El documento detalla la temporización y justificación de los objetivos del módulo 1 de un curso sobre normas higiénico-sanitarias en restauración. Se describe la distribución horaria, metodología de enseñanza y actividades prácticas que buscan capacitar al alumnado en la aplicación de normas de higiene y seguridad alimentaria. Además, se presentan dinámicas de grupo y estudios de caso para fomentar el aprendizaje significativo y la colaboración entre los alumnos.

1. Nombre de la Unidad Formativa 1 del Módulo 1:
Sesión/es:
Temporalización
Justificación de la distribución de horas
A partir de los objetivos a conseguir con la realización del curso (tanto generales como específicos), se ha realizado
una distribución horaria de acuerdo al grado de importancia que adquiere cada módulo en el conjunto del curso, para
conseguir la capacitación profesional, de forma que se adquiera una globalidad de conocimientos, habilidades y
destrezas, las cuales capacitarán al alumno para ponerlas en práctica en un puesto de trabajo.
Objetivos Generales del módulo 1. Unidad formativa 1.
Objetivos específicos de las Unidades didácticas C 1.1 y C 1.2
UNIDAD FORMATIVA UNIDADES DIDÁCTICAS NUMERO DE HORAS
NUMERO DE
SESIONES
C1. APLICACIÓN DE
NORMAS Y CONDICIONES
HIGIÉNICOSANITARIAS
EN RESTAURACIÓN.
(30 horas)
C1.1: Identificar e interpretar las normas
higiénico-sanitarias de obligado
cumplimiento relacionadas con
instalaciones, locales, utillaje y
manipulación de alimentos.
C1.2: Clasificar e interpretar el etiquetado
de productos y útiles de limpieza más
comunes, de acuerdo con sus
aplicaciones, escribiendo propiedades,
ventajas, modos de utilización y respeto
al medioambiente.
Teóricas: 2,5 horas
Se dividen en:
- Teoría: 1,5 horas (2 sesiones
de 40 minutos y 10 de descanso,
divididos en 5 minutos entre sesión).
(Medios: PC, Cañón y pizarra).
- Dinámica de grupos: 1 hora (50
minutos y 10 de descanso).
Descanso: ½ hora
Prácticas: 4 horas
Se dividen en:
-3,5 horas de prácticas reales (y
sus partidas de cocina y
departamentos implicados)
-1/2 hora para evaluación
1 sesión de 7 horas.
C 1.3: Identificar los productos y útiles de
limpieza autorizados y usar los adecuados
en cada caso, atendiendo a las
características de las unidades de
producción o servicio de alimentos y
bebidas. (2 sesiones de 7 horas).
Teóricas: 2,5 horas
Descanso: ½ hora
Prácticas: 4 horas
1 sesión de 7 horas.
C 1.4: Clasificar y explicar los riesgos y
toxiinfecciones alimentarias más
comunes, identificando sus posibles
causas.
Teóricas: 2,5 horas
Descanso: ½ hora
Prácticas: 4 horas
1 sesión de 7 horas.
C 1.5: Cumplir las normas higiénico-
sanitarias y aplicar correctamente los
métodos de limpieza y orden al operar
con equipos, máquinas, útiles y géneros y
al limpiar las instalaciones.
Teóricas: 2,5 horas
Descanso: ½ hora
Prácticas: 4 horas
1 sesión de 7 horas.
Módulo 1: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICOSANITARIAS EN RESTAURACIÓN (30 horas)
4 Sesiones de 7 horas cada una (menos 2 horas, correspondientes a la ½ hora de descanso diaria) distribuidas de la siguiente
forma:
Este módulo, pretende capacitar al profesional para realizar con total satisfacción las siguientes funciones:
- Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos,
la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y
bebidas.
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de
alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

2. Metodología
Desde un enfoque preventivo del seguimiento formativo, realizaría la siguiente intervención con
el grupo de alumnos/as para las PRÁCTICAS.
Grupo al que va
dirigido
Expón el motivo por el que
propones esa Intervención.
Primaria
A los 3 Grupos, sin
distinción
Potenciar las capacidades de todo el
alumnado, independientemente del
rendimiento obtenido, procediendo a la
intervención solamente en casos de
bajo rendimiento.
Secundaria Grupo de entre 35 a 45
años
Para detener o aminorar el avance de la
posible aparición de las primeras
dificultades de aprendizaje por
DESMOTIVACION.
