hierbas y mas

TEMAS
 Hierbas aromaticas
 Condimentos
 Aditivos
 Enlatados y envasados
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Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la
cocina mediterránea por sus cualidades aromáticas y
condimentarías. Son cultivadas en huertos de diferente
extensión.
La expresión finas hierbas se utiliza por lo general para
designar una mezcla de cuatro
hierbas: cebollino, perifollo,estragón y perejil que
constituyen el pilar de la cocina francesa.1
Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya
sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para
sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas
de las platos culinarios, ya sean en crudo o cocinados.
A lo largo de la historia las hierbas fueron ignoradas,
excepto la menta, el perejil y el ajo. Algunas sólo eran
localmente conocidas.
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Por Hierbas se entienden 3 tipos de
plantas:
- Aromáticas
- Condimentarías
- Medicinales
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AROMATICAS
Las hierbas
aromáticas deben
acompañar el plato,
realzando el sabor
característico de
cada alimento sin
enmascararlo. Con
ellas se puede
sustituir la sal de
mesa sin que se
note demasiado lo
cual va muy bien
para la hipertensión.GOD 7

 Ajedrea – Ensaladas, adobos, infusiones, salsas, verduras, carnes
de cerdo
 Albahaca – Ensaladas, salsas, ragouts, pesto, pizzas, queso,
sopas, verduras
 Anís estrellado – Infusiones, licores, vino caliente
 Anís verde – Infusiones, sopas, pan de especias, licores
 Cilandro – Caza, carnes, ensaladas, sopas, pan de centeno,
chutney, guacamole
 Eneldo – Adobos, salsas, pasteles, pescados, sopas, arroz, pan de
centeno, conservas salmón y arenque, patatas, ensaladas, huevos,
encurtidos
 Estragón – Ensaladas, vinagretas, salsas, pescados, carnes,
mariscos, encurtidos, setas, caldos, pan, vegetales
 Hinojo – Pescados, carnes, verduras, pasteles, pan,
 Laurel – Salsas, caldo pescado, bouquet garni, verduras, carnes,
estofados, tomates, legumbres, sopas
 Mejorana – Ragouts, carnes picadas, pizzas, tomate, panes,
pescado, pizzas, verduras, pescado
 Menta – Hierbabuena – Salsas, vinagretas, cordero, infusiones,
helados, sopas, quesos, compota fruta, patatas,
 Perejil – Guarnición, salsas, ensaladas, sopas, adobos, caldos
pescado, huevos, verduras, sopas, estofado, cocas verdura
 Perifollo – Ensaladas, vinagretas, salsas, sopas
 Romero – Bouquet garni, pescado, caza, carnes, infusiones, sopas,
verduras, legumbres, arroz, quesos, salsas, panes, ensaladas, pan,GOD 8

 Salvia – Bouquet garni, cordero, cerdo,
sopas, verduras, legumbres, pescado, arroz,
quesos, salsas, ensaladas
 Serpol – Encebollados, ragouts, conejo,
caldo pescado
 Tomillo – Bouquet garni, caldo pescado,
carne, arroz, quesos, salsas, estofados,
aves, tomate, galletas
 Orégano – Pizzas, platos griegos,
legumbres, verduras, carnes, ensaladas
 Genjibre – Galletas, pastas, pescado, arroz,
carnes, legumbres, infusiones
 Ajo – Pescado, carnes, sopas, arroz,
ensaladas, salsas, patatas, champiñones,
quesos, gambas
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CONDIMENTARIAS
el nombre dado a ciertos aromatizantes de
origen vegetal, que se usan para preservar
o sazonar los alimentos. Técnicamente se
considera una especia a las partes duras,
como las semillas o cortezas, de ciertas
plantas aromáticas
GOD 11

Canela : Es la corteza interior seca del árbol conocido como
canelo. Se utiliza, en bastoncillos o en polvo, para condimentar
ponches, bebidas calientes, fruta fresca, ponches de frutas,
dulces y pasteles.
Cúrcuma : Se utiliza la raíz hervida, seca y molida de la planta. Es
uno de los ingredientes del curry en polvo y la salsa
Worcestershire, y se usa en platos como el pilaf. Curcuma longa;
turmeric
Curry : El polvo de curry es una mezcla de entre 16 y 20 especias,
siendo las principales cúrcuma, canela, clavos, cilantro, comino,
jengibre, mostaza, pimienta roja y negra, y alholva. El más picante
y fuerte es el curry de Madrás. Es un condimento fundamental en
la cocina de la India y el Asia Sudoriental, y también se utiliza en
el Caribe. Curry
Pimienta blanca : Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara
y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne,
pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Piper
nigrum; white peppercorn
Pimienta blanca : Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara
y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne,GOD 12

