La carne de cerdo
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La carne de cerdo se sacrifica más temprano que la res, por lo que es más tierna y contiene menos grasa, haciéndola más sabrosa y saludable. La carne de cerdo de color pálido o textura suave indica maltrato animal, mientras que un color rosa y firme caracteriza una buena calidad. El documento concluye que la carne de cerdo es saludable y sabrosa para los humanos.
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El documento describe las características organolépticas de la carne vacuna. Explica que el color rojo oscuro se debe a la mioglobina y depende de factores como la edad y sexo del animal. También describe la capacidad de retención de agua, textura, dureza, olor, sabor y pH de la carne vacuna. Finalmente, enumera los principales cortes de carne vacuna y sus usos culinarios.
Expo carnes y embutidos
Este documento presenta un estudio nutricional sobre carnes y embutidos. Define carnes como partes musculares ricas en proteínas, mientras que los embutidos son piezas de carne picada y condimentada envueltas en tripas de cerdo. Clasifica las carnes en blancas (aves, conejo, pescado) y rojas (equino, porcino, vacuno, caprino) y los embutidos en crudos, escaldados, cocidos y ahumados. Recomienda un consumo moderado de carnes rojas y embutidos,
Manejo y conservación de la carne (1)
El documento proporciona información sobre el manejo y conservación de la carne. Explica que la carne se refiere a la parte muscular de los animales de abasto declarados aptos para el consumo humano. Describe los procesos de maduración, refrigeración, congelación, salado y empaque al vacío para conservar la carne fresca. Finalmente, enfatiza la importancia de no romper la cadena del frío para prevenir el deterioro microbiano de la carne.
Capítulo v cárnicos ii
Este documento trata sobre la industria de la carne y los productos cárnicos. Explica las diferentes materias primas utilizadas como la carne, grasa y vísceras. Describe los diferentes tipos de productos cárnicos como embutidos crudos, escaldados y cocidos. También analiza las características organolépticas de la carne como color, capacidad de retención de agua, textura y dureza. Finalmente, detalla las modificaciones de la carne después del sacrificio y su calidad según la clasificación del animal.
Carne
La carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas e incluye vacas, ovejas, cerdos, cabras y otros animales declarados aptos para el consumo humano. La carne fresca se obtiene del faenamiento de animales y no ha sido modificada, presentando su color, olor y consistencia característicos. Existen diferentes clasificaciones de la carne atendiendo a factores como la edad y sexo del animal, así como el contenido en grasa. La carne nos aporta nutrient
Caracteristicas sensoriales carnes
Este documento describe las características sensoriales de diferentes tipos de carnes como la vacuna, cerdo, borrego y cordero. Explica que la apariencia, color, olor y textura de la carne dependen de factores como la especie, raza, edad y alimentación del animal. También identifica características aceptables y de rechazo para cada tipo de carne y señala que la contaminación puede ocurrir desde el sacrificio del animal en el matadero.
Tecnicas culinarias procesamiento de carnes aves y pescados augusto-a_tosi-hp
Tecnicas culinarias procesamiento de carnes aves y pescados augusto-a_tosi-hpUniversidad de Cuenca / Grupo CIBO Gastronomic Services
El documento describe los procesos de procesamiento de carnes de aves y pescado. Explica que la carne se refiere a la parte comestible, sana y limpia de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas. Además, clasifica las carnes según su origen, contenido de grasa, color, calidad comercial y método de conservación. Finalmente, resume los pasos para procesar la carne, incluyendo salazón, curado, deshidratación y tratamientos térmicos.La Calidad De La Carne
Este documento describe los factores que determinan la calidad de la carne de cerdo y res. Explica que la calidad de la carne de cerdo depende del color, la textura, el marmoreo y la ausencia de condiciones como PSE y DFD. También analiza los factores genéticos y de manejo que afectan la calidad. En el caso de la carne de res, destaca que su calidad depende de la parte del animal, su edad y contenido de grasa, siendo la de terneras menos de un año la más tierna.
