este tema es para la materia de nutrición aplicada para los que estudian chef internacional :
carnes :Definicion del Codex Alimentarius
“todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.
La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (109 millones de ton.), seguida por la de pollo (92,8 millones de ton.) y en tercer lugar la carne de vacuno (63,2 millones de ton.).
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CARNE
La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE
la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando:
Macronutrientes como las proteínas y los ácidos grasos
Micronutrientes como minerales (hierro, fosforo, zinc, selenio), vitaminas(tiamina, riboflavina, niacina, B2, B6) y aminoácidos como la lisina, treonina, metionina y triptófano.
ALMACENAMIENTO DE LA CARNE:
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en perfectas condiciones de higiene y no romper la cadena de frio.
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
No almacenar las carnes frescas junto con otros productos.
Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras.
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
La refrigeración ideal es de -1⁰C Y 2⁰C y una humedad de 90% tiempo máximo de refrigeración de 2 a 3 semanas.
La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45°C, la duración de la carne bajo estas condiciones es de 6 meses.
DERIVADOS DE LA CARNE:
Se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias.
MICROORGANISMOS CONTAMINATES DE LAS CARNES
Alterantes
• Bacterias lácticas
• Levaduras y mohos
• Entero bacterias
• Pseudomonas
Patógenos
• Salmonella
• Escherichia collí
• Estafilococo aureus
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Campylobacter
• Yersinia
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos utilizados
INFECCIONES DE LAS CARNES
Las infecciones parasitarias adquiridas a través de la ingestión de carne o productos cárneos de mamíferos y peces son conocidas como zoonosis parasitarias, término que se emplea para designar a aquellas infecciones o enfermedades parasitarias que se transmiten de los animales al hombre y viceversa.
Triquinosis
Teniasis
Cisticercosis
Toxoplasmosis
Sarcosporidiosis
Este documento define los embutidos como emulsiones de carne suspendidas en un medio acuoso. Los clasifica en crudos, cocidos y escaldados dependiendo de los ingredientes y proceso. Describe las materias primas comunes como carne de cerdo y res, grasa y condimentos. Explica los procesos de elaboración de diferentes tipos de embutidos como chorizo, salami y mortadela.
La evolución de la alimentación humana ha pasado por tres fases: primero el nomadismo para buscar comida, luego el pastoreo domesticando animales, y finalmente el sedentarismo cultivando la tierra. Esto permitió el desarrollo de la cultura y la especialización de oficios. Más tarde, se enfocaron en asegurar el suministro y la seguridad alimentaria, y luego la calidad de los alimentos. Hoy en día, la tecnología ha diversificado la oferta alimentaria global.
El documento proporciona información sobre la composición, características y procesamiento de la carne. Explica que la carne se obtiene del tejido muscular de animales y contiene principalmente agua, proteínas y grasas. También describe métodos para conservar la carne como la refrigeración, salazón, curado y ahumado. Resalta la importancia del pH y la capacidad de retención de agua para la calidad de la carne.
El documento describe diferentes tipos de carne, incluyendo carne roja que proviene de mamíferos adultos como res, cerdo y ternera, y carne blanca que proviene principalmente de aves. Explica que la manipulación de la carne después del sacrificio del animal es crucial para prevenir la contaminación bacteriana. También resume algunos pasos clave en la elaboración y envasado de productos cárnicos, y explica que la clasificación de estos productos se basa en criterios como los ingredientes, procesamiento y forma final.
Tecnologia de Hidrobiológicos, PortafolioMelissa Reyes
Este documento presenta información sobre la unidad de estudio "Tecnología de Alimentos VI" para Melissa Alejandra Reyes Parada. Incluye sus datos personales y objetivos de estudio. También describe el contenido de las tres unidades que cubren la estructura y composición de pescados y mariscos, procesos tecnológicos y productos, e higiene, sanidad y calidad.
El documento describe varios métodos de conservación de alimentos como el ahumado, la salazón y el curado. El ahumado se realiza usando el humo de diferentes maderas y puede ser en caliente o en frío. La salazón usa sal para deshidratar los alimentos y inhibir bacterias. El curado usa sal, azúcar, nitratos/nitritos para conservar, dar sabor y color a la carne.
El documento habla sobre pescados y mariscos. Define a los pescados como animales vertebrados de agua dulce o salada destinados para la alimentación, y los clasifica según su hábitat y características nutritivas. Explica cómo se conservan y transportan, así como los métodos de captura. También define a los mariscos como animales marinos invertebrados comestibles como crustáceos y moluscos, y los clasifica. Describe su captura, conservación y criterios de selección y rechazo. Finalmente, proporcion
Este documento clasifica los diferentes tipos de pescado y mariscos. Se dividen los pescados en blancos, con bajo contenido graso como el lenguado y la merluza, y pescados azules, con alto contenido graso como el salmón, el atún y la caballa. También describe los beneficios nutricionales del pescado y recomendaciones para su compra y consumo fresco. Explica que los mariscos incluyen crustáceos como langostas y gambas, moluscos como ostras y almejas, y cefal
Este documento define los embutidos como emulsiones de carne suspendidas en un medio acuoso. Los clasifica en crudos, cocidos y escaldados dependiendo de los ingredientes y proceso. Describe las materias primas comunes como carne de cerdo y res, grasa y condimentos. Explica los procesos de elaboración de diferentes tipos de embutidos como chorizo, salami y mortadela.
