Este documento describe un laboratorio sobre la predicción de propiedades termofísicas en alimentos. El objetivo es utilizar modelos existentes para predecir la densidad, conductividad térmica, calor específico y difusividad térmica de alimentos como la zanahoria, papa y manzana usando su composición. Se midieron estas propiedades en las muestras a diferentes temperaturas y usando modelos de Choi y Okos. Los resultados se usarán para mejorar el diseño de procesos de refrigeración y congelación de alimentos.
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
La deshidratación osmótica es una técnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersión en una solución hipertónica, sin dañar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad
El documento describe un laboratorio sobre la predicción de propiedades termofísicas en alimentos. El objetivo es utilizar modelos existentes para predecir la densidad, conductividad térmica, calor específico y difusividad térmica de alimentos como la zanahoria, papa y manzana, midiendo estas propiedades a diferentes temperaturas y utilizando modelos matemáticos que toman en cuenta la composición de los alimentos.
Este documento describe modelos para predecir propiedades termofísicas de alimentos como la densidad, calor específico y conductividad térmica. Se propone tratar los alimentos como una solución binaria de agua y sólidos y desarrollar ecuaciones para cada propiedad en términos de las fracciones y propiedades de los componentes. También se incluyen ecuaciones empíricas para las propiedades del agua y métodos para estimar las propiedades efectivas de los sólidos. El objetivo es permitir el cálculo de tie
1) El documento describe los principales tipos de deterioro que pueden afectar las conservas de pescado y mariscos, incluyendo alteraciones químicas, bacterianas y físicas.
2) Dentro de las alteraciones químicas, se explican en detalle problemas como el abombamiento por gas hidrógeno, el ennegrecimiento, la formación de cristales, el pardeamiento no enzimático y la producción de histamina.
3) Las alteraciones bacterianas se deben principalmente a tratamientos térmicos insuficientes
Este documento describe los procedimientos para determinar el porcentaje de humedad, materia seca y ceniza en un alimento. Incluye los materiales necesarios, los pasos del método, y tablas con los resultados de las pruebas. También presenta otras técnicas para medir la humedad y explica las funciones de algunos minerales importantes en la nutrición humana.
Este documento presenta las guías para la elaboración de manjar blanco tradicional y frutado. Explica los insumos necesarios como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Describe el proceso que incluye la estandarización, pasteurización, neutralización, concentración y enfriamiento. Incluye diagramas de flujo del proceso para ambos tipos de manjar blanco y especifica las características del producto final como contenido de grasa, sólidos totales y pH.
Transferencia de calor en productos AlimenticiosUSCO
El documento describe los conceptos clave de la transferencia de calor en productos alimenticios, incluyendo las propiedades térmicas como la conductividad térmica, calor específico y densidad. Explica procesos como la pasteurización, esterilización y cocción que modifican la temperatura de los alimentos para reducir microorganismos y mejorar la digestión. También presenta ejemplos numéricos de cálculos de transferencia de calor entre alimentos.
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
La deshidratación osmótica es una técnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersión en una solución hipertónica, sin dañar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad
El documento describe un laboratorio sobre la predicción de propiedades termofísicas en alimentos. El objetivo es utilizar modelos existentes para predecir la densidad, conductividad térmica, calor específico y difusividad térmica de alimentos como la zanahoria, papa y manzana, midiendo estas propiedades a diferentes temperaturas y utilizando modelos matemáticos que toman en cuenta la composición de los alimentos.
Este documento describe modelos para predecir propiedades termofísicas de alimentos como la densidad, calor específico y conductividad térmica. Se propone tratar los alimentos como una solución binaria de agua y sólidos y desarrollar ecuaciones para cada propiedad en términos de las fracciones y propiedades de los componentes. También se incluyen ecuaciones empíricas para las propiedades del agua y métodos para estimar las propiedades efectivas de los sólidos. El objetivo es permitir el cálculo de tie
1) El documento describe los principales tipos de deterioro que pueden afectar las conservas de pescado y mariscos, incluyendo alteraciones químicas, bacterianas y físicas.
2) Dentro de las alteraciones químicas, se explican en detalle problemas como el abombamiento por gas hidrógeno, el ennegrecimiento, la formación de cristales, el pardeamiento no enzimático y la producción de histamina.
3) Las alteraciones bacterianas se deben principalmente a tratamientos térmicos insuficientes
Este documento describe los procedimientos para determinar el porcentaje de humedad, materia seca y ceniza en un alimento. Incluye los materiales necesarios, los pasos del método, y tablas con los resultados de las pruebas. También presenta otras técnicas para medir la humedad y explica las funciones de algunos minerales importantes en la nutrición humana.
Este documento presenta las guías para la elaboración de manjar blanco tradicional y frutado. Explica los insumos necesarios como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Describe el proceso que incluye la estandarización, pasteurización, neutralización, concentración y enfriamiento. Incluye diagramas de flujo del proceso para ambos tipos de manjar blanco y especifica las características del producto final como contenido de grasa, sólidos totales y pH.
Transferencia de calor en productos AlimenticiosUSCO
El documento describe los conceptos clave de la transferencia de calor en productos alimenticios, incluyendo las propiedades térmicas como la conductividad térmica, calor específico y densidad. Explica procesos como la pasteurización, esterilización y cocción que modifican la temperatura de los alimentos para reducir microorganismos y mejorar la digestión. También presenta ejemplos numéricos de cálculos de transferencia de calor entre alimentos.
Este documento describe un experimento para determinar la densidad de diferentes alimentos utilizando un densímetro. Se midió la densidad de la leche y el aceite y se compararon los resultados con los valores teóricos reportados. La densidad de la leche fue de 1.0279 g/cm3 y la del aceite fue de 0.92544 g/cm3, lo cual está dentro de los rangos establecidos. El método del densímetro proporcionó una forma sencilla de medir la densidad de los alimentos y verificar su calidad.
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
Este documento describe las operaciones preliminares de recepción, limpieza, pelado y selección/clasificación de productos agroalimentarios. Explica los diferentes métodos de limpieza húmedos y secos, así como los métodos mecánicos, térmicos, químicos y enzimáticos para pelar frutas y hortalizas de forma eficiente minimizando pérdidas y costos. El método de pelado a elegir depende de factores como las características del producto, volumen a procesar, costo de
El documento describe un experimento de deshidratación osmótica del mamey. El objetivo fue evaluar la ganancia de sólidos y pérdida de agua durante el proceso, así como determinar la difusividad efectiva del soluto en la fase líquida del mamey. Se sometió mamey a deshidratación osmótica en soluciones de sacarosa para preservar sus propiedades y evitar su deterioro rápido. El proceso involucra la transferencia de agua del mamey hacia la solución hipertónica y la
Obtenido originalmente de la Aula Virtual FCEQyN del grupo IA831 semestre 2018, el documento se obtuvo el 27 de junio del año 2019, con el nombre de: Guía de estudio_textura
Crédito: Lic. Amanda Cazzaniga
Link original: http://cort.as/-LinC
Este documento describe diferentes métodos para evaluar el procesamiento térmico de alimentos. Define conceptos como pasteurización, esterilización, tiempo de reducción decimal y curva de muerte térmica. Explica que la destrucción de microorganismos sigue una curva logarítmica y depende de factores como la temperatura y el tiempo de calentamiento. Finalmente, describe dos métodos para evaluar el procesamiento térmico: el método general de Bigelow basado en el cálculo de la letalidad, y el método por fórmula de Ball
Este documento describe el proceso de pelado químico de frutas y hortalizas utilizando una solución de NaOH. Explica que el pelado químico implica la desintegración del tejido en contacto con la piel mediante un ataque químico y choque térmico, lo que permite separar la piel posteriormente. Luego detalla el procedimiento específico para el pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH al 0,1%, incluyendo los pasos de calentar el agua, agreg
Densidad Real Y Densidad Aparente De Un Alimentogueste95e25a
Esta presentación fue especialmente diseñada como complemento de la clase referida a "Densidad Real y Densidad Aparente de un alimento", correspondiente a la cátedra "Laboratorio de Ingeniería en Alimentos" de la Universidad Nacional de Mar del Plata.
