Este documento presenta el módulo de "Tecnología de la Carne y la Leche" impartido en la Facultad de Ingeniería Agronómica de la Universidad Técnica de Ambato. El módulo busca que los estudiantes adquieran conocimientos sobre los diferentes tipos de leche, procesos de procesamiento de lácteos, elaboración de productos lácteos y cárnicos, y métodos de conservación de la carne. El módulo consta de 120 horas divididas en contenidos teóricos, prácticas

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
MODALIDAD PRESENCIAL
MÓDULO
TECNOLOGIA DE CARNE DE LECHE
NOVENO SEMESTRE
NELLY DEL PILAR PAZMIÑO MIRANDA
Ingeniera en Alimentos Mg.
AMBATO - ECUADOR
MARZO-AGOSTO 2012
1

2. PRESENTACIÓN
El presente módulo pretende que los estudiantes adquieran las capacidades
integradas de:
Conceptualizar los diferentes tipos de leche y sus características físico químicas según
las normas INEN
Establecer los principales procesos de operaciones unitarias para el procesamiento de
lácteos
Realizar diferentes productos relacionados con la leche y sus derivados lácteos
Explicar los procesos de conservación de la carne y productos cárnicos: métodos
químicos, métodos físicos y métodos biológicos
Proponer procesos de elaboración de productos cárnicos y su industrialización
aplicando normas de calidad INEN
2

3. ÍNDICE DE CONTENIDO
Contenido Pág.
I. Datos básicos del Módulo 4
II. Ruta formativa 5
III. Metodología de formación 6
IV. Planeación de la Evaluación 9
V. Guías instruccionales 12
VI. Material de apoyo 13
VII. Validación del módulo 9
3

4. I.- DATOS BÁSICOS DEL MÓDULO
TECNOLOGIA DE LA CARNE Y LA LECHE
Código: Prerrequisitos:
FIAMVZ1301
Competencia Específica:
Conocer técnicas y métodos de
industrialización de productos de origen animal
considerando las normas establecidas de salud
y prevención para consumo humano
Créditos: Semestre Correquisitos:
(6) noveno
semestre
Nivel de formación: Horas clase semanal: 6
Terminal de Tercer Nivel Total horas clase al semestre: 120
Nombre del docente: Nelly del Pilar Pazmiño Miranda
Título y Grado Académico: Ingeniera en Alimentos. Magister en Docencia Universitaria
Área Académica por Competencia Global: Especifica
Horario de atención: Miércoles (9:00-10:30)
Teléfonos: 095700191
E-mail: pilipazminio@yahoo.es
Nombre del docente:
Título y Grado Académico:
Área Académica:
Horario de atención:
Teléfonos:
E-mail:
4

5. II RUTA FORMATIVA
Nodo problematizado:
Desconocimiento de fundamentos teóricos, falta de desarrollar las habilidades y destreza y
prácticas de valores y actitudes necesarias para realizar estudios ambientales así como falta de
los recursos utilizados en la producción pecuaria y falta del planteamiento de plantear
programas de mitigación y mejoramiento de los mismos
Competencia global:
Saber fundamentos teóricos, desarrollar las habilidades y destreza y prácticas de valores y
actitudes necesarias para realizar estudios ambientales así como los recursos utilizados en la
producción pecuaria y del planteamiento de plantear programas de mitigación y mejoramiento
de los mismos
Competencias Específicas que conforman la competencia global:
Industrialización de Alimentos
Estudio de evaluación de impacto ambiental
Módulos que conforman la Competencia Específica:
Higiene y alimentos de origen animal, Tecnología de carne y leche
Descripción de la Competencia Específica:
Conocer técnicas y métodos de industrialización de productos de origen animal considerando las
normas establecidas de salud y prevención para consumo humano
Elementos de competencia a desarrollar con el módulo:
1. Conceptualizar los diferentes tipos de leche y sus características físico químicas
según las normas INEN
2. Establecer los principales procesos de operaciones unitarias para el
procesamiento de lácteos
3. Realizar diferentes productos relacionados con la leche y sus derivados lácteos
4. Explicar los procesos de conservación de la carne y productos cárnicos: métodos
químicos, métodos físicos y métodos biológicos
5. Proponer procesos de elaboración de productos cárnicos y su industrialización
aplicando normas de calidad INEN
Áreas de investigación del módulo:
Carnes y Lácteos
Elaboración de productos derivados
Vinculación con la sociedad a través del módulo:
Convenio con agricultores para elaborar productos
5