La evolución de la alimentación humana ha pasado por tres fases: primero el nomadismo para buscar comida, luego el pastoreo domesticando animales, y finalmente el sedentarismo cultivando la tierra. Esto permitió el desarrollo de la cultura y la especialización de oficios. Más tarde, se enfocaron en asegurar el suministro y la seguridad alimentaria, y luego la calidad de los alimentos. Hoy en día, la tecnología ha diversificado la oferta alimentaria global.
El documento proporciona información sobre la composición, características y procesamiento de la carne. Explica que la carne se obtiene del tejido muscular de animales y contiene principalmente agua, proteínas y grasas. También describe métodos para conservar la carne como la refrigeración, salazón, curado y ahumado. Resalta la importancia del pH y la capacidad de retención de agua para la calidad de la carne.
El documento describe diferentes tipos de carne, incluyendo carne roja que proviene de mamíferos adultos como res, cerdo y ternera, y carne blanca que proviene principalmente de aves. Explica que la manipulación de la carne después del sacrificio del animal es crucial para prevenir la contaminación bacteriana. También resume algunos pasos clave en la elaboración y envasado de productos cárnicos, y explica que la clasificación de estos productos se basa en criterios como los ingredientes, procesamiento y forma final.
Tecnologia de Hidrobiológicos, PortafolioMelissa Reyes
Este documento presenta información sobre la unidad de estudio "Tecnología de Alimentos VI" para Melissa Alejandra Reyes Parada. Incluye sus datos personales y objetivos de estudio. También describe el contenido de las tres unidades que cubren la estructura y composición de pescados y mariscos, procesos tecnológicos y productos, e higiene, sanidad y calidad.
El documento describe varios métodos de conservación de alimentos como el ahumado, la salazón y el curado. El ahumado se realiza usando el humo de diferentes maderas y puede ser en caliente o en frío. La salazón usa sal para deshidratar los alimentos y inhibir bacterias. El curado usa sal, azúcar, nitratos/nitritos para conservar, dar sabor y color a la carne.
El documento habla sobre pescados y mariscos. Define a los pescados como animales vertebrados de agua dulce o salada destinados para la alimentación, y los clasifica según su hábitat y características nutritivas. Explica cómo se conservan y transportan, así como los métodos de captura. También define a los mariscos como animales marinos invertebrados comestibles como crustáceos y moluscos, y los clasifica. Describe su captura, conservación y criterios de selección y rechazo. Finalmente, proporcion
Este documento clasifica los diferentes tipos de pescado y mariscos. Se dividen los pescados en blancos, con bajo contenido graso como el lenguado y la merluza, y pescados azules, con alto contenido graso como el salmón, el atún y la caballa. También describe los beneficios nutricionales del pescado y recomendaciones para su compra y consumo fresco. Explica que los mariscos incluyen crustáceos como langostas y gambas, moluscos como ostras y almejas, y cefal
El documento describe las características organolépticas de la carne vacuna. Explica que el color rojo oscuro se debe a la mioglobina y depende de factores como la edad y sexo del animal. También describe la capacidad de retención de agua, textura, dureza, olor, sabor y pH de la carne vacuna. Finalmente, enumera los principales cortes de carne vacuna y sus usos culinarios.
Este documento clasifica y describe las carnes blancas como el pollo, pavo, pato y conejo. Explica que las carnes blancas son generalmente aves como pollo y pavo, además de carnes como conejo, ternera y cordero. Describe las características nutricionales, físicas y potenciales riesgos toxicológicos de cada carne blanca.
El deterioro del pescado se debe principalmente a la acción de enzimas, bacterias y el oxígeno. La temperatura, higiene y manipulación son factores que afectan el proceso de deterioro. Una buena manipulación y refrigeración del pescado puede prevenir o retrasar su deterioro y mantener su calidad por más tiempo.
Este documento lista 5 estudiantes y describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo desecación, refrigeración, congelación, esterilización, pasteurización, mermeladas y jaleas, y el uso del pH.