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Maduracion de carne
El documento describe los procesos metabólicos que ocurren en el músculo después de la muerte del animal y cómo esto afecta la calidad de la carne. El rigor mortis causa la caída del pH del músculo y la maduración posterior suaviza la carne a través de la degradación de proteínas por enzimas. La calidad de la carne depende de factores como la caída del pH, la reserva de glucógeno y las condiciones de almacenamiento y maduración.
bromatologia de la carne y productos cárnicos
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Explica que la carne se refiere a los tejidos comestibles de animales y que se puede clasificar según la especie, corte, proceso de conservación y contenido de grasa. También describe los procesos de curado, ahumado e irradiación y cómo afectan las propiedades de la carne. Finalmente, explica conceptos como capacidad de retención de agua, jugosidad y textura que definen las características organolépticas de la carne
Procesamiento de Carnes
La carne de cerdo es más saludable de lo que se cree y debería formar parte de una dieta equilibrada. Contiene proteínas de alto valor, minerales como zinc, fósforo, hierro y potasio, y vitaminas del grupo B. Además, los niveles de grasa y colesterol en la carne de cerdo han disminuido considerablemente en las últimas décadas. Al elegir la pieza, es mejor optar por las menos grasas y cocinarla correctamente para aprovechar sus nutrientes de forma segura.
Carne
La carne es el tejido animal consumido como alimento. Después de matar al animal, la textura de la carne experimenta cambios que incluyen ser suave y jugosa inicialmente, luego endurecerse y finalmente descomponerse. Existen métodos para determinar las características de la carne como el contenido de nitritos, cenizas, acidez, yodo y cadmio.
Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad organoléptica de la carne de...
Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad organoléptica de la carne de...Software Ganadero SG
El documento describe los procesos que ocurren durante la maduración de la carne de vacuno y cómo la temperatura de refrigeración afecta a la calidad de la carne. Tras el sacrificio, la carne pasa por las fases pre-rigor, rigor-mortis y post-rigor, durante la cual enzimas descomponen las proteínas musculares para ablandar la carne. La temperatura de refrigeración influye en la velocidad de estos procesos y en la terneza final, siendo óptima una refrigeración progresiva para evitar problemas de osc carnes
Este documento describe las características de la carne y los diferentes tipos de carnes. Explica que la carne se obtiene del sacrificio de animales en mataderos y que su análisis químico es importante para la industria alimentaria y los consumidores. También describe la composición química de la carne y cómo varía según factores como la especie y crianza del animal. Luego resume los principales tipos de carnes como la vacuna, ovina, porcina y aves, destacando sus características.
Proceso maduracion de la carne
Madurar la carne durante al menos 20 días entre los 2 y 3 grados centígrados la ablanda y hace más nutritiva y fácil de digerir al dividir las proteínas en aminoácidos. El proceso requiere empacar al vacío la carne y refrigerarla entre 0 y 4 grados por 21 días para desarrollar mejor sabor, aroma y textura.
Industria cárnica
El documento describe los principales aspectos de la industria cárnica, incluyendo las materias primas (carne de mamíferos y aves), los cortes de carne de vacuno y porcino, la clasificación de la carne según su contenido de grasa y origen, las etapas del procesamiento desde el sacrificio hasta el envasado, y los productos cárnicos crudos y frescos elaborados a partir de las partes menos nobles.
Cortes En Los Bovinos Y Porcinos
Este documento describe los diferentes cortes de carne bovina y porcina. En la carne bovina, existen cortes como el lomo biche, lomo redondo, caderita, mucho, centro de pierna y costilla. En la carne porcina, los principales cortes son la pierna trasera, chamarro, lomo, costilla, falda y manitas. El documento también explica brevemente las propiedades nutricionales de la carne de cerdo y los diferentes usos culinarios de cada corte.
Proceso de maduracion de las carnes
Madurar la carne durante al menos 20 días entre 2 y 3 grados Celsius mejora su calidad, haciéndola más tierna y fácil de digerir. El proceso divide las proteínas en aminoácidos, ablandando la carne. Empacar al vacío la carne tajada y refrigerarla entre 0 y 4 grados durante 21 días garantiza una buena maduración e impide su deterioro.
