El documento trata sobre la evaluación del estado nutricional. Presenta diferentes métodos para evaluar la dieta, la salud clínica, las medidas antropométricas y los estudios bioquímicos de un individuo para determinar su estado nutricional. Explica cómo estos métodos permiten identificar alteraciones nutricionales y riesgos a la salud. También discute herramientas de software y tablas de referencia útiles para realizar evaluaciones nutricionales.

1. “ Evaluación del Estado Nutrición”

2. El alumno desarrollara las habilidades necesarias para poder evaluar el estado nutricional y establecer el tratamiento dietético adecuado según las características del individuo.

3. Interpretación de la información obtenida de estudios dietéticos, bioquímicos, antropométricos y clínicos, para determinar el Estado de Salud de individuos o grupos de población como resultado de la ingesta y utilización de nutrientes.

4. Método Objetivo Alcance Ejemplos Evaluación dietética Conocer las características de la dieta Permite identificar alteraciones de la dieta antes de la aparición de signos clínicos de déficit o exceso Recordatorio de 24 hrs. Evaluación clínica Identificar la presencia y gravedad de los signos asociados con alteraciones del EN Sólo permite identificar manifestaciones anatómicas de alteraciones nutricias Signo de Bandera Antropométricos Estimar proporciones corporales asociadas al EN Permite identificar alteraciones pasadas y presentes del EN, así como riesgos asociados a éste Pliegues cutáneos Peso Talla Bioquímicos Estimar las concentraciones disponibles de diversos nutrimentos o metabolitos asociados Permite identificar alteraciones presentes y subclínicas, así como riesgos posteriores. En algunos casos permite la evaluación funcional del EN Colesterol Vitamina C en plasma Biofísicos Valorar diversos aspectos anatómicos y funcionales asociados al EN Permite identificar alteraciones presentes y riesgos posteriores Impedancia bioeléctrica Futrex

5. Es de utilidad si se considera con seriedad, no se simplifica en extremo y se conocen sus limitaciones. No permite hacer un diagnostico del estado de nutrición; sin embargo si orienta sobre el riesgo de presentar algunas alteraciones y en este sentido es más útil para poblaciones que para individuos.

6. Se requiere: Capacitación Definición de las unidades a utilizar (raciones, tazas, Cdas, gramos, etc.) Temporalidad (prospectiva, retrospectiva, transversal) Periodos de estudio a considerar (24 hrs., semana, mes) Forma de registrar la información sobre técnicas de preparación de los alimentos Selección de Tablas de referencia para calcular el contenido de nutrimentos de los alimentos considerados en la encuesta

7. Programas de cómputo para agilizar el cálculo dietético: Nutrikcal VO para él cálculo de la guía alimentaria y Nutrikcal II para la evaluación aproximada de menús. Pérez –Lizaur AB, Marván L. Disponible: http://www.nutrikcal.com.mx Nutripac. Ledesma JA Disponible: http://nutripac.com.mx/nutripac/nutripac.html SNUT. Sistema de evaluación de hábitos nutricionales y de consumo de nutrimentos. Hernandez – Ávila JE, González – Ávila L., Rosales – Mendoza E. Instituto Nacional de Salud Pública. Centro de Investigación en salud poblacional. Disponible: http.//www.insp.mx/snut2003 Tabla de composición de alimentos mexicanos. Instituto Nacional de Ciencias Medicas y Nutrición Salvador Zubirán, México. Disponible: http://www.innsz/homesp.html Tablas de contenido nutrimental de alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Disponible: http://www.usda.gov/fnic/foodcomp

8. Recordatorio de 24 horas Registro directo de consumo Registro de pesos y medidas Encuestas de duplicación Frecuencia de consumo Diario de alimentos Dieta habitual

9. Registros de Consumo PESOS Y MEDIDAS. Se basa en el registro directo del peso o volumen de alimentos ingeridos a lo largo de diversos periodos. Es necesario pesar y medir todos los alimentos. Uno de los métodos mas precisos . Poco practico en individuos que realizan comidas fuera de casa. El encuestado puede variar su consumo habitual de alimentos.

10. Registro directo de consumo Es el registro de la ingesta de alimentos en el momento en que son consumidos. Detallar la forma de preparación. Registrar consumo de suplementos. Tiene mayor precisión que el recordatorio de 24 horas. Las personas analfabetas o con alguna incapacidad mental no pueden llevar a cabo el registro.

11. Frecuencia de Consumo Útil para obtener información cualitativa y descriptiva sobre patrones de consumo de alimentos. Comprende una lista de alimentos. Una relación de frecuencia de consumo. Se puede utilizar para asociar el consumo habitual de alimentos con problemas de salud. Depende de la memoria del sujeto.