Este documento clasifica y define diferentes tipos de alimentos. Define alimentos genuinos como aquellos que contienen sustancias declaradas sin engaños. Explica que los alimentos alterados son aquellos modificados por el hombre para obtener ganancias. Describe alteraciones físicas, químicas, biológicas y fisiológicas. Define alimentos adulterados como aquellos con sustancias añadidas no declaradas y alimentos contaminados como aquellos con agentes extraños en exceso. Finalmente, explica medidas preventivas y define alimentos falsific
La importancia del agua en los alimentosquimicalic
Este documento describe la importancia del agua en los alimentos. Explica que el agua es el constituyente más abundante en los seres vivos y desempeña funciones vitales como medio de reacciones metabólicas, regulación de temperatura, transporte de nutrientes y desechos. También destaca que el agua influye en las características organolépticas de los alimentos y que se encuentra en los alimentos en diferentes estados como líquida, emulsión o parte de la estructura molecular de otros componentes.
Este documento describe las propiedades nutricionales del pescado y el huevo. Explica que el pescado y el huevo pertenecen al tercer escalón de la pirámide alimenticia y son ricos en proteínas, ácidos grasos omega-3 y vitaminas. También clasifica los diferentes tipos de pescado y marisco y describe cómo se debe almacenar, cocinar y consumir el pescado para aprovechar mejor sus nutrientes.
El documento clasifica los peces según su forma, hábitat y contenido graso. Según su forma, están los peces planos como el lenguado. Según su hábitat, incluye peces de mar como el atún y peces de agua dulce como el salmón. Según su contenido graso, divide a los peces en blancos, semigrasos y azules.
La carne proviene de los músculos, vísceras y tejido blando de animales terrestres. Proporciona proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas, pero también grasas saturadas, por lo que su consumo debe ser moderado. La carne magra es preferible por su bajo contenido graso.
Seminario de investigación: Pesca y Mariscos.
La pesca y sus derivados constituyen una importante fuente de proteína de alto valor biológico, de grasa y en medida nada despreciable, de vitaminas liposolubles.
El documento describe la microbiología de los productos cárnicos y sus derivados. Explica que la carne fresca contiene pocos microorganismos inicialmente, pero que su número aumenta durante el procesamiento y preparación de la carne. También describe los principales patógenos asociados con diferentes tipos de productos cárnicos, como salmonella en la carne cruda y clostridium perfringens en la carne pasteurizada. Además, explica cómo factores como el pH, la temperatura, el envasado y el tratamiento térmico afectan el cre
El documento proporciona información sobre los pescados y mariscos. Define qué son los pescados y mariscos, y describe su historia de consumo desde la antigüedad. Además, clasifica los pescados según su hábitat, contenido graso y forma, e identifica ejemplos comunes de cada categoría. Finalmente, define moluscos y crustáceos, y enumera ejemplos de cada grupo.
El documento proporciona información sobre el manejo y conservación de la carne. Explica que la carne se refiere a la parte muscular de los animales de abasto declarados aptos para el consumo humano. Describe los procesos de maduración, refrigeración, congelación, salado y empaque al vacío para conservar la carne fresca. Finalmente, enfatiza la importancia de no romper la cadena del frío para prevenir el deterioro microbiano de la carne.
Este documento describe varios métodos tradicionales y no tradicionales para la conservación de pescados. Los métodos tradicionales incluyen salazón, ahumado y refrigeración, mientras que los no tradicionales son congelación, atmósferas protectoras y conservas. También discute el flujo post-cosecha, transporte, almacenamiento y descongelación de pescados, destacando la importancia de mantener la cadena de frío.
La mortadela es un embutido elaborado principalmente con carne y grasa de cerdo, especias y conservantes. Su producción requiere las etapas de recepción y selección de la carne, molienda, mezclado con aditivos, embutido en tripas sintéticas, escaldado y enfriamiento. El proceso garantiza la inocuidad y calidad del producto, el cual tiene gran demanda debido a su sabor y aroma característicos.
adobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradasana lopez
Este documento describe diferentes métodos de preservación y elaboración de productos cárnicos como adobos, salazones, ahúmados y carnes reestructuradas. Explica los materiales, procesos y diagramas de flujo involucrados en cada uno, incluyendo la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, secado y distribución final. También detalla el equipamiento de maquinaria utilizado en la producción de carnes reestructuradas.
La pesca es una de las actividades importantes del país, ya que los pescados y mariscos son una fuente de alimento muy valiosa, ya que en cuestiones de aporte nutritivo la carne del pescado es ocasiones mejor que el de la carne roja.
Este documento presenta información sobre un seminario sobre carnes rojas dictado por el Dr. Walter Rivas en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se incluye una lista de estudiantes, definiciones de canales de bovinos, porcinos y aves, información sobre aminoácidos, propiedades funcionales y organolépticas de las proteínas cárnica, y factores que afectan su calidad nutricional. También se describen los procesos de producción de carnicos, su clasific
El documento clasifica las carnes según el código alimentario. Define la carne como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas e incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos. También incluye animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos declarados aptos para el consumo humano. Luego clasifica las carnes de bovino en paleta, corazón de paleta, costillar, punta pequeña, chulet
La carne es el conjunto de músculos de animales sacrificados para consumo humano. Provee proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Existen diferentes tipos de carne como roja y blanca. La carne tiene una composición química compleja que varía según la grasa contenida. Factores como el pH y el color indican su calidad.
La carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas e incluye vacas, ovejas, cerdos, cabras y otros animales declarados aptos para el consumo humano. La carne fresca se obtiene del faenamiento de animales y no ha sido modificada, presentando su color, olor y consistencia característicos. Existen diferentes clasificaciones de la carne atendiendo a factores como la edad y sexo del animal, así como el contenido en grasa. La carne nos aporta nutrient
El documento describe las características organolépticas de la carne vacuna. Explica que el color rojo oscuro se debe a la mioglobina y depende de factores como la edad y sexo del animal. También describe la capacidad de retención de agua, textura, dureza, olor, sabor y pH de la carne vacuna. Finalmente, enumera los principales cortes de carne vacuna y sus usos culinarios.
Este documento clasifica y describe las carnes blancas como el pollo, pavo, pato y conejo. Explica que las carnes blancas son generalmente aves como pollo y pavo, además de carnes como conejo, ternera y cordero. Describe las características nutricionales, físicas y potenciales riesgos toxicológicos de cada carne blanca.
El deterioro del pescado se debe principalmente a la acción de enzimas, bacterias y el oxígeno. La temperatura, higiene y manipulación son factores que afectan el proceso de deterioro. Una buena manipulación y refrigeración del pescado puede prevenir o retrasar su deterioro y mantener su calidad por más tiempo.
Este documento lista 5 estudiantes y describe varios métodos de conservación de alimentos, incluyendo desecación, refrigeración, congelación, esterilización, pasteurización, mermeladas y jaleas, y el uso del pH.
Este documento clasifica y define diferentes tipos de alimentos. Define alimentos genuinos como aquellos que contienen sustancias declaradas sin engaños. Explica que los alimentos alterados son aquellos modificados por el hombre para obtener ganancias. Describe alteraciones físicas, químicas, biológicas y fisiológicas. Define alimentos adulterados como aquellos con sustancias añadidas no declaradas y alimentos contaminados como aquellos con agentes extraños en exceso. Finalmente, explica medidas preventivas y define alimentos falsific
La importancia del agua en los alimentosquimicalic
Este documento describe la importancia del agua en los alimentos. Explica que el agua es el constituyente más abundante en los seres vivos y desempeña funciones vitales como medio de reacciones metabólicas, regulación de temperatura, transporte de nutrientes y desechos. También destaca que el agua influye en las características organolépticas de los alimentos y que se encuentra en los alimentos en diferentes estados como líquida, emulsión o parte de la estructura molecular de otros componentes.
Este documento describe las propiedades nutricionales del pescado y el huevo. Explica que el pescado y el huevo pertenecen al tercer escalón de la pirámide alimenticia y son ricos en proteínas, ácidos grasos omega-3 y vitaminas. También clasifica los diferentes tipos de pescado y marisco y describe cómo se debe almacenar, cocinar y consumir el pescado para aprovechar mejor sus nutrientes.
El documento clasifica los peces según su forma, hábitat y contenido graso. Según su forma, están los peces planos como el lenguado. Según su hábitat, incluye peces de mar como el atún y peces de agua dulce como el salmón. Según su contenido graso, divide a los peces en blancos, semigrasos y azules.
La carne proviene de los músculos, vísceras y tejido blando de animales terrestres. Proporciona proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas, pero también grasas saturadas, por lo que su consumo debe ser moderado. La carne magra es preferible por su bajo contenido graso.
Seminario de investigación: Pesca y Mariscos.
La pesca y sus derivados constituyen una importante fuente de proteína de alto valor biológico, de grasa y en medida nada despreciable, de vitaminas liposolubles.
El documento describe la microbiología de los productos cárnicos y sus derivados. Explica que la carne fresca contiene pocos microorganismos inicialmente, pero que su número aumenta durante el procesamiento y preparación de la carne. También describe los principales patógenos asociados con diferentes tipos de productos cárnicos, como salmonella en la carne cruda y clostridium perfringens en la carne pasteurizada. Además, explica cómo factores como el pH, la temperatura, el envasado y el tratamiento térmico afectan el cre
El documento proporciona información sobre los pescados y mariscos. Define qué son los pescados y mariscos, y describe su historia de consumo desde la antigüedad. Además, clasifica los pescados según su hábitat, contenido graso y forma, e identifica ejemplos comunes de cada categoría. Finalmente, define moluscos y crustáceos, y enumera ejemplos de cada grupo.
El documento proporciona información sobre el manejo y conservación de la carne. Explica que la carne se refiere a la parte muscular de los animales de abasto declarados aptos para el consumo humano. Describe los procesos de maduración, refrigeración, congelación, salado y empaque al vacío para conservar la carne fresca. Finalmente, enfatiza la importancia de no romper la cadena del frío para prevenir el deterioro microbiano de la carne.
