabajo.
Asumirycooperar enel control de
calidad.Serrigurosoeneste
aspecto.
Afány motivaciónhaciael
aprendizaje ylaactualización
técnica.
DEL PROFESOR:
trabajoencomendado.
implicados.
fabricación.
EVALUACION:

operaciones de envasado,etiquetado,
TEMA:
empresas, Internet,prácticas enla planta
de lácteos.
-------------------------------- ----------------------------------- -------------------------------

COLEGIO: UNIDAD EDUCATIVA” VICTORIA DEL PORTETE”
ASIGNATURA: MODULO: PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS, QUESERIA Y MANTEQUERIA
CURSO: TERCERO DE BACHILLERATO.
AÑO LECTIVO: 2015 – 2016

COLEGIO: UNIDAD EDUCATIVA” VICTORIA DEL PORTETE”
ASIGNATURA: MODULO: PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS, QUESERIA Y MANTEQUERIA.
CURSO: TERCERO DE BACHILLERATO.
AÑO LECTIVO: 2015 – 2016
2.-DIAGNOSTICO:
FORTALEZAS: Laboratorio de lácteos y otros, predisposición de cambio, Disciplina de los alumnos, acceso a internet.
OPORTUNIDADES: Colaboración de entidades e instituciones gubernamentales y no gubernamentales.

DEBILIDADES: Falta de infraestructura, Biblioteca desactualizada, Falta de profesores técnicos en la industria de alimentos, falta de mayor
capacitación a los maestros, Presupuesto insuficiente, falta de colaboración de los padres de familia, falta de trabajo en equipo, falta de
implementación para las unidades productivas.
AMENAZAS: La migración, problemas comunitarios, influencia negativa de la televisión, alto costo de la materia prima, falta del recurso agua
para la planta de procesamiento, Conflictos internos en la comunidad.
3.-OBJETIVO ESPECÍFICO DEL MÓDULO:
Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequillas
4.- SELECCIÓN DE UNIDADES.
TITULOS PERIODOS
UNIT 1.- Análisis de los procedimientos de elaboración de
derivados fermentados, quesos y mantequillas.
UNIT 2.- Identificación y realización de las operaciones de
mantenimiento y preparación de la maquinaria y equipos.
UNIT 3.- Preparación y conservación de cultivos para las
fermentaciones.
TOTAL
40
20
20
80

5.- METODOLOGÍA.
Método teórico, Inductivo Deductivo, análisis sintético, experimental.
Práctico: Observación, aplicación, conclusión, evaluación.
6.- RECURSOS DIDACTICOS:
- Mini planta procesadora de lácteos.
- Aula del plantel.
- Departamento de informática.
- Laboratorio de la planta de tratamiento de lácteos.
- Lecciones orales.
- Pruebas orales y escritas.
- Exposiciones de trabajos e informes.
- Exámenes.
- Trabajos prácticos.
PROCEDIMENTAL.
- Tareas.
- Deberes.
- Trabajos de investigación.

- Presentación de productos terminados.
- Informes de micro proyectos.
ACTITUDINAL.
- Participación en clases.
- Trabajo en equipos.
- Cumplimiento de normas y tareas.
- Responsabilidad en el desarrollo de las actividades.
7.- BIBLIOGRAFÍA.
SECAP (1990) Manual de procesador de lácteos, Quito-Ecuador.
ALFORD Y BANGS. Libro manual de producción-
Curso de industrias lácteas 8ª MADRID.
AURELIO RIBILIA Tecnología de la leche México 1967-1974
Elaboración de productos lácteos Colección Mi Empresa.
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CUENCA-AZUAY Telefax 2330094
UNIDAD DE TRABAJO
DATOS INFORMATIVOS:
COLEGIO: Unidad Educativa “Victoria del Por tete”
FIGURA PROFESIONAL: Industria de los alimentos
ESPECIALIZACION: Transformados y elaborados lácteos
CURSO: Tercero de Bachillerato
ASIGNATURA O MODULO: Productos lácteos fermentados, Quesería y mantequería.
OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA O MODULO: Realizarlas operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequillas.
Nº DE UNIDADES DE TRABAJO: 3 tres
UNIDAD DE TRABAJO Nº 1
TITULO DE LA UNIDAD: Análisis de los procedimientos de elaboración de derivados fermentados, quesos y mantequillas.
OBJETIVO DE LA UNIDAD DE TRABAJO: Analizar los procedimientos de elaboración de derivados fermentados, quesos y mantequillas.
NUMERO DE PERIODOS: 40 cuarenta
NUMERO DE ACTIVIDADES PROPUESTAS: 5

