Este documento describe un procedimiento para identificar la presencia de lípidos en alimentos a través de una prueba de sudán III. Los estudiantes examinarán muestras de aguacate, nuez, cacahuate, pastel, leche y aceite para determinar si contienen lípidos, registrando sus resultados. El documento también explica brevemente la clasificación, función y fuentes de lípidos, así como los efectos del colesterol en la salud.

1. IDENTIFICACION DE LIPIDOS
OBJETIVO.
Que el estudiante identifique la presencia de lípidos en algunos alimentos.
INTRODUCCION TEORICA (INVESTIGACION)
En bioquímica se acostumbra denominar lípidos a las sustancias que producen ácidos
grasos por hidrólisis, así como a muchos otros compuestos biológicos solubles en grasas.
Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de glicéridos mixtos, es decir, ésteres del
glicerol con diversos ácidos grasos.
Los ácidos grasos más abundantes en las plantas y los animales superiores tiene un número
par de átomos de carbono, tales como los ácidos saturados palmítico (C 16 ) y esteárico ( C18
), y los ácidos no saturados oleico y linoleico, ambos con 18 átomos de carbono.
Estos 4 ácidos se encuentran en particular en la mantequilla la manteca y el sebo.
Los lípidos constituyen la principal fuente de calorías en la nutrición humana. Al oxidarse
en el organismo producen bióxido de carbono, agua y calorías; su poder calorífico es mayor
que el de los carbohidratos. Su absorción por las paredes intestinales es un fenómeno
complejo . La corriente sanguínea los transporta después a los tejidos donde se queman
para producir energía, o bien se almacenan.
Muchos investigadores piensan que las grasas saturadas tienen a elevar el contenido del
colesterol en el organismo. Se cree que un contenido alto de colesterol en la sangre
contribuye a endurecer las arterias y provocar enfermedades cardiacas; por lo tanto, se
procura sustituir grasa saturadas por aceite de maíz y cártamo, que contienen
principalmente ácidos oleico y linoleico.
Los lípidos se descomponen por el calor y se vuelven rancios por oxidación ; en este
fenómeno los dobles enlaces se rompen, dando lugar a la formación de productos de olores
desagradables. Para evitar esto se pueden hidrogenar los aceites o agregarles antioxidantes.
La medida del grado de insaturación de un lípido se puede efectuar en el laboratorio al
determinar la cantidad de halógeno que puede adicionar.

2. MATERIAL SUSTANCIAS
1 cenicero - Sudán III
1 jeringa de 5 ml - 1 nuez
6 vasoss de No 0 - 1 cacahuate
- 1 microscopio óptico - 1 porción de pastel
- 1 espátula - 1 aguacate
- 6 portaobjetos - 50 ml de leche
- 6 cubreobjetos - 20 ml de aceite comestible
1 gotero
PROCEDIMIENTO
1. Elaboración de testigo
+ +
Coloca una gota de aceite comestible en un portaobjetos y agrega una gota de
sudán III, coloca el cubreobjetos y observa en el microscopio globulos de grasa
teñidos de rojo.
2. Para las muestras
Sigue el procedimiento que se describe a continuación para cada tipo de muestra
A. MUESTRAS SOLIDAS :
1) Toma un trozo de aproximadamente 2 g de muestra
2)Deposítalo en el cenicero y tritúralo hasta convertirlo en una pasta homogénea.
3)Pásalo a un vaso del No 0 5 ml de agua y déjalo reposar.
4) De la solución obtenida, toma la cantidad indicada para cada prueba (la cantidad de la
sustancia testigo) y sigue el procedimiento descrito en los testigos para cada caso.

3. B. MUESTRAS LIQUIDAS :
No es necesario tratamiento previo, se puede iniciar el proceso de
identificación correspondiente
:
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
CUADRO DE RESULTADOS

4. MUESTRA PRUEBA PARA LIPIDOS : + o -
AGUACATE
NUEZ
CACAHUATE
PASTEL
LECHE
ACEITE
CUESTIONARIO.
1. Escribe la clasificación de los lípidos
2. ¿Cuál es la función de los lípidos?
3. Anota por lo menos 5 alimentos que contengan lípidos (diferentes a los usados en la
práctica)
4. ¿Qué alimentos que contienen lípidos no deben ser ingeridos por el ser humano con
frecuencia?
5. ¿Porqué se considera al colesterol perjudicial en la dieta?

5. CONCLUSIONES FINALES, COMENTARIOS SUGERENCIAS.