OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJJ

1. Lípidos
Lic. Eva Barrantes

2. ¿Que son los lípidos?
• Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas
básicamente por :
• Carbono
• Hidrógeno
• Oxigeno (porcentajes muy bajos)
• Además pueden contener:
• fósforo, nitrógeno y azufre
• Forman parte importante de nuestra alimentación
(aceites, yema de huevo)

3. ¿Que son los lípidos?
• Importante fuente de energía y de almacenamiento.
• Funcionan como
• aislantes térmicos,
• componentes estructurales de membranas biológicas,
• precursores de hormonas,
• ácidos biliares,
• vitaminas etc.

4. Características
•Son sustancias muy heterogéneas (sólo
tienen en común dos características:
• Son insolubles en agua (hidrofobicidad), pero no
exclusiva
• Son solubles en disolventes orgánicos, como éter,
cloroformo, benceno, etc.

5. Características
• La baja solubilidad de los lípidos se debe a que:
• su estructura química es fundamentalmente
hidrocarbonada con gran cantidad de enlaces C-H
y C-C.
• enlaces 100% covalente y su momento dipolar es
mínimo.
• El agua, al ser una molécula muy polar, con gran
facilidad para formar puentes de hidrógeno, no
es capaz de interaccionar con estas moléculas.

6. Características
• La baja solubilidad de los lípidos se debe a que:
• Ante moléculas lipídicas, el agua adopta una estructura
muy ordenada que maximiza las interacciones entre las
propias moléculas de agua, forzando a la molécula
hidrofóbica al interior de una estructura en forma de
jaula, que también reduce la movilidad del lípido.
• Todo ello supone una configuración de baja entropía, que
resulta energéticamente desfavorable. Esta disminución
de entropía es mínima si las moléculas lipídicas se
agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de
corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este
fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico

7. Funciones de los lípidos
• ENERGÉTICA
• RESERVA DE AGUA
• PRODUCCIÓN DE CALOR
• ESTRUCTURAL
• INFORMATIVA
• CATALÍTICA

8. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
• ENERGÉTICA
• Principal reserva energética del organismo. 9,4 kcal/g
• Proteínas y glúcidos : 4,1 kilocalorías/g
• Los lípidos (generalmente en forma de triacilgiceroles) constituyen la
reserva energética de uso tardío o diferido del organismo.
• A diferencia de los CHO, que pueden metabolizarse en presencia o en
ausencia de oxígeno, los lípidos sólo pueden metabolizarse
aeróbicamente.

9. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
• RESERVA DE AGUA
• Los lípidos representan una importante reserva de agua.
• Al poseer un grado de reducción mucho mayor el de los CHO, la
combustión aerobia de los lípidos produce una gran cantidad de agua
(agua metabólica). Así, la combustión de un mol de ácido palmítico puede
producir hasta 146 moles de agua (32 por la combustión directa del
palmítico, y el resto por la fosforilación oxidativa acoplada a la respiración).
• En animales desérticos, las reservas grasas se utilizan principalmente para
producir agua (Ej la reserva de grasa de la joroba de camellos)

10. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
• PRODUCCIÓN DE CALOR
• En algunos animales hay un tejido adiposo especializado que se llama
grasa parda o grasa marrón.
• En este tejido, la combustión de los lípidos está desacoplada de la
fosforilación oxidativa, por lo que no se produce ATP, y la mayor parte
de la energía derivada de la combustión de los triacilgliceroles se
destina a la producción de calor.
• En los animales durante el invierno. En este proceso, un oso puede
llegar a perder hasta el 20% de su masa corporal.

11. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
• FUNCION ESTRUCTURAL
• Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan
consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo
• El medio biológico es un medio acuoso. Las células, a su vez, están rodeadas por otro
medio acuoso.
• Por lo tanto, para poder delimitar bien el espacio celular, la interfase célula-medio
debe ser necesariamente hidrofóbica.
• Esta interfase está formada por lípidos de tipo anfipático, que tienen una parte de la
molécula de tipo hidrofóbico y otra parte de tipo hidrofílico. En medio acuoso, estos
lípidos tienden a autoestructurarse formando la bicapa lipídica de la membrana
plasmática que rodea la célula.

12. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
• FUNCIÓN INFORMATIVA
• Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas
de comunicación entre sus órganos y tejidos.
• El sistema endocrino genera señales químicas para la adaptación
del organismo a circunstancias medioambientales diversas. Estas
señales reciben el nombre de hormonas.
• Hormonas (esteroides, prostaglandinas, leucotrienos, calciferoles,
etc) tienen estructura lipídica

13. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
• FUNCIÓN CATALÍTICA
• Existen sustancias que son vitales para el correcto funcionamiento del
organismo, y que no pueden ser sintetizadas por éste. (suministradas en
su dieta). → vitaminas.
• La función Vit → catalizan reacciones biológicas. En ausencia de su
cofactor, el enzima no puede funcionar, y la vía metabólica queda
interrumpida, con todos los perjuicios que ello pueda ocasionar.
Ejemplos son los retinoides (vitamina A), los tocoferoles (vitamina E), las
naftoquinonas (vitamina K) y los calciferoles (vitamina D).

14. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
• Función transportadora. El transporte de lípidos desde el
intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su
emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

15. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Se clasifican en dos grupos
1. Lípidos saponificables
• A. Simples
• Acilglicéridos
• Céridos
• B. Complejos
• Fosfolípidos
• 2. Lípidos insaponificables
• A. Terpenos
• B. Esteroides
• C. Prostaglandinas
• D. Glucolípidos

17. Diferencia entre un lípido saponificable
y uno insaponificable
• A pesar de que los enlaces son muy similares entre ellos, existe una
diferencia entre los enlaces covalentes de sus elementos.
• Un lípido saponificable sería todo aquel que esté compuesto por
un alcohol unido a uno o varios ácidos grasos (iguales o distintos).
• Esta unión se realiza mediante un enlace éster, muy difícil
de hidrolizar. Pero puede romperse si se encuentra en un medio
básico (saponificación alcalina).
• En los casos en los que para la obtención del jabón se utiliza
un glicérido o grasa neutra, se obtiene como subproducto el alcohol
llamado glicerina, que puede dar mayor beneficio económico que el
producto principal.

18. Diferenciaentreunlípidosaponificableyunoinsaponificable………..
• La acción limpiadora del jabón se debe a su poder emulsionante,
esto es, su habilidad para suspender en agua sustancias que
normalmente no se disuelven en agua pura.
• La cadena hidrocarbonada (parte hidrofóbica) de la sal (el jabón),
tiene afinidad por sustancias no polares, tales como las grasas de
los alimentos.
• El grupo carboxilato (parte hidrofílica) de la molécula tiene
afinidad por el agua.

19. Saponificación
• La saponificación es la reacción que produce la formación de
jabones.
• La principal causa es la disociación de las grasas en un medio
alcalino, separándose glicerina y ácidos grasos.
• Estos últimos se asocian inmediatamente con los álcalis
constituyendo las sales sódicas de los ácidos grasos: el jabón.
• Esta reacción se denomina también desdoblamiento hidrolítico y es
una reacción exotérmica.

20. Índice de saponificación
• El índice de saponificación se define como el peso en
miligramos de hidróxido de potasio necesario para saponificar
1 gramo de grasa.
• Si la grasa es aceptablemente pura, el método constituye un
sistema de clasificación de los aceites y grasas, puesto que el
índice de saponificación está inversamente relacionado con la
longitud de los ácidos grasos constituyentes de los glicéridos
de la grasa.
• indice de saponificación  peso molecular
El método es aplicable a aceites y grasas con un contenido de ceras no
superior al 5 %.

21. LÍPIDOS SIMPLES
• Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo
intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
• Acilglicéridos
• Son lípidos simples formados por la esterificación de una, dos o
tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina.
También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples
• Según el número de ácidos grasos, se distinguen tres tipos de
estos lípidos:
• los monoglicéridos, que contienen una molécula de ácido graso
• los diglicéridos, con dos moléculas de ácidos grasos
• los triglicéridos, con tres moléculas de ácidos grasos.
• Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de
saponificación en la que se producen moléculas de jabón.

22. LÍPIDOS SIMPLES
• Ceras
• Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga,
con alcoholes también de cadena larga.
• Son sólidas y totalmente insolubles en agua.
• Todas las funciones que realizan están relacionadas con
su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Ej
plumas, el pelo , la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una
capa cérea protectora.
• Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas
para confeccionar su panal.