Pimienta de Cayena : Se prepara pulverizando guindillas
desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y
mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el
mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de
tamaño pequeño). Capsicum longum; cayenne pepper
Pimienta de Jamaica : Se utilizan las bayas secas, enteras o
molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en
pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta
negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace
referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de
especias diferentes. Pimento dioica; malagueta; allspice
Pimienta negra: Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la
planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de
carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor
es el más fuerte de todas las bayas de la planta. Piper nigrum;
black peppercorn
Pimienta rosa : Nada que ver con el resto de las pimientas. Se
utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y
sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de
aves, pescado o vegetales. Schinus terebinthifolius; Pink
peppercorn
Pimienta verde: Son las bayas inmaduras y en salmuera de la
planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su
sabor es más suave que el de la pimienta negra. Piper nigrum;
green peppercorn GOD 13

Romero: Se utilizan las hojas, frescas o secas, como
condimento en asados, platos de cordero, salsas de tomate y
guisos de alubias. Rosmarinus officinalis; rosemary
Salvia: Se utilizan las hojas, frescas o secas, para condimentar
carnes, aves, embutidos y salsas. Salvia officinalis; sage
Sésamo Ver "ajonjolí"
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MEDICINALES
Las plantas
medicinales se
han usado desde
la mas remota
antiguedad como
tratamiento para
sanar y tratar las
emfermedades
que ha lo largo de
la historia el
hombre ha
combatido , para
que su salud no
fuera mermada.GOD 16

 Abedul hojas: Aparato respiratorio ,obesidad, artritis ,acido
úrico, colesterol, hipertensión.
 Abrótano planta:Digestivo, menstruación, cabello.
 Acedera: Trastornos digestivos ulceras, estreñimiento,
hemorroides, falta de apetito.
 Achicoria planta: Favorece la digestión, problemas de
anemia, insuficiencia hepática, circulación.
 Agrimonia planta: dermatitis pruriginosas, antialérgica,
estimula ,faringitis, ronquidos ,migrañas.
 Ajedrea hojas: Trastornos del intestino, aumenta la vitalidad
sexual, energizarte.
 Ajenjo hojas cribado: Adelgazante, desintoxicarte natural,
picores alitosis , dolores de muelas..
 Albahaca importacion cribada: Problemas nerviosos, anti
vomitiva, llagas problemas bucales.Usos culinarios…
 Albahaca importacion molida: Problemas nerviosos, anti
vomitiva, llagas problemas bucales.Usos culinarios…
Alcachofera hoja:Insuficiencia hepática, problemas del
hígado, tiene mucho hierro vitamina B.
 Alcaravea semillas : Hemorroides, hinchazón de vientre ,
estimulante de la leche materna.
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 Algas: Las grandes desconocidas, posen innumerables
propiedades y son una fuente inagotable de vitaminas y
minerales.
 Amapola Flor:sedante,insomnio, nerviosismo,bronquitis,tos…
 Angélica raíz:Estimulante, tónica, equilibrio del sistema
nervioso, indicada para múltiples dolencias
.
Anis grano cribado: Reduce hinchazón gases , acidez
,digestiones pesadas, enfermedades respiratorias.
 Apio semillas: problemas de afonía, cicatrizante ,llagas, muy
bueno para las arritmias, nerviosismo.
 Arándano hojas : Reduce el contenido de glucosa en sangre,
diabéticos .
 Arenaria planta : Diurético (indicada en dietas de
adelgazamiento) , desintoxicarte.
 Árnica flor: Golpes y problemas en la piel, musculares,
esguinces, estrías, antibacteriana.
 Arraclán/ fragua corteza: Funcionamiento del hígado y bazo,
estreñimiento en embarazo.
 Artemisa planta: Dolores menstruales y posparto, regula la
menstruación.
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USOS DE LOS CONDIMENTOS
Desde tiempos muy remotos la
humanidad utiliza hierbas, especias y
condimentos muy diversos para
numerosos fines
Durante mucho tiempo algunos
condimentos como la sal, fueron unicos
recursos de los que se disponia para la
conservacion de los alimentos se han
utilizado hierbas para elaborar
infusiones mitigadoras de dolores e
incluso para la preparacion de
porciones magicas GOD 21

