El documento describe las características, valor nutricional y manejo de las frutas. Los objetivos de aprendizaje incluyen estudiar la estructura, características y valor nutricional de las frutas, así como los efectos del almacenamiento y cocción. También cubre la iniciativa de comer cinco porciones de frutas y verduras diarias y la situación frutícola en El Salvador.

1. FRUTAS
Licda. Brenda Gallegos

2. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
• Estudiar la estructura, características y valor
nutricional de las frutas.
• Describir las características físicas químicas
• Describir los efectos del almacenamiento y cocción en
el valor nutricional de las frutas
• Describir el manejo higiénico .
• Describir la iniciativa cinco al día.
• Conocer a situación frutícola en el país
2

3. CONTENIDO
I. Definición, estructura, características,
pigmentos y valor nutritivo.
II. Efectos por almacenamiento y cocción en el
valor nutricional de las frutas.
III. Manejo higiénico de las frutas
IV. Iniciativa cinco al día
V. Situación fruticola en El Salvador 3

4. TERMINOS BASICOS
FRUTO: Parte comestible del vegetal que se
desarrolla a partir de la flor, y que contiene las
semillas en su interior. El fruto se forma a partir
del ovario maduro de la flor y las semillas de sus
óvulos. 4

5. FRUTA
•Fruto de una planta, dulce y
jugoso, que se suele
consumir en su estado
natural.
•Material pulposo y
comestible que se desarrolla
alrededor y se adhiere a la
semilla después de una
planta ha florecido.

6. COMPOSICION QUIMICA
6
•Agua 75-90%, contiene azúcares, sales, ácidos
orgánicos, pigmentos solubles y vitaminas.
Carbohidratos, azúcares, almidones, celulosa
(textura y fibra), hemicelulosa y sustancias
pécticas. (maduración).
•Proteínas, grasas y minerales, cantidades
relativamente pequeñas.

7. 7
Vitaminas
• poca vitamina B,
•frutas cítricas fuentes
de ácido ascórbico,
carotenos

8. • Ácidos
orgánicos,
junto con los
azúcares
contribuyen al
sabor de la
fruta.
Los ácidos comunes son:
•Cítrico (Frutas Cítricas Y
Tomate),
•Málico (Manzanas Y
Duraznos),
•Málico Y Tartárico (Uvas),
•Cítrico Y Málico (piña).

9. PH

10. 10
•Pigmentos: clorofila confiere color verde,
carotenoides anaranjado, flavonoides como
antocianinas (rojos, púrpuras y azules),
antoxantinas (amarillo) y taninos (café y
astringencia).
•Las anto son compuestos anfotéricos,
reaccionan ante ácidos como bases.

11. Cuidado con
utensilios de hierro,
estaño y aluminio
Los compuestos
flavonoides reaccionan
con metales lo que
ocasionan efectos
adversos en la
apariencia de frutas y
verduras.

12. • Aroma: madurez antes de envejecer, se
debe constituyentes volátiles e inestables.
Los responsables son ésteres, aldehídos,
alcoholes, cetonas y terpenos.
12

14. EFECTOS POR ALMACENAMIENTO
• Pérdidas de humedad o deshidratación, por
almacenamiento en lugar abierto.
• Marchitamiento, causan pérdidas de nutrientes que
no se recuperan.
• Cambios en color, de blanco cremoso a café o gris,
por enzimas polifenolasas. En frutas la madurez
influye en la susceptibilidad para cambiar color. Se
evitan si se escaldan previamente, usando limón,
solución azucarada o salada, evitan acción de
enzimas.

