Este documento describe un experimento para observar la retención de líquidos en la carne de res y pollo mediante el uso de aditivos como la sal y el tripolifosfato de sodio (STP). Siete estudiantes midieron y pesaron ingredientes como agua, hielo, sal y STP para sumergir muestras de 290g de carne de pollo y 327g de carne de res. Después de 45 minutos, la carne de pollo aumentó de peso de 290g a 360g, mientras que la carne de res también retuvo líqu

1. UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
CUARTO SEMESTRE
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
CÁRNICOS
PRÁCTICA Nº 1
ESTUDIANTES:
Arriaga Barahona Venus
Castro Navas Lilibeth
Chere Carpio Ariana
Navas Paladines Cindy
Peláez Guillen Yerimar
Rodríguez Ponce Denisse
TEMA: Retención de líquido en las carnes. (CARNE DE RES Y DE POLLO)
MATERIALES
 2 Recipiente
 1 Cuchillo
OBJETIVO: Observar los cambios químicos que ocurren mediante la retención de los
aditivo y la cantidad de peso que alcanza el producto.

2. INGREDIENTES Y REACTIVOS
 250 ml H2O
 250 ml de hielo
 1.75 g de NaCl (sal 0.5 %) carne de res
 1.5 g de NaCl. (sal 0.5%) carne de pollo
 290 g carne de pollo
 327 g carne de res
 Tripolifosfato de sodio (STP)

EQUIPOS
 Balanza analítica
PROCEDIMIENTO
1. Medir los ingredientes y aditivos según la formula (El 1% de STP y 0.5% sal y
diluir H2O 250 ml y 250 ml de Hielo.)
2. Pesar la carne res y pollo según la cantidad de solución preparada.
3. Sumergir cada uno de los productos en casa solución.
4. Dejar aproxidamente por una tiempo de 30 a 45 min 1 hora y debe estar en
movimiento (de vez en cuando).
5. Despues del tiempo sumergido, retirar y escurrir por 3 min.
6. Pesar que cantidad ha aumentando en el product.
7. Sacar resultados.
INTRODUCCIÓN
EL STP
Se utiliza como dispersante, emulsificante y estabilizante. También es usado como agente
secuestrante y como aditivo en productos para la limpieza como detergentes y jabones en
polvo.
Encuentra aplicaciones en industrias y sectores tan variados como la agricultura, la arcilla
y pigmentos, caucho, cemento y cerámica, construcción, detergentes y productos de
limpieza, lubricantes, pulpa y papel, carpetas para diferentes propósitos, el aceite de las
industrias, los fabricantes de textiles y textiles, pinturas y recubrimientos, tratamiento de
agua, artículos de vidrio, tratamiento de superficies y formuladores.

3. CARNE DE RES
La carne de res (Bos taurus) es la carne procedente de un animal no menor a 3 años de
edad y que pese 500 kg. Antes de su sacrificio, la carne es de color rojo en diferentes
tonalidades, su contenido graso medio o alto según la raza y alimentación de la res.
Una variedad de la carne de res es la de ternera la cual proviene de un animal de no más
de dos meses de vida, alimentado solo con leche materna y que pese no más de 120 kilos
al momento del sacrificio. Contiene vitaminas del Complejo B. Minerales: Fósforo, Hierro,
Zinc. Proteínas: Citosina, Lisina, Metonina.
CARNE DE POLLO
La carne del pollo es una gran fuente de proteínas, además, aporta minerales esenciales
para el organismo como es el caso del potasio y el calcio. Eso sin contar la cantidad de
vitaminas del complejo B que nos aporta, con el beneficio extra de que contiene pocos
carbohidratos y mínimas calorías. Incluso uno de las características más destacables del
pollo es la sensación de saciedad que genera en quien le consume, este factor influye en
lo que tiene que ver con la pérdida de peso, ya que evita que consumas alimentos a
deshora.
Entre otras cosas, al ser un alimento muy nutritivo se le recomienda a las personas
enfermas, bajas de en defensas pues no recarga el estómago y alimenta rápidamente.
Nutrientes del pollo según sus partes:
Cuando comes pollo hay que decir que tienes unas preferencias respecto a él, a eso hay
que agregarle que según la parte que comas es posible que recibas diversos nutrientes.
Por ejemplo, no es lo mismo comer las partes blancas, a las más oscuras, porque estas
últimas tienen más cantidad de mioglobiona, hierro, zinc y vitaminas del complejo B. Sin
embargo, contienen más calorías.
Por ejemplo, para las personas que necesitan aumentar peso o que tienen anemia es muy
recomendable de parte de sus nutricionistas que coman piernas de pollo y los inferiores;
pero si el objetivo es bajar de peso, también existen una solución; lo que debes hacer es
consumir carne blanca.
De otra parte, hay que hablar del cuero del pollo, que no tiene las mismas propiedades de
la carne en sí, sino más bien se trata de un parte que contiene muchas más calorías de las
recomendadas. Razón por la cual lo ideal será evitar el cuero del pollo a como dé lugar, si
es que quieres mantener tu peso ideal.

4. ANALISIS
La capacidad de retención de agua (CRA)se puede definir como la aptitud de la carne
para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas
(presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fijar agua añadida (Swatland, 1991).
Muchas de las propiedades sensoriales de la carne como son el color, la textura y la
firmeza, están relacionadas con la cantidad de agua que se tiene contenida o retenida en
la carne. Nutricionalmente, una baja CRA resulta en pérdidas importantes de agua, que
acarrean, proteínas, minerales y vitaminas hidrosolubles. Desde el punto de vista
industrial, la capacidad de una carne para retener el agua originalmente contenida, así
como el agua que se añada durante los procesos industriales, por ejemplo durante el
marinado o la inyección, influye en la eficiencia del sistema y dicta en parte el rendimiento
final del producto. Una pobre retención de agua, provoca un goteo constante que interfiere
en los sistemas de empaque, así como en los sistemas de salazón en seco.
RESULTADOS
La medida de la capacidad de retención de agua en la carne y pollo gracias al STP es un
método que beneficia a retener las proteínas que nos proporciona las carnes.
RECOMENDACIONES
Estar pendiente del tiempo de duración que la carne debe estar sumergida.
Tener un lugar de trabajo y utensilios inocuos.
Pesar correctamente los materiales para tener resultados correctos.
CONCLUSIÓN
Durante 45 minutos la carne se mantuvo en la retención de líquidos como el proceso la
carne aumento su peso 290 g a 360 g).
BIBLIOGRAFIA
Proporcionada por el docente Msc. Daniel Borbor
Retención de líquidos en carnes:
Forrest JC, Aberle EO, Hedrick HB, Judge MO, Merkel RA. Fundamentos de ciencia de la
carne. España: Editorial Acribia.Zaragoza; 1979; 44-45.

5. FOTOS DE LA PRÁCTICA:
1.- Anexo (0.0030 kg, 3 g de STP para el pollo y carne)
2.- Anexo (hielo para su debida unión con la carne)

6. 3.- Anexo (Pesado de la sal NACL)
4.- Anexo (Pesado del pollo 290 g)

7. 5.- Anexo (Pesado de carne respectivamente 327 g)
6.- Anexo (Durante 45 minutos la carne se mantuvo en la retención de líquidos
como el proceso la carne aumento su peso 290 g a 360 g)