La carne y su clasificación.
El documento habla sobre la carne. Define la carne como el tejido muscular que se consume como alimento, principalmente de animales terrestres como mamíferos, aves y reptiles. Describe las características nutritivas y organolépticas de la carne como su textura, jugosidad, color, olor y sabor. Además, clasifica los productos cárnicos en grupos como productos cárnicos crudos, fermentados, salados, tratados con calor, embutidos, moldeados, piezas curadas y ahumadas y semi-el
Carnes
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras según su procedencia y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que la carne de animales más jóvenes es más blanca, tierna y suave, mientras que la de animales mayores es más roja y grasa. También cubre los procesos de maduración y conservación de la carne fresca, refrigerada y congelada.
Carnes y pescados nutricion aplicada
este tema es para la materia de nutrición aplicada para los que estudian chef internacional :
carnes :Definicion del Codex Alimentarius
“todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.
La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (109 millones de ton.), seguida por la de pollo (92,8 millones de ton.) y en tercer lugar la carne de vacuno (63,2 millones de ton.).
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE
La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando:
Macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos
Micronutrientes como minerales (hierro, fosforo, zinc, selenio), vitaminas(tiamina, riboflavina, niacina, B2, B6) y aminoácidos como la lisina, treonina, metionina y triptófano.
ALMACENAMIENTO DE LA CARNE:
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en perfectas condiciones de higiene y no romper la cadena de frio.
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
No almacenar las carnes frescas junto con otros productos.
Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras.
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
La refrigeración ideal es de -1⁰C Y 2⁰C y una humedad de 90% tiempo máximo de refrigeración de 2 a 3 semanas.
La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45°C, la duración de la carne bajo estas condiciones es de 6 meses.
DERIVADOS DE LA CARNE:
Se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.
MICROORGANISMOS CONTAMINATES DE LAS CARNES
Alterantes
• Bacterias lácticas
• Levaduras y mohos
• Entero bacterias
• Pseudomonas
Patógenos
• Salmonella
• Escherichia collí
• Estafilococo aureus
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Campylobacter
• Yersinia
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos utilizados
INFECCIONES DE LAS CARNES
Las infecciones parasitarias adquiridas a través de la ingestión de carne o productos cárneos de mamíferos y peces son conocidas como zoonosis parasitarias, término que se emplea para designar a aquellas infecciones o enfermedades parasitarias que se transmiten de los animales al hombre y viceversa.
Triquinosis
Teniasis
Cisticercosis
Toxoplasmosis
Sarcosporidiosis
Proteinas de la Carne
El documento proporciona información sobre las proteínas de diferentes tipos de carne, incluyendo cerdo, pollo, res, pescado y sus propiedades nutricionales. Explica que la carne es rica en proteínas y aminoácidos esenciales y que cada tipo de carne tiene diferente contenido de agua, proteínas y grasas. También define varios cortes comunes de cada tipo de carne y sus usos culinarios.
Generalidades de cárnicos
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria. Más tarde, el aumento de la población llevó al desarrollo de productos cárnicos que utilizan todas las partes del animal. Actualmente, la producción mundial de carne es de 244,9 millones de toneladas anuales, donde la carne de cerdo y bovina representan el 23% del total. En Colombia, las principales empresas cárnicas son Grupo Nutresa y Antioqueña de Porcinos.
Carne tecnologia de alimentos
Este documento describe los principales tipos de carnes y sus fuentes. Habla sobre las diferentes especies animales como vaca, cerdo, cabra y pollo, y explica sus razas, cortes principales y composición bioquímica. También cubre temas como el manejo ante-mortem y post-mortem de la carne, factores que afectan su calidad, y procesos como curado, salazón y deshidratación.
CARNES MADURADAS 1
La maduración de la carne es un proceso natural que ocurre cuando la carne cuelga en un cuarto frío entre 10 a 28 días después del sacrificio del animal. Durante este proceso, las enzimas de la carne y la flora bacteriana suavizan la textura de la carne, intensifican su sabor y le dan un color rojo oscuro. La maduración en bolsas al vacío es más rápida pero no produce los mismos cambios en el sabor y textura como la maduración tradicional.
