Las frutas son ricos en vitaminas, minerales y agua, y bajos en calorías. Están compuestos principalmente de agua, carbohidratos, fibra, vitaminas y sales minerales. Las frutas se clasifican de diferentes maneras, incluyendo por su textura (frutos secos o carnosos), tiempo de consumo (fresca o seca), y tipo de maduración (climatérica o no climatérica).

1. ¿QUÉ SON LAS FRUTAS?
Son un conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o
silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las
frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas
diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada Como alimento
las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales , pocas
calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

2. COMPOSICIÓN
ESTRUCTURAL Y
MORFOLOGIA DE LAS
FRUTAS
El fruto es en lo que se convierte el ovario una vez fecundados los primordios seminales
y tras un periodo de madurez. En él se encuentran, por tanto, las semillas y su principal
función es proteger y dispersar a tales semillas.
El fruto (carpo) es el ovario desarrollado y maduro.

3. DESARROLLO
Cuando el ovario es supero normalmente es este que participa únicamente de la
formación del fruto. Sin embargo cuando es ínfero, suele haber estructuras florales
implicadas.
En el caso de los frutos derivados de ovario inferí, la porción extracarpelar recibe el
nombre de clamidocarpo.

4. ESTRUCTURA
La capa procedente de la trasformación del ovario de carpelo o pistilo y rodea a las
semillas se denomina pericarpio. En muchos frutos se puede dividir a su vez en 3 capas
de fuera hacia adentro:
• Epicarpo (Exocarpo).
• Mesocarpo.
• Endocarpo.

5. Cada una de ellas puede desarrollarse de manera diferente, generando texturas (leñosas, papiráceas,
membranosas, carnosas, jugosas, etc.) y estructuras (pelos, ganchos, alas, etc.) diversas que dan como
resultado diversos tipos de frutos.
En ocasiones, el endocarpo se engruesa y lignifica, como en las drupas (esclerocarpo), o bien todo el
pericarpo se hace carnoso y se conserva jugoso hasta la madurez, como en las bayas (sarcocarpo).
A veces el propio pericarpo es muy tenue y está íntimamente unido a la semilla, como en el grano de los
cereales (cariópside), de modo que se podría confundir con ella, cuando en realidad se trata de un fruto.
Cuando el fruto está constituido únicamente por el pericarpo se dice que el fruto es simple. En muchas
ocasiones, sin embargo, aparecen formando parte del fruto otras estructuras, a las que llamamos accesorias,
que dan lugar a los llamados frutos complejos.

6. CLASIFICACION DE LAS
FRUTAS
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma
de recolección o el proceso de maduración.

7. SEGÚN SEA EL FRUTO
 FRUTAS DE HUESO O CAROZO: son aquellas que tienen una semilla
encerrada en un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco
(albaricoque) o el durazno (melocotón).
 FRUTAS DE PEPITA O POMÁCEAS: son frutos derivados de un receptáculo
engrosado, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas
esclerificadas.
 FRUTAS DE GRANO: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado,
cuyos frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas
en su interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de
sicono.

8. SEGÚN SU TEXTURA
 Frutos secos: el pericarpio maduros es seco y dependiendo de las dehiscencia
se separan a su vez en:
 Indehiscentes: no se abren y retienen las semillas en su interior.
 Dehiscentes: se abren de alguna manera para liberar las semillas.
 Frutos carnosos: el pericarpio maduro es carnoso y jugoso, a veces también
fibroso. Suele ser indehiscentes.

10. SEGÚN EL TIEMPO DESDE SU RECOLECCIÓN
HASTA QUE ES CONSUMIDA:
 Fruta fresca:
 Fruta seca, desecada o pasa:

11. SEGÚN EL TIPO DE MADURACION
En la maduración de la fruta puede producirse o no un incremento de la tasa respiratoria,
acompañado de un incremento en la síntesis de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para
clasificarlas)
 Frutas climatéricas: son aquellas que muestran un incremento más o menos marcado en la tasa
respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se cuentan: lamanzana, la pera,
el plátano o banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi,la chirimoya y lafresa, entre otras.
 Estas frutas suelen almacenar almidón (Leucoplastos) como hidrato de carbono de reserva durante su
crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que
otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta
inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico).
 Frutas no climatéricas: No presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en la síntesis
de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambios organolépticos
principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración. Entre las frutas no climatéricas se
encuentran: las cerezas en general, la naranja, el limón, la mandarina, la piña,y la uva,entre otras.
 Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón por la cual no deben ser separados
de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar después de
alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la planta.

