Este documento describe el Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) en Brasil. El PNAE es un programa universal que brinda alimentos a 47 millones de estudiantes en 170,000 escuelas a través de 130 millones de raciones diarias. Los municipios son responsables de implementar el PNAE y comprar alimentos locales de pequeños agricultores cuando sea posible. El documento también describe los procesos de compra, preparación y servicio de alimentos, así como las actividades de capacitación y educación nutricional.

1. Gira Técnica sobre programas de Alimentación
Escolar y el Proyecto Educando con el Huerto Escolar
Programa de alimentación
Escolar de Brasil

2. Algunos antecedentes para entender el PAE en Brasil
Desde 1940 se analiza el problema del hambre, como una cuestión social
y política, expresando que “el hambre debe ser una cuestión prohibida”.
El PAE fue creado en el 1950, al inicio no era descentralizado y solo existía en algunas
escuelas en el país, centrado en mejorar el estado nutricional y como una política de
asistencia alimentaria. Con el tiempo fue cambiando no solo de nombre sino también
en su forma de operación del servicio.
En 1979 se denominó Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE).
Progresivamente mejoró la intervención y normativa; en 1988 se establece
la AE como un derecho.
Desde 2003 con las políticas de protección y desarrollo social y la
estrategia “Hambre 0” orienta el PAE a promover SAN, DHA la salud y la
educación.
En el 2009 con la Ley de Alimentación Escolar se define mejor su implementación. Se
propone como un deber del Estado y una obligación el derecho a la alimentación de
todos los estudiantes como un programa universal. Se define la alimentación como un
derecho que respeta los hábitos culturales y se asume una gestión intersectorial y
descentralizada, a partir de un proceso de participación social.

3. Definición de aspectos centrales del PAE
Estrategia de política
En el primer gobierno de Lula, se
genera la conferencia de seguridad
alimentaria y nutricional y un Sistema
Nacional de SAN que implica:
• Participación social
• Intersectorialidad
• Acuerdo federativo
8 directrices de política pública:
• El acceso a los alimentos (políticas de
transferencias de ingreso, alimentación
escolar, equipo de alimentación y nutrición)
• Promoción del abastecimiento y estructura
de sistemas descentralizados, base agro-
ecológica y sostenible de producción y
extracción, transformación y distribución de
alimentos (por ejemplo, políticas de apoyo a
la agricultura familiar - PAA, etc.)
• Educación alimentaria y nutricional.
• Pueblos y comunidades tradicionales.
• Salud y nutrición.
• El acceso al agua (garantizar el acceso al
agua)
• SAN a nivel internacional.
• Seguimiento de la ejecución del DHA.

4. Aspectos generales del PNAE en Brasil
El PNAE es un programa universal que está en
los 26 estados o distritos federales, en los 5,569
municipios a nivel nacional, 170,000 escuelas y
atiende a 47 millones de estudiantes, brindando
130 millones de raciones diarias
La Ley de
Alimentación
Escolar…
Tiene como misión contribuir a la mejora de
la educación por medio de acciones
educativas de alimentación y nutrición y de
mejora de la oferta de alimentación
saludable
Establece el uso de
alimentos variados,
seguros, que respeten la
cultura, las tradiciones y
hábitos alimentarios
saludables, contribuyendo
al crecimiento y al
desarrollo de los
estudiantes para mejorar el
rendimiento escolar, de
acuerdo a la edad, estado
de salud o que requieran
atención específica
Establece que la
educación alimentaria y
nutricional está incluido
en el proceso enseñanza
aprendizaje y el plan de
estudios, así como la
participación de la
comunidad en el control
social del programa
El PNAE funciona de manera
descentralizada, su implementación está
a cargo de los municipios. Los recursos
económicos para el funcionamiento del
PNAE se brindan desde el gobierno
central que se transfieren a los
municipios, pero solo cubren los gastos
para alimentos, el municipio asume los
demás gastos (servicios, pago a
profesionales y operadores del servicio o
cocineras).