6. III. METODOLOGÍA DE FORMACIÓN
Elementos de Contenidos cognoscitivos Contenidos Contenidos Actitudinales Estrategias Didácticas Tiempo*
Competencia (Qué saberes o contenidos necesita procedimentales* (Qué valores y actitudes deben Específicas* (No de horas
(Transcribir en forma ordenada para alcanzar ese elemento. Se hace (Qué haceres o prácticas debe trabajarse transversalmente y haciendo (Cuáles son las estrategias didácticas clase
cada uno de los elementos de un listado de los contenidos ejecutar para lograr mejores énfasis, en las actividades presenciales. relacionadas con el ABP u otra presencial)
competencia, indicados en el mínimos) aprendizajes. Se hace uno o más Se hace un listado de valores y actitudes estrategia)
punto II RUTA FORMATIVA) haceres para cada contenido: verbo a desarrollar durante el proceso de
en infinitivo, objeto de estudio y enseñanza aprendizaje)
calidad)
1. Conceptualizar los  Estudiar los diferentes  Diferenciar las  Valorar las propiedades de Lluvia de ideas 30
tipos de leche propiedades de la leche la materia prima
diferentes tipos de
de vaca, de oveja  Desarrollar una actitud
leche y sus crítica frente a la
 Clasificar la leche según
características físico  Clasificación de la leche
las normas INEN:
información dada
según las normas INEN  Compartir ideas
químicas según las entera, semidescremada,
normas INEN descremada
 Conocer pH, acidez,
sólidos totales,
 Analizar las porcentaje de materia
características físico
grasa, presentes en la
químicas de la leche
según las normas INEN leche mediante análisis
en el laboratorio
PRODUCTO:
Realiza prácticas de laboratorio en donde realiza análisis físico químicos de la leche
2. Establecer los  Operaciones Unitarias.  Conocer principales  Demostrar interés por los ABP 20
mecanismos de principales procesos de
principales procesos transferencia de calor operaciones unitarias
de operaciones  Pasteurización  Establecer temperaturas  Motivar para despertar y
unitarias para el adecuadas de conservar el interés por los
pasteurización en temas tratados
procesamiento de función de los diferentes  Interés por el trabajo en
lácteos  Esterilización productos equipo
6

7. PRODUCTO
El estudiante realiza prácticas de laboratorio en donde realiza diferentes tipos de pasteurización de leche
3. Realizar diferentes  Leche pasteurizada  Elaborar leche  Demostrar una actitud Lluvia de ideas 30
productos pasteurizada mediante crítica frente a los temas
una pasteurización tratados.
relacionados con la abierta
leche y sus derivados  Leche saborizada  Conocer tecnología  desarrollar trabajo en
lácteos adecuada para leche equipo.
saborizada
 Manjar de leche  Producir manjar de  Generar confianza
leche
 Fabricar diferentes tipos
 Yogurt de yogurt
 Obtener diferentes tipos
 Queso
de quesos
PRODUCTO
El estudiante elabora diferentes tipos de productos con la materia prima existente en la zona
4. Explicar los  Procesos de  Estudiar procesos de  Reconocer los principales 20
procesos de conservación de la carne ahumado, secado, procesos de conservación
refrigeración, de la carne
conservación de la congelación
carne y productos  Análisis físico químico  Establecer pH, acidez,  Interés por los temas ABP
cárnicos: métodos y biológico de la carne materia grasa de los tratados
químicos, métodos diferentes cortes de la
físicos y métodos carne
biológicos  Establecer tipos de
carne  Carne de primera,  Motivación por el tema
segunda, tercera, magra
y no magra
PRODUCTO
7

