Este documento trata sobre la higiene y seguridad industrial en los servicios de alimentación. Explica que es necesario implementar normas y estrategias para preservar la integridad física de los trabajadores y prevenir accidentes. También cubre los objetivos, funciones, importancia, ventajas, desventajas y áreas de acción de la higiene y seguridad industrial. Finalmente, enfatiza la importancia de organizar eficazmente estos esfuerzos de seguridad para proteger a los empleados y aumentar la producción.

1. Higiene y Seguridad A l i m e n t a r i a
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Departamento: Ciencias de la Nutrición y Alimentación
Cátedra: Alimentación Institucional
Asignatura: Administración de Servicios de Alimentación
Profesor:
Tania Campos
César Torres
Integrantes
Arreucoechea, Anabella
Dudamell, Ma. Veronica
Machado, Andrea
Mijares, Chris
Utrera, Diana

2. ⦁ Introducción.
⦁ Antecedentes.
⦁ Objetivos de higiene y seguridad industrial.
⦁ Función de la Higiene y seguridad Industrial.
⦁ Importancia de la Higiene y seguridad Industrial.
⦁ Ventajas y desventajas de la Higiene y seguridad Industrial.
⦁ Campos de acción de la Higiene y seguridad Industrial.
⦁ Accidente de trabajo.
⦁ Causas de accidente de trabajo.

3. ⦁ Tipos de accidente de trabajo.
⦁ Equipos de protección y normas para su utilización.
⦁ Organización de la Higiene y seguridad Industrial.
⦁ Leyes que regulan la Higiene y seguridad Industrial.
⦁ Aplicación de la Higiene y seguridad Industrial en los Servicios de
Alimentación.
⦁ Conclusión.

4. En una organización es muy importante tomar en cuenta el aspecto de
sus integrantes a través de conocer su estado de salud, que según la
Organización Mundial de Salud (OMS) abarca el bienestar físico, mental
y social para llegar a pleno desarrollo del individuo. Si los trabajadores
no se sienten bien, su trabajo no será eficaz, creando así un circulo
vicioso.

5. Se tiene en cuenta que al aumentar la
morbilidad en la organización hace que los
empleados se ausenten de sus puestos y
acarrea gastos para la organización lo cual
implica una baja de producción que no
presenta beneficios y por ello se necesita de
una seguridad e higiene industrial eficiente
para mejorar el estado de la organización y
preservar la integridad física de los
empleados en su actividad diaria.

6. Origen de la especie
humana
Primeros vestigios
en el año 400 A.C.
Hipócrates
Revolución
Industrial en Europa
Acciones
individuales,
colectivas,
institucionales.
Promulgación de
leyes y normas
Últimos 30 años:
Desarrollo de
disminución de
accidentes
1833 “LEY SOBRE
LAS FABRICAS”
1970 en E.U.A. “LEY
DE SEGURIDAD E
HIGIENE
OCUPACIONAL”
Asegurar que toda
persona trabaje en
lugares seguros y
saludables.

7. México: Años 30
Aspectos legislativos
1931: Ley Federal del
Trabajo
Enfermedades
profesionales y
valoración de
incapacidades
3 partes
involucradas:
Trabajadores,
Empresarios y
Gobierno
Se ha logrado
cimentar una parte
importante
1978: Reglamento
General de Higiene y
Seguridad en el
trabajo

8. En 1905 primeros
pasos: el articulo
especial en el
código de política
del estado Táchira
1917: la Ley de
sociedades
cooperativas y la
ley de talleres y
establecimientos
públicos. Se
elaboraron las
normas de
bienestar
1920: Primera Ley
del trabajo en
Venezuela . 1936:
nueva ley con
prevención de
accidentes.
Ley de seguros
sociales se
establecen
indemnizaciones
por maternidad,
enfermedades…

9. Leyes apoyadas
por otros
organismos como
el ministerio de
trabajo y el consejo
venezolano de
prevención de
accidentes
fundado en 1959
1955 se crea una
sección en el
ministerio de
sanidad
“SECCIÓN DE
HIGIENE
OCUPACIONAL”
1963: reglamento
de la ley del
trabajo. 1967:
nueva ley de
seguro social
obligatorio
1968: reglamento
de las condiciones
de higiene
seguridad
industrial y fue
reformada en 1973

10. 1986 se crea Ley orgánica de prevención,
condiciones y medio ambiente de trabajo
(LOPCYMAT)
Ley de trabajo tendría otra reforma en 1990
y otra reforma en 1997
La higiene y seguridad están apoyadas por
leyes como la ley nacional del ambiente, la
constitución y hasta el código penal.

