Los lípidos tienen propiedades físicas como la untuosidad y la plasticidad, y cumplen múltiples funciones biológicas como reserva energética, estructural, reguladora y de transporte. Se clasifican en saponificables como ácidos grasos, acilglicéridos y fosfolípidos, e insaponificables como terpenos, esteroides y prostaglandinas.

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“COMPUTER MASTER”
Unidad Didáctica: BIOLOGÍA
Docente: C.D. CIELO URIBE
Semestre: I
Apellidos Y Nombres: CASAVERDE ANCCO MARUJA Fecha: 15/04/23
1.- ELABORAR UN MAPA CONCEPTUAL SOBRE LIPIDOS: PROPIEDADES, FUNCIONES Y CLASIFICACION.

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PROPIEDADES
Los lípidos tienen unas propiedades físicas y químicas que le confieren unas características específicas y con múltiples
aplicaciones en la práctica diaria.

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Las propiedades físicas son:
1. La untuosidad y la plasticidad. Sus aplicaciones prácticas son:
o El sabor: Los cuerpos grasos envuelven a las partículas de los alimentos durante la masticación y favorecen el
contacto con las papilas gustativas. Mejoran así el sabor de las preparaciones en las que son incorporados.
o Friabilidad. La grasa da a la masa de harina una mayor friabilidad. Ésta es mayor si se usan ácidos grasos
insaturados y tienen una concentración suficiente del resto de los ingredientes y de la manipulación de la masa (un
exceso aumenta la dureza)
2. Solventes en los líquidos.
o Los lípidos son insolubles en agua, pero sí en solventes orgánicos. Esto se utiliza en laboratorios, como el éter,
para valorar el contenido de los lípidos de los alimentos.
3. Emulsiones. Es la capacidad de los lípidos para formar partículas pequeñas menores de una micra, en otro líquido. Sus
aplicaciones prácticas son:
o Realización de emulsiones inestables, que se destruyen espontáneamente al cabo de un tiempo. El aliño de la
ensalada de aceite y vinagre.
o Realización de emulsionas estables. Para realizar en cocina salsa emulsionada, el prototipo es la salsa mayonesa.
La estabilidad de estas salsas depende de: el grado y método de batido, la forma de añadir los ingredientes, la
temperatura y los ingredientes empleados.
o Digestión. Para ser digeridos, los lípidos necesitan ser emulsionados por la bilis, que juega el papel de emulsionante.

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4. Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido de la mezcla de triglicéridos que contiene. En
general las grasas no pueden sufrir un punto de fusión superior a 43º, pues entonces serían mal digeridas. Los aceites se
funden a 10º, las mantequillas a 20º y las grasas a 40º. Aplicaciones prácticas:
o Preparaciones Culinarias: El diferente punto de fusión de las grasas sirve para obtener preparados para untar, para
pastelería y para cocción.
o Extracción de los cuerpos grasos: Para obtener productos con menor contenido en grasa.
o Digestión: Las grasas son más fáciles de digerir cuanto más bajo es el punto de fusión respecto a la temperatura
corporal.
FUNCIONES BIOLOGICAS
Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:
- Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa
produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos solo producen 4,1
kilocalorías por gramo.

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- Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares.
Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o
son aislantes térmicos.
- Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos,
esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como
receptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune,
etc.
- Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión
gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.
- Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres
vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
- Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del organismo, evitando que este pierda
calor.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos o grasas se clasifican, en principio, en dos categorías:
 Saponificables. Lípidos semejantes a las aceras y las grasas, que pueden hidrolizarse porque tienen enlaces de éster. Por
ejemplo: los ácidos grasos, los acilglicéridos, los céridos y los fosfolípidos. A su vez, pueden clasificarse en:

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 Simples. Su estructura comprende mayormente átomos de oxígeno, carbono e hidrógeno. Por ejemplo: los acilglicéridos
(que al solidificarse se conocen como grasa y al hacerse líquidos como aceites).
 Complejos. Tienen (además de los átomos mencionados) abundantes partículas de nitrógeno, azufre, fósforo, u otras
moléculas como glúcidos. También se los conoce como lípidos de membrana.
 No saponificables. Lípidos que no pueden hidrolizarse por no presentar enlaces éster.
Ejemplos de lípidos
Los fosfolípidos son el “ladrillo base» para las membranas celulares.
Lípidos saponificables:
 Ácidos grasos. Son largas moléculas en forma de cadena hidrocarbonada (-CH2-), con un grupo carboxilo terminal (-COOH) y
varios átomos de carbono (2-24) en el medio. Pueden ser de dos tipos:
 Ácidos grasos saturados. Compuestos por enlaces simples únicamente. Por ejemplo: ácido láurico, ácido palmítico, ácido
margárico, ácido araquídico, etc.
 Ácidos grasos insaturados. Con presencia de enlaces dobles más difíciles de disolver. Por ejemplo: ácido oleico, ácido
linoleico, ácido palmitoleico, etc.
 Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerina (glicerol), producto de una reacción de condensación que puede
almacenar de esta manera de uno a tres ácidos grasos: monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos, respectivamente. Estos
últimos son los más importantes de todos y son los que forman el tejido adiposo.

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 Fosfolípidos. El ácido fosfatídico contiene una molécula de glicerol a la cual pueden unirse hasta dos ácidos grasos (uno
saturado y uno insaturado) y un grupo fosfato, lo cual le imprime una marcada polaridad a este tipo de compuestos. Este tipo de
lípidos son el “ladrillo” base para las membranas celulares: colina, etanolamina, serina, etc.
Lípidos insaponificables:
 Terpenos. Lípidos derivados del isopreno, del cual poseen al menos dos moléculas. Por ejemplo: algunos aceites esenciales
como el mentol, limoneno, geraniol o el fitol de la clorofila.
 Esteroides. Lípidos compuestos por cuatro anillos fusionados de carbono, que conforman una molécula con partes hidrófilas e
hidrófobas, y cumplen funciones reguladoras o activadoras en el organismo. Por ejemplo: los ácidos biliares, las hormonas
sexuales, la vitamina D y los corticoides.
 Prostaglandinas. Lípidos derivados de ácidos grasos esenciales complejos, como el omega-3 y el omega-6. Están
conformados por moléculas de 20 átomos de carbono que cumplen funciones mediadoras del sistema nervioso central,
del sistema inmune y de los procesos inflamatorios.