PROCESOS DE LOS
CONDIMENTOS
El proceso de producción de hierbas
aromáticas deshidratados y condimentos
orgánicos genera un consumo saludable
para el ser humano buscando a si una
mejor calidad de vida para los
consumidores. El proyecto busca desde el
proceso de producción incluir calidad
puesto que los cultivos estarían ubicados
en una zona apta para la siembra
ubicados en una zona apta para la
siembra orgánica y para el proceso de
deshidratación de los productos
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QUE ES CONDIEMENTO
Un condimento o aderezo es un
ingrediente o mezcla añadida ala
comida. A menudo fuentes de sabor y
por lo tanto incluidos en pequeñas
cantidades
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ORIGENES DEL CONDIMENTO
Desde el siglo XI, como resultado de
las cruzadas los europeos reclamaron
ciertos productos a los que se habían
aconstumbrado de su contacto con
oriente entre ellos los condimentos y
las especias utilizadas para
condimentar los alimentos tambien
algunas plantas de uso medicinal
GOD 24

CLASIFICACION DE LOS
CONDIMENTOS
Salinos = sal
Dulce = azúcar y miel
Ácidos = aceites y grasas animales
Hortalizas y liloceos = (cebolla, ajo, puerro, choloja) raices
(zanahoria, apio) con simientes ( pimenton, aji)
Hierbas aromaticas = tomillo, romero, albahaca, salvia, perejil,
estragon, cilantro, entre otras
Especias = nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor y
vainilla
GOD 25

ALMACENAMIENTO
 Los condimentos y las especias
molidas pierden su sabor y su aroma
mas rapidamente que las que aun
estan en granos o semillas por lo
tanto es preferible comprarlas en
pequenñas cntidades y consumirlas
en pocos meses despues de abrirlos
GOD 26

VARIEDADES DE
CONTIMENTOS
 Sal
 Aceite
 Pimienta
 Vinagre
 Mayonesa
 Oregano
 Vainilla
 Romero
 Laurel
 Salsa de soya
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QUE ES UN ADITIVO
Un aditivo alimentario es toda sustancia
que, sin constituir por sí misma
un alimento ni poseer valor nutritivo, se
agrega intencionadamente a
los alimentos y bebidas en cantidades
mínimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolépticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboración o
conservación. En este proceso de mejora
de la elaboración también se consigue una
texturización en la cual los elaboradores
obtienen unas ganancias en peso de
producto.
GOD 30

HISTORIA
Desde hace tiempo se ha incluido aditivos
en los alimentos, en los tiempos recientes
con el advenimiento de la ciencia de los
alimentos durante el siglo XIX y XX,
un número E a un aditivo el Comité
Científico o la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si
la sustancia aditiva es segura para la
salud.3 El sistema de números E se utiliza
además como una manera práctica de
etiquetar de forma estándar los aditivos
permitidos en todos los idiomas de
la Unión Europea.
GOD 31

PRINCIPALES FUNCIONES DE
LOS ADITIVOS
 Asegurar la seguridad y la salubridad.
 Aumentar la estabilidad del producto.
 Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de óxido
de carbono.
 Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
 Potenciar la aceptación del consumidor.
 Ayudar a la fabricación, transformación, preparación,
transporte y almacenamiento del alimento.
 Dar homogeneidad al producto. GOD 32

RAZONES PARA SU USO
Las razones por las que se emplean los
aditivos en la industria alimentaria son
básicamente de tipo económico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los
alimentos duren más tiempo lo que hace que
exista mayor aprovechamiento de los mismos y
por tanto se puedan bajar los precios y que
exista un reparto más homogéneo de los
mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en
lata sustancias que permitan disminuir el pH, la
duración del mismo se prolonga en el tiempo,
pudiendo ser consumido en épocas donde la
producción de tomate disminuye.
GOD 33