Terciaria Grupo de entre 18 a 20
años
Para paliar las consecuencias negativas
generadas por una dificultad de limitación
intelectual persistente. En este caso, nos
encontramos con un alumnado interesado
en la formación; pero posiblemente con un
historial de fracaso escolar, procedente
seguramente, desde la enseñanza
obligatoria.
SE DESARROLLA UNA METODOLOGÍA FUNDAMENTADA EN:
 El TRABAJO PERSONAL Y GRUPAL DEL ALUMNADO.(Individualización y participación)
 El APOYO CONSTANTE de las EXPLICACIONES, el SEGUIMIENTO Y LA ORIENTACIÓN
DEL FORMADOR/A (Adaptación)
La tarea del formador se centra en el alumnado, de acuerdo a unos criterios metodológicos desarrollados de la
siguiente forma:
* Exposición conceptual que se distribuye al principio, en medio o al finalizar la Unidad Didáctica dependiendo
de los objetivos didácticos mediante:
 Preguntas que motivan la participación y hacen que el alumnado se implique en la exposición.
 Apoyo en distintos medios visuales, audiovisuales e informáticos.
 Asesoramiento -que se distribuye al principio, en medio o al finalizar la Unidad Didáctica
dependiendo de los objetivos didácticos- en la que predomina el trabajo del alumno:
 Prácticas específicas de cada unidad didáctica, resolviendo, analizando y debatiendo los
resultados.
 Actividades complementarias de apoyo, tales como visitas concertadas a centros de trabajo,
para que comprueben “in situ” el funcionamiento, montaje y distribución de una cocina.
Concretamos la Experimentación mediante la PRÁCTICA, que es el fundamento del proceso de aprendizaje.
Mediante las actividades y los ejercicios concretos de cada Unidad Didáctica el alumnado va incorporando los
conocimientos, destrezas y actitudes específicos de la profesión.
El alumnado ejercitará el APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO. El formador estudiará previamente cuál es el nivel de
conocimientos y experiencias de los/as alumnos/as sobre el tema del curso. El proceso de enseñanza-aprendizaje
parte de los conocimientos, destrezas y actitudes que la audiencia ha consolidado para ir PROGRESIVA y
GLOBALMENTE desarrollando el curso.
Los planteamientos metodológicos presentados requieren el enfoque social de la persona. El trabajo para el que
se forman al alumnado exige SER CAPAZ DE TRABAJAR EN EQUIPO; de aceptar propuestas de otros y
proponer alternativas o procedimientos. Es un trabajo en el que se exige ser COOPERATIVO y por ello, uno de
los principios fundamentales es la SOCIALIZACIÓN.

3. Actividades
Teoría (2,5 horas).
Teoría. Dinámica de grupos (50 minutos y 10 de descanso)
Prácticas (3,5 horas)
DINAMICA: “EL RESTAURANTE”
OBJETIVOS:
Potenciar el feedback, además de poseer un notable poder de estimulación del aprendizaje y de la
concienciación. Aprender a aprender.
Con esta dinámica buscamos:
Proporcionar antecedentes sensoriales, verbales y no verbales para el aprendizaje de integración en las etapas
iniciales de un taller o curso. Que los alumnos/as con más experiencia y de más edad transmitan sus
conocimientos al resto.
TIEMPO: 50 Minutos.
MATERIAL: 1 fotocopia por alumno. Pizarra o Girafolios (Papelográfo) para el formador.
PROCESO:
3 grupos de 5 componentes, con la siguiente base: que contengan, al menos, 1 alumno de mayor edad que el
resto del grupo, otro con mayor experiencia (incluso que con más experiencia que el de mayor edad), otro con
menor edad que el resto, otro con menor experiencia que el resto y otro del sexo contrario a la mayoría del
grupo.
Debemos realizarla en un sitio donde se goce de un espacio amplio (salón de celebraciones de un hotel, cocina
central o industrial, etc…) en el que cada grupo pueda trabajar en forma separada.
El Formador explica la actividad. Se forman los grupos y se reparten las fotocopias de la dinámica.
El Formador anuncia que cada grupo dispone de 15 minutos para llegar a una conclusión. Cada grupo dispondrá
de 10 minutos para exponer sus conclusiones.
El resto de la clase participaría mediante un Debate en grupo.