8. Estudia la carne y sus principales características físico químicas
5. Proponer procesos  Estudio de aditivos para  Estudia la acción del  Desarrollar trabajo en 20
de elaboración de preparación de acido cítrico, sorbato de equipo para preparación de
productos cárnicos potasio, acido tartárico productos cárnicos ABP
productos cárnicos y
y colorantes  Aceptar opiniones vertidas
su industrialización sobre el tema
aplicando normas de  Embutidos  Procesos de elaboración
calidad INEN de embutidos,
salchichas y mortadela.
PRODUCTO FINAL:
Estudia la elaboración de productos cárnicos, obteniendo en el laboratorio chorizo
8

9. IV.- PLANEACIÓN DE LA EVALUACIÓN
Escala de Valoración (Nivel ponderado de aspiración)
Nivel Teórico práctico innovador: 9.0 a 10.0 Acreditable – Muy Satisfactorio
Nivel Teórico práctico experto: 8.0 a 8.9 Acreditable – Satisfactorio
Nivel teórico – práctico básico: 7.0 a 7.9 Acreditable - Aceptable
Nivel teórico avanzado (análisis crítico): 5.5 a 6.9 No acreditable
Nivel teórico básico (comprensión): < a 5.5 No acreditable
Competencia Específica a desarrollarse a través del módulo:
Realizar prácticas pre profesionales que unifiquen y contextualicen los diferentes conceptos,
labores y tareas agrícolas y forestales que garanticen en el ejercicio profesional, niveles altos de
productividad y competitividad
No ELEMENTO INDICADORES DE LOGROS
(Transcribir en forma ordenada cada (Por elemento, enunciar los indicadores de logros, con un verbo en
uno de los elementos de competencia, infinitivo para cada uno de los contenidos: cognoscitivos,
indicados en el punto II RUTA procedimentales y actitudinales, indicados en la lámina anterior)
FORMATIVA)
1 Conceptualizar los diferentes  Realiza análisis de las propiedades físico químicas de la
tipos de leche y sus leche.
características físico
químicas según las normas
INEN
2 Establecer los principales  Conocer principales mecanismos de transferencia de calor
procesos de operaciones  Establecer temperaturas adecuadas de pasteurización en
función de los diferentes productos
unitarias para el
procesamiento de lácteos
3 Realizar diferentes productos  Elaborar leche pasteurizada mediante una pasteurización
relacionados con la leche y abierta
sus derivados lácteos  Producir manjar de leche
 Fabricar diferentes tipos de yogurt
 Elaborar quesos
4 Explicar los procesos de  Estudiar propiedades físico químicas de la carne.
conservación de la carne y
productos cárnicos: métodos
químicos, métodos físicos y
métodos biológicos
5 Proponer procesos de  Proceso de elaboración de chorizo.
elaboración de productos
cárnicos y su
industrialización aplicando
normas de calidad INEN
9