12. Recordatorio de 24 horas Requiere de una descripción detallada de todos los alimentos y bebidas que conforman la dieta. Incluyendo técnicas de preparación y si se utilizan productos alimenticios, sus marcas. Precisar el tamaño de la ración consumida. Esta encuesta requiere de poco tiempo, aceptada con facilidad . Puede aplicarse a personas Analfabetas. Requiere de gran capacitación.

13. Registrar el total de alimentos consumidos, en función del periodo de estudio y con especial atención en el consumo de azúcar, aceite y grasas, que suele ser subregistrado. Calcular la ingestión total de nutrimentos y la distribución de los sustratos energéticos Calcular el porcentaje de adecuación, considerando las recomendaciones de nutrimentos según edad, sexo, estado fisiológico, y actividad física del sujeto en cuestión, de acuerdo con la siguiente fórmula: % de adecuación = consumo calculado de un determinado nutrimento /recomendación de consumo para ese nutrimento x 100

14. La evaluación antropométrica consiste en la obtención de mediciones corporales que se comparan con valores de referencia y permiten cuantificar algunos de los compartimentos corporales. También ayuda a cuantificar cambios en individuos o poblaciones cuando se realiza en forma secuencial (con al menos 2 mediciones en el tiempo). La antropometría es un método sencillo, no invasivo y aceptado universalmente para conocer situaciones de exceso, deficiencia o normalidad del estado de nutrición en un individuo o en un grupo. Las mediciones deberán ser realizadas por personal capacitado y con el equipo adecuado. Evaluación Antropométrica

15. Ventajas Desventajas Relativamente baratas Rápidas Permiten generar patrones de referencia Susceptibles de expresión numérica absoluta o en escalas continuas No invasivas Sólo permiten evaluar crecimiento, bajo peso o sobrepeso No generan puntos de corte universales (variaciones genéticas) Requieren de gran captación, experiencia y control de calidad El equipo no siempre es portátil

16. El índice de Quételet, también conocido como Índice de Masa Corporal, publicado por Adolph Quételet en 1871, se basa en la observación de que una vez que el crecimiento ha terminado, el peso corporal de individuos de uno y otro sexo es proporcional al valor de la estatura elevada al cuadrado. IMC =Peso / Talla 2 < 18.5 Bajo Peso 18.5 – 24.9 Normal 25 – 29.9 Obesidad 1° 30 – 40 Obesidad 2° >40 Obesidad 3° Otros Autores: 25- 27 Sobrepeso >27 Obesidad (Población latina)

17. CLASIFICACION TIPO DE OBESIDAD IMC RIESGO DE ENFERMEDAD SEGÚN IMC Kg/m2 RELACION CON EL PESO Y EL PERIMETRO DE CINTURAS NORMALES HOMBRES < 102 cm HOMBRES > 102 cm MUJERES < 88 cm MUJERES > 88 cm Bajo peso < 18.5 ---------- ------------ Normal 18.5-24.9 ----------- ------------- Sobrepeso 25.0-29.9 Aumentado Alto Obesidad I 30.0-34.9 Alto Muy alto Obesidad II 35.0-39.9 Muy alto Muy alto Obesidad extrema III 40 Extremadamente alto NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.

18. Ha sido incorporado en fecha reciente a la evaluación antropométrica del estado de nutrición y pretende ser un indicador útil en la descripción de la distribución del tejido adiposo. Los riesgos de que existan complicaciones tales como diabetes, hipertensión arterial y otros problemas asociados, se establecen con base en: I.C/C = perímetro de cintura/perímetro de cadera Riesgo Bajo <0.73 Riesgo Moderado 0.73 – 0.80 Riesgo Alto >0.80

19. Puede tener valor predictivo para evaluar la adiposidad de un individuo. Diámetro de cintura 95 (102) cm. Hombres Diámetro de cintura 85 (88) cm. Mujeres

20. Existe una proporción constante entre la grasa corporal total y la grasa subcutánea Tricipital Bicipital Suprailiaco Subescapular Plicómetro

27. Incluye cuando menos la inspección, la palpación, la percusión y la auscultación La OMS ha preparado una descripción detallada de cada uno de los signos clínicos asociados a problemas de nutrición.