Se somete al mismo el análisis de un problema para la búsqueda de soluciones y propuestas. Posteriormente, la
solución o propuesta es presentada y expuesta al colectivo en formación. El método tiene la ventaja de permitir
aprovechar la experiencia previa y los conocimientos de los alumnos, les permite expresarse, es participativo y
es una buena vía para detectar errores conceptuales o de comportamiento comunes a la mayoría de los
individuos.
OBSERVACIONES / EVALUACIÓN:
Se trata de establecer términos para la capacidad de análisis para enfrentar problemas, apoyándose en los
demás, de los participantes. Para ello se utilizan sencillas pruebas de reconocimiento y discriminación,
usualmente enfocadas hacia aspectos relacionados con los diversos trabajos que deberán emprender. Tras estas
pruebas prácticas, el alumno debe estar en condiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones
y realizar su trabajo de manera correcta.
Desarrollo del caso
Encargarse de la Ordenación y secuenciación de una actividad.
El Formador presenta cada uno de los procesos de manipulación del caso, sin que los pasos a seguir estén
descritos ni secuenciados. El ejercicio se enriquece si además se entrega un plano de la instalación del local y sus
utensilios.
El alumno debe establecer la secuencia correcta, señalar los puntos de riesgo y proponer medidas preventivas y
distribuir cada fase de la actividad en una zona del local: en definitiva, se trata de establecer el esquema
completo del proceso.
Cada grupo expone luego su actividad al resto de la clase, que a su vez, participa aportando, mejorando o
desechando ideas, ya que las medidas propuestas deben de tomarse de acuerdo con la legislación vigente (lo
que obliga y ayuda a su conocimiento).
VARIACIÓN:
Realización de actividades de manipulación.
Lógicamente requiere más infraestructura (la de una cocina), pues en esencia se trata de reproducir en vivo las
actividades de manipulación, con el objetivo de detectar errores y corregirlos o de poner en práctica los
comportamientos adecuados aprendidos.
Cada uno de ellos estará tutorizado por, al menos, uno de los alumnos más experimentados, teniendo en cuenta
el orden de experiencia por un lado, y el nivel de conocimiento basado en educación formal por otro.
La teoría se apoya en el manual facilitado al alumno; pero se explica mediante videos, fotos, gráficos e infografías.

4. Recursos
Equipo: Cocina equipada para elaboraciones en frío y caliente.
Recursos audiovisuales: Pantalla, Cañón de proyección.
Material docente: Pizarra, Ordenador con reproductor de CD/DVD–ROM, Conexión a Internet.
Vestuario.
Material fungible (por alumno): Papel, Bolígrafo, Pendrive. Vestuario.
Para la VARIACION: Cuchillo pelador (“puntilla”) y cebollero.
FOTOCOPIA A ENTREGAR
En este caso, la DINAMICA propuesta está basada en el ANALISIS DE CASOS (preferiblemente
apoyado por la proyección de un video).
SUPUESTO PRACTICO
Tras haber cenado en un restaurante, ocho clientes enferman, presentando síntomas que se encuadran
con los de una toxiinfección alimentaria.
Un análisis posterior mostró la presencia de Salmonella en las heces de los afectados, aunque no en el
personal del local. Los ocho afectados formaban parte de un grupo de empresa y habían consumido el
mismo menú, consistente en:
• Entremeses variados, a partir de queso curado, jamón serrano y lomo ibérico.
• Crema de verduras caliente.
• Ensalada fría de lechuga y pollo con salsa rosa.
• Lubina a la sal.
• Manzana asada y café.
Se investigó el proceso de manipulación de los alimentos antes de ser servidos:
• Los embutidos de procedencia industrial habían sido producidos cumpliendo las normas de seguridad.
• En las hojas crudas de una de las verduras utilizadas para la crema, apareció presencia de
salmonella, aunque la crema fue calentada a temperatura de al menos 100º C. durante 30 minutos.
• Se encontró también presencia de salmonella en los pollos crudos almacenados y en las superficies
donde estos eran troceados para su posterior cocinado, pero no se encontró el germen en los pollos
enteros ya asados, que habían sido sometidos a una temperatura media de 150ºC durante tiempo
prolongado.
• La lubina y los postres no presentaron indicios de riesgo.
PREGUNTAS
1. ¿Qué alimento parece más sospechoso?
2. Una vez decida el alimento responsable establezca los posibles fallos en la manipulación que hayan
podido conducir al brote.
3. ¿Cómo podría comprobarse si cada una de las hipótesis es cierta?
4. ¿Cuáles serían las medidas preventivas y cómo reorganizaría el proceso para evitar estos riesgos?