Identificacion de carnes
El documento proporciona información sobre la identificación y clasificación de diferentes tipos de carnes. Define carnes rojas, blancas y negras según su color y contenido de grasa. Explica la composición de la canal de animales de abasto y cómo se dividen las piezas de la canal según su calidad comercial. Además, brinda detalles sobre la caza mayor y menor y las características de la carne de caza.
cortes de carnes rojas y blancas, procedimientos básicos y características d...
Presentancion en power point sobre los distintos tipos de cortes de carnes rojas y blancas y sus principales caracteristicas
Carnes
El documento proporciona información sobre carnes. Define qué se considera carne según el CAA e incluye tejidos musculares y blancos de animales. Explica la clasificación de la carne según su estado de conservación y contenido de grasa y tejido conectivo. También cubre razas vacunas argentinas, características nutricionales, cortes de carne y menudencias.
Clase 5 factores de deterioro y calidad carne
La carne se define como la estructura muscular de animales autorizados para el consumo humano como la vaca, oveja, cerdo y cabra. Se clasifica en carnes blancas de animales jóvenes y carnes rojas de animales adultos. Las propiedades organolépticas aceptables son color, textura, olor y grasa característicos de cada especie, mientras que características como superficie pegajosa u olor ofensivo son de rechazo.
Carnes
Este documento describe diferentes tipos de carnes, incluyendo su valor nutricional, características y cortes. La carne de cerdo tiene un sabor especial y es de color rosado pálido con mucha grasa, mientras que la carne vacuna se caracteriza por su olor agradable, color rojo vivo y consistencia firme con grasa bien distribuida. El documento también agradece al lector.
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Madurar la carne durante al menos 20 días entre 2 y 3 grados Celsius mejora su calidad, haciéndola más tierna y fácil de digerir. El proceso divide las proteínas en aminoácidos, ablandando la carne. Empacar al vacío la carne tajada y refrigerarla entre 0 y 4 grados durante 21 días garantiza una buena maduración e impide su deterioro.
La carne y su clasificación.
El documento habla sobre la carne. Define la carne como el tejido muscular que se consume como alimento, principalmente de animales terrestres como mamíferos, aves y reptiles. Describe las características nutritivas y organolépticas de la carne como su textura, jugosidad, color, olor y sabor. Además, clasifica los productos cárnicos en grupos como productos cárnicos crudos, fermentados, salados, tratados con calor, embutidos, moldeados, piezas curadas y ahumadas y semi-el
Carnes
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras según su procedencia y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que la carne de animales más jóvenes es más blanca, tierna y suave, mientras que la de animales mayores es más roja y grasa. También cubre los procesos de maduración y conservación de la carne fresca, refrigerada y congelada.
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“todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.
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COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE
La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica.
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la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando:
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ALMACENAMIENTO DE LA CARNE:
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en perfectas condiciones de higiene y no romper la cadena de frio.
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DERIVADOS DE LA CARNE:
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Alterantes
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Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos utilizados
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La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria. Más tarde, el aumento de la población llevó al desarrollo de productos cárnicos que utilizan todas las partes del animal. Actualmente, la producción mundial de carne es de 244,9 millones de toneladas anuales, donde la carne de cerdo y bovina representan el 23% del total. En Colombia, las principales empresas cárnicas son Grupo Nutresa y Antioqueña de Porcinos.
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Carnes
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La carne de borrego se utiliza comúnmente en la cocina del Medio Oriente, México y Europa. Se divide en cordero, de borregos menores de 1 año con carne rosada y grasa blanca, y carnero, de borregos mayores de 16 meses con carne más dura. La carne tiende a ser grasosa y debe retirarse la grasa antes de cocinar. Se recomienda cocinarla con especias, hierbas, vinagre o cítricos para equilibrar el sabor fuerte y grasoso.