Este documento describe varios métodos tradicionales y no tradicionales para la conservación de pescados. Los métodos tradicionales incluyen salazón, ahumado y refrigeración, mientras que los no tradicionales son congelación, atmósferas protectoras y conservas. También discute el flujo post-cosecha, transporte, almacenamiento y descongelación de pescados, destacando la importancia de mantener la cadena de frío.
La mortadela es un embutido elaborado principalmente con carne y grasa de cerdo, especias y conservantes. Su producción requiere las etapas de recepción y selección de la carne, molienda, mezclado con aditivos, embutido en tripas sintéticas, escaldado y enfriamiento. El proceso garantiza la inocuidad y calidad del producto, el cual tiene gran demanda debido a su sabor y aroma característicos.
adobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradasana lopez
Este documento describe diferentes métodos de preservación y elaboración de productos cárnicos como adobos, salazones, ahúmados y carnes reestructuradas. Explica los materiales, procesos y diagramas de flujo involucrados en cada uno, incluyendo la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, secado y distribución final. También detalla el equipamiento de maquinaria utilizado en la producción de carnes reestructuradas.
La pesca es una de las actividades importantes del país, ya que los pescados y mariscos son una fuente de alimento muy valiosa, ya que en cuestiones de aporte nutritivo la carne del pescado es ocasiones mejor que el de la carne roja.
Este documento presenta información sobre un seminario sobre carnes rojas dictado por el Dr. Walter Rivas en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se incluye una lista de estudiantes, definiciones de canales de bovinos, porcinos y aves, información sobre aminoácidos, propiedades funcionales y organolépticas de las proteínas cárnica, y factores que afectan su calidad nutricional. También se describen los procesos de producción de carnicos, su clasific
El documento clasifica las carnes según el código alimentario. Define la carne como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas e incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos. También incluye animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos declarados aptos para el consumo humano. Luego clasifica las carnes de bovino en paleta, corazón de paleta, costillar, punta pequeña, chulet
La carne es el conjunto de músculos de animales sacrificados para consumo humano. Provee proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Existen diferentes tipos de carne como roja y blanca. La carne tiene una composición química compleja que varía según la grasa contenida. Factores como el pH y el color indican su calidad.
La carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas e incluye vacas, ovejas, cerdos, cabras y otros animales declarados aptos para el consumo humano. La carne fresca se obtiene del faenamiento de animales y no ha sido modificada, presentando su color, olor y consistencia característicos. Existen diferentes clasificaciones de la carne atendiendo a factores como la edad y sexo del animal, así como el contenido en grasa. La carne nos aporta nutrient
Este documento discute las ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos. Entre las ventajas se encuentran que la carne proporciona proteínas completas, minerales, vitaminas y calorías. Sin embargo, también se asocia el consumo excesivo de carne roja con algunos tipos de cáncer. Además, analiza enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina y la gripe aviar y porcina. Finalmente, explica las propiedades nutricionales y funcional
Este documento proporciona información sobre la microbiología de la carne. Resume la composición de la carne, las principales fuentes de contaminación microbiana, los grupos microbianos que se encuentran comúnmente en la carne, las alteraciones causadas por microorganismos y los métodos para controlar la contaminación y conservar la carne de manera segura.
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos que se desarrollan a partir del gineceo de plantas de la familia Fabaceae. Incluyen verduras como habas, guisantes, frijoles y lentejas. Su tamaño y forma varían, pero generalmente son vainas rectas y carnosas que contienen semillas comestibles. Algunas de las especies más cultivadas son Pisum sativum (guisantes), Vicia faba (habas), Phaseolus vulgaris (frijoles) y Glycine max (soja).
La carne es parte esencial de una dieta equilibrada y saludable ya que proporciona nutrientes vitales como proteínas, hierro, zinc y vitaminas que ayudan a prevenir deficiencias y enfermedades. Aunque las carnes procesadas son una fuente económica de alimentos, también contienen sodio y grasa saturada, por lo que se recomienda un consumo moderado como parte de una dieta variada combinada con ejercicio.
El documento describe los beneficios y nutrientes de varios alimentos. La fresa contiene más vitamina C que los cítricos y ayuda a perder peso. Contiene vitaminas A, E, C, B1, B2, B3, B6 y minerales como potasio y magnesio. La papa tiene vitaminas B1, B3, B6, C y minerales como potasio, fósforo y magnesio. El pollo proporciona proteínas y vitaminas A, B1, B2, B3, B12 y C, así como hierro
El documento define la carne como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados de forma higiénica e incluye varios tipos de animales. Explica que las carnes son una fuente importante de proteínas de alta calidad, hierro, vitamina B12, grasas, vitaminas del grupo B, zinc y fósforo. Además, enumera diferentes tipos de productos de carnes como sandwichero, clásico, jamonada, pollo, primavera, frankfurt, viena, criollo y parrillero.