23. LÍPIDOS COMPLEJOS
• Son lípidos saponificables en cuya estructura molecular
además de carbono, hidrógeno y oxígeno, hay también
nitrógeno, fósforo, azufre o un glúcido.
• Son las principales moléculas constitutivas de la doble capa
lipídica de la membrana, por lo que también se
llaman lípidos de membrana. Son también moléculas
anfipáticas.

24. LÍPIDOS COMPLEJOS
• Ejemplo
• Fosfolípidos
• Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar.
Son las moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática.
• Algunos ejemplos de fosfolípidos
• Glucolípidos
• Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se
encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de
todas las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara
externa de la membrana celular, en donde realizan una función de
relación celular, siendo receptores de moléculas externas que darán
lugar a respuestas celulares.

25. LÍPIDOS insaponificables
• Terpenos
• Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy
variadas, entre los que se pueden citar:
• Esencias vegetales como el mentol, el geraniol, limoneno, alcanfor,
eucaliptol, vainillina.
• Vitaminas, como la vit.A, vit. E, vit.K.
• Pigmentos vegetales, como la carotina y la xantofila.
• Esteroides
• Los esteroides son lípidos que derivan del esterano. Comprenden
dos grandes grupos de sustancias:
• Esteroles: Como el colesterol y las vitaminas D.
• El colesterol forma parte estructural de las membranas a las que
confiere estabilidad. Es la molécula base que sirve para la síntesis
de casi todos los esteroides

26. ÁCIDOS GRASOS
• Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos
de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo
carboxilo (-COOH).
• Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en:
• Ácidos grasos saturados
• Ácidos grasos insaturados

27. Los ácidos grasos se representan
• N carbonos: N de insaturaciones (la posición, configuración)
• Ejemplo
• Acido oleico 18:1 (9c) o sea 18 carbonos, una
instauración en la posición 9, cis
• Acido láurico 12:0 o sea 12 carbonos, ninguna
instauración
• Acido linolenico 18:3 (9,12,15c) o sea 18 carbonos,
tres instauraciones en la posición 9, 12 y 15, cis

28. ÁCIDOS GRASOS………..
• Ácidos grasos saturados: sólo tienen enlaces simples entre los átomos
de carbono.
Estructura Nombre común Se encuentra en
C 4:0 butírico leche de rumiantes
C 6:0 caproico leche de rumiantes
C 8:0 caprílico leche de rumiantes, aceite de coco
C 10:0 cáprico leche de rumiantes, aceite de coco
C 12:0 láurico
aceite de coco, aceite de nuez de
palma
C 14:0 mirístico
coco, nuez de palma, otros aceites
vegetales
C 16:0 palmítico abundante en todas las grasas
C 18:0 esteárico grasas animales, cacao

29. Ejemplos de ácidos grasos saturados
Nombre trivial Nombre IUPAC Estructura Número lipídico
Ácido propiónico Ácido propanoico CH3CH2COOH C3:0
Ácido butírico Ácido butanoico CH3(CH2)2COOH C4:0
Ácido valérico Ácido pentanoico CH3(CH2)3COOH C5:0
Ácido caproico Ácido hexanoico CH3(CH2)4COOH C6:0
Ácido enántico Ácido heptanoico CH3(CH2)5)COOH C7:0
Ácido caprílico Ácido octanoico CH3(CH2)6COOH C8:0
Ácido pelargónico Ácido nonanoico CH3(CH2)7COOH C9:0
Ácido cáprico Ácido decanoico CH3(CH2)8COOH C10:0
Ácido undecílico Ácido undecanoico CH3(CH2)9COOH C11:0
Ácido láurico Ácido dodecanoico CH3(CH2)10COOH C12:0
Ácido tridecílico Ácido tridecanoico CH3(CH2)11COOH C13:0
Ácido mirístico Ácido tetradecanoico CH3(CH2)12COOH C14:0
Ácido pentadecílico Ácido pentadecanoico CH3(CH2)13COOH C15:0
Ácido palmítico Ácido hexadecanoico CH3(CH2)14COOH C16:0
Ácido margárico Ácido heptadecanoico CH3(CH2)15COOH C17:0
Ácido esteárico Ácido octadecanoico CH3(CH2)16COOH C18:0