La evaporación es un método para concentrar alimentos mediante la eliminación de parte del agua que contienen. Existen diferentes tipos de evaporadores que permiten lograr una alta eficiencia en el proceso mediante el uso de altas temperaturas de vapor y bajas presiones para evaporar el agua sin dañar el producto. Lograr una alta velocidad de transferencia de calor y minimizar los depósitos en la superficie de intercambio mejora la eficiencia. La evaporación al vacío es particularmente útil para proteger la calidad sensorial del alimento
Determinar las propiedades físicas (gravedad específica, grados Baumé, concentración, etc.) de los alimentos para obtener información sobre su pureza, fraude y otros. Estos datos son de mucha utilidad durante el procesamiento, control de calidad y diseño de equipos.
Este documento presenta los objetivos y fundamentos teóricos para la determinación de humedad y cenizas en cereales. Los objetivos incluyen obtener un cereal de desayuno natural a partir del trigo y determinar parámetros importantes del proceso. Se describen varios métodos para medir la humedad como secado en estufa, estufa de vacío, termobalanza y destilación azeotrópica. También se explica el método de Karl Fischer para medir humedad químicamente y se define cenizas como el residuo inorgán
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Blanca Navarro
Este documento describe las pruebas de plataforma realizadas a muestras de leche UHT y leche bronca de diferentes marcas y municipios. Se midieron parámetros como la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. El objetivo fue conocer las propiedades físicoquímicas de las leches para evaluar su calidad sanitaria como materia prima. Al finalizar las pruebas, se realizó una comparación de los resultados obtenidos.
Este documento trata sobre los diferentes métodos y maquinaria utilizados para el pelado de vegetales, frutas y raíces. Explica que el pelado sirve para eliminar las partes no comestibles y mejorar el aspecto y facilitar operaciones posteriores. Luego describe los objetivos del pelado y los principales métodos como el pelado a vapor, a cuchillo, por abrasión, cáustico y a la llama, detallando brevemente sus características y usos. Finalmente incluye ejemplos de diagramas de flujo para procesos de pel
Diagrama de flujo elaboración de vino artesanalAle Jaky
Este documento presenta un flujograma para la elaboración de vino artesanal de fresa que incluye especificaciones como usar 6 libras de fresas, 15 litros de agua a 80°C, 7.5 libras de azúcar, 0.5 libras de levadura y 5 gramos de sal. El proceso resulta en 14 litros de vino al 3.7% de alcohol después de 7 días de maceración. También incluye un cuadro con los insumos, cantidades y costos requeridos.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Este documento presenta un informe sobre el pelado químico del durazno y el tomate utilizando una solución de NaOH. Describe el procedimiento de pelado químico, incluidos los materiales, métodos y resultados obtenidos. Los resultados muestran que el tiempo óptimo de pelado para ambas frutas es de 4 minutos, obteniendo un pelado completo sin dañar la pulpa. El documento concluye recomendando controlar cuidadosamente el tiempo de ebullición y manipular con precaución el NaOH debido a su toxicidad.
Este documento describe los métodos para determinar el contenido de humedad en los alimentos y presenta los resultados de un análisis de humedad realizado en una muestra de harina. El objetivo era comprender los métodos de determinación de humedad e identificar la importancia de controlar este parámetro en los alimentos. Se explican métodos como secado en horno y por destilación, y se detallan los cálculos realizados para encontrar un 5.8% de humedad en la harina analizada, un valor dentro de los límites permitidos.
El documento describe el proceso de producción de yogurt. Explica que el yogurt se produce a través de la fermentación de la leche por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. También discute los diferentes tipos de yogurt, materiales primarios e insumos utilizados y el marco teórico sobre la composición y producción de yogurt.
Este documento presenta el procedimiento experimental para determinar la capacidad calorífica de un líquido problema utilizando un calorímetro simple. Se describe cómo primero se determina la capacidad calorífica del calorímetro mediante balances de energía, para luego usar este valor y realizar balances similares para calcular la capacidad calorífica del líquido problema. El método implica medir las temperaturas inicial y final tanto del calorímetro como del líquido al ser calentado y agregado, considerando también las masas y calores específicos involucrados.
Este documento describe un experimento para determinar la densidad de diferentes alimentos utilizando un densímetro. Se midió la densidad de la leche y el aceite y se compararon los resultados con los valores teóricos reportados. La densidad de la leche fue de 1.0279 g/cm3 y la del aceite fue de 0.92544 g/cm3, lo cual está dentro de los rangos establecidos. El método del densímetro proporcionó una forma sencilla de medir la densidad de los alimentos y verificar su calidad.
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
Este documento describe las operaciones preliminares de recepción, limpieza, pelado y selección/clasificación de productos agroalimentarios. Explica los diferentes métodos de limpieza húmedos y secos, así como los métodos mecánicos, térmicos, químicos y enzimáticos para pelar frutas y hortalizas de forma eficiente minimizando pérdidas y costos. El método de pelado a elegir depende de factores como las características del producto, volumen a procesar, costo de
El documento describe un experimento de deshidratación osmótica del mamey. El objetivo fue evaluar la ganancia de sólidos y pérdida de agua durante el proceso, así como determinar la difusividad efectiva del soluto en la fase líquida del mamey. Se sometió mamey a deshidratación osmótica en soluciones de sacarosa para preservar sus propiedades y evitar su deterioro rápido. El proceso involucra la transferencia de agua del mamey hacia la solución hipertónica y la
Obtenido originalmente de la Aula Virtual FCEQyN del grupo IA831 semestre 2018, el documento se obtuvo el 27 de junio del año 2019, con el nombre de: Guía de estudio_textura
Crédito: Lic. Amanda Cazzaniga
Link original: http://cort.as/-LinC
Este documento describe diferentes métodos para evaluar el procesamiento térmico de alimentos. Define conceptos como pasteurización, esterilización, tiempo de reducción decimal y curva de muerte térmica. Explica que la destrucción de microorganismos sigue una curva logarítmica y depende de factores como la temperatura y el tiempo de calentamiento. Finalmente, describe dos métodos para evaluar el procesamiento térmico: el método general de Bigelow basado en el cálculo de la letalidad, y el método por fórmula de Ball
Este documento describe el proceso de pelado químico de frutas y hortalizas utilizando una solución de NaOH. Explica que el pelado químico implica la desintegración del tejido en contacto con la piel mediante un ataque químico y choque térmico, lo que permite separar la piel posteriormente. Luego detalla el procedimiento específico para el pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH al 0,1%, incluyendo los pasos de calentar el agua, agreg
Densidad Real Y Densidad Aparente De Un Alimentogueste95e25a
Esta presentación fue especialmente diseñada como complemento de la clase referida a "Densidad Real y Densidad Aparente de un alimento", correspondiente a la cátedra "Laboratorio de Ingeniería en Alimentos" de la Universidad Nacional de Mar del Plata.
