Recomendados
Más contenido relacionado
Similar a Maduracion_de_quesos_TLA_2009.ppt
Similar a Maduracion_de_quesos_TLA_2009.ppt (20)
Último
Último (20)
Maduracion_de_quesos_TLA_2009.ppt
- 1. Nueva Tecnología de Maduración de Quesos para Aumentar Rendimiento Ulf Mortensen Business Manager, Cultures & Enzymes Andean, Central America and Caribbean
- 2. 2 Agenda Metabolismo de las bacterias y formación de aroma en quesos Impacto de los cultivos anaeróbicos para maduración (FLAVOUR CONTROL) Lisis Actividad de Peptidasas Actividad de Aminotransferasas Aumento de rendimiento
- 3. 3 LECHE Cuajada QUESO Elaboración Maduración Pasterización y Estandarización de la leche Acidificación Coagulación Transformación del gel a cuajada Salado metabolismo de Lactato y Citrato Proteólisis Catabolismo de aminoácidos Lipólisis
- 4. 4 4 semanas a 4 años Maduración del queso Queso maduro Leche Cuajada fresca 24 horas Elaboración del queso Cultivo primario Cultivo segundario
- 5. 5 Bioquímica de los Quesos Maduración predeterminado por el proceso de elaboración y la adición de cultivos ”Él queso se hace en la tina” Composición pH, NaCl, humedad Microflora Cultivos tradicionales, Cultivos de Maduración, Bacterias No-starter 4 semanas (Mozzarella, a.o.) hasta 2-4 años (Parmesano)
- 6. 6 Percepción del aroma SABOR OLOR 20 % de la percepción 80 % de la percepción G. Smit (2002). 26th IDF World Dairy Congress
- 7. 7 Percepción del Aroma -enlaces en el cerebro G. Shepard. 2006. Nature, 444:316-321
- 8. 8 Formación de Aroma de Queso Productos de Interacción Queso Grasa Butírica Lipolisis Proteólisis Caseina Glycólisis y Transformación del Citrato Lactosa y Citrato
- 9. 9 Sabor Aminoácidos, Péptidos de bajo peso De la caseína Ácido láctico, propiónico y acético De la lactosa Ácidos grasos libres (medianos) de la grasa butírica
- 10. 10 Degradación de la Caseina -Proteólisis Proteasas Coagulante Hannilase v’s CHY-MAX v’s CHY-MAX M dosificación Cultivos Starter PI v’s PIII Cultivos de Maduración NSLAB Carbon dioxide, Ammonia, Sulphur compounds, Amines, Aldehydes, Alcohols, Lactones, Keto-acids, Phenol compounds, Esters Casein Savory Peptides Small peptides (Bitter) Big peptides (Not bitter) Amino acids Rennet Starter proteases Rennet Starter peptidases Starter and Non-starter Peptidases Starter and Non-starter Peptidases Structure and consistency Taste formation Flavor formation Amino acid catabolites
- 11. 11 Peptidasas Cultivos starter, Cultivos de Maduración, NSLAB alto PepN v’s bajo PepN Nivel de inoculación Lisis Carbon dioxide, Ammonia, Sulphur compounds, Amines, Aldehydes, Alcohols, Lactones, Keto-acids, Phenol compounds, Esters Casein Savory Peptides Small peptides (Bitter) Big peptides (Not bitter) Amino acids Rennet Starter proteases Rennet Starter peptidases Starter and Non-starter Peptidases Starter and Non-starter Peptidases Structure and consistency Taste formation Flavor formation Amino acid catabolites Degradación de la Caseina -Peptidólisis
- 12. 12 esteres, aledehídos, alcoles, ketones, Compuestos sulfúricos origen de aminoácidos libres diacetilo, acetoína de la lactosa y el citrato acidos grasos de cadenas cortas, esteres, ketones metilados de la grasa butírica Olor
- 13. 13 Cultivo starter, cultivos de maduración, NSLAB Aminotransferasas Decarboxilasas Liasas Deaminasas Punto critico: variedad de cepas L. lactis variedad malteada vs. no-malteada Carbon dioxide, Ammonia, Sulphur compounds, Amines, Aldehydes, Alcohols, Lactones, Keto-acids, Phenol compounds, Esters Casein Savory Peptides Small peptides (Bitter) Big peptides (Not bitter) Amino acids Rennet Starter proteases Rennet Starter peptidases Starter and Non-starter Peptidases Starter and Non-starter Peptidases Structure and consistency Taste formation Flavor formation Amino acid catabolites Catabolismo de Aminoácidos
