Los animales de abastos la produccion de carne y la salud publica

FACULTAD E CIENCIAS AGRONOMICAS Y VETERINARIAS
ESCUELA DE ZOOTENCIA
27/12/18
DR. CARLOS ARIEL G. CASTILLO
VICIOSO, MSc
GANADO BOVINO DE CARNES

CARNE?
1) QUE ES LA CARNE?
• Después de las 48 a las 72 horas de maduración.
1. QUE ES CARNE PARA CONSUMO HUMANO?
Mas Inocua
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VICIOSO, MSc

OBJETIVOS DE LA CLASE
• IDENTIFICAR PRINCIPALES RAZAS DE CARNE
• SITUACION ACUTAL DE LA PRODUCCION Y MERCADO DE LA CARNE
BOVINA
• LA CARNE Y SU INDUSTRIALIZACION
• CARACTERISTICAS DE LAS CARNES
• IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES TECNICAS DE INSPECCION DE LAS CARNES
– HIGIENE EN EL MANEJO DE LAS CARNES
– CADENA DE FRIO
– CONSERVACION Y VIDA UTIL
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VICIOSO, MSc

TAXONOMIA
• BOS TAURUS, ORIGEN EUROPA E INCLUYE LA
MAYORÍA DE LAS VARIEDADES MODERNAS DE
GANADO LECHERO Y DE CARNE
• BOS INDICUS, SU ORIGEN EN INDIA Y SE
CARACTERIZA POR UNA JOROBA EN LA CRUZ
(ENTRE LOS HOMBROS)
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VICIOSO, MSc

BOVINOS DE ABASTOS
• Son las especies animales destinadas para
consumo humano, criados bajo controles
veterinarios y/o zootécnicos debidamente
comprobados, sacrificados técnicamente en
mataderos autorizados; incluye a los bovinos,
porcinos, ovinos, caprinos y por extensión a
las aves de corral, especies menores y otros
animales comestibles permitidos por la
legislación ecuatoriana, a través de los
organismos pertinentes.
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POBLACION BOVINA MUNDO
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DISTRIBUCION
• LA POBLACIÓN TOTAL, 2001
- 1,350 MILLONES DE CABEZAS.
• PAÍSES CON MAYOR NUMERO DE CABEZAS: INDIA
(219 MILLONES),
BRASIL (171 MILLONES),
CHINA (105 MILLONES),
ESTADOS UNIDOS (97 MILLONES),
ARGENTINA (50 MILLONES),
SUDÁN (38 MILLONES),
ETIOPÍA (34 MILLONES) Y
MÉXICO (30 MILLONES).
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VICIOSO, MSc

DISTRIBUCION MUNDIAL
• Cinco países suman el 47.4% del censo
mundial. Como vemos en el Gráfico 1, el país
con mayor censo es India, con 298 millones de
cabezas. Le siguen Brasil con 213 millones,
China con 136 millones, USA con 89 millones y
Argentina con 51 millones.
• FUENTE: RAQUEL SANTOS A. Universidad de Zaragoza. 2015
27/12/18
VICIOSO, MSc

CRISIS DE LA CARNE BOVINA
• Crisis alimentarias y crisis sanitarias. La
realidad del sector vacuno de carne ha estado
condicionada por la aparición a nivel mundial
de enfermedades como la Fiebre Aftosa en
primer lugar y más tarde por la EEB
(Encefalopatía Espongiforme Bovina).
27/12/18
VICIOSO, MSc

CRISIS CARNE BOVINA
• La Fiebre Aftosa en una enfermedad vírica que
ha ocasionado la división en el mundo de dos
grandes zonas, un área aftósica o área del
Atlántico y un área no aftósica o área del
Pacífico. Estas dos grandes zonas han
condicionado el comercio internacional
puesto que la exportación desde la zona
aftósica debe ser de carnes termoprocesadas
y sin hueso.
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VICIOSO, MSc

CRISIS CARNE BOVINA
• Por otro lado, la aparición de la EEB ha tenido
consecuencias muy importantes en el sector.
El primer caso apareció en el Reino Unido en
el año 1986. Los casos se fueron
incrementando hasta alcanzar 37280 en el año
1992, año en el que aparecieron indicios de
una posible trasmisión de la enfermedad a la
especie humana.
27/12/18
VICIOSO, MSc

CRISIS CARNE BOVINA
• La alarma fue generalizada cuando la
enfermedad apareció en Portugal, Irlanda y
Francia en 1995. A finales del año 2000, la
detección de casos de la enfermedad en
España y Dinamarca paralizó prácticamente el
consumo de carne. Los precios se
desplomaron existiendo excedentes de
producción.
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CRISIS CARNE BOVINA
• La Unión Europea tuvo que tomar medidas de
tipo sanitario para garantizar la seguridad
alimentaria, medidas que supusieron un
incremento en los costes de producción, pero
que posibilitaron que el consumo de carne se
fuese recuperando hasta llegar en nuestros
días a unos niveles parecidos a los de antes de
esta crisis.
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EL COMERCIO DE LA CARNE BOVINA
EN EL MUNTO
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VICIOSO, MSc

CIFRAS MUNDIALES
• En el año 2012, la producción mundial de
carne fue igual a 302,4 millones de
toneladas. La carne de cerdo es la que más
contribuye al suministro mundial de carne
(109 millones de ton.), seguida por la de pollo
(92,8 millones de ton.) y en tercer lugar la
carne de vacuno (63,2 millones de ton.)
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PRODUCTORES DE CARNE BOVINA
• El principal país productor de carne es China
con 79,4 millones de toneladas, le sigue
Estados Unidos con 42,5 millones de
toneladas. Respecto a la carne de vacuno,
Estados Unidos es el líder con 11,8 millones de
toneladas, le sigue Brasil con 9,3 millones de
toneladas6.
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VICIOSO, MSc

CONSUMO PER-CAPITA MUNDO
• El consumo per-cápita (Kg/persona/año) mundial de
carnes se sitúa en 42,2 (equivalente a 116
g/día/persona). Para los países menos desarrollados
este consumo es igual a 14,1 Kg/persona/año;
mientras que el consumo per-cápita de la Unión
Europea es igual a 82,6 Kg/persona/año. Los países
más consumidores de carnes son Nueva Zelandia,
Bermudas, Australia y Estados Unidos (Figura 1)
(FAOSTAT, 2011)7.
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VICIOSO, MSc