5. El costo de la ración
• R$ 0,30 – alumnos matriculados en enseñanza fundamental en el nivel
media.
• R$ 0,50 – alumnos matriculados en preescolar.
• R$ 0,60 alumnos matriculados en escuelas indígenas y quilombolas
(son grupos poblacionales cuyos ancestros fueron personas víctimas
de la esclavitud en Brasil)
• R$ 1,00 alumnos matriculados en escuelas de tiempo integral (7
horas)
• R$ 050 alumnos matriculados e atención educacional especializada.

6. Municipio de Joinville
• Es uno de los municipios que
presenta los mejores indicadores de
calidad en la educación pública del
estado de Catarina.
Municipio de Brusque
• Destacada por el
“Premio Gestor
Eficiente de
merienda Escolar
2013” por su
creatividad,
innovación y
eficiencia en la
gestión del Programa
Nacional de
Alimentación Escolar
brasileño.
Principales
enfoques en los
que sustentan el
PANAE
DHA SAN

7. Los menús (cardápios)
Elaborados y firmado por nutricionistas (pertenecen a la
Municipalidad) responsables de la vigilancia control de calidad
nutricional e inocuidad.
El menú está compuesto por frutas, verduras, legumbres, carnes, leche
y sus derivados, huevos, jugos naturales, arroz integral, macarrones
integrales, entre otros; priorizando productos naturales y orgánicos. La
compra a la AF permite brindar alimentos naturales, diversos, locales,
que respetan la cultura y costumbres alimentarias.
Menús diferenciados de acuerdo a la edad, características nutricionales
o de salud de los niños y niñas y a los niveles o permanencia en la
escuela (en educación integral se entrega 4 raciones: desayuno,
almuerzo, lonche y comida). Se observan menús para niños con
diabetes, estudiantes con intolerancia a la lactosa, enfermedad celiaca
(carencia de glutaminasa intestinal) y alergias.
No se brindan ningún tipo de micronutrientes artificiales ni
suplementos, los alimentos que reciben son productos fortificados,
indicaron que es obligación que el 100% de harinas que se reciben, sean
fortificadas. Se tiene en cuenta la cantidad de sodio, sal establecida o
alimentos restringidos como los enlatados y embutidos.

8. Proceso de
Compra de
alimentos
Una vez que las nutricionistas
definen los menús, se
delimitan los productos sobre
los cuales el municipio hace
un “llamamiento público”
para las compras a la AF y el
proceso de licitación a
proveedores para las compras
de los demás productos.
Se analizan los documentos y
las mejores ofertas, se verifica
la calidad de los productos a
los ganadores y en caso que
no reúna las condiciones, se
llama al siguiente postor que
ocupó el segundo lugar.
A partir de allí, los alimentos
pasan por un centro de
distribución municipal donde el
personal nutricionista realiza la
verificación de los alimentos y
hacen un control de calidad, se
analiza marcas, embalaje y
toman muestras para
analizarlas, pasan por la
vigilancia sanitaria.
Después que se autoriza la entrega
de productos, las unidades
escolares reciben los alimentos, si
llega algún producto en mal
estado, las cocineras o miembros
de las escuelas están autorizados a
devolverlos a los centros de
distribución donde se toman las
acciones que correspondan.
La entrega de los alimentos
no perecibles se distribuye
mensualmente y los otros
productos se entregan
semanalmente.

9. Municipio de Joinville: aporte de la AF
Avance en las compras de la AF
de Joinville desde el 2010:
• 2010: 1,247,128,75 – 31%
• 2011:1,353,985,81 – 31%
• 2012: 1,509,015,00 - 32%
• 2013: 1,913,959,69 - 37%
• 2014: 3,000,000,00 – 53%
Alimentos que se adquieren de
la AF
• Arroz integral, convencional y
orgánico.
• Frejoles prietos y cariocas
• Leche, crema de leche y
yogurt
• Doce tipos de frutas
• Miel, Pan
• Carnes bovinas y porcinas
• Hortalizas y verduras, entre
otros
“La AF fortalece la agricultura local, la calidad de vida de nuestros
agricultores, es el cinturón verde de la ciudad. Los productos de la AF son de
mejor calidad porque son orgánicos”. Alcalde de Joinville.