30. Ejemplos de ácidos grasos saturados
Nombre trivial Nombre IUPAC Estructura Número lipídico
Ácido nonadecílico Ácido nonadecanoico CH3(CH2)17COOH C19:0
Ácido araquídico Ácido eicosanoico CH3(CH2)18COOH C20:0
Ácido heneicosílico Ácido heneicosanoico CH3(CH2)19COOH C21:0
Ácido behénico Ácido dcosanoico CH3(CH2)20COOH C22:0
Ácido tricosílico Ácido tricosanoico CH3(CH2)21COOH C23:0
Ácido lignocérico Ácido tetracosanoico CH3(CH2)22COOH C24:0
Ácido pentacosílico Ácido pentacosanoico CH3(CH2)23COOH C25:0
Ácido cerótico Ácido hexacosanoico CH3(CH2)24COOH C26:0
Ácido heptacosílico Ácido heptacosanoico CH3(CH2)25COOH C27:0
Ácido montánico Ácido octacosanoico CH3(CH2)26COOH C28:0
Ácido nonacosílico Ácido nonacosanoico CH3(CH2)27COOH C29:0
Ácido melísico Ácido triacontanoico CH3(CH2)28COOH C30:0
Ácido henatriacontílico
Ácido
henatriacontanoico
CH3(CH2)29COOH C31:0
Ácido laceroico Ácido dotriacontanoico CH3(CH2)30COOH C32:0
Ácido psílico Ácido tritriacontanoico CH3(CH2)31COOH C33:0
Ácido gédico
Ácido
tetratriacontanoico
CH3(CH2)32COOH C34:0
Ácido ceroplástico
Ácido
pentatriacontanoico
CH3(CH2)33COOH C35:0
Ácido hexatriacontílico
Ácido
hexatriacontanoico
CH3(CH2)34COOH C36:0

31. ÁCIDOSGRASOS……………
• Ácidos grasos insaturados: tienen uno o varios enlaces dobles en su
cadena y pueden llegar a tener hasta 6. y sus moléculas presentan codos,
con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace.
Ej. el oléico (18C, un doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles
enlaces). Por contener una cadena con algún doble enlace, también
denominado instauración su estructura normalmente es en configuracion
“cis” y difiere de los saturados, que suelen tener una estructura “trans”
• Los ácidos grasos trans se encuentra principalmente en alimentos
industrializados que han sido sometidos a hidrogenación. La cual se realiza
sobre las grasas con el fin de sodificarlas.

32. ÁCIDOSGRASOS……………
Diagrama de la estructura molecular de distintos ácidos grasos
Ácidos grasos saturados
Ácido graso Cis-
insaturado
Ácido graso Trans-
insaturado
átomos de carbono
saturados (cada uno con
2 hidrógenos) unidos por
un solo enlace
átomos de carbono
insaturados (cada uno
con 1 hidrógeno) unidos
por enlace doble.
Configuración cis
átomos de carbono
insaturados (cada uno
con 1 hidrógeno) unidos
por enlace doble.
Configuración trans

33. ácidosgrasosinsaturados……..
Los ácidos grasos insaturados se pueden clasificar en función del
número o cantidad de dobles enlaces que contengan:
• Ácidos grasos monoinsaturados: contienen una instauración o
doble enlace
• Ácidos grasos poliinsaturados: si contiene mas de una
instauración o doble enlace. Estos mismos se pueden clasificar
en:
• Esenciales no se pueden sinterizan y deben ser aportados a través
de la alimentación
• No esenciales Nuestro organismo los pueden sintentizar a partir
de otros

34. INDICE DE YODO
• Es una escala utilizada para definir el grado de insaturación
• Se define como: Gramos de iodo que reaccionan con 100
gramos de grasa .
• Es una medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos
Los Ac. Grasos no saturados son líquidos a temperatura
ambiente.
El IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad
de la materia grasa.

35. INDICE DE YODO
Importancia:
• El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el
Índice de Refracción y con la densidad:
a mayor Índice de yodo, mayor Índice de refracción y mayor densidad).
• Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos
insaturados, dando IY relativamente altos.
• Existe relación entre el grado de insaturación y el grado de rancidez,
puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son
más sensibles a la oxidación.