DAMANDA DE ALIMENTOS ORIGEN
ANIMAL
• Se calcula que un 27% de las calorías que se
consumen en los países desarrollados
proceden de productos de origen animal
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27/12/18
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COSTO DE PRODUCCION DE LA CARNE
• La evolución de los precios de los cereales, como se
ha comentado anteriormente, ha ido al alza
recuperándose en parte en los últimos años. En el
Gráfico 10 podemos ver cómo el precio de los
mismos se ha incrementado en más de un 250% en
los últimos 12 años. El precio de la carne también se
ha visto incrementado, aunque en menor medida,
alrededor de un 158%, lo que obliga a ser más
eficientes en la producción
27/12/18
VICIOSO, MSc

HISTORICO DE PRECIO RD
• INVESTIGAR
– EL PRECIO DE LA CARNE BOVINA Y LOS PIENSOS
PARA BOVINA EN LA DECADA DE LOS 80, 90´ Y
2016
– COMPAR Y ANALIZAR
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PRINCIPALES RAZAS DE CARNES
SU IMPORTANCIA
27/12/18
VICIOSO, MSc

CARACTERISTICAS BASICA DE UNA RAZA
BOVINA DE CARNE
• Las razas de carne se caracterizan por:
- Lomo recto
- De estructura rectangular
- Pierna con alto contenido de carne (pierna
llena)
- Cuello corto y ancho
- Pecho ancho
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VICIOSO, MSc

DETALLES QUE DIFERENCIAN LAS
RAZAS
• Para la identificación de las razas es
importante observar:
- Color del animal (Fenotipo)
- Presencia de cuernos
- Tamaño
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Aberdeen Angus
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• OBTENIDA EN 1523, EN LOS
CONDADOS ESCOCESES DE ABERDEEN Y
FORFARSHIRE PARTE DEL CUAL ERA
CONOCIDO COMO ANGUS.
• PARA LA 80” FUERON INTRODUCIDOS
AL PAÍS LOS PRIMEROS EJEMPLARES DE
ESTA RAZA.
• SOBRESALIENTE FERTILIDAD Y
HABILIDAD MATERNA, GRAN
PRECOCIDAD SEXUAL Y PRODUCTIVA,
ALTA CAPACIDAD DE CRECIMIENTO Y
EXCELENTE RENDIMIENTO
• CARNES DE INSUPERABLE CALIDAD.
• CONSIDERADA LA MEJOR RAZA
MATERNA DE CARNE

Angus
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VICIOSO, MSc
• ALTA RUSTICIDAD, PRODUCTIVIDAD,
FERTILIDAD Y PRECOCIDAD SEXUAL.
• MARCADAS CUALIDADES MATERNALES, Y UN
RENDIMIENTO DE CARCAZA SUPERIOR A LAS
DEMAS RAZAS.
• CAPACIDAD DE BUSCAR FORRAJES EN
CONDICIONES DIFÍCILES
• ORIGINALMENTE SIN CUERNOS.
• LA CARNE DE GANADO ANGUS, GOZA DE
UNA BIEN GANADA FAMA MUNDIAL. LA CAPA
DE GRASA ES MUCHO MAS DELGADA QUE EN
OTRAS RAZAS.
• ADEMÁS CUANDO LAS CRÍAS SE DESTETAN A
LOS 6 U 8 MESES, ES FRECUENTE QUE
LLEGUEN A PESAR 280 KILOS

Hereford
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VICIOSO, MSc
• SE ORIGINÓ A COMIENZOS DEL SIGLO XVIII EN
HEREFORDSHIRE, INGLATERRA, POR BENJAMÍN
TOMKINS. PASÓ A IRLANDA, EXTENDIÉNDOSE
POR TODO EL MUNDO. FUE IMPORTADA A
AMÉRICA EN 1816.
• RAZA PRODUCTORA DE CARNE, GRAN
HABILIDAD LECHERA Y LONGEVA.
• BUENAS MASAS MUSCULARES, BIEN
DISTRIBUIDAS, DE DONDE SALEN LOS MEJORES
CORTES DE GRAN CALIDAD (TERNEZA,
PALATABILIDAD, BUEN VETEADO). DE FORMAS
REDONDEADAS Y SIN EXCESO DE GRASA.
• RENDIMIENTO DE CANAL DE 60%, 15% GRASA.
• ADAPTACIÓN A UNA GRAN VARIEDAD DE
CLIMAS.
• USADA EN CRUZAS PARA MEJORAR LAS
CARACTERÍSTICAS DE CARNE.
• EN EL PAÍS SE ENCUENTRA EN BONA Y EL
MUNICIPIO DE GUERRA.

BRAHMAN O CEBU
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VICIOSO, MSc
• RAZA CEBUÍNA DESARROLLADA EN
ESTADOS UNIDOS A FINALES DE
1,800, DE ANIMALES IMPORTADOS
DESDE INDIA Y BRAZIL.
• LA BRAHMAN ES UNA DE UNA SERIE
DE RAZAS CRIADAS DE FORMA
SELECTIVA PARA LA PRODUCCIÓN DE
CARNE DE ALTA CALIDAD.
• FUE DOMESTICADA INICIALMENTE
EN INDIA, A LA VEZ QUE OTRAS
RAZAS EN EUROPA, HACE UNOS 8.500
AÑOS. LOS DATOS HISTÓRICOS
REVELAN QUE ESTAS VACAS SE
CRIABAN POR SU LECHE, PARA
SACRIFICIOS RELIGIOSOS Y PARA EL
DEPORTE.

CHAROLAIS
• Es una de las razas antiguas de
Francia (más de 200 años),
desarrollada en el distrito de
Charolais y llevada a los Estados
Unidos en la década de los 30.
• Características:
- Con o sin cuernos.
- De gran musculatura y alto
rendimiento de canal.
- Baja grasa intramuscular.
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VICIOSO, MSc

Charoláis
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VICIOSO, MSc

SIMENTAL
• Es la segunda raza más popular en el
mundo, originaria del valle Simme en
Suiza. Introducida en Canadá en
1967. Se considera una raza de doble
propósito pero con más tendencia
hacia carne.
• Características:
- Conocida por sus cualidades
maternas, de gran crecimiento y
docilidad.
- Colores también característicos:
rojizo, amarillo, rojo oscuro o negro.
27/12/18
VICIOSO, MSc

SENEPOL
• En el año 1800, bovinos de la raza
N’Dama fueron importados de
Senegal, Africa, a la Isla Caribeña
de Saint Croix, en las Islas
Vírgenes. El N’Dama, un Bos
Taurus, fue una excelente
alternativa para el Caribe, no solo
por su resistencia al calor y a las
enfermedades, sino también por la
habilidad de sobrevivencia al
estrés nutricional.
27/12/18
VICIOSO, MSc