10. Municipio de Brusque: aporte de la AF
Avance en las compras de la AF
de Brusque:
• Del 2008 al 2014 se realizaron cambios a
partir de la incorporación de los alimentos
de la AF, con no perecibles. Pasaron del
22% a 40.
• Se sacaron alimentos que contenían
colorantes, se promovió la incorporación
de alimentos naturales, se realizaron
experiencias con alimentos orgánicos.
• Desde el 2008 a la fecha han cambiado de
alimentos enlatados a alimentos
naturales, integrales y orgánicos
Alimentos que se adquieren de
la AF y pequeños productores
• En el 2008 se entregaba 4 cárnicos
(como salchicha o pollo en lata) ahora
se entrega carne frescas (muslo y
pata, que son las partes más nobles
del pollo, carne molida y en cortes)
• En el 2008 se entregaba tomate
enlatado, y ahora se entrega tomate
natural.
• Se entrega salchicha de pavo, sin
colorantes, pescado (tilapia) y un bife
de cerdo incluido en el menú.
• En el caso de las frutas consideran
productos estacionales.
“Los estudiantes no traen alimentos de casa a la escuela, todos lo que consumen
proviene de la alimentación escolar”. Secretaria general de Educación de Brusque.

11. El rol de los nutricionistas
• Son quienes determinan los menús
adecuándolos a las características y
necesidades nutricionales o estado de
salud de los estudiantes y grupos de
edades.
• Realizan el control de calidad a los
alimentos en las unidades escolares.
• Verifican el estado de conservación de los
productos en los almacenes, la aplicación
de las normas sanitarias por parte de los
manipuladores de alimentos,
• Brindan asistencia técnica y capacitación
a los actores educativos de las escuelas
vinculados con la alimentación escolar.
• Se determina la cantidad de nutricionistas
por la cantidad de la población escolar, por
cada 500 alumnos se cuenta con un
nutricionista, quien es responsable de la
calidad de los alimentos que se brindan en
las escuelas.

12. Los encargados de la
preparación de alimentos
• Son trabajadores del gobierno municipal
son puestos concursables y reciben una
capacitación por parte de las
nutricionistas de la municipalidad.
• En Joinville las cocineras reciben del
municipio un salario de 1,200 reales
($600 aprox.). En Brusque el salario de
cocineras es de 150 dólares
aproximadamente.
• Cuentan con 350 a 450 cocineras, 2
cocineras como mínimo y hasta 5 en cada
servicio alimentario, dependiendo de la
cantidad de niños por escuela.
• Previamente a la atención, las cocineras
deben pasar un curso para que aprendan
sobre los procedimientos necesarios en
la manipulación y preparación de las
recetas.

13. Espacios de cocina
Cuentan con cocinas equipadas de
acuerdo a las normas de vigilancia
sanitaria.
Los pisos son de cerámica clara y de
fácil higiene, paredes revestidas de
azulejos blancos lavables; para la
higiene cuentan con útiles de aseo y
jabones antibacteriales líquidos y
toallas descartables

15. Almacenes

16. Comedor

17. Utensilios
Los utensilios para la alimentación:
platos de vidrio transparente, para
mantener la inocuidad,
sostenibilidad en el uso adecuado
de recursos que eviten exceso de
desperdicio y responder a un
sentido pedagógico (que los
estudiantes observen lo que
comen).