La alimentación y la industrialización de la carne bovina y sus derivadosRamón Teodoro Ceballos
Este documento presenta una webquest sobre la producción y el consumo de carne. La webquest guía a los estudiantes a través de una serie de tareas, recursos y procesos para aprender sobre la historia del consumo humano de carne, sus beneficios nutricionales, y el proceso completo de producción de carne vacuna desde el campo hasta la mesa. Los estudiantes trabajarán en grupos para completar las tareas y responder preguntas evaluativas.
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y tejidos que las componen. Explica que las carnes se clasifican en blancas, rosadas, rojas y negras dependiendo de la concentración de mioglobina en el animal. También describe los principales tejidos que componen la carne - tejido muscular, conectivo y adiposo - y explica sus características.
El documento describe la formación y estructura del huevo, incluyendo la composición nutricional de sus partes principales (la cáscara, la clara y la yema). El huevo es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, lípidos saludables como el ácido oleico, y vitaminas y minerales importantes como el fósforo, hierro y colina. La gallina produce casi un huevo al día a partir de los óvulos que maduran en su oviducto en un proceso de varias horas.
Este documento describe los alimentos y la nutrición. Explica la importancia de las tablas de composición de alimentos, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, y la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos. También resume la situación actual en Perú respecto a la composición de alimentos y la higiene alimentaria.
El documento describe las características de los huevos de diferentes especies como gallina, avestruz y pato. Explica que los huevos de gallina son los más consumidos y deben identificarse claramente. Luego detalla las propiedades físicas y químicas de la cáscara, la clara y la yema de huevo, así como los métodos para clasificar, conservar y procesar los huevos.
El documento contiene información sobre varios temas relacionados con la alimentación que aprendieron los alumnos de 5to grado, incluyendo la importancia de una dieta balanceada, los nutrientes en los alimentos, cómo se clasifican y transforman los alimentos, y la necesidad de conservarlos correctamente para prevenir su descomposición.
Este documento describe la historia del consumo de pescado en España. Tradicionalmente, el pescado azul era más consumido debido a su mayor disponibilidad y precio más bajo. Sin embargo, en las últimas décadas el consumo de pescado blanco ha aumentado debido a su percepción como más saludable. Aunque el consumo total de pescado ha aumentado, la cantidad consumida por persona es menor a lo recomendado anteriormente. El documento también discute cómo las recomendaciones nutricionales y percepciones sobre la salud del pescado han camb
Este documento trata sobre la tecnología de la carne. Explica qué es la carne, su composición química que incluye agua, proteínas, grasas y sales minerales. Luego describe el proceso de faenamiento que involucra aturdimiento, elevación, desollado, descorne y separación de la cabeza, transferencia, eviscerado, división de la canal e inspección sanitaria post-mortem. Finalmente, detalla la elaboración de diferentes productos cárnicos como de pasta fina, frescos e inyectados.
Las legumbres son plantas que dan su fruto en vaina, como habas, guisantes y lentejas. Tienen diversos orígenes como Mesopotamia, América precolombina y Asia oriental. Se cultivan desde hace unos 10,000 años en el Cercano Oriente como una de las primeras plantas domesticadas junto con los cereales.
El documento presenta información sobre medidas de equivalencia y tablas de composición química de alimentos. Explica las unidades de medida para volumen, masa y capacidad, así como equivalencias entre medidas métricas y tradicionales. Además, introduce conceptos sobre la elaboración y uso de tablas de composición de alimentos para calcular dietas y etiquetados nutricionales.
Este documento lista los principales alimentos ricos en los 9 aminoácidos esenciales para los humanos: histidina, isoleucina, leucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, lisina y valina. Para cada aminoácido, se enumeran los alimentos de origen animal como carnes, pescados, lácteos y huevos, así como los alimentos de origen vegetal como cereales integrales, legumbres, frutos secos y semillas que son buenas fuentes. El documento también incluye enlaces web para
Este documento describe las características de la carne y los diferentes tipos de carnes. Explica que la carne se obtiene del sacrificio de animales en mataderos y que su análisis químico es importante para la industria alimentaria y los consumidores. También describe la composición química de la carne y cómo varía según factores como la especie y crianza del animal. Luego resume los principales tipos de carnes como la vacuna, ovina, porcina y aves, destacando sus características.
Este documento presenta un estudio sobre la determinación del valor nutricional de la carne de conejo en el distrito de Quillabamba, Perú. El estudio busca promover el consumo de esta carne debido a sus beneficios nutricionales como su bajo contenido en grasa y colesterol. El marco teórico revisa las propiedades nutricionales de la carne de conejo y métodos para determinar parámetros como humedad, proteínas, grasas y ácidos grasos. Los objetivos son determinar los valores nutricionales, caracterí
Este documento trata sobre la selección y preparación de carnes de abastos. Explica que las carnes son la parte comestible y sana de los músculos de animales declarados aptos para el consumo humano. Luego describe los diferentes tipos de carnes según su contenido de grasa, color y procedencia. Finalmente, detalla los principales nutrientes de las carnes como proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales; y los factores que influyen en su composición como la edad, sexo y alimentación de los animales.