SENEPOL
• En 1918 fue introducida genética del Red Poll, otro
Bos Taurus en este caso de origen británico, con el
objetivo de mejorar habilidad materna, fertilidad, dar
carácter mocho y producir carne con excelentes
parámetros de calidad.
• Este cruce genético entre el Red Poll y el N’Dama fue
la escuela exitosa para fundar la base de la Raza
Senepol, un Bos Taurus 100 % Adaptado.
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VICIOSO, MSc

Raza Romana Roja
•
Es un producto de cruces entre la raza cebú y
otras razas (Santa Gertrudis) que ha tenido un
gran auge en la región de La Romana al Este
del país. Sirve para acarrear lo mismo que
para carne debido a su gran tamaño y tienen
rasgo de cebú como la giba y la papada y su
color es rojizo.
27/12/18
VICIOSO, MSc

ROMANA RED
• El origen de la raza se remonta al año 1922, cuando
el Central Romana, ubicado en la región oriental de
la República Dominicana, se propuso obtener
animales de tiro con características zootécnicas que
permitieran Un acarreo eficiente de la caña de
azúcar; y que dicha caña, después de cortada en los
campos donde se produce, fuera arrimada a las
estaciones de carga de ferrocarril, para desde allí ser
transportada por vía férrea a los terminales de
descarga y molienda del ingenio azucarero.
27/12/18
VICIOSO, MSc

ROMANA RED
• Para estos fines se fomentó la creación de una raza
de ganado vacuno que se denominó Romana Rojo;
para su formación se requirieron más de 40 años.
• La raza se obtuvo mediante el cruzamiento de una
selección de ganado Criollo de color rojo, de buena
cornamenta, descendiente del ganado vacuno
procedente de Europa en la época colonial, con razas
Cebuinas como la Nellore, Mysore y Guzerat.
27/12/18
VICIOSO, MSc

ROMANA RED
27/12/18
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GANAO CRIOLLO RD
• Raza Criolla:
Son descendientes de los primeros ganados traídos en el
año 1493 por los conquistadores. El criollo es un ganado
muy resistente y bien adaptado al trópico, no es un
ganado especializado pero da suficiente leche y carne,
para las necesides básicas las familias rurales.
27/12/18
VICIOSO, MSc

DOBLE PROPOSITO RD
• Se origina del ganado importado desde
España, EEUU, Suiza, india, Brasil y otros
paises.
• Fundamentado en el Criollo, Razas cebuinas
con cruces de Boss Taurus, especialmente
Holstin, Pardo Suiza, Jersy y Herfor, Aungus,
entre otros en menor escala.
• Recientemente Gyr, Simental y Senepol
27/12/18
VICIOSO, MSc

Videos Razas de Carnes
• https://www.youtube.com/watch?time_conti
nue=216&v=xMftTFSf-ec
• https://www.youtube.com/watch?v=KaSteisB
e8on
• https://www.youtube.com/watch?time_conti
nue=55&v=tonJ-4s8FB8
27/12/18
VICIOSO, MSc

INVESTIGAR
• Principales razas utilizadas para la producción
de carnes en RD
• El mercado de la carne bovina en RD
• Principales regiones o provincias productoras
de carne bovina
27/12/18
VICIOSO, MSc

La Canal Bovina
generalidades
27/12/18
VICIOSO, MSc

LA CANAL BOVINA
• La canal bovina se define como el cuerpo
entero del animal sacrificado, desangrado,
desollado, eviscerado, separada la cabeza a
nivel de la articulación occípito-atloidea y sin
extremidades, que se cortarán a nivel de las
articulaciones carpo-metacarpiana y tarso-
metatarsiana
27/12/18
VICIOSO, MSc

FOTO DE UNA CANAL BOVINA
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VICIOSO, MSc

LA CANAL BOVINA
• La canal podrá conservar o no los riñones y la
grasa de riñonada y de la cavidad pelviana;
carecerá de vísceras torácicas y abdominales,
así como de órganos sexuales y sus músculos,
de ubre y de grasa mamaria (Reglamento
(CEE) del Consejo nº 1208/81).
27/12/18
VICIOSO, MSc

LA CANAL BOVINA
• Las características de calidad de las canales
se establecen a partir del peso de la canal
en caliente, la conformación y el grado de
engrasamiento. Dichos parámetros
proporcionan mucha información sobre el
músculo, la grasa y el hueso en la canal,
sobre la cantidad y composición de las
piezas, la cantidad de tendones y la
constitución de la musculatura y el tejido
graso.
27/12/18
VICIOSO, MSc

CALIDAD DE LA CANAL,
CALSIFICACION
• Existen diversos sistemas para clasificar canales de
vacuno, según las diferentes culturas y la forma de
entender el concepto de calidad. Así, en Uruguay se
utiliza de manera oficial el criterio de clasificación y
tipificación de apreciación subjetiva descrito por el
INAC (Instituto Nacional de Carnes, INAC, 2004) o
en Canadá se utiliza el sistema que valora el grado
de engrasamiento del Longissimus dorsi, según la
escala propuesta por la Canadian Beef Grading
Agency (Beef Carcass Grading Reference, 1997).
27/12/18
VICIOSO, MSc

CALIDAD DE LA CANAL
27/12/18
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FACTORES QUE AFECTAN LA
CONFORMACION DE LA CANAL
• Los más destacados son el peso, la raza, la
edad y el sexo
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VICIOSO, MSc

INFLUENCIA DEL PESO
• En general, con el aumento del peso vivo
mejora la conformación de la canal a la par
que incrementa el engrasamiento de la
misma. La valoración subjetiva de la canal
tiende a mejorar con el peso (Kempster et al.,
1982).
27/12/18
VICIOSO, MSc

INFLUENCIA DE LA RAZA
• La raza influye grandemente en la
conformación de la canal, a mas pureza
(animales de carnes) mayor es la
conformación positiva de la canal. Mayor
rendimiento cárnico.
27/12/18
VICIOSO, MSc

INFLUENCIA DE LA EDAD
• En general, a medida que avanza la edad de
los animales mejora la conformación de las
canales.
• Sin embargo, diversos autores (García de Siles
et al., 1982) señalan que cuando se considera
el peso y/o grado de engrasamiento como
covariables, la edad no influye en la
conformación.
27/12/18
VICIOSO, MSc