12. Conjunto de normas,
procedimientos y estrategias
destinados a preservar la
integridad física de los
trabajadores en el ejercicio de
su actividad laboral.
Conocimientos científicos y
tecnológicos destinados a
localizar, evaluar, controlar y
prevenir causas de los riesgos
en el trabajo a que están
expuestos los trabajadores en
el ejercicio o con el motivo de
su actividad laboral.

13. Como
un estado:
En el que se
excluye la
influencia de
aquellos factores
que pueden
provocar
accidentes,
deterioros y
enfermedades
generadas por la
actividad laboral.
Como una
actividad:
Se desarrolla con
el objetivo de
alcanzar un
estado
relativamente se
guro de las
condiciones de
trabajo.
Como
una filosofía de
trabajo:
Parte de
considerar la
seguridad e
higiene como un
factor
directamente
incluido en
el proceso de
trabajo.

14. ⦁ Mantener unos niveles elevados de la calidad de vida
dentro del ambiente laboral, garantizando la seguridad y
la vida misma del personal que ahí labora.
⦁ Lograr las metas específicas, generales y a niveles
individuales y organizacionales de lo que se ha
planificado a través de un programa de seguridad
excelente, para garantizar los niveles más relevantes
para el recurso humano.
⦁ Eliminar las causas de las enfermedades laborales.
⦁ Reducir los efectos perjudiciales provocados por el
trabajo en personas enfermas o portadoras de defectos
físicos.

15. ⦁ Prevenir el empeoramiento de enfermedades
y/o lesiones.
⦁ Aumentar la productividad por medio del
control del ambiente de trabajo.
⦁ Inspeccionar las áreas laborales así como los
materiales y equipos.
⦁ Establecer normas y procedimientos que
permitan regular la higiene laboral, las
condiciones del medio ambiente de trabajo,
así como el empleo y uso seguro de las
maquinarias, materiales y equipos.

16. ⦁ Diseñar e implementar programas de capacitación y adiestramiento en las
acciones de prevención, auxilio y emergencia, ante la eventualidad de
accidentes o enfermedades que atenten contra la higiene y seguridad
industrial.
⦁ Asesorar a todas las áreas pertenecientes en la prevención de accidentes de
trabajo y enfermedades laborales.
⦁ Conocer las necesidades de la empresa para poder ofrecerles la información
más adecuada orientada a solucionar sus problemas.

17. Revisar y aprobar las
políticas de
seguridad.
Realizar inspecciones
periódicas de
seguridad.
Establecer normas
adecuadas de
seguridad, deben
concordar con las
disposiciones legales.
Poner en
funcionamiento y
mejorar el programa
de seguridad.
Asesorarse sobre
problema de
seguridad.

18. Ocuparse del control de
las enfermedades
ocupacionales.
Identificar los riesgos
que existen contra la
salud.
Ejecutar el plan de
primeros auxilios.
Identificar y evaluar las
condiciones y prácticas
de trabajo con el fin de
evitar accidentes.

19. Desarrollar programas,
métodos y
procedimientos
tendientes a evitar
accidentes.
Asesorarse sobre
problemas del medio
ambiente.
Evaluar el medio
ambiente laboral.
Evaluar la eficacia de los
programas.

20. Es necesaria para la prevención de las enfermedades profesionales a
través de la aplicación de técnicas que actúan sobre los agentes
contaminantes del ambiente de trabajo
Implantan los más eficientes medios
de producción en el trabajo bajo el
mando de una administración que
tiene la obligación de tomar las
medidas necesarias para garantizar la
seguridad de los trabajadores.