15. Tratamientos de Frío
Temperatura
congelación
Periodos
máximo de
conservación
Meses
Vegetal
Temperaturas
refrigeración
-18oC 8-10 frutas 5-8oC
-18 oC 12 hortalizas 5-8oC
15

16. EFECTOS POR COCCION
• Puede cocerse al vapor,
compota, horneada; completa,
mitades o cuartos, colada, salsa,
jugos y entera.
• Debe cocerse en agua hirviendo
para reducir el tiempo
cocimiento.
• Cocción en soluciones altamente
azucaradas hace más lento el
proceso de suavización de la
fruta, ya que dificulta la
solubilidad de pectina.
16

17. • Desnaturalización de membranas celulares
• Reducción de la adhesión entre células
• Flacidez de tejidos vegetal
• Marchitamiento por pérdidas de agua
• Pérdida de turgencia (textura crujiente)
• Suavizan los constituyentes de pared
celular excepto lignina.
• Translúcidas
• La deshidratación
las hace mas duras
17

18. MANEJO HIGIENICO
• Lavarlas y enjuagarlas,
remueve tierra y m.o. e
insecticidas tóxicos.
• Desechar áreas próximas al
tallo y extremos de la flor,
ya que son difíciles de
limpiar.
• Secarlas antes de servirlas
• Usar cuchillos filosos para
evitar dañarlas y pérdidas
de jugos.
18
DIFERENCIAS?

19. 5 X Día

21. en tu plato!
¡Pon COLOR
BlancoBlanco
Los alimentos de color
blanco son ricos en
fitoquímicos, como la
alicinaalicina, y en potasiopotasio.
Su consumo nos ayuda a:
• Reducir los niveles de colesterolcolesterol
• Disminuir la presión arterialpresión arterial
• Prevenir la diabetes de tipo IIdiabetes de tipo II

22. en tu plato!
¡Pon COLOR
RecuerdaRecuerda
• Tanto las frutas como las hortalizas, al ser alimentos
de origen vegetal, no contienen colesterolno contienen colesterol.
• Una ración de frutaUna ración de fruta equivale a 120-200 gramos de
fruta:
 1 pieza de fruta mediana
 1 rodaja grande de melón, sandía o piña
 2 o 3 piezas de frutas pequeñas como los
albaricoques, ciruelas o mandarinas
 1 taza de fresones, cerezas, uvas, moras
Rojo
Chirimoya
Melón
Pera
Plátano
Ajo
Cebolla
Coliflor
Champiñón
Endibia
Nabo
Puerro
FrutasFrutas HortalizasHortalizas

23. en tu plato!
¡Pon COLOR
Sabías que...Sabías que...
contiene importantes cantidades de fibrafibra y potasiopotasio, importante para
el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.
la endibia
el ajo
ingerido regularmente, reduce el nivel de colesterolcolesterol y la tensióntensión
arterialarterial. Además, combate las infecciones bacterianas, víricas y
fúngicas gracias a su virtudes antibióticas.
su alto efecto sacianteefecto saciante y su bajo contenido calórico lo
convierten en un alimento muy útil en
dietas hipocalóricas.
el champiñón
contiene una altísima cantidad de aguaagua (90-95%) y una
cantidad de azúcar (6%) inferior a la de otras frutas, hecho
que unido a que apenas contiene grasa, hace del melón una
de las frutas con menor contenido calórico.el melón

24. en tu plato!
¡Pon COLOR
Naranja / AmarilloNaranja / Amarillo
Los alimentos de color naranja o amarillo son
ricos en beta-carotenobeta-caroteno (pro-vitamina A),
vitamina Cvitamina C, potasiopotasio y ácido fólicoácido fólico.
Ayudan a:
• Tener una buena visiónbuena visión y
cicatrización
• Mantener una piel jovenpiel joven
• Reforzar nuestro sistema inmunitariosistema inmunitario

25. en tu plato!
¡Pon COLOR
RecuerdaRecuerda
• Unas gotas de zumo de limón en la cocción de las
verduras ayudan a reducir la pérdida de las vitaminasreducir la pérdida de las vitaminas
en el proceso.
• Prepara una ensalada original y diferente añadiendo
frutas frescas cortadas en dados, como piña, manzana,
…
Rojo
Albaricoque
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón
Naranja
Níspero
Papaya
Piña
Calabaza
Pimiento amarillo
Zanahoria
FrutasFrutas HortalizasHortalizas