36. Propiedades de los ácidos grasos
• Propiedades Físicas
• Solubilidad.
• Punto de fusión
• Propiedades Quimicas
• Saponificacion .
• Esterificación

37. Propiedades de los ácidos grasos
• Propiedades Físicas
• Solubilidad. Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-
COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos
metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.
Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte,
la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos
(lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo).

38. Propiedades de los ácidos grasos
• Punto de fusión.
• En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de
carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der
Waals entre las cadenas carbonadas.
• Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido
al codo de su cadena.
• Cuando  cant. Cis interacciones entre cadenas  pto de
fusión

39. • Propiedades químicas
• Saponificación
• Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace
covalente formando un éster y liberando una molécula de agua.
• (Se denomina esterificación al proceso por el cual se sintetiza
un éster. Un éster es un compuesto derivado formalmente de la
reacción química entre un ácido carboxílico y un alcohol.)
Propiedades de los ácidos grasos

40. Ácidos grasos esenciales
• El organismo no puede sintetizar, (deben obtenerse por medio
de la dieta).
• Se trata de ácidos grasos poliinsaturados con todos los dobles
enlaces en posición cis
• Tanto la dieta como la biosíntesis suministran la mayoría de los
ácidos grasos requeridos por el organismo humano, y el exceso
de proteínas y glúcidos ingeridos se convierten con facilidad en
ácidos grasos que se almacenan en forma de triglecéridos.
• Muchos mamíferos, entre ellos el hombre, son incapaces de
sintetizar ciertos ácidos grasos poliinsaturados con dobles
enlaces cerca del extremo metilo de la molécula.

41. Ácidos grasos esenciales
• En el ser humano es esencial la ingestión de un precursor en la
dieta para dos series de ácidos grasos, la serie del ácido
linoleico (serie ω-6) y la del ácido linolénico (serie ω-3).
• Los ácidos grasos esenciales se encuentran sobre todo en
el pescado azul, las semillas y frutos secos, como las de girasol o
las nueces, en aceite de oliva o bacalao.
• La dieta de los animales para consumo también puede hacer que
contengan gran cantidad de estos ácidos grasos. Ej: la carne de
los cerdos alimentados con bellota o las gallinas alimentadas con
algas y harinas de pescado que ponen huevo con mayor cantidad
estos ácidos grasos.

42. Ácidos grasos ω-6.
• Se caracterizan porque el primer doble enlace, contando a
partir del extremo metilo (–CH3) de la cadena, se halla entre el
6º y 7º carbonos.
• Ácido linoleico, 18:2(9,12)
• Ácido γ-linolénico, 18:3 (9,12, 15)
• Ácido eicosadienoico, 20:2 (11,14)
• Ácido dihomo-gamma-linolénico, 20:3(8,11,14)
• Ácido araquidónico, 20:4(5,8,11,14)
• Ácido docosadienoico, 22:2(13,16)
• Ácido adrénico, 22:4(7,10,13,16)
• Ácido docosapentaenoico, 22:5(4,7,10,13,16)
• Ácido caléndico, 18:3(8,10,12)

43. Ácidos grasos ω-3.
• Se caracterizan porque el primer doble enlace, contando a
partir del extremo metilo (–CH3), se halla entre el 3º y 4º
carbonos.
• Ácido α-linolénico, 18:3(9,12,15)
• Ácido estearidónico, 18:4(6,9,12,15
• )Ácido eicosatrienoico, 20:3 (11,14,17)
• Ácido eicosatetraenoico, 20:4(8,11,14,17)
• Ácido eicosapentaenoico, 20:5(5,8,11,14,17)
• Ácido docosapentaenoico (ácido clupanodónico),
22:5(7,10,13,16,19)
• Ácido docosahexaenoico, 22:6(4,7,10,13,16,19)
• Ácido tetracosapentaenoico, 24:5(9,12,15,18,21)
• Ácido tetracosahexaenoico (ácido nisínico), 24:6(6,9,12,15,18,21)

44. Indice de aterogenicidad
• El índice de aterogenicidad (IA) de los ácidos grasos indica el
potencial de obstrucción de las arterias y toma en cuenta los
ácidos grasos láurico (12 carbonos), mirístico (14 carbonos) y
palmítico (16 carbonos), en relación con los ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados.
• Mientras más bajo sea el IA, menor es el riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares. Por regla general, en los
hombres se considera que existe riesgo a partir de un IA de
5,5, mientras que en las mujeres este límite es de 5,0