INFLUENCIA DE LA EDAD
• Esto coincide con los estudios de Kelava et
al. (2013), en los que se comparó la
conformación y engrasamiento de canales
de animales sacrificados a los 14 y 19 meses
de edad, no encontrando diferencias
significativas debidas a la edad de los
terneros.
27/12/18
VICIOSO, MSc

INFLUENCIA DEL SEXO
• En general, los machos presentan mejor
conformación que las hembras.
• Zea et al. (2007) estudiaron entre otras cosas el
efecto del sexo en la clasificación de animales en
matadero de tres tipos genéticos, Frisona, Rubia
Gallega y sus cruces, comprobaron que la
conformación de la canal fue superior en los machos
en los tres biotipos raciales, así como la puntuación
del engrasamiento fue superior en las hembras. El
rendimiento a la canal también fue mayor en los
machos que en las hembras.
27/12/18
VICIOSO, MSc

INVESTIGAR
• Reglamento cárnico RD
• Reglamento cárnico Codex Alimentarius
• Cortes nacionales de la carne
27/12/18
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FORMACION DE LA CARNE
Generalidades
27/12/18
VICIOSO, MSc

ESTRUCTURA MUSCULAR
• El músculo estriado lo encontramos en el músculo
esquelético y cardíaco. Está formado por haces de
fibras musculares. Cada fibra muscular está
rodeada por un tejido conectivo llamado
endomisio. Cada 20-40 fibras musculares se
agrupan formando los haces primarios, éstos a su
vez se agrupan en haces secundarios y terciarios.
Estos haces están rodeados de tejido conjuntivo
llamado epimisio. Cada músculo está rodeado a su
vez por el perimisio (Forrest et al., 1979).
27/12/18
VICIOSO, MSc

COMPOSICION ESTRUCTURA
• La carne (denominación común) está
compuesta por tres tipos de tejidos: tejido
muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El
tejido más abundante es el muscular, el cual
está formado por haces o paquetes de fibras
musculares, que se pueden ver y separar con
facilidad en la carne bien cocinada.
27/12/18
VICIOSO, MSc

COMPOSICION ESTRUCTURA
• Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas
orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y
relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que
formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso1,8 (Figura
1). Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los
haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado
por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras
musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen
en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos1.
27/12/18
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Estructura Muscular
27/12/18
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IMAGEN MUSCULO 2
27/12/18
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CORTE DEL MUSCULAR
27/12/18
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD DE LA CARNES
SU IMPORTANCIA
27/12/18
VICIOSO, MSc

PIENSOS PARA LOS BOVINOS
• El crecimiento de un animal corresponde al
aumento de peso y talla, así como a los
cambios de forma y composición corporal que
le acompañan. Representa el conjunto de
modificaciones de peso, forma, composición
anatómica y química de los animales, desde la
concepción hasta la edad adulta
27/12/18
VICIOSO, MSc

• Crecimiento y desarrollo son los dos términos que
van de la mano. Según Hammond (1960),
crecimiento es el aumento de peso experimentado
por los animales desde el nacimiento hasta su
estabilización en la edad adulta, y desarrollo es la
modificación que experimentan la proporción,
conformación, composición química corporal y
funciones fisiológicas del animal a medida que
avanza la edad.
27/12/18
VICIOSO, MSc

• Aunque ambos fenómenos suelen producirse
simultáneamente, es posible que un individuo
se desarrolle (aumente de longitud y alzada)
sin experimentar alteraciones en su peso
(crecimiento) o al contrario
• Sobre el crecimiento inciden numerosos
factores de tipo hormonal, genético y
ambiental, que interaccionan entre sí y lo
regulan
27/12/18
VICIOSO, MSc

INFLUENCIA DE LA GENETICA EN EL
DESARROLLO ANIMAL
• Los factores genéticos también tienen un
importante efecto sobre el crecimiento.
Actúan sobre los niveles y balances
hormonales, vías metabólicas, ingesta,
eficiencia alimenticia, etc., lo que conduce a
destacadas diferencias raciales e individuales
en el crecimiento. En general, la acción de los
genes no se concentra en un determinado
carácter relacionado con el crecimiento.
27/12/18
VICIOSO, MSc

SALUD DEL ANIMAL
• El sistema inmune es importante tanto por su
papel en el control de enfermedades que
afecten al crecimiento, como por la posibilidad
de utilizarlo en la manipulación de las
funciones endocrinas. La hiper o hipo-función
del sistema inmune afecta al animal en
diferentes aspectos. En los dos casos el
crecimiento se ve afectado, generalmente
disminuyendo
27/12/18
VICIOSO, MSc

SALUD DEL ANIMAL
• La hipo-función del sistema inmune puede
conllevar a más sensibilidad a las
enfermedades. El efecto de las
enfermedades sobre el crecimiento puede
ser directo (altera la absorción, el
metabolismo, etc.) o indirecto (el animal no
puede comer suficientemente). También
existe una inter-relación entre el sistema
inmune y el endocrino, principalmente con la
hormona del crecimiento.
27/12/18
VICIOSO, MSc

MEDIDA DE CONTROL DEL CRECIMIENTO
• El peso vivo es la medida que suele usarse para
determinar el crecimiento. El registro del peso
vivo, en relación a otras técnicas, presenta como
ventajas su facilidad y bajo costo. Sin embargo,
requiere que se cumplan unas condiciones
mínimas para que tenga validez: hay que
minimizar el error humano, la báscula ha de estar
calibrada y hay que eliminar fluctuaciones debidas
al diferente grado de llenado del aparato digestivo
en rumiantes. El contenido intestinal representa
sobre el 10% del peso total del animal
27/12/18
VICIOSO, MSc

MEDIDA DE CONTROL DEL CRECIMIENTO
• Si el crecimiento lo entendemos como evolución
del peso vivo en el tiempo, lo podríamos expresar
en Kg/día. Esta medida del crecimiento es la más
común, aunque tiene el inconveniente de que si el
intervalo de tiempo considerado es largo, no
obtenemos una idea clara de lo que acontece en
un momento determinado. Para obviar este
inconveniente se recurre a expresarlo en valor
relativo, en relación al peso vivo del animal: (peso
final – peso inicial) / peso inicial (g/día/Kg. peso
vivo).
27/12/18
VICIOSO, MSc

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO
• El sistema de manejo/alimentación incide
significativamente en la tasa de crecimiento
de los animales. Son numerosos los trabajos
de investigación en los que se analiza dicho
efecto.
27/12/18
VICIOSO, MSc