26. en tu plato!
¡Pon COLOR
Sabías que...Sabías que...
la piña
es rica en bromelinabromelina, un enzima que facilita la digestión de las
proteínas, por lo que se aconseja en casos de digestión lenta y
pesadez de estómago.
la naranja
recuerda que lo ideal es tomar su zumo recién exprimido
para evitar pérdidas de vitamina Cvitamina C.
el albaricoque
su contenido en potasiopotasio lo convierte en una
fruta diurética, recomendada en el
tratamiento dietético de diversas enfermedades
cardiovasculares, como la hipertensión arterial u otras
asociadas a retención de líquidos.
es el alimento más rico en beta-carotenobeta-caroteno, precursor de la
vitamina A, vitamina necesaria para el buen funcionamiento de la
retina y especialmente para la visión nocturna o con
poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas.
la zanahoria

27. en tu plato!
¡Pon COLOR
RojoRojo
Los alimentos de color rojo contienen
fitoquímicos, como el licopenolicopeno y las
antocianinasantocianinas.
Ayudan a:
• Tener una mejor saludmejor salud
cardiovascularcardiovascular
• Mantener una buena memoriabuena memoria
• Disminuir el riesgo de cáncerDisminuir el riesgo de cáncer y
enfermedades del sistema urinario

28. en tu plato!
¡Pon COLOR
RecuerdaRecuerda
• 5 al día5 al día es el número mínimo de raciones de frutas yraciones de frutas y
hortalizas frescashortalizas frescas que debemos consumir cada día si
queremos mantener una dieta sana y equilibrada.
• Varía los alimentos y la forma de prepararlos.
Rojo
Cereza
Frambuesa
Fresa
Granada
Manzana roja
Sandía
Pimiento rojo
Rábano
Tomate
FrutasFrutas HortalizasHortalizas

29. en tu plato!
¡Pon COLOR
Sabías que...Sabías que...
el tomatecontiene licopenolicopeno, un potente antioxidante que
disminuye el riesgo de padecer enfermedades crónicas, entre las
que destacan el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
destaca por su alto contenido en fibrafibra (5%), fundamentalmente fibra
insoluble. Además de ser diurética y laxante, resulta útil para tratar
el reumatismo.
la frambuesa
el pimiento
presenta unas elevadas cantidades de antioxidantes:
vitaminavitamina CC, carotenocaroteno y selenioselenio.
es la fruta que mayor cantidad de agua contiene
(95% de su peso), por lo que estimula los riñones
para que funcionen con mas eficiencia, facilitando la
eliminación de las sustancias de desecho y las toxinas.
la sandía

30. en tu plato!
¡Pon COLOR
VerdeVerde
Los alimentos de color verde
son ricos en luteínaluteína, potasiopotasio,
vitaminas Cvitaminas C y KK y ácidoácido
fólicofólico.
• El ácido fólico es muy importante durante elimportante durante el
embarazoembarazo para reducir el riesgo de malformaciones
fetales
• La luteína es un potente antioxidante que se
encuentra en las hortalizas de hoja verde y que ayuda
a mantener una buena visiónmantener una buena visión

31. en tu plato!
¡Pon COLOR
RecuerdaRecuerda
• Una ración de hortalizasUna ración de hortalizas equivale a 150-200 gramos
de hortalizas:
 1 plato normal de hortalizas cocinadas
 1 plato de ensalada variada
 1 berenjena o 1 calabacín
 1 tomate grande
 2 pepinos o 2 zanahorias
• Preparar las verduras al horno o al vapor con piel evitaevita
la destrucción de vitaminasla destrucción de vitaminas al cocinarlas.
Rojo
Aguacate
Kiwi
Uva verde
Acelga
Alcachofa
Brécol
Calabacín
Col
Espárrago verde
Espinaca
Judía verde
Lechuga
Pepino
FrutasFrutas HortalizasHortalizas

32. en tu plato!
¡Pon COLOR
Sabías que...Sabías que...
es un buen protector hepático y arterialprotector hepático y arterial. Aumenta la producción de
ácidos biliares, lo que favorece la digestión, es aperitiva, diurética y
disminuye los niveles de azúcar en la sangre.
la alcachofa
el guisanteel guisante contiene fitoesterolesfitoesteroles que actúan
en el intestino dificultando la absorción del colesterol
e incrementando su eliminación.
contiene una gran cantidad de aguaagua (95% de su peso), por
lo que su aporte calórico es muy bajo. Tiene propiedades
calmantes y sedantes sobre el sistema nervioso.la lechuga
una ración aporta más de tres veces las
recomendaciones diarias de vitamina Cvitamina C y la mitad
de las de ácido fólicoácido fólico. el brécol