Este documento trata sobre el procesamiento de carnes. Explica que la carne es un alimento nutritivo compuesto principalmente de agua, proteínas y grasas. Describe los procesos de producción de carnes en un matadero, incluyendo la recepción, inspección, insensibilización y sacrificio de los animales. También cubre temas como la composición química de la carne, factores que la afectan, métodos de conservación y recomendaciones nutricionales.
Este documento trata sobre la ganadería bovina y contiene información sobre diferentes temas relacionados como: los tipos de ganado lechero y de carne, la carga animal por hectárea, la nutrición animal, métodos de sujeción, enfermedades parasitarias y virales en bovinos, y pastos de altura. En resumen, provee una guía general sobre la crianza y cuidado del ganado lechero y de carne.
Este documento resume los principales puntos sobre la importancia de una buena conservación y almacenamiento de la carne para evitar enfermedades. Explica que la carne debe mantenerse a una temperatura adecuada para evitar microorganismos patógenos y da el ejemplo de que si la carne de cerdo no se cocina bien se podría contraer un parasito en el cerebro. También destaca la importancia de informar a la gente sobre el cuidado apropiado de la carne.
Este documento describe la carne como el tejido muscular comestible de animales terrestres como mamíferos, aves y reptiles. Explica que la carne es una fuente importante de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. También discute los diferentes tipos de carnes, procesos de manipulación y procesamiento de la carne, y las posturas sociales sobre el consumo de carne.
La carne es un producto indispensable en la dieta humana por su aporte de proteínas. Este trabajo contiene aspectos relacionados con su composición y factores que afectan la producción y calidad de la misma.
Este documento trata sobre la inocuidad de los productos acuícolas. Brevemente describe los principales tipos de cultivos acuícolas como moluscos, camarones y trucha, así como los procesos de procesamiento e higiene requeridos para cada uno. También identifica los principales riesgos microbiológicos y químicos para la salud humana asociados con estos productos y cómo se pueden prevenir.
Este documento presenta un e-portafolio sobre tecnología de alimentos de productos hidrobiológicos. Contiene información sobre la estructura, composición y bioquímica del pescado y los mariscos, así como sobre procesos como refrigeración, congelación, secado, salado y ahumado. El objetivo es reforzar los conocimientos de los estudiantes sobre estos temas a través de una explicación amplia de los procesos involucrados en productos hidrobiológicos.
El documento presenta información sobre la producción y características de la carne. Explica que la carne ha formado parte de la dieta humana desde hace miles de años y que actualmente la producción mundial es de 302,4 millones de toneladas anuales, liderada por la carne de cerdo, pollo y vacuno. También describe la composición química básica de la carne, incluyendo agua, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
E-portafolio Tecnología de los Alimentos VIAlyson Par
la siguientes diapositivas contienen todo lo que tiene que saber sobre la tecnología de los alimentos, específicamente, hidrológicos.
Universidad San Carlos de Guatemala-Centro Universitario Suroccidente
Los productos hidrobiológicos incluyen pescados y mariscos. Se clasifican según su hábitat y contenido graso. Son buenas fuentes de proteínas, ácidos grasos omega-3, vitaminas y minerales. Se seleccionan considerando su valor nutritivo, características organolépticas y métodos de preparación como cocción y almacenamiento para conservar sus nutrientes.
Este documento trata sobre pescados y mariscos. Explica las características de los pescados como su forma, escamas y respiración branquial. También describe los beneficios nutricionales del consumo de pescado y métodos de conservación como la appertización, pasta de pescado y harina de pescado. Además, cubre cambios post-mortem en el pescado como cambios sensoriales, autolíticos, bacteriológicos y de oxidación de lípidos. Por último, incluye información sobre la anatomía
Practica 16 determinacion de las caracteristicas del pescadoHAROLD YNOÑAN CASAS
El documento describe las características y la calidad nutricional del pescado. Explica que el pescado es una fuente importante de proteínas, grasas y minerales. También describe los parámetros utilizados para determinar la frescura y calidad del pescado, incluyendo el color, olor, textura y presencia de metales pesados. El documento resume los pasos para evaluar la calidad de una muestra de pescado, incluyendo observar características físicas y medir las aminas volátiles totales.
Las carnes son productos de origen animal ricos en proteínas de alta calidad, hierro y otros nutrientes. Se clasifican en carnes rojas (procedentes de mamíferos adultos como vacas y cerdos) y carnes blancas (aves y conejos). Las carnes se diferencian también por su contenido de grasa y se ven afectadas por factores como la edad, sexo y alimentación del animal.
El documento describe la composición nutricional y los beneficios de la carne. Explica que la carne se compone principalmente de agua, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. También detalla cómo el estrés antes del sacrificio y faenado de los animales afecta la capacidad de retención de agua en la carne.