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO
• Cooke et al. (2004) compararon la influencia de la
alimentación en el crecimiento de tres grupos de
animales de raza Charolesa de origen irlandés. Cada
uno de los tres grupos de 20 animales recibió una
alimentación diferente en cuanto a la administración
de concentrados 96 días antes del sacrificio. La GMD
de cada grupo fue de 1.13 Kg/día (grupo control,
bajo nivel de concentrado), 1.30 Kg/día (ración
intermedia) y 1.41 Kg/día (alto nivel de
concentrado).
27/12/18
VICIOSO, MSc

GANANCIA DE PESO SEGÚN TIPO DE MANEJO
• Schoonmaker et al. (2002), en novillos Angus x Fleckvieh
introducidos en cebadero a 111, 200 y 307 días de edad,
obtuvieron ganancias medias diarias de 1.62, 1.68 y 1.88
Kg/día, respectivamente.
• Nuernberg et al. (2005) comprobaron una menor tasa de
crecimiento en novillos de raza Fleckvieh y Frisona criados y
finalizados en un sistema basado en pastos y ensilado que los
sometidos a un sistema intensivo (870-900 g/día los
finalizados en pastos vs. 1.15-1.40 Kg/día los de intensivo).
27/12/18
VICIOSO, MSc

INFLUENCIA DE LA RAZA Y EL CRECIMIENTO
• La Raza en un factor que influye grandemente en
la ganancia de peso, esta establecido que las razas
puras de carnes, tienen una mayor ganancia de
peso que las demás razas (lechera), así como
también los cruces entres estas y las denominadas
de doble propósito, a pesar del manejo que con
ellas se tenga.27/12/18
VICIOSO, MSc

LA CARNE PARA CONSUMO
HUMANO
GENERALIDADES Y DEFINICION
27/12/18
VICIOSO, MSc

CARNE
• Parte comestible de cualquier mamífero
• Todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin.
27/12/18
VICIOSO, MSc

DEFINICION DE CARNE
• Sin embargo, normalmente se denomina
carne al músculo esquelético de los animales
de sangre caliente, producidos principalmente
por las técnicas ganaderas modernas y en
parte por la caza. Además del músculo son
productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras,
huesos, etc., de los animales, que se utilizan
para elaborar varios tipos de alimentos y
algunos productos industriales como la
gelatina
27/12/18
VICIOSO, MSc

DEFINICION DE CARNE
• Tejido muscular estriado en fase posterior a su
rigidez cadavérica (post-rigor), comestible,
sano, y limpio e inocuo de animales de abasto
que mediante la inspección veterinaria oficial
antes y después del faenamiento son
declarados aptos para consumo humano.
27/12/18
VICIOSO, MSc

DEFINICIONES
• Cortes primarios. Los cortes primarios son los
brazos, piernas, chuletero y costillar.
• Cortes secundarios. Son los cortes con o sin
hueso, obtenidos a partir de los cortes
primarios, tales como: pulpas, salón, lomos,
chuleta, etc.
• Embutido. Operación de introducción de un
producto cárnico en una tripa o envoltura
natural o artificial.
27/12/18
VICIOSO, MSc

DEFINICIONES
• Faenamiento. Es todo el proceso desde que el animal
ingresa al matadero hasta su pesaje en canales y
otras partes comestibles y no comestibles.
• Matadero (Plantas de faenamiento). Todo
establecimiento en donde se sacrifican y se preparan
para el consumo humano determinados animales y
que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en una
lista por la autoridad competente para dicho fin
27/12/18
VICIOSO, MSc

CARNE FRESCA
• Es la carne recién obtenida, adobada o no y
que solo ha sido sometida a refrigeración,
entre 0°C y 4°C en el centro del corte, que no
ha recibido, a los efectos de su conservación,
otro tratamiento que el envasado protector y
que conserva sus características naturales.
27/12/18
VICIOSO, MSc

DEFINICIONES
• Carne congelada. Es la carne que en el centro del
corte alcanza y se mantiene a una temperatura
inferior a -10 °C.
• Carne madurada de bovino. Es la carne que luego del
faenamiento y de alcanzado el rigor mortis, es
almacenada entre 0 °C y 7 °C como mínimo siete
días, para permitir la resolución del rigor, condición
en las que adquiere características especiales de
color, aroma, sabor y textura.
27/12/18
VICIOSO, MSc

DEFINICIONES
• Carne magra. Es aquella proveniente de
canales con escaso tejido adiposo.
27/12/18
VICIOSO, MSc

DEFINICIONES
• Carne no apta para el consumo humano. Es la carne
procedente de animales con enfermedades
zoonócicas, en estado de descomposición, en las
cuales es evidente la alteración de sus características
organolépticas (color, olor, consistencia); igualmente,
aquellas contaminadas por microorganismos,
parásitos, insectos, larvas; también la procedente de
nonatos (fetos) o la tratada con colorantes, sustancias
antisépticas, hormonas y otras alteraciones verificadas
mediante las disposiciones legales vigentes.
27/12/18
VICIOSO, MSc

CARACTERISTICAS DE LA CARNE
• COLOR
• ROJO, CUYA COLORACIÓN SE DEBE A DOS PIGMENTOS: AL
MIÓGENO EN FORMA DE MIOGLOBINA Y EL HOMÓGENO
EN FORMA DE HEMOGLOBINA MUSCULAR, ASÍ COMO
PEQUEÑAS CANTIDADES DE CITOCROMOS Y ENZIMAS,
PRINCIPALMENTE EN FORMA DE CATALASA Y OXIDASAS.
• FACTORES QUE ALTERAN EL COLOR:
• EN LAS PRIMERAS EDADES, EL COLOR DE LA CARNE ES BLANCO Y AL
IRSE DESARROLLANDO EL ANIMAL, LA CARNE SE OSCURECE.
• LOS ALIMENTOS VERDES FUERTEMENTE CLOROFÍLICOS, PRODUCEN
CARNE DE TONO ROJO OSCURO, LOS ALMIDONES Y ALIMENTOS
CONCENTRADOS DAN CARNE DE UN TONO ROJO MÁS CLARO;
• LA LECHE NATURAL O ARTIFICIALES Y HARINAS, DAN COMO
RESULTADO CARNES BLANCAS, PROPIAS DE ANIMALES JÓVENES,
LLAMADAS LECHALES. (TERNERA).
27/12/18
VICIOSO, MSc

