Los lípidos se definen como sustancias que producen ácidos grasos por hidrólisis o compuestos biológicos solubles en grasas. Las grasas y aceites son mezclas de glicéridos mixtos formados por ésteres de glicerol y diversos ácidos grasos, como los saturados palmítico y esteárico y los insaturados oleico y linoleico de 18 átomos de carbono. Los lípidos constituyen la principal fuente de calorías en la nutrición humana al oxidarse y producir energía en el organismo
Se entiende por saponificación la reacción que produce la formación de jabones. La principal causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y ácidos grasos. Estos últimos se asocian inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales sódicas de los ácidos grasos: el jabón. Esta reacción se denomina también desdoblamiento hidrolítico y es una reacción exotérmica.
Se entiende por saponificación la reacción que produce la formación de jabones. La principal causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y ácidos grasos. Estos últimos se asocian inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales sódicas de los ácidos grasos: el jabón. Esta reacción se denomina también desdoblamiento hidrolítico y es una reacción exotérmica.
En el siguiente archivo se desarrolla la práctica para la identificación de proteínas, en el cual se encuentran las técnicas llevadas a cabo y sus respectivos resultados.
Debemos conocer que entendemos por cada termino, la clasificación de cada uno, principales tipos de aceites y de grasas, tipos de aceite de oliva, categorías del aceite, características principales del aceite de oliva virgen.
La avidina es una glicoproteína tetramérica que une biotina, producida en el oviducto de aves, reptiles y anfibios y depositada en la clara de sus huevos. En la clara de un huevo de pollo la proteína constituye alrededor de un 0,05% de la proteína total (aprox. 1,8 mg por huevo. La producción de avidina en la gallina se debe a la acción endocrina de los ovarios.
El ácido fítico es un ácido orgánico que contiene fósforo, presente en los vegetales, sobre todo en semillas y fibra.
Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo de los daños producidos por sustancias o elementos oxidantes como los rayos ultravioleta, la contaminación ambiental y de sustancias nocivas presentes en los alimentos.
Fermentación.
1.1. Definición. Clasificación.
1.2. Tipos de microorganismos. Ciclo de vida de los microorganismos.
1.3. Proceso Industrial de Licores y bebidas fermentadas. Diagramas. Control de Calidad.
1.4. Proceso Industrial de Vinagre. Diagrama. Control de Calidad.
1.5. Proceso Industrial de leches fermentadas. Diagrama. Control de Calidad.
1.6. Proceso Industrial de Quesos Madurados. Diagrama. Control de Calidad.
1.7. Proceso Industrial de mantequilla. Diagrama. Control de Calidad.
1.8. Laboratorio de industrialización de quesos y leches fermentadas
En el siguiente archivo se desarrolla la práctica para la identificación de proteínas, en el cual se encuentran las técnicas llevadas a cabo y sus respectivos resultados.
Debemos conocer que entendemos por cada termino, la clasificación de cada uno, principales tipos de aceites y de grasas, tipos de aceite de oliva, categorías del aceite, características principales del aceite de oliva virgen.
La avidina es una glicoproteína tetramérica que une biotina, producida en el oviducto de aves, reptiles y anfibios y depositada en la clara de sus huevos. En la clara de un huevo de pollo la proteína constituye alrededor de un 0,05% de la proteína total (aprox. 1,8 mg por huevo. La producción de avidina en la gallina se debe a la acción endocrina de los ovarios.
El ácido fítico es un ácido orgánico que contiene fósforo, presente en los vegetales, sobre todo en semillas y fibra.
Los flavonoides son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo de los daños producidos por sustancias o elementos oxidantes como los rayos ultravioleta, la contaminación ambiental y de sustancias nocivas presentes en los alimentos.
Fermentación.
1.1. Definición. Clasificación.
1.2. Tipos de microorganismos. Ciclo de vida de los microorganismos.
1.3. Proceso Industrial de Licores y bebidas fermentadas. Diagramas. Control de Calidad.
1.4. Proceso Industrial de Vinagre. Diagrama. Control de Calidad.
1.5. Proceso Industrial de leches fermentadas. Diagrama. Control de Calidad.
1.6. Proceso Industrial de Quesos Madurados. Diagrama. Control de Calidad.
1.7. Proceso Industrial de mantequilla. Diagrama. Control de Calidad.
1.8. Laboratorio de industrialización de quesos y leches fermentadas
1. En bioquímica se acostumbra denominar lípidos a las sustancias
que producen ácidos grasos por hidrólisis, así como a muchos
otros compuestos biológicos solubles en grasas.
Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de glicéridos
mixtos, es decir, ésteres del glicerol con diversos ácidos grasos.
Los ácidos grasos más abundantes en las plantas y los animales
superiores tiene un número par de átomos de carbono, tales como
los ácidos saturados palmítico (C 16 ) y esteárico ( C18 ), y los
ácidos no saturados oleico y linoleico, ambos con 18 átomos de
carbono.
Estos 4 ácidos se encuentran en particular en la mantequilla la
manteca y el sebo.
Los lípidos constituyen la principal fuente de calorías en la
nutrición humana. Al oxidarse en el organismo producen bióxido
de carbono, agua y calorías; su poder calorífico es mayor que el de
los carbohidratos. Su absorción por las paredes intestinales es un
fenómeno complejo . La corriente sanguínea los transporta
después a los tejidos donde se queman para producir energía, o
bien se almacenan.
2. MATERIAL SUSTANCIAS
1 cenicero - Sudán III
1 jeringa de 5 ml - 1 nuez
6 vasoss de No 0 - 1 cacahuate
- 1 microscopio óptico - 1 porción de pastel
- 1 espátula - 1 aguacate
- 6 portaobjetos - 50 ml de leche
- 6 cubreobjetos - 20 ml de aceite comestible
1 gotero
3. Coloca una gota de aceite comestible en un portaobjetos
y agrega una gota de sudán III, coloca el cubreobjetos y
observa en el microscopio globulos de grasa teñidos de
rojo.
4. B. MUESTRAS LIQUIDAS :
No es necesario tratamiento previo, se puede
iniciar el proceso de identificación
correspondiente
5. 1) Toma un trozo de aproximadamente 2 g de muestra
2)Deposítalo en el cenicero y tritúralo hasta convertirlo en una pasta
homogénea.
3)Pásalo a un vaso del No 0 5 ml de agua y déjalo reposar.
4) De la solución obtenida, toma la cantidad indicada para cada
prueba (la cantidad de la sustancia testigo) y sigue el procedimiento
descrito
