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INFORME CHORIZO Y BUTIFARRA.pdf
- 1. UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMADEBIOTECNOLOGÍA DETRANSFORMACIÓN DEPRODUCTOS pecAGROPECUARIO INFORME ELABORACION DE CHORIZO Y BUTIFARRA Estudiante Sareth Alvarez T. Docente Teresa Altamar INTRODUCCION Los embutidos se definen como la mezcla de carne, principalmente de cerdo, carne, sal de cura y algunos otros condimentos según su proceso de elaboración. Además de su componente principal que es la carne, se emplean algunos otros aditivos, conservadores y químicos que permitirán darle una apariencia más atractiva y una mayor vida útil. El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica, tradicional también en la cocina latinoamericana y de otras regiones con influencia cultural española y portuguesa, en donde puede formar parte de la cocina fusión. A la hora de elaborar esta práctica tuvimos muy en cuenta las BPM
- 2. UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMADEBIOTECNOLOGÍA DETRANSFORMACIÓN DEPRODUCTOS pecAGROPECUARIO OBJETIVO Realizar el procesamiento de la elaboración de chorizo y butifarra controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, todo esto de acuerdo con lo dado en las clases. MATERIALES Molino de carne Mesa de trabajo Balanza Mezcladora Licuadora Embutidora Tabla de picar Tripas naturales y artificial Hilo Cuchillo Procedimiento 1. Estandarizar la formulación de ambos productos 2. pesado de cada uno de los ingredientes que se necesitan para la elaboración tanto de chorizo como de butifarra los cuales son diferentes los ingredientes de cada uno. 3. luego pasamos a la preparación de las butifarras en este caso no se utilizó un molino porque la carne ya venía emulsionada, lo que se hizo fue picar las verduras licuarlas luego utilizar la mezcladora para conseguir la mezcla que deseaba. 4. Para los chorizos si se utilizó la respectiva molienda de la carne junto con cada uno de sus verduras Luego de eso se pasó a la mezcladora para así poder tener la mezcla que se necesitaba. 5. después se pasó al proceso de embutir cada uno de para el chorizo se utilizó tripa natural y para las butifarras tripa artificial y seguidamente se amarraban teniendo en cuenta el tamaño para cada una 6. luego se pasó al proceso de escaldado de ambos productos a temperatura de 80C para los chorizos y de 75C para las butifarras.
- 3. UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMADEBIOTECNOLOGÍA DETRANSFORMACIÓN DEPRODUCTOS pecAGROPECUARIO 7. luego se pasó al proceso de choque térmico que consiste en agregar agua con hielo esto con el fin de destruir los microorganismos presentes en el alimento 8. al finalizar esa etapa procedimos a realizar los cortes por unidad para cada producto para luego secarlos y empacarlos al vacío en la empacadora. 9. por último se realizó la limpieza de cada uno de los equipos que utilizamos y del laboratorio donde realizamos la práctica de ambos productos. 4067.8 g carne de pollo para la elaboración de butifarras. 4067.8 g * 6.60 g / 77.70 345,5 g hielo 4067.8 g * 2.05 g / 77.70 107,3 g Ajo 4067.8 g * 4.55 g / 77.70 238,2 g Cebolla roja 4067.8 g * 0.10 g / 77.70 5,23 g Comino 4067.8 g * 2.00 g / 77.70 104,7 g Harina de trigo 4067.8 g * 2.20 g / 77.70 115,1 g Pimentón 4067.8 g * 0.20 g / 77.70 10,4 g Pimienta picante 4067.8 g * 0.09 g / 77.70 4,71 g Polifosfato 4067.8 g * 0.14 g / 77.70 7,32 g Sabor butifarra 4067.8 g * 1 g / 77.70 55,35 g Sal 4067.8 g * 2 g / 77.70 104,7 g Lactato de sodio 4067.8 g * 0.05 g / 77.70 2,61 g Acido ascórbico 4067.8 g * 0.20 g / 77.70 10.47 g Color caramelo 4067.8 g * 1.12 g / 77.70 58,63 g Tripas
- 4. UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMADEBIOTECNOLOGÍA DETRANSFORMACIÓN DEPRODUCTOS pecAGROPECUARIO 2951 g de carne de cerdo para la elaboración de chorizos Tocino 1,055 g Ajo 126,68 g Cebolla blanca 138,90 g Cebollín 333,38 g Condimento chorizo 88,90 g Color naranja 5,55 g Comino 27,78 g Glutamato 5,55 g Hielo 333,38 g Humo liquido 50,56 g Pimentón verde 126,68 g Pimienta picante 55,5 g Polifosfato 16,66 g Sal 55,56 g Sal nitrito 1,11 g Proteína 223,36 g
- 5. UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMADEBIOTECNOLOGÍA DETRANSFORMACIÓN DEPRODUCTOS pecAGROPECUARIO ANEXOS
- 6. UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMADEBIOTECNOLOGÍA DETRANSFORMACIÓN DEPRODUCTOS pecAGROPECUARIO CONCLUSIÓN En la práctica nos dimos cuenta la importancia al momento de realizar la estandarización de las formulas no equivocarnos y realizar un mal calculo También lo importante de cumplir con las buenas prácticas de manufactura Logramos realizar la elaboración de ambos productos como lo deseamos gracias a todo lo visto en clases
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