OLOR DE LA CARNE
• EL OLOR DEPENDE PRINCIPALMENTE DE LA
ALIMENTACIÓN QUE RECIBIÓ LA RES, QUE ESTÁ
SUJETA A LOS ÁCIDOS GRASOS VOLÁTILES QUE SON
DIFERENTES EN CADA ESPECIE.
• LA VARIEDAD DE ALIMENTOS CONSUMIDOS Y LA FLORA INTESTINAL DE
LAS NUMEROSAS RAZAS DE LOS ANIMALES DE ABASTO SE REFLEJA EN EL
OLOR PROPIO DE LA CARNE DE CADA ESPECIE.
• MACHOS DESTINADOS PARA LA REPRODUCCIÓN (TORO, OVEJOS Y CABRAS
Y VERRACO), SACRIFICADOS EN RECIENTE ACTIVIDAD SEXUAL, ORIGINAN
FUERTE OLOR.
27/12/18
VICIOSO, MSc

• EL SABOR DE LA CARNE VARÍA SEGÚN LA COCCIÓN Y
CONDIMENTACIÓN, SÓLO SE PUEDE APRECIAR ESTA
CARACTERÍSTICA AL CONSUMIRLA Y DE ACUERDO AL GUSTO
DE CADA PERSONA.
PESO ESPECÍFICO
• LA CARNE AL SER TRATADA (SUDADA, TOSTADA, REFRIGERADA,
ETC.) MODIFICA VARIAS PROPIEDADES COMO LA JUGOSIDAD,
COMPOSICIÓN, CONSISTENCIA, ETC., ALTERANDO
CONSIDERABLEMENTE SU PESO ESPECÍFICO.
• CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
LA CONDUCTIVIDAD TÉRMICA SE ESTABLECE DE ACUERDO A
LA CLASE DE TEJIDO, SI ES MUY GRASO ENTORPECE EL
PROCESO DE REFRIGERACIÓN DE LA CARNE.
27/12/18
VICIOSO, MSc

CONSISTENCIA
• LA TEXTURA DE LA CARNE DEPENDE PRINCIPALMENTE DE LA
ESPECIE DEL ANIMAL Y DE SU EDAD, POR EJEMPLO, QUE HAN
TENIDO MENOR ACTIVIDAD MUSCULAR. DE IGUAL FORMA SE
DEBEN TENER EN CUENTA:
– LA ALIMENTACIÓN QUE HA RECIBIDO DE ACUERDO A SU
ESPECIE.
– LAS CONSECUENCIAS QUE TRAE EL DEJAR LA CARNE
EXPUESTA AL AIRE (SE DESECA Y ENDURECE).
– LA ADICIÓN DE CONDIMENTOS AL PREPARAR LA CARNE.
(SAL)
27/12/18
VICIOSO, MSc

COMPOSICION QUIMICA
• En relación a la composición química la carne se
compone de agua, proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de hidratos de carbono9. La composición
química de la carne varía según distintos factores,
tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y
zona anatómica. La composición de la carne magra
es relativamente constante en una amplia diversidad
de animales
27/12/18
VICIOSO, MSc

CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA CARNE
• LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS DIVERSOS
TEJIDOS (CONJUNTIVO, GRASO, MUSCULAR, ÓSEO,
ETC.), SE DIFERENCIAN EN LA CANTIDAD Y CALIDAD
DE LA CARNE, TANTO EN LA VIDA DEL ANIMAL COMO
EN LOS CAMBIOS POST – MORTEM DEL MÚSCULO.
ESTOS CAMBIOS SON CAUSA DE UNA MODIFICACIÓN
BIOQUÍMICA QUE TRANSFORMA EL MÚSCULO EN
CARNE COMESTIBLE.
27/12/18
VICIOSO, MSc

DIFERENCIAS EN 100 GMS
27/12/18
VICIOSO, MSc

COMPOSICION QUIMICA TIPOS DE
CORTES
27/12/18
VICIOSO, MSc

CONTENIDO GRASO
• La grasa es el componente más variable, su contenido
oscila aproximadamente entre 1,5 al 13%11. Según el
contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en
extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa
(hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en
cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los
riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea,
localización intermuscular e intramuscular.
27/12/18
VICIOSO, MSc

CONTENIDO GRASO
• La grasa que se encuentra asociada al tejido
conjuntivo localizado entre los haces
musculares (grasa intramuscular) es responsable
del veteado o marmorización; y presenta grandes
diferencias dependiendo del tipo de músculo,
especie, raza, tejido, dieta e influencias
medioambientales
27/12/18
VICIOSO, MSc

• Las grasas resultan imprescindibles para la
aceptabilidad de la carne, ya que su
concentración en la misma y la composición de
cada una de las fracciones lipídicas influyen de
manera importante en sus propiedades
organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma,
color, etc., de los alimentos cocinados)1
27/12/18
VICIOSO, MSc

CONTENIDO PROTEICO
• Las proteínas son el componente más abundante de la
carne, superado únicamente por el agua. Oscilan en
promedio entre 20-30%11. La principal proteína del
tejido muscular es la miosina, la cual es responsable
junto con la actina de la contracción muscular.
Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por
2 proteínas: el colágeno y la elastina8.
27/12/18
VICIOSO, MSc

El colágeno
• El colágeno es responsable en gran parte de la
dureza de la de la carne, sin embargo, con la
cocción parte del colágeno se transforma en
gelatina, proporcionándole mayor terneza.
27/12/18
VICIOSO, MSc

SALUD Y CONTENIDO GRASO
• (“grasas saludables”) se encuentran en mayor
cantidad en la carne de pollo que en las carnes rojas,
y los músculos del conejo tienen una mayor
proporción de estos ácidos grasos que los de pollo,
Respecto al colesterol, su contenido promedio es
alrededor de 750 mg/Kg de carne, mientras que las
vísceras contiene una cantidad mucho más elevada
(alrededor de 3.000 mg/Kg)4.
27/12/18
VICIOSO, MSc

HIDRATOS DE CARBONO
• Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña
cantidad variando con la especie. Los equinos
presentan la concentración más alta (4-5%), y en un
1% en el vacuno. En la carne están representados
principalmente por el glucógeno (similar al almidón
vegetal). A pesar de su bajo contenido, ejercen
importantes funciones en el metabolismo energético
y tienen una importante repercusión sobre su sabor,
textura e incluso en la conservación
27/12/18
VICIOSO, MSc