45. Índice de aterogenicidad….
• Los ácidos grasos láurico, mirístico y palmítico aumentan el
colesterol dañino (LDL) y disminuyen el colesterol beneficioso
(HDL) por lo que provoca ateromas (arteriosclerosis con
alteraciones grasientas en arterias).
• Los ácidos grasos de 10 carbonos o menos, no son
aterogénicos debido a su solubilidad en agua (o ligeramente
solubles).
• Asimismo, los ácidos grasos de 18 carbones tampoco son
aterogénicos porque tienen la capacidad de transformarse en
otros ácidos grasos mono o poliinsaturados.

46. Índice de aterogenicidad…..
• Los ácidos láurico, mirístico y palmítico, además de ser
insolubles en el torrente sanguíneo, no se metabolizan a
ninguna otra sustancia.
• Se considera que los productos con mayor potencial de
obstrucción de las arterias son las mantequillas, las
lactocremas, el aceite de palma y algunas marcas de
manteca, por lo que no se recomienda su consumo

47. Oxidación de los lípidos (Rancidez)
• La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de
los alimentos, después de la acción de los microrganismos.
• Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y
sabor (rancio), en el color, la pérdida de determinados
nutrientes y la formación de substancias potencialmente
nocivas.
• La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una
reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la
que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de
lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando
hidroperóxidos.

48. Oxidación de los lípidos (Rancidez)
• Aceite/ grasa O2 Productos oxidados (peróxidos y
hidroperóxidos)
OLOR SABOR
• Presión de O2  velocidad de reacción
•  Luz  velocidad de oxidación
•  Temperatura  velocidad de oxidación
• Mas polinsaturado mas se oxida
Aldehídos, cetonas,
alcoholes, ácidos

50. Factores que influyen en la
oxidación de los lípidos

51. Métodos para evaluar la oxidación de los
lípidos

52. Lípidos
Aceites
• triglicéridos de origen vegetal,
• derivados que contienen ácidos grasos insaturados
predominantemente
• Son líquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales de
cocina, y en los pescados)
Grasas
• compuestas por triglicéridos de origen animal
• constituidos por ácidos grasos saturados,
• sólidos a temperatura ambiente
• Ej manteca, grasa, piel de pollo, en general: en lácteos,
carnes, chocolate, palta y coco.

53. ¿Qué tipos de grasas intervienenen la
alimentación?
Recordemos, las grasas son lípidos saponificables simples, sólidos a
temperatura ambiente o líquidos.
Puede ser:
• Grasas saturadas:
• Son aquellas grasas que están formadas por ácidos grasos saturados
(tienen todos los enlaces completos por H). Aparecen por ejemplo en el
tocino, en el sebo, etc.
• Este tipo de grasas es sólido a temperatura ambiente. Son las grasas más
perjudiciales para el organismo.
• Grasas insaturadas:
• Son grasas formadas por ácidos grasos insaturados (tienen uno o más
enlaces sin completar con H) como el oleico o el palmítico.
• Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como
aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva o el de girasol. Son las
más beneficiosas para el cuerpo humano.

54. ¿Qué tipos de grasas intervienenen la
alimentación?
• Existe una regla en la dieta para el consumo de las grasas: “Las de
origen vegetal son más beneficiosas que las de origen animal, y las
poliinsaturadas son más beneficiosas que las saturadas”.
• Hay unas grasas beneficiosas para el organismo porque disminuyen el
nivel del llamado “colesterol malo”.
• El colesterol es un lípido presente en el plasma sanguíneo y en los
tejidos de los vertebrados, su exceso se asocia con enfermedades
cardiovasculares. Es transportado por dos proteínas LDL (Lipoproteína
de baja densidad) y HDL (Lipoproteína de alta densidad).

55. ¿Qué tipos de grasas intervienen en
la alimentación?
• Nos referimos a los aceites llamados “omega-3” y “omega-6”. El
efecto beneficioso es debido a que con su ingesta disminuye la
concentración de LDL y aumenta la de HDL (con las grasas
saturadas se produce el efecto contrario).
• Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) pueden retirar el
colesterol de las arterias y transportarlo al hígado para su
excreción.
• Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) transportan el
colesterol a las arterias, si su nivel es más alto que el de HDL el
colesterol tenderá a fijarse en las arterias, de ahí que se les
conozca como “colesterol bueno” al HDL y “colesterol malo” al
LDL.