18. La preparación de los alimentos y el servido:

19. El servido y consumo de alimentos

20. Servido y consumo de alimentos

22. Actividades de higiene

23. Acciones de capacitación y asistencia técnica
• Es realizada por las/los nutricionistas, está dirigida
principalmente a las cocineras, directores/as y docentes
que son los responsables de la atención en cada
escuela.
• Para realizar los talleres de capacitación cuentan con
una cocina experimental, que también sirve para validar
la preparación de las recetas antes de incluirlas en el
menú escolar. En este espacio se realiza la capacitación
a las cocineras para fortalecer el desarrollo de
habilidades en inocuidad y calidad en la preparación de
la alimentación escolar.
• La capacitación a docentes orienta la atención a las
necesidades diferenciadas que debe dar a los
estudiantes de acuerdo a sus características,
considerando las necesidades educativas diferentes
(dieta, intolerancia, diabetes y otras necesidades
alimentarias).
• La capacitación a los docentes motivan el desarrollo de
proyectos que orientan la educación nutricional,
• Se capacita a los padres de familia y promueve
actividades educativas nutricionales con los estudiantes.

24. Manual de higiene y manipulación
de alimentos
• Determinan todas las normativas
y procedimientos que deben
ejecutar las unidades escolares
en relación al menú escolar y la
atención alimentaria,
mencionaron que se capacita
sobre la aplicación de lo
dispuesto en este manual.
• Cuentan con materiales
estandarizados que orientan la
preparación de los menús y los
procedimientos en la
implementación del servicio:
Manuales y recetas de los
menús.

25. Programa de capacitación a directores, educadores y
cocineras considera lo siguiente aspectos:
• Acciones para facilitar el acceso a la alimentación
saludable y educación nutricional.
• La implementación del Huerto Escolar.
• Desarrollo de contenidos de alimentación saludable.
• Capacitación a las Unidades Escolares sobre la oferta de
alimentos a los alumnos y la atención de las dietas
especiales.
• Brindar información sobre la lista de alimentos
permitidos y no permitidos.
• Orientación sobre hábitos, postura y conducta adecuada
en el momento de alimentación paras adquirir hábitos
saludables.

26. El Huerto Escolar
• Considerado como un “laboratorio vivo” en el
que se vivencian un sin número de
experiencias donde se desarrollan varios
contenidos de aprendizaje incluidos en el
currículo educativo
• El gran objetivo de esta estrategia es ser un
huerto pedagógico y no productivo.
• Tienen un sentido lúdico, armónico con el
espacio y estético. Representan espacios muy
vistosos y coloridos, vinculados a espacios de
juego y aprendizaje, no necesariamente se
organizan en parcelas, sino en formas
variadas, formando figuras o formas
geométricas usando productos reusables.

28. Espacio al aire libre junto al huerto escolar:

29. La entrada del huerto la llaman el “Portal de las sensaciones” está hecho con material
recuperable, permite experimentar con sonidos, texturas, formas y colores.

30. Actividades pedagógicas vinculadas al PAE

31. Aprendizajes y proyectos vinculados a la AE:

32. Por qué el programa de alimentación en un lugar no pobre: ¿Cuál sería la razón
por la que el Estado debía brindar una atención alimentaria en un lugar no pobre?
• Todos tenemos necesidad de comer sistemáticamente todos los días y
durante varios momentos al día; ricos y pobres, personas de las diferentes
etnias y culturas tenemos las mismas necesidades.
• El proceso de formación y educación alimentaria y nutricional es una
obligación de la escuela y del Estado. La alimentación escolar es el
espacio que permite promover la adquisición de hábitos alimentarios,
considerado como un aprendizaje importante para la vida.
• Los estudiantes que asisten a la escuela están en una etapa vulnerable
que debemos proteger con adecuada alimentación.
• La alimentación es un Derecho Humano y debe ser respetado y
garantizado, no es una estrategia de asistencia alimentaria, es un derecho
garantizado en las leyes para una vida digna a las personas.
“En Brasil se asume la alimentación como un derecho de todos estudiantes, es una política pública, esa es
la razón que obliga a todos los municipios por Ley a brindar este servicio, la mayoría de padres y madres
trabajan y no siembre tienen las posibilidades de brindar una alimentación adecuada y oportuna; es una
aspiración ser un país sin hambre y que asegure el derecho a una alimentación saludable.

