industria carnica (1).pptx

DISEÑODE
INDUSTRIA
CARNICA
PROCESOSIII

INDUSTRIACARNICA
La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve. Este tipo de
industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedentes del sacrificio de ganado para el
consumo humano, principalmente porcino, vacuno y avícola, aunque también equino y de camellos.
En economía, es una fusión de una actividad primaria, la ganadería, y una secundaria, la industria, y es difícil
de caracterizar estrictamente en términos de una u otra. La parte más grande de la industria de la carne es la
de su procesamiento, segmento que maneja la matanza, el envasado y la distribución de animales tales como
vacas, cerdos, etc.

01
Carnedeprimera Carnedesegunda
Con hasta 20% de grasa visible,
sin nervios, venas ni cartílagos.
Limpia, sin grasa visible,
nervios, venas ni cartílagos.
02
Clasificacion deproductoscarnicos
Carnedetercera
03 contiene entre 30 y 40 % de
grasa visible, con nervios y
cartílagos pequeños visibles.

01
CarnedeCONSERVA CarnedePROCESADA
carnes que se utiliza para la
producción de embutidos, sopas y
caldos.
carne de reserva se emplea para la
elaboración de productos enlatados o
perecederos,
02
TIPOSDECARNE
CarnedeFRESCA
03 Destinada especialmente para el
consumo de restaurantes y para su
distribución en carnicerías

01
EMBUTIDOS CRUDOS Contratamiento termico
Antes o despues de embutir
o enmoldar
Sin tratamiento termico
02
TIPOSDECARNESEGÚNLANTP201.007
sí reciben o no tratamiento térmico
Ejmp: tratamiento después
de embutir
-Mortadela o salchicha
-Salchichon
-chrizo
-jamonada
-salami
-butifarra
-pate

OPERACIONESBASICAS
Se realiza en un molino el
cual consta de una tolva o
embudo
Deshuese yselección de
materia prima
Se realiza de forma manual
con el fin de acondicionar la
carne y la grasa con la ayuda
de un cuchillo
Pesado
Las materias primas y los
aditivos deben ser correctamente
pesados según la formulación del
producto y lo que indica la norma
Picado
para la elaboración de productos cárnicos

OPERACIONESBASICAS
Consiste en introducir la
pasta (mezcla de carne e
ingredientes) dentro de tripas
naturales o artificiales
Cortado
consiste en el cortado y
mezclado de las carnes y de
más ingredientes hasta
obtener una pasta de
diferentes texturas
Mezclado
operación permite
incorporar aditivos,
condimentos y demás
ingredientes
Embutido

OPERACIONESBASICAS
Esta operación permite
incrementar la temperatura
interna del producto hasta
alcanzar 68 a 70º C
Porcionado
AHUMADO
es un proceso que consiste en
poner en contacto con el humo
generado por la combustión de
madera o aserrín.
Escaldado

OPERACIONESBASICAS
Envasado
Maduración.
consiste en realizar el desecado,
el ahumado y el almacenamiento
en condiciones ambientales.
PRODUCTO TERMINADO
empaque de los
productos cárnicos

DISEÑODEPLANTA
La importancia de un diseño de planta, por medio de la
distribución, es conseguir el mejor funcionamiento de
las instalaciones. La finalidad de los mataderos, es
producir carnes y menudencias de manera eficiente
garantizando la inocuidad, mediante una división
estricta de zonas de operaciones “limpias y sucias”.
El diseño del flujo de proceso deberá ser garantizar la
inocuidad de la carne y menudencia, la edificación
debe contar con el espacio adecuado para la operación,
así como la circulación del personal, productos en
proceso e incluso tránsito vehicular para el
desembarque y embarque.