33. en tu plato!
¡Pon COLOR
VioletaVioleta
Los alimentos de color violeta son ricos
en antioxidantesantioxidantes y fitoquímicosfitoquímicos.
Incorporarlos en nuestra dieta
nos ayuda a:
• Combatir el envejecimientoenvejecimiento
• Disminuir el riesgo deDisminuir el riesgo de
algunos tipos de cánceralgunos tipos de cáncer
• Mantener la salud del tractosalud del tracto
urinariourinario
• Preservar la memoriamemoria

34. en tu plato!
¡Pon COLOR
RecuerdaRecuerda
• Cuando compres zumos de fruta, opta por
los que son 100% fruta100% fruta
• Añade moras y uvas pasas a tus cereales
del desayuno para un aporte extra deaporte extra de
vitaminasvitaminas
Rojo
Arándano
Ciruela
Higo
Maracuyá
Mora
Uva negra
Berenjena
Col lombarda
Remolacha
FrutasFrutas HortalizasHortalizas

35. en tu plato!
¡Pon COLOR
Sabías que...Sabías que...
tiene propiedades diuréticas y laxantesdiuréticas y laxantes, así como estimulantes del
hígado y el páncreas.
la berenjena
la ciruela
es un alimento recomendable en casos de estreñimiento,
ya que tiene efecto laxante suave gracias a la
combinación en su composición de fibra solublefibra soluble,
compuesta mayoritariamente por pectina, e insolublee insoluble.
es la fruta que aporta una mayor cantidad de fibrafibra,
produciendo sensación de saciedad y favoreciendo el tránsito
intestinal.
el higo
una ración de cubre el 100% de la cantidad diaria
recomendada de vitamina Cvitamina C.
la col lombarda

36. en tu plato!
¡Pon COLOR
Para saber másPara saber más
• 5 al día es un movimiento internacionalmovimiento internacional que
promociona el consumo de frutas y hortalizas en el
mundo y que está presente en más de 40 países de
los 5 continentes.
• Cuenta con el apoyo de organismos internacionales
como la Organización Mundial de la Salud y la FAO.
5 al día persigue que el consumidor entienda la
necesidad de introducir 5 raciones de frutas y
hortalizas frescas en su dieta.
Esperamos que te haya
interesado el tema de esta
semana. Si quieres saber más
sobre el mismo, tete
recomendamos que visites la webrecomendamos que visites la web
www.5aldia.com

37. SITUACION DE LA FRUTICULTURA EN EL SALVADOR

38. Fruta Área (Mz) Productores
Coco 5,616 253
Naranja 3,034 516
Marañón 2,388 43
Jocote 888 335
Limón 554 61
Mango 215 69
Mandarina 195 66
Anona 15 14
Aguacate 11 8
Níspero 10 1
Paterna 4 1
Durazno 3 2
Guayaba 2 1
Mamey 1 1
Nance 1 1
Tamarindo 1 1
Total 12,93612,936 1,3731,373 38

40. EMPRESAS
PROCESADORAS FRUTAS
PRODUCTO UBICACIÓN
La Negrita Dulces Típicos San Salvador
Dulces Albanés Dulces Típicos Santa Tecla
Casa Bazzini Fruta y nueces deshidratadas San Salvador
Frutos del Sol Fruta Deshidratada San Salvador
DIVINONI Fruta Deshidratada San Salvador
FRUTYSNACK Fruta Deshidratada San Salvador
PRODESOL Fruta Deshidratada Chalatenango
Agroindustrias El Pedregal Nuez de Marañón La Paz
Naranjales Jugos del Día Santa Tecla
Allyfruit Jugos del Día San Salvador
TOTI Gourmet Salsas de Tamarindo Sonsonate
Grupo Agroindustrial del
Pacífico (GAP)
Té de cítricos San Salvador
APRAINORES Nuez de Marañón San Carlos Lempa40