21. VENTAJAS
⦁ Reducir los riesgos laborales,
así disminuirá los costos de
operación y aumentaría las
ganancias.
⦁ Controlar las observaciones y
las causas de pérdidas de
tiempo relacionadas con la
interrupción del trabajo
efectivo.
⦁ Aumentar el tiempo disponible
para producir, evitando la
repetición del accidente
⦁ Mejorar la calidad de vida del
trabajador.
⦁ Reducir el costo de las
lesiones, incendios, daños a la
propiedad, crea un mejor
ambiente laboral.
⦁ Reducir el tiempo perdido por
interrupción del trabajo,
repercutiendo favorablemente
en los tiempos disponibles de
producción.
⦁ Crear una ambiente laboral
con las condiciones adecuadas
para el desarrollo de
actividades, elevando de esta
manera la productividad.

22. ⦁ La ocurrencia de accidentes
son los indicadores inmediatos
y más evidentes de las malas
condiciones del lugar de
trabajo. Dado el importante
efecto de estos, la lucha contra
ellos es el primer paso de toda
actividad preventiva.
⦁ La ocurrencia de accidentes,
reducen temporalmente o
definitivamente la posibilidad
de trabajar, siendo un freno
para el desarrollo personal del
individuo.
⦁ Las pérdidas generadas por la
falta de programas de
seguridad e higiene industrial,
afectan negativamente a la
economía de la empresa, ya
que involucran altos costo s.
DESVENTAJAS

23. Medicina del
trabajo
Psicologia
Laboral
Ergonomia Administracion
Ingeniería
Arquitectura Fisica
Quimica Biologia
Medicina

24. Es la acción violenta de una fuerza exterior determinada o
sobrevenida en el curso del trabajo, por el hecho, que
resulta en una lesión funcional o corporal, permanente o
temporal, o la muerte.

25. H u m a n a s
• Consecuencia de una
acción u omisión del
trabajador al vulnerar un
procedimiento, una norma
o práctica segura
previamente establecida.
.
Condiciones de
trabajo
• Son aquellas situaciones,
características físicas o
ambientales que son
capaces de producir un
accidente de trabajo

26. ⦁ Operar sin autorización algún instrumento de
trabajo.
⦁ No respetar señalización. O señalización
insuficiente del entorno.
⦁ Abuso en el consumo de alcohol y/o drogas.
⦁ Condiciones inseguras de trabajo.

27. ⦁ Accidentes de camino o de
regreso del trabajo por:
-Exceso de velocidad.
efecto de
-Conducción con sueño o bajo
sustancias.
-Fallas mecánicas del vehículo.
-No respetar señales de tránsito, etc.

28. ⦁ Según la forma del
accidente.
⦁ Según el agente.
⦁ Según el tipo de la lesión.
⦁ Según la parte del cuerpo
lesionada.

29. Son aquellos dispositivos de diversos diseños que están
destinados a garantizar adecuados niveles de seguridad y
salud de los trabajadores.
Resulta prioritaria la aplicación de medidas técnicas y
organizativas destinadas a eliminar los riesgos en su
origen o a proteger a los trabajadores mediante
disposiciones de protección colectiva.
Cuando estas medidas se revelan insuficientes, se impone
la utilización de equipos de protección individual (EPI).

30. Equipo de
Proteccion
In d iv id u a l
Cualquier equipo destinado a ser
llevado o sujetado por el trabajador o
trabajadora para que le proteja de uno
o varios riesgos que puedan amenazar
su seguridad o su salud en el trabajo,
así como cualquier complemento o
accesorio destinado a tal fin.
Unión Europea 1986

31. Equipo de
Proteccion
In d iv id u a l
Cualquier equipo destinado a ser
llevado o sujetado por el trabajador
para que le proteja de uno o varios
riesgos que puedan amenazar su
seguridad o su salud, así como
cualquier complemento o accesorio
destinado a tal fin.
Real Decreto 773/1997

32. S
e
g
u
r
i
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N
iv
eld
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o=C
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ó
n×T
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p
o
Figura 1: Composición factorial del riesgo en los campos de la Seguridad y la Higiene
Industrial.
Las técnicas de evaluación de riesgos en los terrenos de la
Seguridad y de la Higiene Industrial de modo genérico se basan en
una composición factorial:

33. •La finalidad del EPI es protegernos de los riesgos que la tarea o actividad
presenta. Las herramientas o útiles aunque los mismos estén diseñados para
proteger contra un determinado riesgo no entran dentro de los EPI.
•El EPI debe ser llevado o sujetado por el trabajador y utilizado de la forma
prevista por el fabricante.
•El EPI debe ser elemento de protección para el que lo utiliza, no para la
protección de productos o personas ajenas.
Son ejemplos no considerados EPI:
Los elementos utilizados por los
manipuladores de alimentos o los
utilizados en determinados sectores
sanitarios

34. Como principio básico de actuación, los equipos de protección
individual deberán utilizarse cuando existan riesgos para la seguridad
o salud de los trabajadores que no hayan podido evitarse o limitarse
suficientemente por medios técnicos de protección colectiva o
mediante medidas, métodos o procedimientos de organización del
trabajo.

35. De los
empresarios
De los
trabajadores

37. Proteccion
p a r a los Oidos

38. Proteccion de
manos

39. Calzado de
Proteccion

40. Ropa de
P rot eccion

41. La finalidad de la organización de la seguridad
industrial en cualquier actividad es ayudar a la
dirección a que establezca y ponga en vigencia un
programa destinado a proteger a los empleados y
aumentar la producción mediante la prevención y
control de accidentes, que afecta a cualquiera de los
elementos de la producción, recursos humanos,
materiales, maquinarias, equipos y tiempo.

42. 1. Identificar cuáles son los
contaminantes que pueden
afectar a la salud del
trabajador.
2. Medición, es decir;
cuantificar el contaminante.
3. Se valorara el nivel de
contaminante, para decidir si
se encuentra ante una situación
segura o ante una situación
peligrosa
4. SEGURA: Se llevara a cabo un
control periódico.
PELIGROSA: Se tendrá que
actuar sobre los contaminantes
mediante un control ambiental.

43. Liderazgo de la dirección.
Asignación de responsabilidades hacia el
personal de seguridad e higiene hacia los
distintos niveles de supervisión y hacia los
comités mixtos.
Mantenimiento de condiciones de trabajo
seguros.
Implementación de un programa de
capacitación y adiestramiento en seguridad

44. Sistema de registro de accidentes por medio
análisis, investigaciones y estadísticas.
Servicio de medicina laboral.
Aceptación de responsabilidades por parte de los
trabajadores.

45. Es la que delega responsabilidades
de la seguridad al superior, tanto
en lo que se refiere al control de su
personal, como al de las
condiciones de seguridad del lugar
de trabajo
Orga n ización
en Linea

46. Orga n ización
de Staff
Es una organización en línea con personal
especializado para que asesore y ayude en
todos los niveles; incluye un responsable
en jefe de seguridad que puede ser un
ingeniero o licenciado y a los técnicos de
seguridad e higiene.

47. Constitución de la
Republica
Bolivariana de
Venezuela
Art. 87
Ley Orgánica del
Trabajo, de los
Trabajadores y
Trabajadoras
(LOTTT)
57 artículos
10 títulos

48. 9 títulos, 26 capítulos, 136 artículos y 15 disposiciones
Titulo II: Supervisión.
Titulo III: Participación
Titulo IV: Deberes y Derechos de los Trabajadores y Trabajadoras,
y de los Empleadores.
Titulo V: De la Higiene, la Seguridad y la Ergonomía.
Titulo VI: Accidentes Laborales y Enfermedades Ocupacionales
Titulo VII: Prestaciones, Programas, Servicios y Financiamiento
Titulo VIII: Responsabilidades y Sanciones
Titulo IX: Disposiciones Finales y Transitorias
Ley Orgánica de Prevención,
Condición y Medio Amb ie n te de
Trabajo (LOPCYMAT)

