El documento describe los esfuerzos de la Comisión Alimentaria del Codex FAO/OMS para negociar un nuevo Código de Prácticas de Higiene para la Carne, el cual implica una transición hacia un enfoque basado en el riesgo que abarca toda la cadena productiva de la carne. También discute los peligros químicos en la producción primaria de carne y la importancia de aplicar los principios HACCP a lo largo de la cadena de suministro de carne para garantizar la inocuidad de los productos cárnic

1. GARANTIA DE LA INOCUIDAD DE
LOS PRODCUTOS CARNICOS
AUTORES:
Luis Roberto Díaz Romero
Alma Carmina Ornelas Pargas
TUTOR:
Samuel Antonio Vargas Vargas
Abril 2017

2. • La Comisión Alimentaria del Codex FAO/OMS
está en las últimas etapas de negociación de
un nuevo Código de Prácticas de Higiene para
la Carne..

3. • El Código implica una transición desde la
inspección de la carne, hacia un enfoque
basado en el riesgo que abarca toda la cadena
productiva.

4. • La carne ha sido vista tradicionalmente como
la responsable de una proporción significativa
de enfermedades humanas de origen
alimentario.

5. • Los químicos peligrosos de la producción
primaria: residuos de medicamentos
veterinarios y de pesticidas, contaminantes
ambientales e industriales, y promotores de
crecimiento prohibidos.

6. TRANSPORTE
• El transportador debe conocer que el vehículo
en el que transporta los alimentos, estará en
todo momento debidamente habilitado, en
perfectas condiciones de higiene y
conservación y cumpliendo con los requisitos
que rigen el transporte del tipo de alimento.

7. • El personal de transporte verificará:
• Procedimientos durante la descarga
Periódicamente según la duración del viaje,
la integridad de la carga y las condiciones de
temperatura de los alimentos
• El cierre y hermeticidad de las puertas y
otras aberturas

8. RECEPCION
• El personal tiene la indumentaria adecuada y
limpia
• Las condiciones higiénicas del interior son
buenas
• Los alimentos llegan en las condiciones
esperadas
• La temperatura de los alimentos es la Indicada

9. • Establecer y aplicar los principios HACCP.
Hasta donde sea práctico, los principios
HACCP deben también aplicarse en el diseño e
implementación de las medidas de higiene a
través de la cadena productiva completa.

10. • BIBIOGRAFÍA
• Manual Sobre Buenas Prácticas Higiénicas para el
Transporte de Alimentos en el Departamento de
Maldonado. recuperado el 31 de marzo 2017.
http://www2.paho.org/hq/index.php?option=co
m_docman&task=doc_view&itemid=270&gid=29
683&lang=en
• Buenas Prácticas para la Industria de la Carne.
2007.Recuperado el 31 de Marzo 2017.
http://www.fao.org/3/a-y5454s/y5454s01.pdf