10. PROCESO DE VALORACIÓN
Competencia Específica a desarrollarse a través del módulo:
Realizar prácticas pre profesionales que unifiquen y contextualicen los diferentes conceptos, labores
y tareas agrícolas y forestales que garanticen en el ejercicio profesional, niveles altos de
productividad y competitividad
Aplicación de la auto-evaluación, co-evaluación, hetero-evaluación a partir de evidencias, con el
empleo de técnicas e instrumentos de valoración de las competencias.
Elementos del Evaluación Evaluación formativa Evaluación de Desempeño*
módulo Diagnóstica (en base a los indicadores Producto Sustentación
(Transcribir en (para el elemento 1 en de logro cambiando la (Caracterizar los (Caracterizar los
forma ordenada base al prerrequisito y conjugación del verbo, de indicadores de la indicadores de la
cada uno de los para los otros elementos infinitivo a presente evaluación del evaluación de la
elementos de en base a los subjuntivo (describir – producto sustentación
competencia, indicadores de logro del describa)) cuantitativamente) cuantitativamente)
indicados en el elemento inmediato
punto II RUTA anterior)
FORMATIVA)
1.  Diferencia las  Contenido 40 %  Material
Conceptualizar Diagnosticar el nivel propiedades físico  Redacción y didáctico 30 %
de conocimientos de químicas de la leche ortografía 40 %  Contenido 30 %
los diferentes
 Clasifica la leche   Calidad de la
los estudiantes sobre Entrega 20%
tipos de leche y la leche y sus presentación
características físico según las normas
sus oral 40 %
químicas INEN: entera,
características semidescremada,
físico químicas descremada
según las  Conoce pH, acidez, ,
normas INEN. presentes en la leche
mediante análisis en
el laboratorio
Técnicas e  Preguntas  Registro del docente  Informe de  Observación
instrumentos: realizadas en clase laboratorio directa
2. Establecer  Cuáles son los  Establecer  Contenido 40 %  Material
los principales mecanismos de
temperaturas  Redacción y didáctico 30 %
procesos de transferencia de ortografía 40 %  Contenido 30 %
operaciones calor. adecuadas de  Entrega 20%  Calidad de la
unitarias para  Temperaturas presentación
pasteurización en la
el adecuadas de oral 40 %
procesamiento pasteurización en leche.
de lácteos función de los
diferentes
productos
 procesos de
esterilización
Técnicas e  Preguntas  Registro del docente  Informe de  Observación
instrumentos: realizadas en clase laboratorio directa
3. Realizar  Que es  Elabora manjar de  Contenido 40 %  Material
diferentes pasteurización leche  Redacción y didáctico 30 %
abierta.  Fabrica diferentes ortografía 40 %  Contenido 30 %
productos
 Sabe elaborar tipos de yogurt  Entrega 20%  Calidad de la
relacionado presentación
diferentes  Obtiene diferentes
s con la oral 40 %
productos: tipos de quesos
leche y sus
derivados manjar de leche,
diferentes tipos
lácteos
de quesos,
yogurt
10

11. Técnicas e  Preguntas  Registro del docente  Prueba escrita  Observación
instrumentos: realizadas en clase directa
4. Explicar los  Realiza analsis fisco  Contenido 40 %  Material
procesos de  Sabe cuáles son químicos de la carne  Redacción y didáctico 30 %
conservación de ortografía 40 %  Contenido 30 %
los procesos de
la carne y
productos conservación de  Entrega 20%  Calidad de la
cárnicos: la carne presentación
métodos oral 40 %
químicos,
métodos físicos
y métodos
biológicos
Técnicas e  Preguntas  Registro del docente  Informe de  Observación
instrumentos: realizadas en clase Laboratorio directa
5. Proponer  Conoce normas  Procesos de  Contenido 40 %  Material
de  Redacción
procesos de INEN para cada y didáctico 30 %
elaboración de elaboración
tipo de producto ortografía 40 %  Contenido 30 %
productos
 Sabe sobre chorizos  Entrega 20%  Calidad de la
cárnicos y su
industrialización elaboración de presentación
aplicando productos oral 40 %
normas de cárnicos
calidad INEN
Técnicas e  Preguntas  Registro del docente  Informe de  Observación
instrumentos: realizadas en clase laboratorio directa
11