- 14. 14 Modified from Adda et al. (1982). AMINOACIDOS ELIMINATION TRANSAMINATION DEAMINATION Compuestos aromaticos ALDEHIDOS, ALCOLES, ACIDOS, COMPUESTOS SULFÚRICOS AMINES AMINO ACIDS OX. deamination CARBOXYLIC ACID or AMINO ACID a-KETO ACIDS Met Thr Methanethiol Acetaldehyde Indol Phenol Trp Tyr Glu Orn Lys His Tyr a b Ala CO2 CO2 NH3 NH3 Arg Ala Glu Ser Thr Gln Asp Asn BcAA ArAA Asp Met aKA1 aKA2 PLP DECARBOXYLATION Catabolismo de Aminoácidos
- 15. 15 Notas Aromaticas Proveniente de los Aminoácidos CH CH3 CH2 CH3 CH2 CH3 CH2 S CH2 CH2 COOH Aroma notes from Curioni & Bosset (2002). Methanethiol Methional DMDS/DMTS Phenylethanol Phenylacetaldehyde Fenoles, Skatoles Acido Butanoico Acido Acético Diacetilo/acetoina Butirato Etílico Acido Isovalerico Acido Isobutyrico Metilbutanal
- 16. FLAVOR CONTROLTM Cultivos para Maduración de Quesos Dele un toque distincto a su queso
- 17. 17 Cultivos de la serie CR 200/300 CR-213 CR-312 CR-319 Cultivos seleccionados por Variantes Lac- Variantes Prot- Alto grado de lisis Alta actividad de peptidasas Especies L. lactis
- 18. 18 Cultivos de la serie CR 500 CR-520 CR-530 CR-540 CR-550 Cultivos seleccionados por Variantes Lac- Variantes Prot- Alto grado de lisis Alta actividad de peptidasas Producción de Nisina Nivel de hdrólisis de la caseina as1 Especies L.lactis Lactobacillus sp.
- 19. 19 Cultivos de la serie CR 200/300 Degradación de péptidos: Reducción de la concentración de peptidos en el queso (especialmente pétidos amargos)
- 20. 20 Actividad de las Aminopeptidasas 0 1 2 3 4 5 CR210 CR213 CR312 CR319 Lh-B-01 Lh-B-02 LH32 Em four CR1 m U/m g protein Glu-pNA 0 1 2 3 4 5 CR210 CR213 CR312 CR319 Lh-B-01 Lh-B-02 LH32 Emfour CR1 mU/mg protein Pro.pNA 0 10 20 30 40 50 60 70 80 CR210 CR213 CR312 CR319 Lh-B-01 Lh-B-02 LH32 Emfour CR1 mU/mg protein Leu-pNA 0 20 40 60 80 100 120 140 160 C R 2 1 0 C R 2 1 3 C R 3 1 2 C R 3 1 9 L h - B - 0 1 L h - B - 0 2 L H 3 2 E m f o u r C R 1 mU/mg protein Lys-pNA
- 21. 21 Liberación de enzimas intracelulares Peptidasas aminopeptidasas di-, tripeptidasas Proteasas pro-specific Enzimas modificadoras de aminoácidos aminotransferasas decarboxylasas dehidrogenasas Liasas Correlación entre alto grado de lisis y buena formación de aroma Lisis Celular Transportador de aminoácidos Transportador de Di/tri-peptidos Transportador de oligopéptidos Proteinasa asociadas a la pared celular (CEP) Endopeptidasas (PepO, PepF) Aminopeptidasas (PepN, PepC, PepA, PCP) Proline-specific peptidasas (PepX, PepI, PepR, PepQ, PepP) Dipepidasas (PepV, PepD, PepDA) Tripeptidasa (PepT)
- 22. 22 Lisis Inducida por Temperatura ”Cocción” (40ºC) induce lisis La Literatura describe Lisis como específica a la cepa liticos: L. lactis SK11, AM1, AM2, US3 no-liticos: L. lactis E8, KH 0 4 8 12 16 20 24 15 20 25 30 35 40 45 Temp (C) Time (h) coccción a 40ºC durante 1 h 32 ºC / 1 h 37 ºC / 4 h 30 ºC / 5 h 24 ºC / 9 h 20 ºC / 21 h
- 23. 23 Aminotransferase activity in permeabilised cells Specific activity (U/OD) 0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0 2.4 Ala Arg Asn Asp Gln Gly His Ile Leu Val Lys Met Pro Ser Thr Phe Trp Tyr 0.0 0.2 0.4 0.6 Ala Arg Asn Asp Gln Gly His Ile Leu Val Lys Met Pro Ser Thr Phe Trp Tyr 0.0 0.2 0.4 0.6 Ala Arg Asn Asp Gln Gly His Ile Leu Val Lys Met Pro Ser Thr Phe Trp Tyr CHCC 2160 CHCC 3205 Lh32 Lb. helveticus LHB01 LHB02 LH32 Lactobacillus helveticus tiene alta actividad de aminotransferasas en el grupo de AA aromáticos: Phe, Tyr, Trp