COLOR DE LA CARNE
• El principal pigmento de la carne es una proteína
denominada mioglobina. La función ´fisiológica de
esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo
del animal vivo. El color de la carne depende del
estado químico de esta molécula. Su concentración
depende de la especie, tipo de músculo, edad y
ejercicio del animal.Según su contenido se pueden
clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas,
cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de
corral).
27/12/18
VICIOSO, MSc

VIDA UTIL DE LA CARNE
• Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy
perecibles. Esto se debe a su composición química y gran
contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato
para una gran variedad de microorganismos incluyendo
alterantes y patógenos (causantes de enfermedades). En la
tabla se indica la alteración causada por bacterias, que sufren
las carnes bajo diferentes condiciones.
27/12/18
VICIOSO, MSc

VIDA UTIL DE LA CARNE
• Por lo lado las carnes pueden sufrir oxidación de
lípidos, generando olores y sabores rancios. La
susceptibilidad a la oxidación depende de la especie,
superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido,
tipo de envasado, adición de sal, entre otros factores.
En general, la carne de ave es más oxidable debido a
su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos
son más sensibles a la oxidación que los ácidos
grasos saturados. Este tipo de alteración es un
problema especialmente en carnes congeladas y
cocinadas-refrigeradas.
27/12/18
VICIOSO, MSc

OXIDACION DE LAS CARNES
27/12/18
VICIOSO, MSc

CONSERVACION
• Para retardar la alteración de las carnes y
prevenir enfermedades asociadas a su
consumo, es necesario someterlas a
refrigeración lo antes posible, o congelación
para tiempos de almacenamiento más
prolongados. Además, se deben cocinar
completamente las carnes y aplicar buenas
prácticas de manipulación de alimentos
27/12/18
VICIOSO, MSc

CARNES Y SALUD
• El consumo de carnes rojas y carnes procesadas se ha
asociado con un mayor riesgo de enfermedades
cardiovasculares, diabetes y cáncer. Se ha encontrado
incluso que el consumo regular de pequeñas cantidades
de carnes rojas, especialmente carnes rojas procesadas,
se asocia a un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y
accidente cerebrovascular, y mayor riesgo de morir por
enfermedad cardiovascular o por cualquier otra causa
27/12/18
VICIOSO, MSc

CARNES Y SALUD
• Respecto al cáncer el Centro Internacional de
Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC)
recientemente clasificó la carne
procesada como carcinógenapara los
humanos (Grupo 1), basada en evidencia
suficiente en humanos de que el consumo de
carnes procesadas causa cáncer colorrectal.
27/12/18
VICIOSO, MSc

CARNES Y SALUD
• Los expertos concluyeron que cada porción de 50
gramos de carneprocesada (Ej.vienesas/perros
calientes/hot dogs/salchichas, jamón, salchichas,
carne curada, carne seca curada, carne en lata, y las
preparaciones y salsas a base de carne) consumida
diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal
en un 18%22.También se observó una asociación con
cáncer al estómago, pero las evidencias no son
concluyentes
27/12/18
VICIOSO, MSc

CARNES Y SALUD
• Respecto a la diabetes tipo 2, un metaanálisis
que incluyó el análisis de 3 grandes estudios
(442.101 participantes seguidos por 14-28
años) encontró que una porción diaria de carne
roja del tamaño de una baraja de naipes puede
aumentar el riesgo de diabetes de adultos en
un 19 %; mientras que el consumo de ½
porción diaria de ese tamaño de carnes
procesadas, puede aumentar el riesgo en una
51 %
27/12/18
VICIOSO, MSc

OSTEOPOROSIS
• Por último, el alto consumo de carnes rojas
podría aumentar el riesgo deosteoporosis ,
debido a la excesiva ingesta de proteínas.
Cuando se consume mucha proteína, el
cuerpo requiere de una gran cantidad de
calcio - y parte de éste puede provenir de los
huesos- para neutralizar los ácidos que se
liberan en la sangre resultado del
metabolismo de las proteínas
27/12/18
VICIOSO, MSc

ESPERANZA DE VIDA
• Respecto a la asociación entre mortalidad y
carne roja, el equipo de investigadores de
Harvard realizó un seguimiento de más de
120.000 hombres y mujeres durante 28 años
en Estados Unidos, encontrando que los
participantes que comían más carne roja
tenían mayor probabilidad de morir más
jóvenes, y mayor probabilidad de morir por
enfermedades cardiovasculares y cáncer.
27/12/18
VICIOSO, MSc

BUENAS PRACTICAS GANADERA
GENERALIDADES
27/12/18
VICIOSO, MSc

• LAS BPG Y LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
DE ORIGNE ANIMAL
• Ver informacion en la pagina.
27/12/18
VICIOSO, MSc

CONTROL SANITARIO
CALIDAD DE LAS CARNES
INOCUIDAD
27/12/18
VICIOSO, MSc

Busca evidencias, que pongan en
riesgo la calidad e inocuidad del los
agroalimentos.
27/12/18
VICIOSO, MSc
QUE ES UNA INSPECCION?

QUE SE BUSCA CON UNA INSPECCION
• IDENTIFICAR LOS PELIGROS
• IDENTIFICAR LOS RIESGOS
• CUMPLIR LAS NORMAS
27/12/18
VICIOSO, MSc

El INSPECTOR
• La detección de múltiples enfermedades en los animales de abasto
exige técnicas fiables, rápidas y asequibles que puedan aplicarse en
el propio matadero. La citología diagnóstica cumple todos estos
requisitos. Los dictámenes que efectúan los servicios veterinarios
oficiales en los diferentes centros de producción de carne
dependen, en algunos casos, del diagnóstico de soporte o bien de
los conjuntos de técnicas que ayudan veterinario especialista en
inspección de carnes a llegar al diagnóstico final.
27/12/18
VICIOSO, MSc

Objetivo
• El objetivo es destinar con mayor criterio
científico las canales y despojos de los
animales a abasto al consumo humano o bien
proceder a su decomiso total o parcial según
se halla completado su valoración definitiva.
Estos dictámenes son a veces confusos, por lo
que un mero control visual es insuficiente para
realizar una valoración técnica definida.
27/12/18
VICIOSO, MSc