28. Signos clínicos que sugieren deficiencia o exceso de nutrimentos Signos clínicos Nutrimento Deficiencia Conjuntivas pálidas Hierro, ácido fólico o vit. B12 Manchas de Bitot Vitamina A Estomatitis angular Riboflavina Encías esponjosas y sangrantes Vitamina C Crecimiento tiroideo (bocio) Yodo Edema (miembros inferiores) Energía y proteínas Crecimiento epifisiario en ambas muñecas Vitamina D Exceso Moteado del esmalte de los dientes Flúor Caries HCO refinados

31. Sólo se debe utilizar cuando existe sospecha de una deficiencia nutrimental. Es conveniente en el caso de las alteraciones asociadas con problemas de exceso, las cuales con frecuencia sólo son evidentes en las etapas iniciales a través de exámenes de laboratorio (diabetes mellitus, ateroesclerosis)

33. 4.1kcal/g de HCO O de proteína 9.3 kcal/g de lípidos Energía bruta 100 Energía digerible (91-99) Energía metabolizable Energía para metabolismo basal y actividades físicas (25-40%) Efecto térmico de alimentos y nutrimentos (energía necesaria para la digestión, abosrción, trasporte, metabolismo y almacenamiento de nutrientes) (6-10%) Calor (50%) Energía perdida por la orina (células descamadas) Energía digerible (pérdida por las heces o utilizada por bacterias de la flora intestinal) (1-9%)

34. A) El organismo ingiere macronutrientes que contienen una cantidad de energía química almacenada en sus enlaces, a la que arbitrariamente se le da el valor 100.

35. B)Mediante el proceso de digestión se degradan los HCO, Lípidos y Proteínas y, aunque la absorción de los productos resultantes de esta digestión es grande, oscilando globalmente entre el 91 y 99%, la parte restante no es degradable en el intestino delgado. Se puede excretar en heces, con lo que su energía no es aprovechada, o se puede utilizar por la microbiota. Esto es lo que ocurre con la fibra alimentaria, que no es atacable en el intestino delgado, hígado, etc., lo que representa un cierto valor energético.

36. C) Los productos resultantes de la digestión de hidratos de carbono, lípidos y proteínas, son oxidables, aunque la proteína da como producto de degradación, urea, y aunque contiene energía y que se pierde al ser este compuesto excretado en la orina.

37. D) La energía utilizable de los citados compuestos derivados de los macronutrientes es la denominada energía metabolizable. Esta energía dará ATP y calor, y el ATP servirá para cubrir las necesidades energéticas: Metabolismo basal o energía necesaria para mantener las funciones fisiológicas esenciales, incluyendo crecimiento, embarazo, lactancia, etc. Energía necesaria para llevar a cabo la actividad física, o energía destinada a la contracción muscular y desplazamiento. Efecto térmico de los alimentos, o termogénesis obligatoria para la utilización digestiva y la metabólica de los nutrientes. Termogénesis facultativa, o energía de adaptación que el organismo destina a modular/ajustar el balance energético y que suele desprenderse en forma de calor.

38. El metabolismo basal constituye un gasto energético relativamente constante o básico, característico de cada individuo, y que no debe modificarse salvo alteraciones patológicas del mismo. Por el contrario, el gasto energético por actividad física y otros procesos termógenos son gastos variables y contigentes, que pueden modificarse (especialmente el debido a la actividades físicas), y que se destinan al trabajo muscular, el mantenimiento de una temperatura constante frente a cambios ambientales, para el aprovechamiento digestivo y metabólico de los nutrientes, etc.

39. La termogénesis adaptativa viene regulada a nivel central y tisular, respondiendo a cambios de temperatura y a la dieta por activación de las actividades de las mitocondrias. En este proceso participa el sistema nervioso simpático y, fundamentalmente, las proteínas desacoplantes mitocondriales y la leptina, entre otros.

40. Cualquiera de los componentes del gasto energético, bien sea el metabolismo basal o el gasto que requiere cualquier actividad física u otro proceso corporal, se puede determinar por calorimetría, que puede ser directa o indirecta.

41. El gasto energético total puede determinarse mediante la cantidad de calor producida por el organismo y, de ahí, la denominación de calorimetría directa. Se lleva a cabo en cámaras herméticas, con paredes aislantes, donde se confina al individuo y se registra el calor almacenado y el perdido por radiación, convección y evaporización . Esta medida precisa un mínimo de 6 horas para estabilizar el sistema y debe integrar las pérdidas de calor durante 2 horas.