33. Principales resultados en el PNAE en Brasil :
• Identificación de los PAE como estrategia de educación, de salud, de garantía del DHA y de SAN.
• Movilización de entidades regionales alrededor de los temas de alimentación escolar y compras
directas de la AF.
• Articulación intergubernamental de los países con otros proyectos y temas de desarrollo.
• Articulación entre sectores de los gobiernos y sociedad civil, frentes parlamentarios de la región
y universidades.
• Conformación de una red de técnicos para discutir la política de AE implicancias en el desarrollo
humano y social.
• Ampliación de la oferta y de presupuesto para la alimentación escolar
• Estímulo a la descentralización de la gestión de los PAE.
• Mejora de la calidad de los alimentos ofrecidos en las escuelas y de la educación alimentaria y
nutricional desarrollada.
• Iniciativas de compras locales de alimentos procedentes de la AF u de pequeños emprendedores
rurales.
• Intercambio de la experiencia entre países.
• Elaboración de marcos legales
• Alteración de las políticas de AE por medio del diseño de los programa.
• Capacitación y empoderamiento de más de 2000 técnicos y gestores sobre el tema de AE.

34. • “Debe haber una determinación de
gobernabilidad, con una voluntad
política, una capacidad de gestión local
y nacional que permita que estas
instancias públicas conversen
permanentemente y conviertan a los
PAE en una política pública, desde el
gobierno central, federal y municipal”.
• “Si Brasil lo pudo realizar, entonces
cualquier país de la región lo puede
lograr, requiere organización,
articulación entre los diferentes niveles
de gobierno, esto es posible en
cualquier lugar del mundo, requiere el
esfuerzo de la comunidad organizada
desde el ámbito escolar, municipal,
federal, hasta el espacio nacional”.

35. Algunas conclusiones finales
• Las acciones de educación nutricional, capacitación y AT, son fundamentales para alcanzar
indicadores exitosos en la calidad.
• Los Huertos Escolares representan una estrategia que permite vincular el PAE con los
aprendizajes desde un sentido vivencial, práctico y con una intención pedagógica. Esta estrategia
logra mayor éxito cuando es parte del currículo educativo, es asumido por los docentes dentro de
su plan de estudio y está articulado con las acciones de alimentación escolar.
• Los PAE representan una excelente oportunidad para promover aprendizajes, la participación, el
involucramiento y compromiso de los docentes es un factor de éxito en su implementación. Es
necesario reflexionar sobre la necesidad de asegurar que en nuestro país el servicio de
alimentación sea considerada una actividad pedagógica, reflexionar sobre la incorporación de la
AE dentro del horario escolar.
• Establecer la Alimentación Escolar como una política pública, con un marco normativo
vinculante que permita su sostenibilidad, estabilidad y continuidad, asegurando el
involucramiento de los diferentes sectores y niveles de gobierno. El trabajo intersectorial y
descentralizado es un factor que contribuye en la calidad del servicio, la integración y articulación
de diferentes sectores vinculados a la alimentación es clave para el éxito de los PAE.
• Sustentar en los enfoques y principios del Derecho Humano a la Alimentación y la Seguridad
Alimentaria y Nutricional, promover la diferencia de mantener estos enfoques frente a la
implementación de una propuesta de asistencia alimentaria.
• La universalización de los PAE en todos los niveles y modalidades de atención en las escuelas
debe ser un tema de debate y revisión, atender a todas las escuelas públicas y todos los
estudiantes desde el primer ciclo de vida y hasta secundaria debe ser un aspecto a reflexionar.

36. “Cuando soñamos solos es sólo un sueño. Cuando soñamos juntos es el comienzo de una nueva realidad”