TIPOS DE ADITIVOS
 La clasificación general de los aditivos alimentarios
puede ser:
 Sustancias que impiden las alteraciones químicas
biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y
conservantes)
 Sustancias estabilizadoras de la características físicas
(emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes,
antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH)
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas.
(mejoradores de la panificación, correctores de la
vinificación, reguladores de la maduración).
 Sustancias modificadoras de los caracteres
organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor,
edulcorantes artificiales, aromas)
GOD 34

 1. “Edulcorantes“: sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los alimentos o en
edulcorantes de mesa.
 2. “Colorantes“: sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden
ser componentes naturales de los alimentos y sustancias naturales que normalmente no se
consumen como alimentos en sí mismas ni se emplean como ingredientes característicos de los
alimentos. Se considerarán colorantes en el sentido del presente Reglamento los preparados
obtenidos a partir de alimentos y otros materiales comestibles naturales de base mediante una
extracción física, química, o física y química, conducente a la separación de los pigmentos
respecto de los componentes nutritivos o aromáticos.
 3. “Conservadores“: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del
deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos
patógenos.
 4. “Antioxidantes“: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del
deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.
 5. “Soportes“: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de
otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra
sustancia añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función (y sin
tener por sí mismas ningún efecto tecnológico), a fin de facilitar su manipulación, aplicación o
uso.
 6. “Acidulantes“: sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren
un sabor ácido, o ambas cosas.
 7. “Correctores de la acidez“: sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un
producto alimenticio.
 8. “Antiaglomerantes“: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto
alimenticio a adherirse unas a otras.
 9. “Antiespumantes“: sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.
 10. “Agentes de carga“: sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin
contribuir significativamente a su valor energético disponible.
 11. “Emulgentes“: sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla
homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto
alimenticio.
 12. “Sales de fundido“: sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de
manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros
componentes. GOD 36

 14. “Potenciadores del sabor“: sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos,
de un producto alimenticio.
 15. “Espumantes“: sustancias que hacen posible formar una dispersión homogénea
de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.
 16. “Gelificantes“: sustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la
formación de un gel.
 17. “Agentes de recubrimiento” (incluidos los lubricantes): sustancias que, cuando
se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confieren a este un
aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.
 18. “Humectantes“: sustancias que impiden la desecación de los alimentos
contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de humedad, o que
favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.
 19. “Almidones modificados“: sustancias obtenidas por uno o más tratamientos
químicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o
enzimático y ser diluidas o blanqueadas con ácidos o bases.
 20. “Gases de envasado“: gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente
antes o después de colocar en él un producto alimenticio, o mientras se coloca.
 21. “Gases propelentes“: gases diferentes del aire que expulsan un producto
alimenticio de un recipiente.
 22. “Gasificantes“: sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de
esa manera, aumentan el volumen de una masa.
 23. “Secuestrantes“: sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.
 24. “Estabilizantes“: sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-
químico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que permiten el
mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles
en un producto alimenticio, las que estabilizan, retienen o intensifican el color de un
producto alimenticio y las que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos,
en especial el entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de alimento
para formar un alimento reconstituido.
 25. “Espesantes“: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
 26. “Agentes de tratamiento de las harinas“: sustancias, distintas de losGOD 37

QUE ES ..
El envasado es un método
para conservar alimentos consistente en calentarlos a una
temperatura que destruya los
posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros,
latas o bolsas herméticas. Debido al peligro que supone
el y otros agentes patógenos, el único método seguro de
envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones
de presión y temperatura altas, normalmente de unos
116-121 °C. Los alimentos que deben ser envasados a
presión incluyen la mayoría
de verduras, carnes, mariscos, productos avícolas y
lácteos. Los únicos alimentos que pueden envasarse con
seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión
normal) son los muy ácidos con un pH inferior a
4,6,1 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a
las que se ha añadido ácido se creó en el año 1810.
GOD 40

HISTORIA
Los tarros de cristal fueron reemplazados por latas
cilíndricas o botes de hierro forjado, que eran más
baratos y rápidos de fabricar y mucho más
resistentes. Los abrelatas no se inventaron hasta
unos 30 años después: al principio, los soldados
tenían que abrir las latas con sus bayonetas o
romperlas con la ayuda de piedras
Los primeros métodos de elaboración usaban
soldaduras tóxicas de plomo para el sellado de las
latas, lo que tuvo desastrosas consecuencias para la
expedición de John Franklin al océano Ártico en
1845.
La cada vez mayor mecanización del proceso de
enlatado junto con el enorme incremento de las
poblaciones urbanas en toda Europa resultó en unaGOD 41