49. 14 títulos y 868 artículos
Titulo I. Disposiciones Generales
Titulo II. De las Condiciones de Higiene
Titulo III. De las Maquinas, Equipos y Herramientas
Titulo IV. Del Manejo de Materiales y Equipos
Titulo V. De los Tanques y recipientes de Almacenamiento.
Titulo VI. De las Instalaciones Industriales y sus Riesgos
Titulo VII. De las Excavaciones, Canteras y demoliciones.
Titulo VIII. De los Trabajos en el Agua.
Titulo IX. De la Prevención y Control de Incendios
Titulo X. De los Trabajos de Mantenimiento y reparación.
Titulo XI. De la Ropa, Equipos y Accesorios de Protección Personal.
Titulo XII. Del Transito de Vehículos dentro de la áreas de trabajo de las
Empresas.
Titulo XIII. Otros Trabajos Especiales.
Titulo XIV. De la Organización de la Prevención de los Accidentes de Trabajo y
de los Funcionarios de Inspección
Reglamento de las Condiciones de
Higiene y Seguridad en el Trabajo

50. COVENIN: 2260-88
Higiene y Seguridad
Industrial
• Declaración de políticas
• Selección y empleo del personal
• Adiestramiento
• Motivación
• Ingeniería
• Inspecciones de seguridad industrial
• Evaluaciones de higiene industrial
• Reglas, normas y procedimientos
• Equipos de protección personal
• Investigación y análisis de accidentes
• Estadísticas
• Asistencia medica

51. Establecer medidas necesarias de prevención de
accidentes y enfermedades del trabajador en el
servicio de alimentación.

52. La
Cocin a Peligros de accidente y
enfermedad profesional
Temperatura, ruido,
iluminación, posturas
forzadas,
movimientos
repetitivos
Se manejan utensilios y aparatos
que obligan a observar las
disposiciones y recomendaciones
apropiadas para efectuar el
trabajo de manera segura
Ambiente laboral

53. La cuidadosa planificación de los
espacios, teniendo en cuenta el
tipo de sistema Servicio de
Alimentación, permitirá optimizar
los recursos disponibles, reducir el
tiempo en los diferentes procesos,
facilitar el control de los mismos y
disminuir los costos de producción.
Pla n ta fisica y Equipo

54. M at e r ia les
Personal
Máquinas de picar carne o cortar
fiambres, cuchillos, puertas y
escaleras, suelos, aceites y grasas,
equipos eléctricos, aparatos
elevadores, cámaras frigoríficas,
herramientas, latas de conservas,
escaleras portátiles
Experiencia profesional, los
conocimientos, la actitud frente a
la seguridad

55. ⦁ Moldura en su mango
⦁ tener en cuenta: el material a cortar y
lo fino o delicado del corte.
⦁ Utilizarán guantes y mandiles para
proteger las manos
⦁ No se deben dejar cuchillos
abandonados en lugares donde
puedan caerse o tropezar con ellos.
⦁ Para limpiar apoyándolo sobre una
superficie plana (mesa).
Cuchillos

56. ⦁ Mangos de las cacerolas y sartenes
⦁ Mangos aislantes térmicos
⦁ No apoye ni acerque materiales calientes a
objetos que puedan arder fácilmente
(papel, madera, tejidos, etc.)
⦁ Evite mantener el aceite a temperaturas
excesivas
Con t a ctos
Termicos

57. ⦁ Suelos deberán ser de material
antideslizante
⦁ Colocación de parrillas enrejadas
para evitar resbalones debidos a la
grasa y el agua
La mayor parte de las partículas de alimentos tienden a ser
resbaladizas, y cualquier producto que caiga al piso,
favorece los resbalones y caídas
Caid a s

58. Las cocinas se utilizan, con carácter general, de manera
simultánea, numerosos productos y utensilios que hacen
necesario extremar las condiciones de orden y limpieza para
evitar posibles accidentes.

59. ⦁ Máquinas de cocina, en general
⦁ Instalaciones de la cocina
⦁ Posturas y movimientos adecuados en el trabajo
⦁ Equipos de protección individual

60. ⦁ El trabajo de preparación de alimentos puede ser, la mayoría
del tiempo, libre de lesiones. Las lesiones que llegan a ocurrir
usualmente resultan del no seguir instrucciones, el descuido,
la falta de conocimientos, o una combinación de estos y
factores parecidos.
⦁ La cocina es un área de trabajo en cuyos puestos se opera en
condiciones que, en algunos casos, pueden presentar
peligros de accidente y enfermedad profesional.
⦁ El deber de la empresa es minimizar situaciones de riesgos
para sus empleados, rigiendose por normas ya establecidas.