12. V. GUÍAS INSTRUCCIONALES
Competencia Específica a desarrollarse a través del módulo: Realizar prácticas pre
profesionales que unifiquen y contextualicen los diferentes conceptos, labores y tareas agrícolas
y forestales que garanticen en el ejercicio profesional, niveles altos de productividad y
competitividad
INSTRUCCIONES *
ELEMENTOS (Descripción precisa y ordenada para la RECURSOS PRODUCTO
(Transcribir en forma elaboración del producto, que es la base (Detalle de los (Nombre del
ordenada cada uno de de la evaluación del desempeño o recursos necesarios producto)
los elementos de aprendizaje de los estudiantes) para el proceso de
competencia, enseñanza
indicados en el punto aprendizaje)
II RUTA
FORMATIVA
1. Conceptualizar -Laboratorio Realiza prácticas
los diferentes tipos - Realizar los análisis -Hojas guías de laboratorio en
de leche y sus fisicoquímicos de leche en el donde realiza
características físico laboratorio análisis físico
químicas según las químicos de la
normas INEN leche
2. Establecer los - Laboratorio El estudiante
principales procesos - Realizar practicas de laboratorio -Hojas guías realiza prácticas
de operaciones de pasteurización de la leche con de laboratorio en
unitarias para el diferentes tiempos y temperaturas donde realiza
procesamiento de diferentes tipos de
lácteos pasteurización de
leche
3. Realizar -Prácticas de El estudiante
diferentes productos - elaborar diferentes productos laboratorio elabora diferentes
relacionados con la tipos de productos
leche y sus con la materia
derivados lácteos prima existente en
la zona
4. Explicar los -Analisis fisicoquímico de la Laboratorio Estudia la
procesos de carne -Hojas guías carne y sus
conservación de la
carne y productos
principales
cárnicos: métodos características
químicos, métodos físico químicas
físicos y métodos
biológicos
5. Proponer -Exposicion de productos cárnicos Laboratorio Estudia la
procesos de -Elaboración de chorizo -Hojas guías elaboración de
elaboración de productos
productos cárnicos cárnicos,
y su obteniendo en el
industrialización laboratorio
aplicando normas chorizo
de calidad INEN
12

13. VI.- MATERIAL DE APOYO
BIBLIOGRAFÍA COMENTADA:
ACOSTA, C., “MANUAL AGROPECUARIO- TECNOLOGIAS ORGANICAS DE LA GRANJA
INTEGRAL AUTOSUFICIENTE”, editorial Limerin S.A. , primera edición, Colombia, 2002
En el manual agropecuario encontramos un modelo de desarrollo rural y sostenible, podrá
tener un guía para conocer y utilizar los recursos que la naturaleza nos brinda hablándonos
sobre la carne, despiece de canales, productos cárnicos procesados así como también de la
leche, métodos de conservación y elaboración de derivados lácteos incentivando al
desarrollo de la microempresa a partir de la granja integral autosuficiente.
SANTOS, A.,“LECHE Y SUS DERIVADOS”, Trillas, Cuarta impresión, México 1987
El propósito primordial de este libro es comprender mejor los procesos más importantes de
los productos lácteos, como son la pasteurización además trata de integrar la información
existente respecto de la composición de la leche, así como de algunos cambios bioquímicos
que sufren dichos componentes durante la elaboración de los productos mencionados. La
información se refiere básicamente a la leche de vaca, pero se menciona, en forma general
la composición de leches de diferentes mamíferos, así mismo transformaciones que pueden
sufrir los principales componentes al efectuar tratamientos térmicos a la leche y al elaborar
productos como el queso.
REVILLA, A., “TECNOLOGIA DE LA LECHE” editorial IICA, segunda edición, Costa Rica 1985
La información aquí presentada es, así , una recopilación de datos de varias fuentes y abarca
la parte elemental de las generalidades de la leche, los componentes, sanidad: limpieza y
esterilización , procesamiento de los derivados de la leche, manufactura y análisis fisco,
químico y bacteriológico en el laboratorio de la leche de vaca
MEYER, M., “ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS” , editorial Trillas, primera edición ,
México, 1982
La información que presenta el siguiente texto es el papel fundamental que desempeñan la
leche y sus derivados en la alimentación humana, además la producción de la leche de
consumo limpia y sana así como su transformación en diferentes productos como leche en
polvo, leche concentrada, mantequilla, crema leche fermentada, quesos frescos y
procesados explicando todo el manejo de la leche desde el ordeno hasta la elaboración y
venta de productos.
MATERIALES COMPLEMENTARIOS:
Hojas Guias
13

14. VALIDACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Fecha de elaboración: marzo 2012
Ing. Mg. Pilar Pazmiño .
DOCENTE PLANIFICADOR UTA
Fecha de aprobación:
Dr. Msc. Marco Rosero Ing.Mg. Luciano valle
Coordinador de Área Coordinador de Carrera
Evaluador del Módulo Aval del Módulo
Ing. Mg. Hernan Zurita
Subdecano de la Facultad
Visto Bueno
14