La evaporación es un método para concentrar alimentos mediante la eliminación de parte del agua que contienen. Existen diferentes tipos de evaporadores que permiten lograr una alta eficiencia en el proceso mediante el uso de altas temperaturas de vapor y bajas presiones para evaporar el agua sin dañar el producto. Lograr una alta velocidad de transferencia de calor y minimizar los depósitos en la superficie de intercambio mejora la eficiencia. La evaporación al vacío es particularmente útil para proteger la calidad sensorial del alimento
Determinar las propiedades físicas (gravedad específica, grados Baumé, concentración, etc.) de los alimentos para obtener información sobre su pureza, fraude y otros. Estos datos son de mucha utilidad durante el procesamiento, control de calidad y diseño de equipos.
Este documento presenta los objetivos y fundamentos teóricos para la determinación de humedad y cenizas en cereales. Los objetivos incluyen obtener un cereal de desayuno natural a partir del trigo y determinar parámetros importantes del proceso. Se describen varios métodos para medir la humedad como secado en estufa, estufa de vacío, termobalanza y destilación azeotrópica. También se explica el método de Karl Fischer para medir humedad químicamente y se define cenizas como el residuo inorgán
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Blanca Navarro
Este documento describe las pruebas de plataforma realizadas a muestras de leche UHT y leche bronca de diferentes marcas y municipios. Se midieron parámetros como la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. El objetivo fue conocer las propiedades físicoquímicas de las leches para evaluar su calidad sanitaria como materia prima. Al finalizar las pruebas, se realizó una comparación de los resultados obtenidos.
Este documento trata sobre los diferentes métodos y maquinaria utilizados para el pelado de vegetales, frutas y raíces. Explica que el pelado sirve para eliminar las partes no comestibles y mejorar el aspecto y facilitar operaciones posteriores. Luego describe los objetivos del pelado y los principales métodos como el pelado a vapor, a cuchillo, por abrasión, cáustico y a la llama, detallando brevemente sus características y usos. Finalmente incluye ejemplos de diagramas de flujo para procesos de pel
Diagrama de flujo elaboración de vino artesanalAle Jaky
Este documento presenta un flujograma para la elaboración de vino artesanal de fresa que incluye especificaciones como usar 6 libras de fresas, 15 litros de agua a 80°C, 7.5 libras de azúcar, 0.5 libras de levadura y 5 gramos de sal. El proceso resulta en 14 litros de vino al 3.7% de alcohol después de 7 días de maceración. También incluye un cuadro con los insumos, cantidades y costos requeridos.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Este documento presenta un informe sobre el pelado químico del durazno y el tomate utilizando una solución de NaOH. Describe el procedimiento de pelado químico, incluidos los materiales, métodos y resultados obtenidos. Los resultados muestran que el tiempo óptimo de pelado para ambas frutas es de 4 minutos, obteniendo un pelado completo sin dañar la pulpa. El documento concluye recomendando controlar cuidadosamente el tiempo de ebullición y manipular con precaución el NaOH debido a su toxicidad.
Este documento describe los métodos para determinar el contenido de humedad en los alimentos y presenta los resultados de un análisis de humedad realizado en una muestra de harina. El objetivo era comprender los métodos de determinación de humedad e identificar la importancia de controlar este parámetro en los alimentos. Se explican métodos como secado en horno y por destilación, y se detallan los cálculos realizados para encontrar un 5.8% de humedad en la harina analizada, un valor dentro de los límites permitidos.
El documento describe el proceso de producción de yogurt. Explica que el yogurt se produce a través de la fermentación de la leche por las bacterias Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. También discute los diferentes tipos de yogurt, materiales primarios e insumos utilizados y el marco teórico sobre la composición y producción de yogurt.
Este documento presenta el procedimiento experimental para determinar la capacidad calorífica de un líquido problema utilizando un calorímetro simple. Se describe cómo primero se determina la capacidad calorífica del calorímetro mediante balances de energía, para luego usar este valor y realizar balances similares para calcular la capacidad calorífica del líquido problema. El método implica medir las temperaturas inicial y final tanto del calorímetro como del líquido al ser calentado y agregado, considerando también las masas y calores específicos involucrados.
ESTUDIO DE LA MISCIBILIDAD PARCIAL DE UN SISTEMA LÌQUIDO-LÌQUIDO EmmanuelVaro
El documento describe un estudio experimental para determinar el diagrama de temperatura-composición del sistema fenol-agua. Se prepararon mezclas de fenol y agua en diferentes proporciones y se midieron las temperaturas de miscibilidad y estratificación. Los datos obtenidos se usaron para calcular las fracciones molares de cada componente y graficar la temperatura en función de la composición. El diagrama permitió determinar que la temperatura crítica de miscibilidad es de 65.5°C.
Este documento presenta un estudio sobre el secado convectivo de calabaza (Cucurbita maxima) a diferentes temperaturas. Los objetivos fueron estudiar el efecto del secado en las propiedades químicas de la calabaza y modelar las cinéticas de secado. Los resultados mostraron que el secado reduce los azúcares, fibras y proteínas de la calabaza, y que elevar la temperatura de 30°C a 70°C reduce el tiempo de secado en un 75%. Los modelos que mejor describieron las cinéticas de secado fueron Page y Modified
Este documento presenta los resultados de un estudio comparativo del rendimiento térmico entre una terma solar básica y un sistema de calentamiento integrado. Se realizaron tres pruebas: 1) medir la eficiencia efectiva, donde la terma solar básica tuvo mayor eficiencia en todos los días, 2) seguir el método CSTG de la norma ISO para medir el rendimiento térmico diario, donde también la terma solar básica tuvo mejor desempeño, 3) medir la velocidad de calentamiento, donde el sistema de calentamiento inte
Se estudió el mecanismo de enfriamiento evaporativo utilizado por la cicada del desierto Diceroprocta apache con el fin de regular su temperatura corporal.