43. La cantidad de calor que produce la oxidación de un nutriente es proporcional al oxígeno consumido. La determinación del O2 empleado permite conocer el calor que produciría y, por lo tanto, el gasto energético asociado. De ahí la denominación calorimetría indirecta. Hidratos de carbono +O2 CO2 +H2O+calor Lipidos +O2 CO2 +H2O+calor Proteínas +O2 CO2 +H2O+urea+calor Alcohol +O2 CO2 +H2O+calor

44. Al aumento del gasto energético (termogénesis) durante 3 o 4 horas después de ingerir alimentos. Depende de la composición de la dieta ingerida: HCO ó PT 3 o 4%GEB Triglicéridos 15% GEB Dieta mixta 6 a 7% GEB Para el cálculo del GE se le asigna 10% al ETA

45. La actividad física es la variable que más afecta al gasto energético y por ende a la ingestión; esto se debe a su gran variabilidad de un día para otro. Sedentario 250 kcal/día Moderadamenta activas 300 a 500 kcal/día Muy activas 600 a 1000 kcal/día Deportistas de alto rendimiento, obreros de industria pesada, mineros 1500 kcal/día

46. 10% En cama 10 – 20% Sedentario 20 – 30% Moderado >30% Pesado

47. Para hombres GEB (kcal/día)= 65.5 + 13.75(peso en kg) + 5.08 (estatura en cm) – 6.78 (edad en años) Para mujeres GEB (kcal/día)= 655.1 + 9.56 (peso en kg) + 1.85 (estatura en cm) – 4.68 (edad en años)

48. Para hombres: 19 – 30 años= (15.3 x P) + 679 31 – 60 años= (11.6 x P) + 879 > 60 años = (13.5 x P) + 487 Para mujeres: 19 – 30 años = (14.7 x P) + 496 31 – 60 años = (8.7 x P ) + 829 >60 años = (10.5 x P) + 596

49. GEB (cal/día)= 655.1 + 9.56 (peso en kg) + 1.85 (estatura en cm) – 4.68 (edad en años) GEB: 655.1 + 9.56(54 kg) + 1.85(160) – 4.68(35 años)= GEB: 655.1 + 516.24 + 296 - 163.8 = GEB: 1467.34 – 163.8 = GEB: 1303.54 cal/día 10% ETA 130.35 cal/día 20% AF 260.70 cal/día GET: 1694.59 (cierro a múltiplos de 50) 1700 cal/día

50. GEB: 31 – 60 años = (8.7 x P ) + 829 (8.7 x 54 kg) + 829 = 469.8 + 829 =1298.8 cal /día GEB: 1298.80 cal/ día 20% AF 259.76 cal/ día GET: 1558.56 cal/día (múltiplos de 50) 1550 cal/día

51. GET: 1550 cal/día 60% HCO: 930 cal / 4 cal = 232.5 g 233 g 10% de Azucares = 23.3 g 15% PT: 232.5 cal / 4 cal = 58.12 g 58 g 70% POA = 40.6 g 30% POV= 17.4 g 25% LP: 387.5 cal / 9 cal = 43.1 g 43 g Hasta 15% AGM (10%)= 17.2 g Hasta 10% AGP (8%)= 13.8 g 7 a 8% AGS(7%)= 12 g

52. GRUPOS DE ALIMENTOS HCO (g) PT (g) LP (g) NUM. DE RACIONES Leche 12 9 8 1 Leguminosas 20 8 1 1 Carne, Queso y Huevo 0 7 5 1 Cereales y Tubérculos 15 2 0 1 Frutas 15 0 0 1 Verduras 4 2 0 1 Azucares 10 0 0 1 Grasas y Aceites 0 0 5 1

53. GRUPOS DE ALIMENTOS HCO (g) PT (g) LP (g) NUM. DE RACIONES Leche 12 12 9 9 8 8 1 1 Leguminosas 20 20 8 8 1 1 1 1 Carne, Queso y Huevo 0 7 28 5 20 1 4 Cereales y Tubérculos 15 75 2 10 0 1 5 Frutas 15 90 0 0 1 6 Verduras 4 16 2 8 0 1 4 Azucares 10 20 0 0 1 2 Grasas y Aceites 0 0 5 15 1 3 Calculo 233 63 44 DS ± 5 Esperado 233 58 43

54. Desayuno Comida Cena 1 Leche 1 Leguminosas 1 C, Q y H 2 C, Q y H 1 C, Q y H 2 Cereales y T 2 Cereales y T 1 Cereales y T 2 Fruta 2 Fruta 2 Fruta 1 Verduras 2 Verduras 1 Verduras 1 Azucares 1 Azucares 2 Grasas y A 1 Grasas y A

55. CENA: Ensalada de frutas: ½ pieza de plátano 1 taza de sandía 1 taza de melón Quesadilla 1 pieza de tortilla de maíz 40 g de quesillo ½ taza de ensalada de pico de gallo ( jitomate, cebolla, cilantro, chile, limón y sal) Una taza de té de manzanilla sin endulzar