Este documento describe el proceso de elaboración de chorizo y butifarra. Detalla los ingredientes necesarios para cada producto, los pasos del proceso que incluyen mezclar, embutir, escaldar y enfriar los productos, y las conclusiones sobre la importancia de seguir las buenas prácticas de manufactura y estandarizar las fórmulas.

1. UNIVERSIDAD DEL
ATLANTICO
FACULTAD DE
INGENIERÍA
PROGRAMA DEBIOTECNOLOGÍA DETRANSFORMACIÓN DEPRODUCTOS
pecAGROPECUARIO
INFORME ELABORACION DE CHORIZO Y BUTIFARRA
Estudiante
Sareth Alvarez T.
Docente
Teresa Altamar
INTRODUCCION
Los embutidos se definen como la
mezcla de carne, principalmente de
cerdo, carne, sal de cura y algunos
otros condimentos según su
proceso de elaboración. Además de
su componente principal que es la
carne, se emplean algunos otros
aditivos, conservadores y químicos
que permitirán darle una apariencia
más atractiva y una mayor vida útil.
El chorizo es un embutido cárnico
originario de la península ibérica,
tradicional también en la cocina
latinoamericana y de otras regiones
con influencia cultural española y
portuguesa, en donde puede formar
parte de la cocina fusión.
A la hora de elaborar esta práctica tuvimos muy en cuenta las BPM

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OBJETIVO
Realizar el procesamiento de la elaboración de chorizo y butifarra controlando la
materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado, todo esto
de acuerdo con lo dado en las clases.
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MATERIALES
Molino de carne
Mesa de trabajo
Balanza
Mezcladora
Licuadora
Embutidora
Tabla de picar
Tripas naturales y artificial
Hilo
Cuchillo
Procedimiento
1. Estandarizar la formulación de ambos productos
2. pesado de cada uno de los ingredientes que se necesitan para la elaboración tanto de chorizo
como de butifarra los cuales son diferentes los ingredientes de cada uno.
3. luego pasamos a la preparación de las butifarras en este caso no se utilizó un molino porque la
carne ya venía emulsionada, lo que se hizo fue picar las verduras licuarlas luego utilizar la
mezcladora para conseguir la mezcla que deseaba.
4. Para los chorizos si se utilizó la respectiva molienda de la carne junto con cada uno de sus verduras
Luego de eso se pasó a la mezcladora para así poder tener la mezcla que se necesitaba.
5. después se pasó al proceso de embutir cada uno de para el chorizo se utilizó tripa natural y para las
butifarras tripa artificial y seguidamente se amarraban teniendo en cuenta el tamaño para cada una
6. luego se pasó al proceso de escaldado de ambos productos a temperatura de 80C para los
chorizos y de 75C para las butifarras.

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7. luego se pasó al proceso de choque térmico que consiste en agregar agua con hielo esto con el fin
de destruir los microorganismos presentes en el alimento
8. al finalizar esa etapa procedimos a realizar los cortes por unidad para cada producto para luego
secarlos y empacarlos al vacío en la empacadora.
9. por último se realizó la limpieza de cada uno de los equipos que utilizamos y del laboratorio donde
realizamos la práctica de ambos productos.
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4067.8 g carne de pollo para la elaboración de butifarras.
4067.8 g * 6.60 g / 77.70 345,5 g hielo
4067.8 g * 2.05 g / 77.70 107,3 g Ajo
4067.8 g * 4.55 g / 77.70 238,2 g Cebolla roja
4067.8 g * 0.10 g / 77.70 5,23 g Comino
4067.8 g * 2.00 g / 77.70 104,7 g Harina de trigo
4067.8 g * 2.20 g / 77.70 115,1 g Pimentón
4067.8 g * 0.20 g / 77.70 10,4 g Pimienta
picante
4067.8 g * 0.09 g / 77.70 4,71 g Polifosfato
4067.8 g * 0.14 g / 77.70 7,32 g Sabor butifarra
4067.8 g * 1 g / 77.70 55,35 g Sal
4067.8 g * 2 g / 77.70 104,7 g Lactato de
sodio
4067.8 g * 0.05 g / 77.70 2,61 g Acido
ascórbico
4067.8 g * 0.20 g / 77.70 10.47 g Color caramelo
4067.8 g * 1.12 g / 77.70 58,63 g Tripas

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2951 g de carne de cerdo para la elaboración de chorizos
Tocino 1,055 g
Ajo 126,68 g
Cebolla blanca 138,90 g
Cebollín 333,38 g
Condimento chorizo 88,90 g
Color naranja 5,55 g
Comino 27,78 g
Glutamato 5,55 g
Hielo 333,38 g
Humo liquido 50,56 g
Pimentón verde 126,68 g
Pimienta picante 55,5 g
Polifosfato 16,66 g
Sal 55,56 g
Sal nitrito 1,11 g
Proteína 223,36 g
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ANEXOS

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CONCLUSIÓN
 En la práctica nos dimos cuenta la importancia al momento de realizar la estandarización de las
formulas no equivocarnos y realizar un mal calculo
 También lo importante de cumplir con las buenas prácticas de manufactura
 Logramos realizar la elaboración de ambos productos como lo deseamos gracias a todo lo
visto en clases

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