41. INSTITUCIONES QUE INVESTIGAN EN EL SECTOR FRUTICOLA
Instituciones Información que Proveen
1 Centro Nacional de
Tecnología Agropecuaria y
Forestal (CENTA)
Asistencia técnica en la parte de cultivo y
procesamiento, laboratorio de tecnología de
alimentos.
2 Ministerio de Agricultura y
Ganadería (MAG)
A través de la Dirección General de Agronegocios se
da información sobre proveedores, asistencia técnica,
oportunidades de negocio y precios del rubro frutícola
3 Ministerio de Economía A través del Programa Nacional de Competitividad se
realizan estudios de mercado sobre diferentes frutas y
productos frutícolas. A través de TRADE POINT se
analizan los volúmenes de importaciones y
exportaciones de frutas
4 Cámara Agropecuaria y
Agroindustrial de El Salvador
(CAMAGRO)
Información sobre proveedores, precios, rentabilidad
de cultivos frutícolas
5 Fundación para la Innovación
Tecnológica (FIAGRO)
Investigación a través de estudios y consultorías en el
tema de agroindustria 41

42. NOMBRE DE LA
EMPRESA
PRODUCTO UBICACIÓN
VALPER Limón Empacado Metapán
SAMO Nuez de Marañón, Marañón Pasa San Carlos Lempa
SCPM Nuez de Marañón La Unión
Del Tropic Foods Coco Rallado Congelado Lourdes
Bon Apettit Néctares de Frutas Lourdes
RABINAL/PROLACSA Agua de Coco, Jugos de Frutas San Salvador
CADESAL Productos de fibra de coco Puerto El Triunfo
Cooperativa Zarahemla Conservas (Mermeladas, Almíbares) San Antonio del Monte
Tacuba Orgánico Conservas (Mermeladas, Chutneys) Tacuba
APANECA Conservas (Mermeladas, Almíbares) Apaneca
RACOR Fruta Congelada San Salvador
Gotera Fruta Congelada San Salvador
Exportadora Río Grande Fruta Congelada San Salvador
Atlacatl Foods Fruta Congelada San Salvador
ALDEMSA Foods Jugos, conservas Santa Ana
Dulces Tía Toya Dulces Típicos San Salvador 42

44. 44
ACEROLA
MARACUYA
GUANABANAMANGOSTAN
MAMON CHINO
DURIAN

45. FRUTAS FRESCAS PERMITIDAS EN
ESTADOS UNIDOS
45

46. 46
NOMBRE EN
ESPAÑOL
NOMBRE EN INGLÉS NOMBRE CIENTÍFICO
Coco de Cocotero Coconut Cocos nucifera
Palmito (pelado) Palm hearts
Tamarindo en
vaina
Tamarind bean pod Tamarindus indica
Sandia Watermelon Citrullus lanatus
Melón Melow Cucumis melo
Banano, plátano Banana Musa spp
Mora (fruta) Blackberry Rubus sp

47. 47
NOMBRE EN
ESPAÑOL
NOMBRE EN
INGLÉS
NOMBRE CIENTÍFICO
Toronja, Pomelo Grape fruit Citrus paradisi
Limón Tahití
Limón Pérsico
Limón criollo
Lemon Citrus aurantiifolia
C. latifolia
Naranja dulce Orange sweet Citrus sp
Papaya Papaya Carica papaya
Piña Pineapple Ananas comosus
Frambuesa Raspberry Rubus spp
Rambután Rambutan Nephelium lappaceum
Fresa Strawberry Fragaria spp
Mandarina Tangerine Citrus reticulata

48. PAGINAS DE INTERES
• http://www.elsalvadorcompite.gob.sv/portal/
page/portal/ESV/Pg_Guias/Guia_para_export
acion_alimentos_EEUU.pdf
• http://prosaia.org/seguridad/seguridad.html
• http://www.tuinventas.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=1172:r
equisitos-fitosanitarios-para-la-exportacion-
de-frutas-y-vegetales-frescos-de-el-salvador-
a-los-est&catid=133:alimentos-y-
bebidas&Itemid=303