El documento describe los métodos para determinar la humedad y las cenizas en los alimentos. Explica que la determinación de humedad es importante para evaluar la calidad y estabilidad de los alimentos, así como para realizar cálculos nutricionales. Describe el método de secado al horno para medir la humedad y el método de cenizas en seco para medir los residuos inorgánicos mediante la quema de la muestra. El objetivo es que los estudiantes aprendan estos métodos analíticos básicos y realicen
El documento describe los métodos para determinar la humedad y las cenizas en los alimentos. Explica que la determinación de humedad es importante para evaluar la calidad y estabilidad de los alimentos, así como para realizar cálculos nutricionales. Describe el método de secado en horno para medir la humedad y el método de cenizas en seco para medir los residuos inorgánicos mediante la quema de la muestra. El objetivo es que los estudiantes aprendan estos métodos analíticos básicos aplicándolos
Este documento presenta las instrucciones para tres experimentos de laboratorio sobre sistemas termodinámicos. Los estudiantes medirán la temperatura de agua caliente con y sin aislamiento para observar la transferencia de calor. También compararán el calor transmitido al tocar un vaso caliente con los dedos protegidos y no protegidos. Finalmente, medirán las propiedades de una solución acuosa de sal antes y después de calentarla y añadir hielo para determinar cómo cambia su estado termodinámico. Los estudiant
1) El documento describe procedimientos para determinar el porcentaje de humedad y cenizas en una muestra alimenticia utilizando una estufa y mufla.
2) Se deshidrata la muestra en una estufa a 120-140°C para eliminar el agua, y luego se incinera en una mufla a 500-700°C para calcular el porcentaje de cenizas.
3) Los resultados permiten caracterizar la composición de la muestra y compararlos con valores de referencia para evaluar su calidad.
Practica 1. determinacion de la capacidad calorificavalida51
Este documento describe un experimento para determinar la capacidad calorífica de un líquido problema (leche entera de vaca) utilizando un calorímetro. El experimento involucra mezclar agua fría y caliente o el líquido problema caliente y medir la temperatura final. Los resultados muestran que la capacidad calorífica experimental de la leche fue de 418.3 J/g°C, cercana al valor teórico de 3.98 J/g°C, con un error del 23.9%.
El documento describe un estudio de un micro-ecosistema realizado por estudiantes utilizando botellas plásticas, agua, sedimento y varios sensores. Se establecieron 8 botellas con diferentes condiciones y se midieron parámetros como temperatura, pH, oxígeno disuelto y luz. Los datos se registraron en tablas y se graficaron para analizar los efectos de los cambios en el ecosistema.
Este documento describe los procedimientos para determinar el contenido de humedad y cenizas en una muestra de harina de trigo. Explica que la determinación de humedad es importante para evaluar la calidad y estabilidad de los alimentos, mientras que la determinación de cenizas mide los residuos inorgánicos. Proporciona los pasos detallados para realizar ambos análisis, incluido el secado de la muestra en un horno y el cálculo de porcentajes de humedad y cenizas.
Este documento describe un experimento para comparar cómo varía la temperatura en un café normal y uno cappuccino. Se prepararon dos cafés a la misma temperatura inicial y se midió la temperatura de cada uno cada 5 minutos durante 1 hora. Se encontró que la temperatura del cappuccino disminuyó más lentamente debido a que la espuma de leche sirve como aislante térmico.
INFORME6_DETERMINACIÓN DE LA CONSTANTE DE UN CALORÍMETRO.pdfJhenifer Guilcapi
Este informe describe un experimento para determinar la constante de un calorímetro. Se colocan masas conocidas de agua a temperaturas diferentes dentro del calorímetro y se mide la temperatura final de la mezcla. Usando la ecuación del balance de energía y los datos experimentales, se calcula la constante del calorímetro, la cual permite relacionar cambios de temperatura con cantidades de calor. El objetivo es calibrar el instrumento para usarlo en futuros estudios de procesos térmicos.
Este documento presenta los resultados de una práctica de laboratorio sobre medidas de peso y volumen. Los estudiantes pesaron varios objetos utilizando una balanza y midieron volúmenes con probetas y pipetas. Aprendieron sobre la importancia de la precisión al medir y sobre el funcionamiento de los instrumentos de laboratorio. Los resultados mostraron que la balanza analítica es más precisa que la granataria y que es necesario tarar el peso del recipiente antes de pesar una sustancia.
Similar a Labo1 propiedadestermofisicasdelosalimentos-131014095937-phpapp01 (20)
Los enigmáticos priones en la naturales, características y ejemplosalexandrajunchaya3
Durante este trabajo de la doctora Mar junto con la coordinadora Hidalgo, se presenta un didáctico documento en donde repasaremos la definición de este misterio de la biología y medicina. Proteinas que al tener una estructura incorrecta, pueden esparcir esta estructura no adecuada, generando huecos en el cerebro, de esta manera creando el tejido espongiforme.
El documento publicado por el Dr. Gabriel Toro aborda los priones y las enfermedades relacionadas con estos agentes infecciosos. Los priones son proteínas mal plegadas que pueden inducir el plegamiento incorrecto de otras proteínas normales en el cerebro, llevando a enfermedades neurodegenerativas mortales. El Dr. Toro examina tanto la estructura y función de los priones como su capacidad para propagarse y causar enfermedades devastadoras como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, la encefalopatía espongiforme bovina (conocida como "enfermedad de las vacas locas"), y el síndrome de Gerstmann-Sträussler-Scheinker. En el documento, se exploran los mecanismos moleculares detrás de la replicación de los priones, así como las implicaciones para la salud pública y la investigación en tratamientos potenciales. Además, el Dr. Toro analiza los desafíos y avances en el diagnóstico y manejo de estas enfermedades priónicas, destacando la necesidad de una mayor comprensión y desarrollo de terapias eficaces.
¿Qué es?
El VIH es un virus que ataca el sistema inmunitario del cuerpo humano, debilitándolo y dejándolo vulnerable a otras infecciones y enfermedades.
Se transmite a través de fluidos corporales como sangre, semen, secreciones vaginales y leche materna.
A medida que avanza, el VIH puede desarrollarse en SIDA, una etapa avanzada de la infección donde el sistema inmunitario está severamente comprometido.
Estadísticas
Más de 38 millones de personas viven con VIH en todo el mundo, según datos de la ONU.
Las tasas de infección varían según la región y el grupo demográfico, con una prevalencia más alta en África subsahariana.
Modos de Transmisión
El VIH se transmite principalmente a través de relaciones sexuales sin protección, compartir agujas contaminadas y de madre a hijo durante el parto o la lactancia.
No se transmite por contacto casual como estrechar la mano o compartir utensilios.
Prevención y Tratamiento
La prevención incluye el uso de preservativos durante las relaciones sexuales, evitar compartir agujas y acceder a la profilaxis preexposición (PrEP) para aquellos con mayor riesgo.
El tratamiento del VIH implica el uso de terapia antirretroviral (TAR), que ayuda a controlar la replicación viral y permite que las personas con VIH vivan vidas más largas y saludables
Reacciones Químicas en el cuerpo humano.pptxPamelaKim10
Este documento analiza las diversas reacciones químicas que ocurren dentro del cuerpo humano, las cuales son esenciales para mantener la vida y la salud.