Losobjetivos básicos deunadistribución enplanta
tienen encuenta(Muther,1981)
Unidad.
Alcanzar la integración
de todos los elementos
o factores implicados
en la unidad productiva
Circulación
mínima.
economía de
movimientos, de
equipos, de espacio.
Seguridad.
Garantizar la
seguridad,
satisfacción y
comodidad del
personal
Flexibilidad
La distribución en
planta

estructura físicaeinstalacionesde lasfábricas
Estructurayacabados
La estructura y acabado de los
establecimientos de fabricación de
alimentos deben ser construidos con
materiales impermeables y
resistentes a la acción de los
roedores
Iluminación
superficie
pavimentada apta
Ventilación
no deberán instalarse a menos de
150 metros del lugar en donde se
encuentre ubicado algún
establecimiento o actividad
Exclusividad del local
no tendrán conexión directa con
viviendas ni con locales en los
que se realicen actividades
distintas
Víasde acceso
Tener iluminación natural
adecuada con iluminación
artificial en algunos casos:
540 LUX en las zonas de
examen detallado del producto.
220 LUX en sala de producción.
110 LUX en otras zonas.
ventilación adecuada para evitar el
calor excesivo así como la
condensación de vapor de agua y
permitir la eliminación de aire
contaminado.
Ubicacióndeplanta

Equipoderefrigeración
Dispositivos para la medición
y registro de la temperatura
Abastecimientodeagua
Debe permitir su
limpieza adecuada.
Rehusodeaguasservidas
industrialestratadas
distribución de ambientes
que evite la contaminación
cruzada
Materialdeequipoy
utensilios
fabricados de materiales que no
produzcan ni emitan sustancias
tóxicas ni impregnen olores o
sabores desagradables
Diseñohigiénico delequipo
yutensilios
agua que cumpla con los
requisitos físico-químicos
y bacteriológicos
siempre que el sistema de tratamiento
empleado garantice la obtención de
agua que cumple con los requisitos
físico-químicos y bacteriológicos
Distribucióndelos
ambientes

Con arreglo a las normas
sobre la materia.
Recolecciónydisposición
deresiduossólidos
contenidos en recipientes de
plástico o metálicos
adecuadamente cubiertos o
tapados
Disposicióndeaguas
servidas

estructura Delosaspectos operativos
Dispositivosdeseguridady
control
Destinados a asegurar la
calidad sanitaria del producto
Cuidadosenla salade
fabricación
debe ubicarse en ambientes
separados de las áreas de
producción.
.
flujo de avance en etapas
nítidamente separadas
Cámarasdeenfriamiento
productos de fácil
descomposición deben estar
dotadas de cámaras de
enfriamiento.
Instalacionesyequipos
accesorioso
complementarios
no se podrá tener ni
guardar otros productos
Flujodeprocesamiento

#Cheese
Mercury is the closest
planet to the Sun
#chocolate
Saturn is a gas giant
and has rings
análisisdeinstalaciones
industriales
#withsauces
Earth is the planet where
we all live on

Factores requeridosenelanálisisde
instalacionesindustriales
Factor Material: Incluyendo diseño, variedad, cantidad, operaciones
necesarias y su secuencia. Las consideraciones que afectan el factor
material son:
• El proyecto y las especificaciones del producto.
• Las características físicas o químicas del mismo.
• La Cantidad o variedad de materiales productos.
• Las materias o piezas componentes y las formas de combinarse unas
con otras.
Factor Maquinaria:equipo de producción y herramientas, y su
utilización. Las consideraciones sobre el factor maquinaria son:
• Proceso o Método.
• Maquinaria.
• Utillaje y equipo.
• Utilización de la maquinaria.
• Requerimiento de la maquinaria y equipo

Factor Hombre: Como factor de producción, el hombre es mucho más
flexible que cualquier material o maquinaria. Las consideraciones sobre
el factor hombre son las siguientes:
• Condiciones de trabajo y seguridad.
• Necesidades de mano de obra
• Utilización del hombre.
• Otras consideraciones.
Factor Movimiento: material, hombres y maquinaria. Las consideraciones
sobre el factor movimiento se agrupan de la siguiente manera (Muther, 1981):
• Patrón de circulación de flujo o de ruta.
• Reducción del manejo innecesario y antieconómico.
• Manejo combinado.
• Espacio para el movimiento.
• Análisis de los métodos de trabajo.
• Equipo de manejo.