El documento resume las propiedades nutricionales de los pescados, destacando que son bajas en calorías, altas en proteínas de alto valor biológico y aportan vitaminas y minerales. Muchas especies también son ricas en ácidos grasos omega-3, cuyos beneficios para la salud son cada vez más conocidos. El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada.
Microorganismos alterantes y patógenos de la carne
Carne y productos cárnicos
Introducción. Microbiota: inicial y final
- Patógenos
- Carne refrigerada y congelada.
.- Productos cárnicos;
2. NUTRICION APLICADA 2
Definicion del Codex Alimentarius
“todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas
y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin.
La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne
(109 millones de ton.), seguida por la de pollo (92,8 millones de ton.) y en
tercer lugar la carne de vacuno (63,2 millones de ton.).
4. la carne posee un gran valor nutritivo,
proporcionando:
Macronutrientes como las proteínas y los
ácidos grasos
Micronutrientes como minerales (hierro,
fosforo, zinc, selenio), vitaminas(tiamina,
riboflavina, niacina, B2, B6) y aminoácidos como
la lisina, treonina, metionina y triptófano.
NUTRICION APLICADA 4
7. Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser
almacenadas en perfectas condiciones de higiene y no romper la
cadena de frio.
Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
No almacenar las carnes frescas junto con otros productos.
Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras.
Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
La refrigeración ideal es de -1⁰C Y 2⁰C y una humedad de 90% tiempo
máximo de refrigeración de 2 a 3 semanas.
La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45°C, la
duración de la carne bajo estas condiciones es de 6 meses.
NUTRICION APLICADA 7
8. Se definen como los productos alimenticios
preparados, total o parcialmente , con carnes,
despojos, grasas y subproductos comestibles,
que proceden de animales de abasto y que
pueden ser complementados con aditivos,
condimentos y especias.
NUTRICION APLICADA 8
10. Alterantes
• Bacterias lácticas
• Levaduras y mohos
• Entero bacterias
• Pseudomonas
Patógenos
• Salmonella
• Escherichia collí
• Estafilococo aureus
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Campylobacter
• Yersinia
Los factores que influyen en el
crecimiento de los
microorganismos en las carnes
son la actividad de agua (Aw), el
potencial de óxido-reducción
(Eh), el pH, las necesidades
nutritivas y la temperatura y en
productos cárnicos, también los
aditivos utilizados
NUTRICION APLICADA 10
11. Las infecciones parasitarias adquiridas a través de
la ingestión de carne o productos cárneos de
mamíferos y peces son conocidas como zoonosis
parasitarias, término que se emplea para designar
a aquellas infecciones o enfermedades parasitarias
que se transmiten de los animales al hombre y
viceversa.
Triquinosis
Teniasis
Cisticercosis
Toxoplasmosis
Sarcosporidiosis
NUTRICION APLICADA 11
12. El proceso
carnico
empieza en
el momento
que el animal
ingresa al
matadero y
se siguen los
siguientes
procesos:
NUTRICION APLICADA 12
13. NUTRICION APLICADA 13
El término pescado se refiere a los peces
que se usan como alimentos. Son
animales de sangre fría que viven en un
medio acuático y, poseen una piel que
contiene glándulas de tipo mucoso y una
espina dorsal constituida por numerosas
vértebras, lo que les permite un elevado
grado de flexión de su cuerpo
Estos peces pueden ser pescados en el agua —océanos, mares, ríos, lagos—,
pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura.
14. NUTRICION APLICADA 14
El pescado es una fuente de proteínas, baja
en grasas saturadas y con alto contenido de
ácidos grasos omega 3, Además, el pescado
aporta aminoácidos esenciales, vitaminas
hidrosolubles, minerales (fosforo, potasio,
calcio, hierro, selenio, yodo) y
oligoelementos.
16. El pescado almacenado a -29ºC, tiene una
vida útil de más de un año.
Un almacenamiento continuo a
temperaturas iguales o inferiores de -26ºC
reduce la oxidación, la deshidratación y los
cambios enzimáticos, dando como
resultado una vida de almacenamiento
mas larga. Los productos marinos
congelados deben conservarse a -26ºC
como sea posible, desde el momento de su
congelación hasta que llegan al
consumidor.
NUTRICION APLICADA 16
17. El pescado crudo o poco
cocinado puede ser un
vehículo de transmisión
de algunas infecciones
para el viajero. Si bien
unas tienen una
localización geográfica
específica (opistorquiasis,
clonorquiasis) otras tienen
una distribución mundial
y se pueden adquirir en el
centro de Madrid u otra
ciudad española
(anisakiasis).
NUTRICION APLICADA 17
18. INDUSTRIALIZACION DE LOS
PESCADOS:
El proceso de las
pescas hasta el
momento que llega
a los mercados para
poder ser
consumidos.
NUTRICION APLICADA 18