- Interpretar la documentación técnica referente a la elaboración de leches fermentadas, mantequillas y quesos, las especificaciones técnicas
de los distintos productos y los manuales de procedimiento y calidad.
- Justificar la frecuencia necesaria en los trabajos de ejecución de los procesos, caracterizando el producto y el procedimiento en cada caso .
- Identificar y comprobar la alimentación de productos entrantes, la fijación y control de parámetros y las pruebas y verificación de calidad.
- Asociar los procesos y procedimientos de elaboración de fermentados lácteos, mantequería y quesería con los productos de entrada y salida y
los equipos necesarios para su elaboración.
-Relacionarlos procesos de elaboración y el producto final, con el proceso y tipos de envasado.

UNIDAD DE TRABAJO
ACTIVIDAD Nº: 1
TITULO DE LA ACTIVIDAD: Análisis de los procedimientos de elaboración de derivados fermentados, quesos y mantequillas.
OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Analizar los procedimientos de elaboración de derivados fermentados, quesos y mantequillas.
Nº CONTENIDOS PERIODOS ACTIVIDADES CRITERIOS DE EVALUACION
1
2
HECHOS Y CONCEPTOS
1.1 Productos lácteos fermentados: Tipología y
conceptos asociados.
1.2 Conocimiento de la leche: Composición
bromatológica. Microbiología de la leche.
Conceptos fundamentales.
1.3 Conceptos asociados a los fermentos y
fermentaciones.
1.4 Conceptos de emulsión, coalescencia,
sinéresis, coagulación y otros asociados a los
efectos bioquímicos y físicos de los procesos.
1.5 Normativa sobre calidad de productos
lácteos.
1.6Fundamentos mecánicos y físicos asociados a
los equipos.
40
UBICACIÓN: en el aula del
paralelo.
Laboratorio de la planta de
REALIZACION: Se procederá a
la investigación individual.
Trabajos grupales y
exposición de los grupos de
trabajo.
-PROFESOR: Conferencia
-Cuadros sinópticos
-Proyecciones de empresa
lácteas.
-Se interpreta correctamente la
documentación técnica referente a
la elaboración de leches
fermentadas, mantequillas y quesos.
- Se describe correctamente las
características de la leche, su
composición y condiciones para su
utilización en las elaboraciones
requeridas.
-Se reconoce las especificaciones
técnicas de los distintos productos
de forma que se ajusten a la
normativa de calidad y tipologías
comerciales autorizadas.
-Se analiza apropiadamente los

PROCEDIMIENTOS:
2.1 Interpretar la documentación técnica
referente a la elaboración de leches
fermentadas, mantequillas y quesos, las
especificaciones técnicas de los distintos
productos y los manuales de procedimiento y
calidad.
2.2 Justificarla frecuencia necesaria en los
trabajos de ejecución de los procesos,
caracterizando el producto y el procedimiento
en cada caso.
2.3 - Identificar y comprobar la alimentación de
productos entrantes, la fijación y control de
parámetros y las pruebas y verificación de
calidad.
2.4 Asociarlos procesos y procedimientos de
elaboración de fermentados lácteos,
mantequería y quesería con los productos de
entrada y salida y los equipos necesarios para su
elaboración.
2.5 Relacionarlos procesos de elaboración y el
producto final, con el proceso y tipos de
envasado.
ALUMNOS:
-Realización de resúmenes
-Elaboración de trabajos
individuales o en grupo.
-Investigación por parte el
alumno.
SEGUIMIENTO DE LA
ACTIVIDAD POR PARTE DEL
PROFESOR.
- Plantear interrogantes para
detectar el grado de
comprensión en cada una de
las horas de trabajo.
-Realizarreforzamiento
procedimientos de elaboración,
relacionando las operaciones
necesarias, los productos de entrada
y de salida y los medios empleados.
- Se describe acertadamente los
equipos y útiles empleados en los
distintos procesos y se relaciona
convenientemente con los envases
en que se presenta el producto final.