Factor Espera: área determinada, dispuesta aparte y destinada a
contener los materiales en espera. Las consideraciones que afectan a
una distribución en lo que concierne al factor espera, son:
• Situación de los puntos de almacenaje o espera.
• Espacio para cada punto de espera.
• Método de almacenaje.
• Dispositivos de seguridad y equipos destinados al almacenaje o
espera.
Factor Servicio. actividades, elementos y personal que sirven y auxilian a la producción.
stos servicios comprenden:
• Servicios relativos al personal.
• Servicios relativos a los materiales.
• Servicios relativos a la maquinaria.

Factor Edificio: El edificio es el caparazón que cubre a los operarios,
materiales, maquinaria y actividades auxiliares, siendo también una
parte integrante de la distribución en planta. El edificio influirá en la
distribución sobre todo si ya existe en el momento de proyectarla,
razón por la cual las características del edificio llegan a ser en muchas
ocasiones limitaciones a la libertad de distribución.
Factor Cambio:arte básica de todo concepto de mejora y su frecuencia y rapidez se va
haciendo cada día mayor. Las plantas que tienen en cuenta este factor, considera los
siguientes aspectos:
• Flexibilidad de la distribución.
• Adaptabilidad y versatilidad de la distribución.
• Expansión.
• Cambios externos.
• Instalaciones ya existentes que limitan la nueva distribución

Tiposde
distribuciónde
planta

FUTUREPROJECTS
Por producto.
La línea está
orientada
según el flujo
del producto de
acuerdo a la
secuencia de
las operaciones
Por proceso
Se basa en que las
máquinas deben ser
capaces de ejecutar
una gran variedad de
operaciones
Por grupo
combinación
entre la
distribución
orientada al
proceso y la
orientada al
producto
Por posiciónfija
el material o los
componentes
principales
permanecen en un
lugar fijo y todas
las herramientas,
hombres y resto
material se llevan a
él

Métodosde
distribución de
áreas(Belloy
Prieto,2004).

DISEÑODE MATADEROS
DISTRIBUCIÓNDEAMBIENTES
Mangas y Corrales:
• Se debe facilitar el avance de los animales sin causar algún tipo de dificultad u obstáculo
• Las mangas deben tener paredes bien tarrajeadas y elevadas respecto a la especie a faenar
• Las mangas para el ganado que llevan a la zona de faenado deben tener un ancho que no permita al animal dar la vuelta, es necesario
colocar tubos cruzados por encima de la manga para impedir.
• Los lugares donde se manejan los animales deben estar apropiadamente iluminados.
• Debe existir un sistema contra incendios
• Los corrales y pasillos (lugares de recolección, mantención o espera) deben diseñarse de manera que los animales:No tengan acceso a
escapar del área, distancia adecuada,deben contar con corrales de aislamiento, ambiente resguardado de riesgos, rotegidos de la
exposición a condiciones climátcas, mbiente de confort y descanso adecuado
• La ducha de los animales deberá contar con un sistema de aspersión a presión dorsal, lateral y ventral
• Los cercos de los corrales deben tener la altura que garantice el aislamiento de los animales
• Los pisos de los corrales deben ser de material sólido, desinfectables, antideslizante
• Los corrales deben estar divididos para cada especie
• Los corrales deben contar con techos que podrán ser desplazables u otro medio