INDUMENTARIAS CORRECTAS
27/12/18
VICIOSO, MSc

INSPECCION ANTE-MORTEN
• VERIFICAR: LESIONES O HERIDAS IMPORTANTES
• NO ESTEN EXITADOS O FATIGADOS EN EXCESO
• PESO FAVORABLE DE MATANZA
• NO SEAN HEMBRAS PREÑADAS
• NO FIEBRE, TOS, SECRECIONES O ESTORNUDOS
• COLOR Y BRILLO DE LOS OJOS Y MUCOSAS SEA EL
ADECUADO
• NINGUN TIPO DE SINTOMAS O ENFERMEDAD
27/12/18
VICIOSO, MSc

REQUISITOS PARA EL SACRIFICIO
• SALUD INTEGRAL DEL ANIMAL (LIBRE DE ZOONOSIS)
• AYUNO (NO MENOS DE 8 A 12 HORAS) SUMINISTRAR
AGUA.
• NO ESTRES, TRANSPORTE A CORTAS DISTANCIAS Y EN
HORAS FRESCAS
• ESPERA AL SACRIFICIO NO MAS DE 2 HORAS
• SACRIFICIO RAPIDO Y ADECUADO
• HIGIENE EN EL ÁREA
• USO DE AGUA POTABLE O CLORADA
27/12/18
VICIOSO, MSc

CORRALES DE DESCANSO O DE ESPERA
27/12/18
VICIOSO, MSc

CONDICIONES SANITARIAS PARA EL SACRIFICIO Y
FLUJO DEL PROCESO
• ESTABULACION (mantenimiento en corrales adecuados)
• INSPECCION ANTES DEL SACRIFICIO (SALUD INTEGRAL DEL
ANIMAL)
• ATURDIMIENTO (MECANICO-FISICO / GAS CO2) BIENESTAR
ANIMAL
• SANCRADO
• ESCALDADO
• DEPILADO
• FLAMEADO
• DUCHADO EXTERNO
• ALGUNOS UTILIZAN DESINFECCION
27/12/18
VICIOSO, MSc

CONDICIONES SANITARIAS PARA EL SACRIFICIO Y
FLUJO DEL PROCESO
• EVISCERADO
• DUCHADO INTERNO
• DESINFECCION
• INSPECCION DE LA CANAL (estado sanitario de
las carnes)
27/12/18
VICIOSO, MSc

ZOONOSIS E INOCUIDAD
• La masa muscular interna de las carnes
contiene pocos microorganismos o están
libres.
• A menos que ocurra una contaminación
cruzada o que el animal padezca alguna
enfermedad o lesión que lo disponga para
esto.
27/12/18
VICIOSO, MSc

ZOONOSIS E INOCUIDAD
• Sin embargo, durante el faenado, procesamiento
posterior, transporte y almacenamiento se pueden
contaminar con microorganismos patógenos
(“dañinos”y/o alterantes provenientes de distintas
fuentes. Las carnes pueden contener bacterias
patógenas, tales como, E.coli, (incluido 0157:H7),
Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni,
Listeria monocytogenes y parásitos, tales como,
Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii 20,
27/12/18
VICIOSO, MSc

ZOONOSIS
• Las zoonosis son enfermedades que se
pueden transmitir de forma directa o indirecta
de animales a personas. Esta infección tiene
su origen en el consumo de alimentos
contaminados o en el contacto directo con
animales infectados. En este tipo de
contaminación entran en juego patógenos,
bacterias, toxinas, virus y parásitos, la mayoría
de los cuales se localizan en el tracto intestinal
de los animales.
27/12/18
VICIOSO, MSc

ZOONOSIS
• Los riesgos, por tanto, empiezan en la granja y,
si no se manipulan de forma correcta,
continúan y pueden llegar a la mesa. La clave
para evitar las zoonosis radica en
la prevención y control en toda la cadena
alimentaria
27/12/18
VICIOSO, MSc

ESTADISTICAS
• En la Unión Europea se confirman cada año
unos 320.000 casos humanos de zoonosis,
según información de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA), que asegura
que "un tercio de todas las enfermedades
infecciosas humanas tienen un origen
zoonótico", es decir, se transmiten a través de
los animales
27/12/18
VICIOSO, MSc

ÁREA DE PROCESO
27/12/18
VICIOSO, MSc

ANIMAL ATURDIDO-SANCRADO
27/12/18
VICIOSO, MSc

INSPECCION CABEZA
27/12/18
VICIOSO, MSc

BACA LOCA
• https://historiaybiografias.com/vacaloca/
27/12/18
VICIOSO, MSc

RETIRO DE PIEL
27/12/18
VICIOSO, MSc

DUCHADO DE LA CANAL
27/12/18
VICIOSO, MSc

VISCERAS
27/12/18
VICIOSO, MSc

BACTERIAS Y PARASITOS
• http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/1
23456789/711/9275119936.pdf
27/12/18
VICIOSO, MSc

INSPECCION VISCERAS
27/12/18
VICIOSO, MSc

BUENAS PRACTICAS GANADERAS
• CARNE DE CALIDAD
– RAZAS ADECUADAS
– NUTRICIÓN
– SANIDAD
– MANEJO
– HIGIENE
– BPM (MATADERO, CARNICERÍA, SUPERMERCADO)
27/12/18
VICIOSO, MSc

VIGILANCIA Y MONITOREO:
PRODUCTIVIDAD
• Toma de muestras en caso de sospecha de
infección en animales.
• Vigilancia oficial en la explotación donde se ha
detectado y de las explotaciones cercanas si es
necesario, así como el aislamiento de los
animales.
• Envío de muestras a los laboratorios designados
como oficiales y que trabajan en cooperación con
los laboratorios de referencia.
27/12/18
VICIOSO, MSc

VIGILANCIA Y MONITOREO:
PRODUCTIVIDAD
• Aplicación de programas de erradicación de
enfermedades, que incluyen, por ejemplo, la
descripción de la situación epidemiológica,
definición de los métodos de análisis, normas
sobre desplazamiento de animales y la
declaración de focos de la enfermedad, así
como normas de sacrificio de los animales
infectados o que puedan estarlo.
27/12/18
VICIOSO, MSc

PODEMOS HACERLO
27/12/18
VICIOSO, MSc

CONSULTE LAS NORMAS
27/12/18
VICIOSO, MSc ccastillovicioso66@gmail.com
• http://www.cnmsf.gob.do/Documentos/TextosLegales/tabid/67/Default.as
px
• http://www.agricultura.gob.do/

FUENTES CONSULTADAS
• http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-
propiedades
• http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-
huevos-y-derivados/2002/08/06/50279.php
• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2011/09/21/203263.php
• http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2003/06/10/6830.php
27/12/18
VICIOSO, MSc

Los animales de abastos la produccion de carne y la salud publica

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