1. CIENCIAS AGROPECUARIAS
“ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL”
“PREDICCIÓN DE PROPIEDADES TERMOFÍSICAS EN
ALIMENTOS”
CURSO:
LABORATORIO DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PROFESOR:
DR. SICHE JARA RAÚL BENITO
ALUMNA:
MARTÍNEZ SALDAÑA YURICO ELIZABETH
CICLO:
VII
TRUJILLO-2011
2. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
LABORATORIO Nº01:
“PREDICCIÓN DE PROPIEDADES TERMOFÍSICAS EN ALIMENTOS”
I. INTRODUCCIÓN:
Las Propiedades termo físicas de los alimentos son parámetros críticos en el diseño de un
proceso alimenticio. Las propiedades térmicas de alimentos se deben de conocer para
desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y
equipos de refrigeración; también son necesarios para estimar procesos de calentamiento,
refrigeración, congelamiento o secado de alimentos.
Aunque las propiedades pueden ser estimadas a partir de los valores publicados por
materiales similares, la eficiencia del proceso y el diseño de los equipos utilizados para
realizar el proceso, dependerá de las magnitudes más precisas de estas propiedades.
Las Propiedades termo físicas incluyen normalmente el calor específico, densidad y
conductividad térmica. Individualmente, estas propiedades pueden influir en la evaluación
del proceso y diseño. Por ejemplo, el calor específico y la densidad son componentes
importantes de un balance de masa y energía. La conductividad térmica es la propiedad
clave en la cuantificación de la transferencia de energía térmica dentro de un material por
conducción. Porque las propiedades térmicas de alimentos dependen fuertemente de la
composición química y la temperatura, también por la alta disponibilidad de los mismos es
casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles
condiciones y composiciones.
Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales
(hortalizas), estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la
transpiración. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor
y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para
alimentos.
El agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos, el contenido en
agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos. Para las
frutas y vegetales, el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del
desarrollo o de la madurez cuando está cosechado.
En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos
matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la
temperatura en el rango de 0ºC a 150ºC, también lo hicieron para determinar propiedades
térmicas del agua y del hielo. En los alimentos es útil, usar el modelo matemático de Choi y
Okos. Con solo saber la composición proximal y la temperatura del alimento, podemos
determinar: densidad, calor específico, conductividad térmica, difusividad térmica; estos
parámetros críticos en el diseño y balance de un proceso alimenticio.
3. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
OBJETIVOS:
Utilizar modelos existentes para predecir las propiedades termofísicas en los alimentos.
Obtener un modelo para predecir la densidad de alimentos (Este modelo es para hallar
la densidad en función de la temperatura).
II. MATERIALES Y MÉTODOS:
MATERIALES:
Materiales biológicos:
Zanahorias
Papas
Manzanas
Lentejita verde
Agua
Equipos:
Refrigeradora
Probeta
Balanza
Cuchillo
Rejilla (para poner las muestras de papa, zanahoria y manzana).
MÉTODOS:
Preparación de las muestras y acondicionamiento a diferentes temperaturas
Lavar y acondicionar los productos.
Cortar en rodajas de discos las muestras de zanahoria y papa. El total de muestras de
zanahoria serán 7 muestras, en el caso de la papa serán 2 muestras.
Cortar en forma de un paralelepípedo la manzana en total tienen que ser 3 muestras.
Pesar las muestras de cada disco de zanahoria y papa, al igual que las muestras de
manzana. Pesar también la muestra de lentejita verde.
Medir los diámetros de los discos de las diferentes muestras de zanahoria y papa.
Medir también las diferentes longitudes largo ancho espesor de las muestras de la
manzana.
Llenar una probeta con un volumen inicial de 70 mL. Luego poner dentro de la probeta
con agua la lentejita verde y calcular el nuevo volumen de desplazamiento.
Medir la temperatura de la refrigeradora antes de poner las muestras, luego tomar cada
30 minutos los datos de temperatura y peso de cada muestra (papa, zanahoria y
manzana).
4. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
Luego hallar la densidad y volumen de cada muestra en las diferentes temperaturas
encontradas en los 30 minutos.
Par el caso de la lentejita verde solo hallaremos densidad y porosidad.
Cálculo de las diferentes propiedades termofisicas en los alimentos
a. Cálculo de la densidad (𝜌):
Este cálculo se hará con la fórmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron expresiones
para evaluar la densidad de alimentos líquidos de contenido de agua, carbohidratos y
contenido de fibra.
xi es la fracción de masa (o peso) de cada componente i
Fuente: Choi, et al (1986)
Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, proteína, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la fórmula de cada componente para encontrar su
densidad de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos la densidad por
el método de Choi y Okos, esta será nuestra densidad teórica. Luego la densidad
experimental se hallará con los datos de solo el peso y diámetro que tomamos de cada
muestra (zanahoria, manzana y papa).
1/ρf =Σ [xi /ρi]
5. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
b. Cálculo de conductividad térmica (k):
Este cálculo se hará con la fórmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron una ecuación
para la conductividad térmica de alimentos en función de contenido de agua, carbohidratos
y contenido de fibra.
xi es la fracción de masa (o peso) de cada componente i
Fuente: Choi, et al (1986)
Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, proteína, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la fórmula de cada componente para encontrar su
conductividad de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos la conductividad
por el método de Choi y Okos, esta será nuestra conductividad térmica teórica. Luego la
conductividad térmica experimental se hallará con los datos de solo el peso y diámetro que
tomamos de cada muestra (zanahoria, manzana y papa).
c. Cálculo de calor específico (Ce):
Este cálculo se hará con la fórmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron una ecuación
generalizada en función de la composición.
xi : fracción de masa de cada componente
i : Componente (agua, fibra, carbohidratos, etc.)
kf =Σ ki xi
Cef =Σ Cei xi
6. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
Fuente: Choi, et al (1986)
Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, proteína, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la fórmula de cada componente para encontrar su calor
específico de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos su calor
específico por el método de Choi y Okos, esta será nuestro calor específico teórico. Luego
el calor especifico experimental, se hallará con los datos de solo el peso y diámetro que
tomamos de cada muestra (zanahoria, manzana y papa).
d. Cálculo de Difusividad térmica (α):
Al igual que en otras propiedades térmicas Choi, et al (1986) expresan la difusividad
térmica en función de los componentes.
𝜶 = difusividad térmica del componente 𝑖.
𝒙𝒊
𝑽
= fracción volumétrica de cada componente
𝛼 = ∑(𝛼𝑖. 𝑥𝑖
𝑉
)
𝑖
7. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
Fuente: Choi, et al (1986)
Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, proteína, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la fórmula de cada componente para encontrar su
difusividad térmica de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos su difusividad
térmica por el método de Choi y Okos, esta será nuestra difusividad térmica teórico. Luego
la difusividad térmica experimental, se hallará con los datos de solo el peso y diámetro que
tomamos de cada muestra (zanahoria, manzana y papa).
e. Cálculo de porosidad (𝜀):
Este cálculo se determinará para la lentejita verde solamente. Este cálculo se determinará
por la siguiente ecuación.