12. SEGÚN LAS CARACTERISTICAS EN
COMUN
 Fruta cítrica: Aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m)
cuyos frutos o frutas, de la familia de las rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y
ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas
son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.
 Fruta tropical: Aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por
extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y
alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.
 Fruta del bosque: Es un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino
que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, la
grosella, la zarzamora y la endrina.
 Fruto seco: Aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos
de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como
en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y las castañas.

13. SEGÚN SU SABOR
 Frutas ácidas: Desde un punto de vista nutricional con frutas excelentes para rebajar los niveles
tanto de colesterol como de ácido úrico altos. Son las siguientes frutas: chayote, berenjena,
guayaba, limón, manzana (variedad determinada), naranja, pepino, piña, remolacha,
tamarindo, toronja y uva.
 Frutas semiácidas: Son frutas especialmente ricas en proteínas de alto valor biológico.Son las
siguientes frutas: guayaba, fresa, lima, mandarina, mango, marañón, maní, malanga,
melocotón, rábanos, sagú y tomate.
 Frutas dulces: Son frutas más compatibles entre sí. Desde un punto de vista nutricional son No
son compatibles con las frutas neutras ni con las frutas ácidas. especialmente ricas en vitaminas
y minerales. Son las siguientes frutas: albaricoque, anón, cereza, chirimoya, ciruela (variedad),
dátiles, granada, grosella, guanábana, guayaba (variedad), higo, manzana (variedad), melón,
níspero (variedad), papaya, pera, pitahaya, sandía, uva (variedad) y zapote.
 Frutas neutras: Son las más ricas en nutrientes esenciales para el organismo y la dieta, como
vitaminas, minerales, oligoelementos y proteínas.Son las siguientes frutas: aguacate, almendra,
avellana, cacahuete, cacao, castaña, coco, corozo, macadamia, maní y nuez.

15. FRUTAS DULCES
•Abotijaba
•Alb aricoque
•Anón
•Banano
•Breva
•Cafeto
•Caimo
•Camarona
•Cereza
•Cereza o acerola
•Cereza sabanera
•Chirimoya
•Ciruelo del fraile Dátiles
•Granada
•Grosella
•Guama
•Guanábana
•Guaraná
•Guayaba (variedad)
•Higo
•Hobo
•Huevo de gallo
•Icaco
•Iapachillo
•Momambi
•Mangostán
•Manzana (variedad)
•Melón
•Mortiño
•Níspero
•Papaya
•Papayuela
•Pera
•Pitahaya
•Pomarrosa
•Remolacha
•Sandía
•Uva (variedad)
•Zapote

16. FRUTAS ACIDAS
•Aracea perforada
•Arandino
•Borojó
•Caimo (variedad)
•Guayaba (coronilla)
•Kiwi
•Limón
•Manzana de agua
•Maracuyá
•Mora
•Naranja (variedad)
•Piña
•Piñuela
•Pomelo
•Tamarindo
•Toronja
•Uva (variedad)
•Zarzamora

17. COMPONENTES
Agua
Hidratos de
carbono
Fibra vegetal
Sales minerales
Ácidos
orgánicos
Vitaminas

18. • Son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en
proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta
y frutas oleaginosas).
• La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su
contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de
vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales
(especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además contienen numerosos componentes bioactivos
(fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud.

19. La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado
de maduración
• 1. AGUA
• 2. GLÚCIDOS
• 3. FIBRA
• 4. VITAMINAS
• 5. SALES MINERALES
• 6. VALOR CALÓRICO
• 7. PROTEÍNAS Y GRASAS
• 8. ÁCIDOS
• 9. PIGMENTOS
• 10. CLOROFILA
• 11. CAROTENOIDES
• 12. FLAVONOIDES
• 13. AROMAS Y PIGMENTOS
• 14. ENZIMAS

20. AGUA
Más del 80 % y hasta el 90 % de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los
aromas de su composición, la fruta es muy refrescante
GLÚCIDOS
Entre el 5 % y el 18 % de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20 % en el
plátano hasta un 5 % en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10 %
FIBRA
Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos
encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.