Vacuno yporcino
El documento habla sobre el ganado. Explica que el ganado incluye mamíferos criados por humanos para alimentación, como vacas, ovejas, cerdos y cabras. Luego describe los tipos de ganadería, siendo la extensiva cuando el ganado pasta libremente y la intensiva cuando se guarda en establos.
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La parrilla es un utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa sobre el fuego para asar carnes a distancia prudente del calor. Las carnes reciben calor lentamente para cocinarse suavemente por fuera y mantener sus jugos por dentro. Es importante dejar reposar las carnes después de cocinar para que los jugos se distribuyan mejorando el sabor.
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Carnes rojas y blancas
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de carne y razas de ganado. Define qué es la carne y menciona las principales razas de ganado bovino, caprino, ovino y porcino. Explica las características de razas lecheras como Holstein Friesian y Jersey, y de razas cárnicas como Angus, Charolais y Limousin. También incluye recomendaciones sobre el consumo y preparación de la carne y sus derivados cárnicos.
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El documento proporciona información sobre diferentes tipos de carne y razas de ganado. Define qué es la carne y menciona las principales razas de ganado bovino, caprino, ovino y porcino. Explica las características de razas lecheras como Holstein Friesian y Jersey, y de razas cárnicas como Angus, Charolais y Limousin. También incluye recomendaciones sobre el consumo y preparación de la carne y sus derivados cárnicos.
Eportafolio de Tecnología Cárnica
El documento describe los procesos de matanza de bovinos, ovinos y porcinos. Explica las etapas del proceso como la recepción de los animales, el noqueo, el izado, el sangrado, el eviscerado y la inspección veterinaria. También incluye diagramas de flujo de los procesos de matanza de cada especie.
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La calidad de la carne se define según la FAO en función de su composición y factores de palatabilidad como aspecto, color, firmeza, jugosidad, terneza y sabor. El mercado busca productos sanos, naturales y con buena calidad. La calidad para el consumidor se define por la apariencia, composición y características organolépticas como terneza, sabor y jugosidad. Los factores que indican buena calidad incluyen color, olor, firmeza, jugosidad, sabor y terneza.
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La calidad de la carne se define principalmente por su composición, color, firmeza, jugosidad, terneza y sabor. Estos factores se ven afectados por la edad, sexo y dieta del animal, así como por los procesos de maduración, almacenamiento y cocción de la carne. El consumidor valora especialmente las propiedades organolépticas de la carne que percibe a través de los sentidos.
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El documento define lo que se considera carne y sus principales fuentes. Explica que la carne incluye el tejido muscular y las vísceras de animales utilizados para el consumo humano, como res, cerdo, cordero, aves y pescado. Describe las características de la carne como color, olor y consistencia, y clasifica las carnes en rojas y blancas dependiendo de su contenido de grasa y proteínas. Resalta que la carne es una buena fuente de proteínas de alta calidad y nutrientes como hierro
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Este documento describe los criterios para definir la calidad de la carne. Los principales criterios incluyen el color rojo brillante de la carne fresca, una textura suave y jugosa, la presencia de grasa intramuscular que mejora el sabor, un aroma y sabor frescos característicos, y la ausencia de contaminantes microbiológicos. Además, factores como la cantidad adecuada de grasa externa, el pH equilibrado de la carne, y la crianza de animales saludables garantizan una experiencia culinaria exce
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Samuel David Pascumal Romo es un bachiller de Ipiales-Nariño con experiencia en oficios varios. Le interesa la cocina y disfruta leer, escuchar música y escribir en su tiempo libre. Se puede contactar a través de correo electrónico, g-mail o Facebook.
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- 3. CARACTERÍSTICAS: la carne de color pálido y de textura muy suave, son características de un animal maltratado. Un color rosa, firme caracteriza una buena carne. Una carne dura con un color rojizo oscuro, es señal de que hubo un sacrificio mal hecho o el animal pudo haber estado demasiado estresado. La producción y distribución de los alimentos contribuye a la buena o mala calidad del producto.
- 4. Consumir carne de cerdo es bueno, porque es sabrosa y no afecta la salud del hombre.