𝜀 =
𝑉𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜𝑠 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜𝑠
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
=
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙− 𝑉𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑐𝑢𝑙𝑎𝑠
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
= 1 −
𝑉𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑐𝑢𝑙𝑎𝑠
𝑉𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
Luego de igual modo debemos calcular solo para la lenteja su densidad.
8. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
ZANAHORIA
Tabla 1. Datos de la zanahoria en sus 7 temperaturas.
Encontrando densidadde cadacomponente de lazanahoriasusdiferentestemperaturas:
Zanahoria a sus diferentes temperaturas (ºC):
Ecuación de Choi, et al (1986)
Muestras Parámetro
T1
(amb)=24.5ºC
T2=13ºC T3=12.8ºC T4=12.5ºC T5=10ºC T6=9.5ºC T7=4ºC
Diámetro(cm) 2.6 2.6 2.4 2.6 2.4 2.3 2.4
Espesor (cm) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
M 1 Masa (g) 2.89 2.81 2.78 2.72 2.66 2.62 2.57
Vol. (ml) 2.6545675 2.6545675 2.26188 2.6545675 2.26188 2.07731688 2.26188
Densidad
(g/mL) 1.088689589 1.05855285 1.22906609 1.02464902 1.17601287 1.26124234 1.13622296
Diámetro(cm) 2.7 2.7 2.6 2.7 2.6 2.5 2.5
Espesor (cm) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
M 2 Masa (g) 3.44 3.3 3.3 3.2 3.16 3.11 3.07
Vol. (ml) 2.862691875 2.86269188 2.6545675 2.86269188 2.6545675 2.45429688 2.45429688
Densidad
(g/mL) 1.201666177 1.15276116 1.24314036 1.117829 1.19040107 1.26716537 1.25086742
Diámetro(cm) 3.3 3.3 3.2 3.2 3.2 3.2 3.2
Espesor (cm) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
M 3 Masa (g) 4.98 4.86 4.83 4.72 4.67 4.61 4.53
Vol. (ml) 4.276366875 4.27636688 4.02112 4.02112 4.02112 4.02112 4.02112
Densidad
(g/mL) 1.164539934 1.13647873 1.20115789 1.17380232 1.16136798 1.14644676 1.12655181
1/ρf =Σ [xi /ρi]
9. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
TABLA 2. Densidad teórica de la zanahoria a sus diferentes temperaturas por el
método de choi y okos.
T(ºC)
DENSIDAD
AGUA
(g/mL)
DENSIDAD
PROTEÍNA
(g/mL)
DENSIDAD
GRASA
(g/mL)
DENSIDAD
CARBOHIDRATO
(g/mL)
DENSIDAD
CENIZAS
(g/mL)
DENSIDAD
FIBRA
(g/mL)
1/DENSIDAD
TOTAL
(mL/g)
DENSIDAD(Kg/m3
)
24.5 1001.16223 1317.19675 915.359535 1591.49373 2416.92457 1302.5357 0.000927869 1077.73787
13 998.765812 1323.1595 920.16159 1595.06402 2420.15181 1306.74343 0.000929417 1075.943165
12.8 998.736942 1323.2632 920.245104 1595.12611 2420.20794 1306.81661 0.000929434 1075.923755
12.5 998.694458 1323.41875 920.370375 1595.21925 2420.29213 1306.92638 0.000929458 1075.895397
10 998.378739 1324.715 921.4143 1595.9954 2420.9937 1307.8411 0.000929632 1075.694452
9.5 998.323805 1324.97425 921.623085 1596.15063 2421.13402 1308.02405 0.00092966 1075.661844
4 997.900141 1327.826 923.91972 1597.85816 2422.67748 1310.03644 0.000929826 1075.470087
TABLA 3. Cálculo de la densidad experimental de la zanahoria a diferentes
temperaturas
T(ºC)
Promedio de
densidad
(g/mL)
Promedio
de densidad
(kg/m3)
X Y
1/(t+273)
Ln( promedio
densidad)
24.5 1.1516319 1151.6319 0.003361345 0.14117998
13 1.115930914 1115.930914
12.8 1.224454778 1224.454778 0.00349895 0.202495666
12.5 1.105426783 1105.426783
10 1.175927308 1175.927308 0.003533569 0.162057035
9.5 1.22495149 1224.495149 0.003539823 0.202901243
4 1.171214064 1171.214064 0.003610108 0.158040872
11. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
Encontrando densidad de cada componente de la manzana sus diferentes temperaturas:
Manzana a diferentes temperaturas (ºC):
Ecuación de Choi, et al (1986)
TABLA 5.Densidad teórica de la manzana a sus diferentes temperaturas por el
método de choi y okos.
T(ºC)
DENSIDAD
AGUA
(g/mL)
DENSIDAD
PROTEÍNA
(g/mL)
DENSIDAD
GRASA
(g/mL)
DENSIDAD
CARBOHIDRATO
(g/mL)
DENSIDAD
CENIZAS
(g/mL)
DENSIDAD
FIBRA
(g/mL)
1/DENSIDAD
TOTAL
(mL/g)
DENSIDAD(Kg/m3
)
24.5 1001.16223 1317.19675 915.359535 1591.49373 2416.92457 1302.5357 0.000946535 1056.485038
13 998.765812 1323.1595 920.16159 1595.06402 2420.15181 1306.74343 0.000948286 1054.534404
12.8 998.736942 1323.2632 920.245104 1595.12611 2420.20794 1306.81661 0.000948306 1054.512428
12.5 998.694458 1323.41875 920.370375 1595.21925 2420.29213 1306.92638 0.000948335 1054.480231
10 998.378739 1324.715 921.4143 1595.9954 2420.9937 1307.8411 0.000948544 1054.247709
9.5 998.323805 1324.97425 921.623085 1596.15063 2421.13402 1308.02405 0.000948579 1054.208876
4 997.900141 1327.826 923.91972 1597.85816 2422.67748 1310.03644 0.000948811 1053.950573
TABLA 6. Cálculo de la densidad experimental de la manzana a diferentes
temperaturas
T(ºC)
Promedio de
densidad(g/mL)
X Y
1/(t+273)
Ln( Promedio
densidad)
24.5 0.806817709 0.003361345 -0.214657523
13 0.825195447 0.003496503 -0.192135016
12.8 0.849114861 0.00349895 -0.163560812
12.5 0.8663275
10 0.89497505
9.5 0.838723741 0.003539823 -0.175873899
4 0.85921088 0.003610108 -0.151740892
1/ρf =Σ [xi /ρi]
12. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
FIGURA 2. 1/(t+273) VS. Ln( promedio densidad) DE LA MANZANA A SUS DIFERENTES
TEMPERATURAS
PAPA:
TABLA7. Datos de la papa en sus 7 temperaturas.