DISEÑODE MATADEROS
DISTRIBUCIÓNDEAMBIENTES
Rampa de Carga y Descarga
• Los mataderos deberán contar con rampas de descarga de animales
• No deben existir espacios abiertos entre la rampa y el piso del vehículo y entre los costados de la rampa y las paredes del vehículo
• La altura de la rampa de las instalaciones del matadero, deben estar a nivel del piso de la carreta del camión al momento de la descarga
• Elementos para arrear a los animales
Condiciones específicas en las zonas y secciones del matadero
• Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles
de limpiar y desinfectar
• uso de cortinas sanitarias (plásticas) será una alternativa para evitar el ingreso de insectos, polvo y otros contaminantes físicos
• Suelos impermeables, no tóxicos y construidos con materiales no absorbentes de fácil limpieza y desinfección.
• Suelos antideslizantes, sin grietas
• Los ángulos formados entre el piso y las paredes deben ser cóncavos
• Los techos se mantendrán en buen estado de conservación
Drenaje y canaletas
• Contar con líneas de drenaje en todas las áreas donde se trabaje con agua, disponer de sistema de canaletas de desagüe provistos de
rejillas y trampas.
• Los drenajes deben ser independientes y tener diámetro suficiente para evitar estancamientos;
• Cada drenaje del piso, incluyendo los utilizados para la sangre deben tener una trampa.
• Es obligatorio que el matadero cuente con un sistema de tratamiento de efluentes apropiado y suficiente para tratar todo el volumen que
genera la máxima capacidad de carga

Meat
Mercury is the
smallest planet
GUISO
Jupiter is the
biggest planet
AREPASFILLINGS
Chicken
Venus is the second
planet from the Sun
BEANS
Neptune is far away
from the Sun

APICTUREIS
WORTHA
THOUSANDWORDS

Images reveal large amounts of
data, so remember: use an
image instead of a long text.
Your audience will appreciate it
APICTUREALWAYS
REINFORCESTHECONCEPT

CUSTOMERPROFILE
50%
50%
AGE
25-35
36-45
46-55
55%
60%
40%
INTERESTS
Influencer
Reading
Sports
6/10
7/10
8/1
0

OURGROWTH
First FRANCHISE
planet to the Sun
Second FRANCHISE
Venus is the second
planet from the Sun
Follow the link in the graph to modify its data and then paste the new one here. For more info, click here

SIMPLEPROCESS,DELICIOUSRESULT
Precooked
corn flour
Salt
Water
INGREDIENTS mETHODSTEPS
Mix all
ingredients
Cook in a frying pan
until golden brown
Choose the filling of
your preference

INVESTMENT
LOCATION
Jupiter is the biggest
planet of them all
LICENSING
Neptune is far away
from the Sun
MARKETING
Mars is actually a very
cold place
40% 48% 12%

FUTUREPROJECTS
dELIVERY
planet to the Sun and
the smallest in the
Solar System
MASTER CHEF
Planet Venus has a
beautiful name and is
the second one from
the Sun
DISCOUNTCOUPON
Despite being red,
Mars is actually a cold
place. It’s full of iron
oxide dust

INITIALCOSTS
check DESCRIPTION AMOUNT
Rent and security $2,000
Permits and licencing $150
Equipments $45,000
Marketing - advertising $200
TOTAL $47,350

CUSTOMERTESTIMONIALS
“Mercury is the closest planet to the Sun and
the smallest one in the Solar System”
HiroIshikawa
“Earth is the third planet from the Sun and
the only that harbors life”
kATHERINArOBINSON

AWARDS
fOODQUALITY
Jupiter is the biggest
planet of them all
BEST FRANCHISE
Neptune is far away
from the Sun
BEST STARTUP
Mars is actually a very
cold place

TimmyJimmy
You can speak a bit
about this person here
OURTEAM
JennaDoe
You can speak a bit
about this person here

You can replace the image on
the screen with your own work.
Just right-click on it and select
“Replace image”
VISITOURWEBPAGE

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,
including icons by Flaticon and infographics & images by Freepik
THANKS!
Do you have any questions?
youremail@freepik.com
+91 620 421 838
yourcompany.com
Please keep this slide for attribution

industria carnica (1).pptx

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a industria carnica (1).pptx

Similar a industria carnica (1).pptx (20)

industria carnica (1).pptx