3
3.1 Interés por el estudio de los alimentos y en
particular por los productos lácteos.
3.2 Sentido de la organización para asumir la
secuenciación y desarrollo racional de los
procesos.
3.3 Respeto por las normas de calidad y la
rigurosidad higiénica.
-Criterios estrictos en el control de equipos y
procesos.
-Corregir los errores antes
de continuar con la
evaluación.
EVALUACION:
-Verificarlos documentos de
estructuración de los
diferentes tipos e empresas
lácteas.
-Evaluar los deberes y
trabajos de cada uno de los
estudiantes o en grupo.
-Identificar los tipos de
empresas lácteas
empresas lácteas.
MEDIOS DIDACTICOS
RELACIONADOS CON EL
TEMA:
-Libros

-Revistas
-folletos
-Audiovisuales
-Visitas a empresas lácteas.
-------------------------------- ----------------------------------- ------------------------------------

UNIDAD DE TRABAJO
DATOS INFORMATIVOS:
ASIGNATURA O MODULO: Productos lácteos fermentados, quesería y mantequería.
OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA O MODULO: Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequillas
TITULO DE LA UNIDAD: Identificación y realización de las operaciones de mantenimiento y preparación de la maquinaria y equipos.
OBJETIVO DE LA UNIDAD DE TRABAJO: Identificar y realizarlas operaciones de mantenimiento y preparación de la maquinaria y equipos
NUMERO DE PERIODOS: 20 veinte
- Describir el funcionamiento y constitución de los equipos empleados en la elaboración de leches fermentadas, mantequillas y quesos.

- Identificar los dispositivos y medidas de seguridad en el manejo de las máquinas y equipos
- Efectuar la limpieza y desinfección de los equipos de proceso mediante procedimientos manuales o automáticos de acuerdo con los
requerimientos fijados.
-Reconocer y respetar la secuencia de comprobación y operaciones de puesta en marcha-parada de los equipos.
-Realizar las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los equipos de elaboración de leches fermentadas, natas y mantequillas y
quesos, a partir de las instrucciones establecidas.
-Describir las anomalías más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de los equipos.

EDUCATIVA “VICTORIA DEL PORTETE”
UNIDAD DE TRABAJO
ACTIVIDAD Nº: 2
TITULO DE LA ACTIVIDAD: Aplicación de tratamientos de limpieza y desinfección en instalaciones y equipos.
OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Aplicar correctamente los tratamientos de limpieza y desinfección en las instalaciones y equipos.
1 HECHOS Y CONCEPTOS
1.1 Nociones de mecánica y electricidad-
electrónica asociadas al funcionamiento de
máquinas y equipos de elaboración de leches
fermentadas, mantequillas y quesos.
1.2 Fundamentos físicos asociadas a las
operaciones; rotación, mezclado, batido,
cortado, centrifugado, extrusión, presión
1.3 Generación y aplicación del calor, conceptos
asociados.
1.4 Producción y aplicación de frio, conceptos
asociados.
1.5 Productos y medios de limpieza.
1.6 Precauciones y normas de seguridad e
higiene .Conceptos asociados a los mecanismos
20
paralelo.
Trabajos grupales y
trabajo.
lácteas.
-Evaluar los aprendizajes vinculados
a los procesos incluidos en el
proceso de enseñanza-aprendizaje.
- Se identifican, clasifican los
fundamentos físicos de rotación,
mezclado, batido etc.
-Se realiza eficientemente la
aplicación del calor en la industria.
- Se realiza eficientemente la
aplicación del frio en la industria.

2
y dispositivos de regulación y control.
PROCEDIMIENTOS:
2.1 Describirel funcionamiento y constitución
de los equipos empleados en la elaboración de
leches fermentadas, mantequillas y quesos.
2.2 Identificar los dispositivos y medidas de
seguridad en el manejo de las máquinas y
equipos
2.3 Efectuar la limpieza y desinfección de los
equipos de proceso mediante procedimientos
manuales o automáticos de acuerdo con los
requerimientos fijados.
2.4 Reconocer y respetar la secuencia de
comprobación y operaciones de puesta en
marcha-parada de los equipos.
2.5 Realizarlas operaciones de mantenimiento
de primer nivel de los equipos de elaboración de
leches fermentadas, natas y mantequillas y
quesos, a partir de las instrucciones
establecidas.
2.6 Describirlas anomalías más frecuentes que
se presentan durante la utilización habitual de
los equipos.
3.1 Interés por los aspectos mecánicos y
ALUMNOS:
alumno.
SEGUIMIENTO DE LA
PROFESOR.

3 electrónicos.
3.2 Capacidad de integración máquina-hombre
3.3 Precauciones de seguridad en el manejo de
mecanismos, calory frio.
3.4 Pulcritud y esmero en la limpieza y el orden.
3.5 Coordinación con responsables de las líneas
de elaboración, tratamiento y envasado.
de continuar con la
evaluación.
EVALUACION:
investigación sobre los
fundamentos físicos en el
procesamiento.
empresas lácteas
empresas lácteas.
MEDIOS DIDACTICOS
RELACIONADOS CON EL
TEMA:
-Libros

-Revistas
-folletos
-Audiovisuales
-------------------------------- ----------------------------------- -------------------------------
.