MUESTRAS Parámetros T1(amb)=24.5ºC T2=13ºC T3=12.8ºC T4=12.5ºC T5=10ºC T6=9.5ºC T7=4ºC
M 1
D 2.3 2.2 2 1.9 2 1.9 1.95
e 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
m 2.17 2.11 2.06 1.98 1.91 1.87 1.83
volumen 2.077316875 1.9006075 1.57075 1.41760188 1.57075 1.41760188 1.49319422
densidad 1.044616749 1.11017135 1.31147541 1.39672501 1.21597963 1.31912918 1.2255606
M 2
D 2.9 2.8 2.8 2.7 2.7 2.7 2.65
e 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
m 3.14 3.06 2.99 2.91 2.83 2.76 2.7
volumen 3.302501875 3.07867 3.07867 2.86269188 2.86269188 2.86269188 2.75764797
densidad 0.950794313 0.99393569 0.9711986 1.01652575 0.98858002 0.96412751 0.97909524
Encontrando densidad de cada componente de la papa sus diferentes temperaturas:
Manzana a diferentes temperaturas (ºC):
Ecuación de Choi, et al (1986)
y = 246.02x - 1.041
R² = 0.8193
y = -31594x2 + 465.92x - 1.4234
R² = 0.8194
-0.25
-0.2
-0.15
-0.1
-0.05
0
0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355 0.0036 0.00365
Ln(Promediodensidad)
1/(t+273)
1/ρf =Σ [xi /ρi]
13. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
TABLA 8. Densidad teórica de la manzana a sus diferentes temperaturas por el
método de choi y okos.
DENSIDAD TEÓRICA DE LA MANZANA A SUS DIFERENTES TEMPERATURAS POR
EL MÉTODO DE CHOI Y OKOS.
T(ºC)
DENSIDAD
AGUA
(g/mL)
DENSIDAD
PROTEÍNA
(g/mL)
DENSIDAD
GRASA
(g/mL)
DENSIDAD
CARBOHIDRATO
(g/mL)
DENSIDAD
CENIZAS
(g/mL)
DENSIDAD
FIBRA
(g/mL)
1/DENSIDAD
TOTAL
(mL/g)
DENSIDAD(Kg/m3
)
24.5 1001.16223 1317.19675 915.359535 1591.49373 2416.92457 1302.5357 0.000924282 1081.921184
13 998.765812 1323.1595 920.16159 1595.06402 2420.15181 1306.74343 0.000925794 1080.154423
12.8 998.736942 1323.2632 920.245104 1595.12611 2420.20794 1306.81661 0.00092581 1080.13532
12.5 998.694458 1323.41875 920.370375 1595.21925 2420.29213 1306.92638 0.000925834 1080.107411
10 998.378739 1324.715 921.4143 1595.9954 2420.9937 1307.8411 0.000926003 1079.909675
9.5 998.323805 1324.97425 921.623085 1596.15063 2421.13402 1308.02405 0.000926031 1079.877594
4 997.900141 1327.826 923.91972 1597.85816 2422.67748 1310.03644 0.000926193 1079.689122
TABLA 9. Cálculo de la densidad experimental de la papa a diferentes temperaturas
T(ºC)
Promedio de
densidad
(g/mL)
X Y
1/(t+273)
Ln( Promedio
densidad)
24.5 0.997705531 0.003361345 -0.002297106
13 1.052053523 0.003496503 0.05074399
12.8 1.141337006 0.00349895 0.132200387
12.5 1.206625382
10 1.102279825 0.003533569 0.097380603
9.5 1.141628347 0.003539823 0.132455618
4 1.102327919 0.003610108 0.097424234
14. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
FIGURA 3. 1/(t+273) vs. Ln (promedio densidad) de la manzana a sus diferentes
temperaturas
Según Lewis (1993), la densidad disminuye al aumentar la temperatura, a mayor
temperatura menor será la densidad.
Es así que comparando lo dicho por Lewis y nuestros resultados vemos que a medida que
iba aumentando la temperatura la densidad de la manzana iba disminuyendo, al igual que
la manzana y la papa. Del mismo modo vemos que no por mucho varia la densidad teórica
que fue calculada por el método de Choi y Okos y la densidad experimental; en el caso de
la zanahoria vemos que la densidad teórica a la temperatura de 24.5ºC es 1077.73kg/m3 y
la densidad experimental a 24.5ºC es 1151.6319kg/m3. Esto puede ser debido a que la
ecuación de Choi y Okos es más exacta, y la densidad experimental solo fue calculada por
el peso y volumen de cada muestra de la zanahoria, como también en las muestras de
papa y manzana ocurre de la misma madera, porque al pesar o tomar los datos previos
hubo un porcentaje de error en las muestras.
y = 469.22x - 1.5608
R² = 0.548
y = -3E+06x2 + 20041x - 35.583
R² = 0.7018
-0.02
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
0.16
0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355 0.0036 0.00365
Ln(Promediodensidad)
1/(t+273)
15. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
TABLA 10.Resultados de la conductividad térmica de la Zanahoria en W/mºC
T(ºC) agua proteínas grasa carbohidratos cenizas fibra Kf= ΣKiXi
24.5 0.61024741 0.20647574 0.11297366 0.2328015 0.36220208 0.21202588 0.533042919
13 0.59286959 0.19389609 0.1447948 0.21871423 0.34734303 0.19902066 0.516821604
12.8 0.59255168 0.19367096 0.1453478 0.2184591 0.34707781 0.19878707 0.51652531
12.5 0.59207381 0.19333284 0.14617727 0.21807575 0.34667955 0.1984362 0.51607996
10 0.58804464 0.19049622 0.15308825 0.21485088 0.34334031 0.19549017 0.512326276
9.5 0.58722875 0.18992482 0.15447018 0.21419941 0.3426681 0.19489621 0.511566447
4 0.57803274 0.18354972 0.16966556 0.2068903 0.33517789 0.18825811 0.503008293
TABLA 11.Resultados de la conductividad térmica de la Manzana en W/mºC
T(ºC) agua proteínas grasa carbohidratos cenizas fibra Kf= ΣKiXi
24.5 0.61024741 0.20647574 0.11297366 0.2328015 0.36220208 0.21202588 0.551775871
13 0.59286959 0.19389609 0.1447948 0.21871423 0.34734303 0.19902066 0.53502988
12.8 0.59255168 0.19367096 0.1453478 0.2184591 0.34707781 0.19878707 0.534723868
12.5 0.59207381 0.19333284 0.14617727 0.21807575 0.34667955 0.1984362 0.534263902
10 0.58804464 0.19049622 0.15308825 0.21485088 0.34334031 0.19549017 0.530386652
9.5 0.58722875 0.18992482 0.15447018 0.21419941 0.3426681 0.19489621 0.529601729
4 0.57803274 0.18354972 0.16966556 0.2068903 0.33517789 0.18825811 0.520759178
TABLA 12 .Resultados de la conductividad térmica de la Papa en W/mºC
T(ºC) agua proteínas grasa carbohidratos cenizas fibra Kf= ΣKiXi
24.5 0.61024741 0.20647574 0.11296366 0.2354013 0.36220208 0.21202588 0.526849621
13 0.59286959 0.19389609 0.1447848 0.2194462 0.34734303 0.19902066 0.509985344
12.8 0.59255168 0.19367096 0.1453378 0.21916872 0.34707781 0.19878707 0.509679607
12.5 0.59207381 0.19333284 0.14616727 0.2187525 0.34667955 0.1984362 0.509220203
10 0.58804464 0.19049622 0.15307825 0.215284 0.34334031 0.19549017 0.505354609
9.5 0.58722875 0.18992482 0.15446018 0.2145903 0.3426681 0.19489621 0.504573513
4 0.57803274 0.18354972 0.16965556 0.2069596 0.33517789 0.18825811 0.495805936
17. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
TABLA 16. Difusividad térmica.