21. VITAMINAS
Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de
frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
SALES MINERALES
Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. Son más ricas
en potasio son la banana y en menor medida las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
VALOR CALÓRICO
El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100 g. Como
excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16 % de lípidos y el coco que llega a tener hasta un
60 %.

22. PROTEÍNAS Y GRASAS
Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son
importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5 %, mientras que las proteínas
puede estar entre 0,1 y 1,5 %.
ÁCIDOS
Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosíntesis. Su degradación se puede
efectuar por acción enzimática, oxidación, efecto de los ácidos y aplicación de calor.
Durante la maduración de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradación.
CLOROFILA
Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas.
Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de
sales, haciéndolas menos ácidas que las frutas y por consiguiente más susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas.

23. La mayoría de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la
clorofila, los carotenoides por su carácter lipofílico no se solubilizan en el agua de cocción, por esto las pérdidas son bajas durante
los procesos de industrialización sin embargo, se afectan por la oxidación.
CAROTENOIDES
La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante.
El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas
AROMAS Y PIGMENTOS
Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados
enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduración, igualmente pueden producir cambios marcados en los productos
por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento.
ENZIMAS

27. Cuando una fruta se cosecha no recibe más agua ni nutrientes y la fotosíntesis se para. Sin
embargo, prosigue la respiración del tejido, así como otras diversas reacciones
enzimáticas, entre las que se incluyen la síntesis de pigmentos e incluso de enzimas.
Las principales reacciones que intervienen son las que acompañan a la respiración. En las
frutas, en el momento de su maduración, la actividad respiratoria es muy elevada, y por eso
sólo sobreviven y conservan poco tiempo.

28. CAUSAS Y TIPOS DE PERDIDAS DE POSTCOSECHA
Durante el proceso de postcosecha se pueden presentar grandes pérdidas en la producción ya
sea por mal manejo o mala manipulación que se le de al fruto.
Causas fisiológicas: están relacionadas con las actividades normales del proceso metabólico,
las transformaciones bioquímicas, la maduración o la misma fisiología anormal, como sucede
con las escaldaduras o daños ocasionados por el frío en las frutas.
Causas físicas, químicas, mecánicas y biológicos: están asociadas con el mal manejo en la
recolección y en las etapas posteriores a esta, los métodos inadecuados de cosecha o la mala
calibración de las maquinas cosechadoras.
En la recolección:
Ø Inmadurez o sobre maduración del producto
Ø Proceso de cosecha inadecuado
Ø Falta de protección de los productos por los efectos del sol
Ø Demora en el despacho de los productos a los centros de acondicionamiento o de acopio.

29. En la bodega de acondicionamiento:
Ø Limpieza inadecuada y fallas en la
selección
Ø Falta de preenfriamiento y ventilación
antes del transporte
Ø Carencia de desinfección del producto
En el transporte:
Ø Mal manejo que ocasione daños
mecánicos
Ø Mezcla de productos incompatibles
Ø Demoras en el transporte
Ø Fallas en las cargas y descargas
En el almacenamiento:
Ø Exposición del producto a condiciones
ambientales indeseables
Ø Maduración y manejo inadecuado
Ø Condiciones sanitarias inadecuadas
Recolección en época inadecuada
Si se cosecha demasiado temprano, puede ocurrir:
& Una maduración incompleta que afecta el color, sabor y
aroma de la fruta.
& Una pérdida significativa de peso, porque el fruto no ha
alcanzado su madurez de cosecha y, por tanto, no ha
concentrado todos los sólidos posibles.
& Las frutas se tornan propensas a daños fisiológicos
durante el almacenamiento; especialmente se vuelven más
susceptibles a las bajas temperaturas.
Si se cosecha demasiado tarde, puede ocurrir:
& Disminución del tiempo de vida útil del producto
& Mayores perdidas por caída de frutos del árbol
& Trastornos fisiológicos internos y externos en los frutos
que no se caen
& Aumento de la posibilidad de infestación por hongos e
insectos.