- 25. 25 Cultivos de la serie LH La gama LH rpermite aumentar la velocidad de maduración Los LH contribuyen con madurez y dulzor cultivo propiedades LHB01 Baja actividad proteolítica LHB02 Alta proteolisis, aumenta el aroma de maduro y dulzor LH-32 Alta proteolisis, alta actividad de Pep-X (autolisis), Aumenta el aroma 'maduro'/'establo' EMFOUR Aumenta el aroma maduro, malteado/nuez, mantequilla Reducción de peptidos hidrofilicos y hidrofóbicobicos por LH-B02 0 100 200 300 400 500 600 TCA 6% SN 30 days 90 days 180 days 360 days Cheddar Ref LHB02 LH32 Altos niveles de nitrogeno soluble con LH-B02 y LH-32
- 26. 26 Maduración de quesos (proteolisis) Estructura y textura Formación de sabor Formación de olor (aroma) Caseina Peptidos pequeños Peptidos medianos Peptidos grandes Aminoacidos Vatabolitos de aminoacidos Mezclas complejas de cultivos de maduración Potencia y Equlibrio Adapted from Adda et al. (1982), Griffith & Hammond (1989), Urbach (1993), Urbach (1997), Ardö (1994), El Soda (1997).
- 27. 27 Efecto de CR-500 en Gouda Bajo Grasa Perfil sensorial en un Gouda con bajo nivel de grasa: 8% grasa total/15% grasa sobre extracto seco evaluado despues de 7 semanas de maduración Cultivo de acidificación en todos los quesos CHN-19 Cultivo Propiedades Referencia Notas amargas, aroma simple CR-520 Sin amargor, alta intensidad, Sabor y aroma complejo, maduro CR-530 Sin amargor, alta intensidad, malteado y sabor a nuez CR-540 Sin amargor, muy alta intensidad, dulce, sabor frutal y nuez CR-550 Sin amargor, intensidad mediana, malteado y caldo
- 28. Maduración en bolsa con cultivos de la serie CR-500 Quesos continentales y quesos con cultivos propionicos
- 29. 29 Aplicación Maduración en bolsa se puede aplicar a los siguientes quesos: Continentales, cheddar y quesos propiónicos Maduración en bolsas extruídas con vacío total o parcial Quesos blandos Maduración en bolsa sin necesidad de vacio
- 30. 30 Los cultivos FlavorControl aceleran la maduración y la maduración en bolsa optimíza el rendimiento: 2-4 semanas menos a 12-14°C y 8% incremento de rendimiento Cheese 92% Rind cleaning 1% Dehydration 4% Loss of rind 3% Aumento de rendimiento Evitar perdidas causadas por evaporación y formación de corteza. Evitar perdidas Quesos utilizados como 'ingredientes' deben aparecer sin corteza. Sacar la corteza significa una gran perdida de rendimiento. Cultivos de Maduración …permiten obtener el mismo aroma en quesos madurados en bolsa que en quesos madurados 'naturalmente'. Usual ripening 3% loss: rind + 1% loss: rind cleaning + 4% loss: dehydratation = TOTAL LOSS OF YIELD 8% data from www.casimir.org Cheese 100% Foil ripening + adjunct 0% loss: rind + 0% loss: rind cleaning + 0% loss: dehydratation = TOTAL LOSS OF YIELD 0% FlavorControl + Mano de obra: no hay necesidad de voltear los quesos
- 31. 31 Reducción de costos Aumento de volumen: 5000 tons/año, + 8% aumento = 400 000Kg Precio del queso =3€/Kg Aumento de facturación: 1.2m€ Costo del cultivo: 50€/1000 Kg queso 250K€/año Ganancia neta: 950 000€ Nota: La posible reducción en mano de obra no está incluída en el calculo
- 32. 32 Efecto del cultivo de maduración en la proteolisis Gouda madurado en bolsa Proteolysis 6 8 10 12 14 16 18 20 6 weeks 9 weeks 12% TCA soluble nitrogen: % of total nitrogen Ref CR520 CR540 Los cultivos CR aumentan la proteolisis y compensa la redución de la actividad enzimatica causado por la maduración en bolsa
- 33. 33 Conclusión de la Combinación de maduración en bolsa + uso de CR-500 Permite aumentar el rendimiento quesero Permite reducir mano de obra CR-500 permite aumentar la actividad proteolitica (permite reducir el tiempo de maduración) Ejemplo: Reducir 1 mes de maduración en un cheddar de 6 meses