PRODUCTO AGUA (%)
TEMPERATURA
(TºC)
DIFUSIVIDAD TÉRMICA
x 10^5 (m2/S)
MANZANA 85 0-30 1.37
PAPA 25 1.7
Fuente: singh (1982)
Según Peleg (1993), los valores de la difusividad térmica para alimentos se encuentran
en el rango de 1 a 2 x10 -7 m2/s y es directamente proporcional ala temperatura. De lo
anterior mencionado se deduce que la difusividad térmica es una propiedad termofísica
que está muy ligada a la conductividad térmica (K). Sin embargo en la mayoría de los
alimentos el efecto de la temperatura es poco pronunciado. De lo cual se sabe que
debido a que la temperatura no tiene un gran efecto sobre la conductividad térmica y
siendo ésta una variable determinante en el cálculo de la difusividad térmica, esta
última dependerá de la temperatura, pero su variación con respecto a ella no será muy
significativa. Lo cual se confirma que la temperatura produce ligeros cambios en la
difusividad térmica.
Según Dutta (1988), En el caso de la zanahoria el calor específico aumenta con la
temperatura, a mayor temperatura mayor será el calor específico. La conductividad
térmica aumenta con la temperatura, a mayor temperatura mayor será la conductividad
térmica. La difusividad térmica aumenta al aumentar la temperatura, a mayor
temperatura mayor será la difusividad térmica.
PRODUCTO
CONTENIDO
EN AGUA
(%)
TEMPERATURA
(TºC)
CONDUCTIVIDAD
TÉRMICA (J/S.m.ºC)
MANZANA 85.6 2 a 36 0.393
PAPA 81.5 1 a 32 0.554
Fuente: Reidy (1986)
Esto se observó con las muestras de zanahoria la cual nos dio a la temperatura de 4ºC un
calor especifico de 3651.954 J/KgºC y a la temperatura de 24.5 nos dio 3654.783 J/KgºC.
en el caso de la manzana a 4ºC nos dio un valor de 3770.932475 J/KgºC y a la
temperatura de 24.5ºC nos da 3772.768 J/KgºC y en la papa a 4ºC nos da 3596.233694
J/KgºC y a 24.5ºC 3599.558 J/KgºC .lo cual queda demostradao que a una mayor
temperatura el calor especifico asciende.
18. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
PRODUCTO AGUA (%)
CALOR
ESPECIFICO
(KJ/Kg.K)
MANZANA 84.4 3.726 a 4.019
PAPA
79.8 3.517
75.0 3.517
ZANAHORIA 88.2 3.81 a 3.935
Fuente: Reidy (1986)
Según Reidy (1986), el calor especifico de la manzana es 3.726-4.019 (KJ/Kg.K) lo cual
queda demostrado porque en nuestro laboratorio nos dio un calor de 3.772 (KJ/Kg.K)
aproximadamente. En el caso de la papa según Reidy el valor es 3.517 (KJ/Kg.K) en la
practica nos dio un valor de 3.599 (KJ/Kg.K) aprox. En el caso de zanahoria nos da un
valor de 3.653 (KJ/Kg.K) el cual esta en el rango permitido por Reidy lo cual queda
demostrado que es verdad.
Según Lewis (1993), en alimentos no congelados, el calor específico llega a ser
levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F. Para los
alimentos congelados, hay una disminución grande del calor específico pues la
temperatura disminuye esto queda comprobado que hay una relación directamente
propprodional de temperatura con el calor especifico según nuestras tablas 13, 14, 15.
Según Ibarz (2005). La conductividad térmica de un alimento depende de factores tales
como composición, estructura, y temperatura. Se han realizado trabajos para adaptar la
conductividad térmica de alimentos.
Esto queda comprobado que usamos la ecuación de Choi y Okos para hallar la
conductividad térmica lo cual queda en los rangos establecidos porque esto depende
de factores como descomposición, estructura, temperatura .esto se observa en las
tablas 10, 11 y 12.
Según Dickerson (1965), la porosidad se requiere para modelar la densidad de los
alimentos granulares almacenados en bulto, tal como granos y arroz. Para otros
alimentos, la porosidad es cero. Esto se comprueba en el caso de la lentejita verde.
Según Dutta (1998), la difusividad térmica aumenta con el incremento del contenido de
agua y disminuye con el incremento en temperatura. Con el rango entre la temperatura
y el contenido de agua entre293 a 307 K y 12·5 a 26·5% respectivamente sus valores
oscilan entre0.0946 × 10−6a 0.1635 × 10−6m2/s. La conductividad térmica y la
difusividad térmica es afectada tanto por la composición y la densidad del alimento,
como por la temperatura. Por esto es generalmente muy difícil determinar la
conductividad o la difusividad térmica que otras propiedades termofísicas. (Choi y Okos,
19. “REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES” LABORATORIO1
1986). Es así que cuando el producto de la capacidad de calor y la densidad es alto, la
difusividad térmica será baja, aunque la conductividad térmica sea relativamente alta.
Por consiguiente, tanto la difusividad térmica como la conductividad térmica son
parámetros importantes para predecir la transferencia térmica a través de un material.
IV. CONCLUSIONES
Se uso métodos para hallar las diferentes propiedades termofisicas de la papa,
manzana y zanahoria como el método de Choi y Okos de esta manera predecimos
sus propiedades termofísicas como: densidad, conductividad térmica, calor
específico y difusividad.
Se obtuvo el modelo de Choi y Okos para predecir la densidad en la manzana, papa
y zanahoria. En el caso de la lenteja se hallo solo densidad.
V. BIBLIOGRAFÍA
CHOI, Y.; OKOS, M. 1986. Effect of temperature and composition onthe thermal properties
of foods. Food Engineering and ProcessApplications. Elsevier Applied Science Publisher.
London. 613p
DICKERSON. 1965. Un aparato para medir difusividad térmica de losalimentos. Food
Technology. Mayo. USA.
DUTTA S. et al. 1988. Thermal properties of gran.Journal of Agricultural Engineering
Research. Department of MechanicalEngineering, Motilal Nehru Regional Engineering
College . Volume 39.Issue 4. Allahabad. India .pp 269-275.
IBARZ , A.(2005).Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos, Editorial aedos s.a.
España.–ANUSAVICE,
LEWIS. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemasde procesado.
Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza.
PELEG, M. 1983. Physical Properties of Food. AVI PubhisingCompany, INC. Westport,
Connecticut.pp13 -16
REIDY, G. (1986). Thermal properties of foods and methods of their determination. M.S.
thesis food Sciences .Michigan state. Estados Unidos.