30. INDICE DE COSECHA
La calidad de las frutas no se puede mejorar pero se puede conservar. La mejor
calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el estado apropiado de madurez.
Las frutas cosechadas inmaduras resultan de calidad baja y maduran de forma
irregular
Concepto de madurez: el término de maduración se utiliza independientemente
para designar el estado de un fruto apto para ser recolectado y para referir de un
fruto que cumpla con las características exigidas por el consumidor.
Existen diferentes tipos de madurez
& Madurez fisiológica
& Madurez visual
& Madurez comercial

31. FISIOLOGIA DE LA MADURACION EN FRUTAS
Las frutas son estructuras vivas. Después de la recolección, continúan desarrollando un
proceso metabólico y manteniendo los sistemas fisiológicos que operaban mientras se
hallaban unidas a la planta. Toman oxigeno del aire y desprenden dióxido de carbono,
agua, sustancias volátiles y calor.
La fisiología en la poscosecha es el cambio de color, tamaño y peso de los productos
hortofrutícolas
El cambio de color en los productos es un proceso natural que sufren todas las frutas y
las hortalizas para su desarrollo puesto que el cambio de color es el índice de madures o
estado en el cual se encuentra el producto al igual que el cambio de el tamaño sucede
porque el producto siempre está en constante actividad metabólica y por lo general
tiende a disminuir debido al consumo de agua contenida dentro de el, y por efectos de la
transpiración que al igual influye bastante en la pérdida de peso por perdida de agua o
deshidratación de los productos al estar ya retirados de la planta y dependiendo de la
edad o tiempo cosechado

32. Transpiración
La transpiración es proceso el cual ocurre tanto en las plantas
como en los animales
En las frutas ocurre liberando agua hacia la atmosfera y al
mismo tiempo los productos sigue su proceso de metabolismo
lo cual requiere la utilización de agua y este debe sobrevivir de
sus propias reservas de la misma y por tal motivo se deteriora
La transpiración ocurre por medio del viento efectuando la
perdida de agua atreves del vapor de agua pasando de estado
líquido a gaseoso atreves del metabolismo de las frutas
ocasionando la disminución de peso vendible, apariencia,
temperatura y marchitamiento haciendo que el producto se
torne flácido. También reduciendo su calidad y su valor
comercial en un mercado de productos frescos
La transpiración del agua ocurre desde la epidermis de las
frutas atreves de la cutícula celular.

33. Respiración
Es un proceso el cual los productos absorben oxigeno de la atmosfera y a cambio liberan
gases como el etileno y al mismo tiempo aumentan su temperatura produciendo calor y
liberando dióxido de carbono
Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias
reservas de almidón y azucares.
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la
velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida
del producto ya que los va a utilizar para seguir su proceso de maduración después de
haber sido cosechado

34. Tipo Climatérica No climatérica
Frutas de climas
templados
Manzana, pera, melocotón y
ciruela
Cereza, uva y fresa.
Frutas tropicales comunes
Aguacate, plátano, mango,
papaya, higo, guayaba,
maracuyá y caqui.
Naranja, pomelo, limón, lima,
aceituna, piña y lichi.
Frutas tropicales menos
comunes
Chirimoya, guanábana, fruta
del pan, jackfruit, mamey y
zapote.
Castaña de Cajú, ciruela de
java y otras especies
Eugenia spp.
Otras frutas Melón y sandía.

35. Humedad Relativa
Porcentaje de agua contenida dentro de un producto con
relación a la humedad relativa contenida en el ambiente
exterior
Los cambios que sufre la célula vegetal durante el
proceso de maduración de las frutas son producidos por la
pérdida de agua después de haber sido cosechad.
La humada relativa es aquella cantidad de agua que se
encuentra dentro de una fruta con relación a la humedad
que se encuentra circundante en el ambiente. La humedad
relativa es importante durante la poscosecha porque
cuando es baja causa una pérdida de agua, hay
deshidratación y no solamente eso sino también la
perdida de la textura y peso fresco del mismo y cuando es
alta el producto conserva su estado natural y en exceso
ocasiona daños como la pudrición
Temperatura:
Grado máximo o grado mínimo de calor y frio en
el ambiente donde se encuentre una planta, frutas
y hortalizas.
La temperatura está relacionada con la humedad
relativa, ya que al aumentar la temperatura en el
ambiente se disminuye la cantidad de agua
contenida dentro de las frutas es por esto que de la
temperatura depende el estado en que se
encuentre determinado producto bien sea para su
conservación o deterioro ya que el calor hace que
se activen sistemas enzimáticos que producen
diferentes reacciones metabólicas que hacen que
el producto crezca, cambie de color, se conserve o
acelere su senescencia (deterioro)

