El documento analiza diversos parámetros físico-químicos que determinan la calidad de los productos cárnicos, centrándose en el pH, la capacidad de retención de agua, el color y la textura de la carne. Se describen los métodos de medición para cada uno de estos atributos, así como los factores que pueden influir en ellos, como el manejo pre-mortem del animal y las condiciones de almacenamiento. La calidad de la carne se relaciona estrechamente con las expectativas del consumidor y los métodos de evaluación sensorial.

1.  Wendy Cano Ledesma.
 Francisco González Aceves.
 Larissa Paola de Jesús González Hernández.
 Javier Muñiz Ramírez.
 Angélica Viridiana Ramírez aguilera.
Realiza los análisis Físico-Químicos a los diferentes
diferentes productos cárnicos.
CALIDAD EN LA CARNE.

2. Calidad en la carne
la calidad se refiere
a un conjunto de
propiedades de un
producto, que cumple las
expectativas del
consumidor.
 Existen diversos parámetros
para determinar la calidad de
la carne algunos de ellos son:
 pH
 Capacidad de retención del
agua (CRA).
 Color
 Textura

3. El pH es uno de los principales parámetros a
considerar para verificar la calidad de la carne,
porque afecta varias de sus cualidades (color,
capacidad de retención de agua, etc.). El pH
es definido como el logaritmo negativo de la
concentración de protones. Tiene una escala
entre 0 y 14. Un valor de pH por debajo de 7
es considerado como ácido, y por encima de
un valor de 7 se considera alcalino o básico. El
pH del músculo de animales sanos y vivos es
de alrededor de 7.04.
Métodos para determinación de
PH
Método de medición directa de pH en
carne fresca.
Método de medición de pH en
homogenizados de carne

4. factores que lo afectan.
 degradación del glucógeno a ácido láctico,
reacción en la que el músculo trata de
producir energía en ausencia de oxígeno.
 tiempo entre la muerte de una animal y el
momento en que se le midió el PH.
 velocidad del cambio, que sucede en las 3
primeras horas post-mortem.
 el ambiente en que se manejó el animal un
exceso de estrés provocará a promover la
degradación de glucógeno y por ende,
favorece la caída del pH (acidificación).
 mala refrigeración de la canal, con
temperaturas elevadas, promoverá
también una rápida caída del pH.
 caída lenta del pH post-mortem,
ocasionada cuando las reservas de
glucógeno en el animal son escasas,
ejemplo un estrés crónico durante un
transporte largo.

5. Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la firmeza,
están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en la carne La
capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para mantener ligada
su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas.
Factores que lo afectan
una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que acarrean, proteínas, minerales y
vitaminas hidrosolubles
otros factores que afectan la CRA, son la especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la
estabilidad oxidativa de sus membranas, el proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema
utilizado para congelar y descongelar las carnes.
La CRA es influenciada (hasta cierto punto) por el pH del músculo, mientras más alejado
este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por
ejemplo, en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas
para ligar las moléculas de agua. Además del pH, otros factores que afectan la CRA, Son: la
especie de que proviene la carne, el tipo de fibra, la estabilidad oxidativa de sus membranas, el
proceso de maduración, y de ser el caso, el sistema utilizado para
congelar y descongelar las carnes.

6. Método para la determinación de
capacidad de retención del agua
 Método de centrifugación.
 Método de compresión entre dos
placas de vidrio
 Método de compresión entre dos
placas de metacrilato

7. El color de la carne fresca es el principal atributo que
influye en la decisión de compra, dado que el
consumidor asocia el color con el grado de frescura y
calidad, al incidir un rayo de luz en su superficie se
produce una reflexión difusa, esa reflexión es lo que
se define como el color.
Métodos colorimétricos
El Tono también llamado Hue se refiere al nombre del
color (amarillo, rojo, azul, verde, etc.), este resulta de
la suma de estímulos generados en la retina, cuando
recibe impulsos con diferentes longitudes de onda
la Luminosidad nos indica que tan claro u obscuro es
un color.
Las mediciones de color en la carne cruda son
afectadas por la nutrición del animal, la velocidad de
enfriamiento de la canal, el tipo de músculo, la
orientación de las fibras, el pH del músculo, el tiempo
y la temperatura de almacenamiento post-mortem, el
tiempo de exposición del músculo al oxígeno, el
grado y la distribución del marmoleo, la humedad y
brillo de la superficie y la concentración de
mioglobina.
La mioglobina es una proteína
sarcoplásmica, responsable del
transporte y almacenamiento del
oxígeno dentro del tejido
muscular

8. Métodos para determinación de color
Método colorimétricos
Métodos espectrofotométricos para
determinación de pigmentos.

9. la textura se define como “todos los atributos
mecánicos, geométricos y superficiales de un
producto, perceptibles por medio de receptores
mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y
auditivos”
La textura (dureza/terneza) es una de las
características sensoriales más importantes de
la carne, la cual es considerada en la evaluación
de calidad por parte del consumidor, siendo la
que determina en mayor medida su aceptación.
Los métodos instrumentales se pueden
clasificar en tres categorías:
 Fundamentales: hacen referencia a los
mecanismos que simulan bien la masticación, y la
presión de los dedos; sin embargo, se
correlacionan muy poco con la evaluación
sensorial.
 Imitativos: permiten medir los parámetros que la
experiencia ha señalado que están relacionados
con las percepciones sensoriales, imitando con
instrumentos las condiciones a las que se somete
la comida en la boca o en el plato.
 Empíricos: cubren una miscelánea de test tales
como punzamiento, corte, extrusión, y otros, que
aunque pobremente definidos se han encontrado
bastante correlacionados con la calidad de la
textura y con la evaluación sensorial.
Las causas que dan lugar a la variación en la terneza
de la carne son :
la especie, raza, sistema de producción, sistema de
refrigeración y congelado, maduración de la carne, el
acortamiento de los sarcómeros (estado de
contracción muscular), cantidad y características del
tejido conjuntivo, temperatura de cocción de la carne
e inclusive el uso de sistemas de ablandamiento.
 compresión lineal: este tipo de prueba se lleva a
cabo con la ayuda de equipos de ensayo
universales, tales como el Instron®.
 compresión sinusoidal: a partir de instrumentos
construidos inicialmente para reproducir la
masticación.
 Warner-Bratzler: es un aparato de corte, y es
considerado como un método de referencia para
la comparación mediante aparatos y medidas
más elaboradas Es fiable, fácil de realizar y se
correlaciona el sensorial de la terneza de la fibra
muscular.
 Kramer: es un sistema con hojas múltiples,
tiene la ventaja de efectuar medidas sobre las
carnes cuando las fibras no están orientadas de
una forma uniforme.

10. Métodos para la determinación de textura:
1. Método de esfuerzo al corte (métodos de
cocinado)
2. Método de colágeno
3. Método de medición de la longitud del sarcómero
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11. Gracias por
su atención
Equipo 6