56. Importanciapara los organismosvivientes
• Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que
estas solo pueden ser digeridas, absorbidas y transportadas en
conjunto con las grasas también están las vitaminas
insolubles.
• Las grasas son fuentes de ácidos grasos esenciales, un
requerimiento dietario importante.

57. Importanciapara los organismosvivientes
• Las grasas juegan un papel vital en el mantenimiento de una
piel y cabellos saludables, en el aislamiento de los órganos
corporales contra el shock, en el mantenimiento de la
temperatura corporal y promoviendo la función celular
saludable. Estos además sirven como reserva energética para
el organismo.

58. Importanciapara los organismosvivientes
• Las grasas son degradadas en el organismo para liberar glicerol y ácidos grasos libres.
• El glicerol puede ser convertido por el hígado y entonces ser usado como fuente
energética.
• Las grasas también sirven como un buffer muy útil hacia una gran cantidad de
enfermedades. Cuando una sustancia particular sea química o biótica, alcanza niveles
no seguros en el torrente sanguíneo, el organismo puede efectivamente diluir (o al
menos mantener un equilibrio) las sustancias dañinas almacenándolas en nuevo tejido
adiposo.
• Esto ayuda a proteger órganos vitales, hasta que la sustancia dañina pueda ser
metabolizada y/o retirada de la sangre a través de la excreción, orina, sangramiento
accidental o intencional, excreción de cebo y crecimiento del pelo

59. • Aunque es prácticamente imposible remover las grasas
completamente de la dieta, sería equivocado hacerlo.
• Algunos ácidos grasos son nutrientes esenciales, significando esto
que ellos no pueden ser producidos en el organismo a partir de
otros componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos en
pequeñas cantidades.
• Todas las otras grasas requeridas por el organismo no son
esenciales y pueden ser producidas en el organismo a partir de
otros componentes y que los lípidos son células binarias del ser
humano

60. • El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado
por extracción. El método exacto varía según el tipo de grasa a
ser analizada, por ejemplo, las grasas poliinsaturadas y
monoinsaturadas son analizadas de forma muy diferente.

61. Métodos de análisis de aceites y
grasas.

62. Identificación de grasas
• Índice de acidez: peso en mg de KOH necesario para
neutralizar 1 g de materia grasa (se valoran los ácidos grasos
libres)
• Índice de hidroxilo: peso en mg de KOH necesario para
neutralizar el ácido acético que se combina por acetilación
con 1 g de grasa (se determinan los ácidos hidroxigrasos,
alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se
emplea como reactivo anhidrido acético.

63. Identificación de grasas
• Índice de saponificación
• Índice de Yodo
• Índice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina
por la fijación de tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces
de los ácidos insaturados. Se expresa como peso de I2
equivalente al (SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de la
grasa

64. Determinación de la calidad de las
grasas
• La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de
obtención, elaboración y almacenamiento.
• Para analizar las posibles modificaciones que pueden sufrir las
grasas existen métodos analíticos encaminados a detectar
procesos de lipólisis de autooxidación, y su estabilidad térmica
• Lipólisis: Viene determinada por el contenido de ácidos grasos
libres
• Índice de acidez: Se determina por valoración con NaOH
• Autooxidación: Las grasas se alteran por autoxidación de los
restos acilos insaturados , en el proceso llamado peroxidación
lipídica, transformándose en hidroperoxidos. El contenido se
determina mediante el índice de peróxidos:
• Índice de peróxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de
materia grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI.

65. Determinacionescromatografías
• Las técnicas cromatografías (generalmente la
cromatografía de gases) permiten separar y determinar
los ácidos grasos (libres o formando parte de los
triglicéridos) como esteres metílicos.
• La identificación y determinación de los ácidos grasos
permite detectar adulteraciones de aceites.
• También se determinan anilinas, anilidas grasas,
colorantes no autorizados, etc.
insaponificables

66. Proceso de aceites
• Video

67. • Tarea sobre aceites
• Investigación sobre diferentes tipos de aceites

68. DUDAS ?