36. Etileno
El etileno es una hormona la cual ayuda a la maduración de los frutos
Es un gas que es producido por las mismas frutas y hortalizas en diferentes
concentraciones que actúa como mutageno es decir hace cambiar los
estados fisicoquímicos en los productos
El etileno es una hormona que hace que el producto acelere el proceso de
colorificación, caída, maduración o envejecimiento de los productos

37. CONTROL DE CONDICIONES POST-
RECOLECCIÓN:
Se intenta alargar la vida útil de los productos
disminuyendo la actividad respiratoria. El factor más
relevante es la temperatura.
Temperatura:
la maduración y el metabolismo que se produce
después de la recolección se llevan a cabo por
reacciones enzimáticas que van a depender de la
temperatura. Se puede expresar matemáticamente
la velocidad de las reacciones con respecto a la
temperatura por el valor Q10 o coeficiente de
temperatura.
Q10= velocidad reacción a una de
temperatura/velocidad de reacción a 10° menos.
Por ejemplo, si el producto tiene un valor de Q10 de
dos quiere decir que la velocidad de reacción a una
cierta temperatura es el doble que la velocidad de
reacción a 10 ° centígrados menos.

38. Efectos adversos provocados por bajas
temperaturas.
Las bajas temperaturas se usan para aumentar el
período de calidad óptima pero si se llega a
temperaturas de congelación (0°) producen los
daños, se alterarán las estructuras, en definitiva
no conviene congelar. También se puede provocar
daños por frío a productos sensibles al frío.
Efectos provocados por altas temperaturas.
También causara daños la temperatura elevada
ya que se inactivan las enzimas del proceso de
maduración. En verano hay que recoger la fruta
temprano para que no le dé el sol de lleno. Con
respecto al almacenamiento de frutas las
condiciones son muy exigentes con respecto al
diseño de las cámaras. Tenemos que tener
medios eficaces para eliminar la temperatura que
se genera por el proceso de maduración.
Control de la humedad
Durante la maduración se pierde agua de forma
natural. La mayor pérdida de agua viene dada por
el almacenamiento en lugares con atmósferas con
humedades relativas muy bajas.
Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace
es utilizar humedades relativas elevadas mediante
humificadores. Tampoco se debe aumentar en
exceso ya que puede condensar en el producto y
también puede favorecer el crecimiento de mohos.
una humedad relativa del 90% es el adecuado para
frutas.
También se puede evitar la desecación recubriendo
las frutas con ceras (encerado superficial).

39. Control de la atmósfera.
Durante la respiración se consume oxígeno
y se libera anhídrido carbónico y agua.
Disminuyendo la concentración de oxígeno
o aumentando la concentración de dióxido
de carbono se va a frenar la respiración
manteniendo el producto durante más
tiempo con calidad óptima. La proporción
oxígeno/𝐶02 es distinta para cada producto
por lo que habrá que ver cuales la más
adecuada en cada caso.
Las cámaras deben ser herméticas y deben
controlar la variación de los porcentajes de
los gases. Los cambios en la cantidad de
oxígeno y dióxido de carbono se
compensarán con el nitrógeno que no tiene
ningún efecto.
Control del etileno
Es un gas que se va desprendiendo de los
productos almacenados.
Es una hormona que acelera los procesos
metabólicos por lo que hay que eliminarlo con
ventilación de la cámara, o bien, también se
puede evitar una sustancia química como el
permanganato sódico que oxida el etileno.
También se puede utilizar el etileno para acelerar
el metabolismo en el caso de que interese. En las
frutas climatéricas se añade el etileno previo al
punto climatérico. En los cítricos se usa para
acelerar el paso del verde al naranja.