UNIDAD DE TRABAJO
DATOS INFORMATIVOS:
ASIGNATURA O MODULO: Productos lácteos fermentados, quesería y mantequería.
OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA O MODULO: Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequillas
TITULO DE LA UNIDAD: Preparación y conservación de cultivos para las fermentaciones
OBJETIVO DE LA UNIDAD DE TRABAJO: Preparar y conservar cultivos para las fermentaciones.
NUMERO DE PERIODOS: 20 veinte
- Asociar los procesos fermentativos a la elaboración de determinados productos lácteos.

- Identificar los distintos tipos de microorganismos y cultivos lácteos, su actuación en el medio y en las condiciones determinadas para su
proliferación y la aplicación de estos microorganismos en las elaboraciones lácteas.
-Identificar los fermentos comerciales más usados.
-Interpretar las condiciones básicas para la preparación, mantenimiento y evitación de su contaminación de los cultivos lácteos.
-Interpretar las fórmulas de elaboración en cuanto a las proporciones de los diferentes ingredientes a las condiciones de mezclado del
producto base y a la forma de inoculación.
-Describir los métodos de incubación relacionándolos con los diferentes tipos de productos y con los equipos necesarios e identificando para
cada caso las condiciones y parámetros de control de la fermentación.
-Preparar un cultivo de fermentos lácteos y realizar su aplicación en la elaboración de leches fermentadas.

UNIDAD DE TRABAJO
ACTIVIDAD Nº: 3
TITULO DE LA ACTIVIDAD: Preparación y conservación de cultivos para los fermentos.
OBJETIVO DE LA ACTIVIDAD: Preparar y conservar cultivos para las fermentaciones.
1
2
HECHOS Y CONCEPTOS
1.1 Productos lácteos fermentados: Tipología y
conceptos asociados.
1.2 Microbiología de la leche: Conceptos
fundamentales
1.3 Conceptos asociados a los fermentos y
fermentaciones.
1.4 Conceptos asociados a la preparación e
inoculación de fermentos.
1.5 Química orgánica Fundamentos.
1.6 Conceptos asociados a la incubación .Medio
idóneo y hostíl.
PROCEDIMIENTOS:
20
paralelo.
Trabajos grupales y
trabajo.
lácteas.
-Se asocia apropiadamente los
procesos fermentativos a la
elaboración de determinados
productos lácteos.
- Se identifica correctamente los
distintos tipos de microorganismos y
cultivos lácteos
-Se aplica correctamente las
fórmulas de elaboración de los
fermentos lácticos.
-Se diferencia los métodos de
incubación relacionando con los
diferentes tipos de productos.
- Se realiza eficientemente los
cultivos de fermentos, con el

3
2.1 Asociarlos procesos fermentativos a la
elaboración de determinados productos lácteos.
2.2 Identificar los distintos tipos de
microorganismos y cultivos lácteos, su actuación
en el medio y en las condiciones determinadas
para su proliferación y la aplicación de estos
microorganismos en las elaboraciones lácteas.
2.3 Identificar los fermentos comerciales más
usados.
2.4 Interpretar las condiciones básicas para la
preparación, mantenimiento y evitación de su
contaminación de los cultivos lácteos.
2.5 Describirlos métodos de incubación
relacionándolos con los diferentes tipos de
productos y con los equipos necesarios e
identificando para cada caso las condiciones y
parámetros de control de la fermentación.
2.6 Preparar un cultivo de fermentos lácteos y
realizar su aplicación en la elaboración de leches
fermentadas.
3.1 Interés por el estudio de los alimentos y en
particular por los productos lácteos.
3.2 Sensibilidad hacia los factores que modifican
ALUMNOS:
alumno.
SEGUIMIENTO DE LA
PROFESOR.
método adecuado y el control
higiénico apropiado.
-se realiza correctamente una
prueba de aplicación en la
elaboración de un producto lácteo.

las condiciones de vida de los microorganismos.
3.3 Gusto y afición por la microbiología y
química aplicadas.
3.4 Respeto a las normas y condiciones
higiénicas en los alimentos.
3.5 Sentido de organización y la meticulosidad.
de continuar con la
evaluación.
EVALUACION:
estructuración de los
diferentes tipos e empresas
lácteas.
empresas lácteas
empresas lácteas.
MEDIOS DIDACTICOS
RELACIONADOS CON EL
TEMA:
-Libros

-Revistas
-folletos
-Audiovisuales
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