 Varias invenciones y mejora siguieron, y
para los años 1860 el tiempo para
enlatar comida se había reducido de las
aproximadamente seis horas iniciales a
sólo treinta minutos. La comida enlatada
empezó a expandirse fuera de Europa
 la primera fábrica de enlatado
estadounidense en Nueva York en 1812,
usando latas de hierro laminado
mejoradas para
envasar ostras, carnes, frutas y verduras
. La demanda de comida enlatada crecía
enormemente durante las guerras. Las
guerras a gran escala del siglo XIX,
GOD 42

EL ENLATADO
Sin embargo, el enlatado, ha sido durante
tiempo, el método mas utilizado
mundialmente. EI enlatado requiere
primordialmente: Que el recipiente, sea
hermético, en forma que suponga una eficiente
barrera que impida el paso-intercambio de
gases y líquidos, que sea capaz de impedir el
paso de microorganismos, y por lo tanto evitar
que el producto enlatado se descomponga,
que resista las altas temperaturas(121ºC)
necesarias para su esterilización, que resista el
maltrato del transporte.
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Ventajas del enlatado podemos señalar
las 12 principales:
1.- La rigidez del envase, hace que
soportetrasladosy manipulación rudas.
2.- Es hermético e inviolable.
3.- Conserva los alimentos
en formahigiénica.
4.- Protege los valores nutritivos
de losproductos envasados.
5.- Conserva los alimentos sin recurrir
a larefrigeración
6.- Aporta diferentes opciones
al consumo,para un mismo producto
GOD 44

7.- Ofrece productos para
todos los niveles socio-
económicos y ocasiones.
8.- No tienen
conservadores adicionados para
su estabilidad y mantenimiento.
9.- Aprovecha los excedentes, en
época de buena cosecha o captura.
10.- Protege al distribuidor, de pérdidas
por número o tiempo, en perecederos.
11.- Ofrece al consumidor una selección
de productos todo el tiempo.GOD 45

CLASES DE ENLATADOS
 Frutas y verduras
Todas las frutas y verduras pueden venderse
enlatadas. Las latas de duraznos, peras, cerezas y
bayas para cocinar y los cócteles de frutas son los
alimentos más populares
 Leche y salsas
La leche condensada enlatada se utiliza con gran
frecuencia en la pastelería, pero también podría
servir para una reserva de alimentos de
emergencia. Otros productos que se pueden incluir
en esta categoría son las salsas, como la de
tomate, la salsa "Alfredo" y el queso cheddar para
acompañar pastas, o la salsa holandesa para
preparar un desayuno con huevos "Benedict"
GOD 46

 Judías y legumbres
Las judías blancas, pintas y negras y los
porotos son ingredientes básicos en la
mayoría de las despensas. Se pueden
añadir fácilmente a muchas comidas, para
agregar proteínas o se los puede incluir en
ensaladas frías para la cena o para "salir
del paso"
 Carne y pescado
El atún, el pollo, las sardinas y los patés
(como el embutido de paté de hígado y las
salchichas de Vienna) se han utilizado
durante años para campamentos y para
preparar comidas de manera rápida y
sencilla. GOD 47

 Sopas y otras preparaciones
Es casi imposible encontrar una
despensa que no tenga por lo menos
una lata de sopa. La sopa de tomate,
de pollo, de fideos, de almejas, de
vegetales, la cebada o los caldos
son los alimentos más comunes
GOD 48

 Encurtido es el nombre que se da a
los alimentos que han sido sumergidos
(marinados) en una solución de sal, y
que fermentan por sí solos o con la
ayuda de un microorganismo inocuo
 en el cual baja el pH y aumenta la
acidez del mismo con el objeto de poder
extender su conservación. La
característica que permite la
conservación es el medio ácido
del vinagre que posee un pH menor que
4,6 y es suficiente para matar la mayor
parte de las necro bacterias
 Los encurtidos nos permite conservar los
alimentos durante meses
GOD 49

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