Este documento presenta información sobre la poscosecha del tomate. Resume los objetivos, procesos, criterios de calidad e índices de madurez para la cosecha, transporte, almacenamiento y empaque del tomate. También describe las normas de calidad del Codex Alimentarius para el tomate.

1. ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTES:
ADRIANZEN GUERRERO DANIEL
CIEZA PAREDES CINTHIA
GARCIA NEYRA SARELA
LOPEZ ADRIANZEN ROSMERI
JULCA NEIRA ANADELA
MAZA ADRIANZEN ELIX
SANTOS GUERRERO ALEX

2. OBJETIVOS
 Objetivo general
 Mediante las tecnologías que hay para el manejo de poscosecha del
tomate se debe aplicarla para obtener mejor resultados, es decir
productos de buena calidad para el consumo humano.
 Objetivos específicos
 Conocer los diferentes criterios e índices de madurez del tomate para
el proceso de cosecha, transporte y empaque.
 Aplicar las normas de calidad del tomate, utilizando el codex
alimentarius, para tener un producto mejor y de buena calidad.

3. POSTCOSECHA DEL TOMATE
 Una vez hecha la recolección, se deberá depositar el
fruto en contenedores o en cajas de cosecha.
 No debe asolearse y debe llevarse al área de
selección y empaque, cuidando que el tamaño y el
peso de la caja no sean demasiado grandes para no
dañarlo.
 Se lleva a cabo la limpieza y selección aplicando los
criterios de color, tamaño y textura y en algunos
casos también de peso.

4. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
 Debe ser firme al tacto, bien desarrollado y formado; estar limpio y libre
de pudriciones; libre o con manifestación leve de defectos de origen
climático (granizo, quemaduras de sol, daño por frío), mecánico,
entomológico, genético y fisiológico.
 En cuanto al valor nutritivo, los tomates tienen un alto contenido de agua
(94%) y muy bajo de grasa; son una fuente importante de potasio, fósforo
y magnesio (favorable para nervios y músculos); de vitaminas B1, B2, B5,
E, A y C, y licopeno (antioxidante).

5. FACTORES DE PRECOSECHA
1. Factores ambientales:
 Temperatura
 Precipitación
 Suelo
 Viento
 Humedad relativa
2. Factores culturales:
 Nutrición mineral
 Poda
 Amarres
 Aporque
 Riego
 Tratamiento fitosanitario

6. CRITERIOS DE CALIDAD
La calidad de un producto dependerá en gran medida de la variedad, de las
condiciones climatológicas, del manejo de cultivo, de la madurez y método de
cosecha, y del manejo postcosecha.
 Forma.
 Color.
 Apariencia.

7. ÍNDICES DE MADUREZ
 Verde no hecho: frutos son bastantes grandes, aunque no
hayan alcanzado su completo crecimiento. Su color
fundamental es verde. Al tocarlos, están duros.
 Verde hechos: Los frutos han alcanzados su tamaño
máximo. El color principal, a menudo, es un poco más pálido
o más pardo, principalmente al lado del ápice. Los lóculos
están llenos de la materia específica gelatinosa.
 Pintoneando: La mayor parte de la superficie del fruto es
verde. Solamente en la parte apical tienen formada una
estrellita de color rosado. La parte interior, en torno a la
placenta, es rosada.
 Pintón: La mayor parte del fruto tiene un color rojo-amarillento.
 Maduro completo (maduración botánica): Los frutos son
completamente maduros, de color rojos.

8. OPERACIÓN DE COSECHA
En la cadena de producción y comercialización, la
cosecha es una operación de gran importancia ya que
la fruta es separada de la fuente de alimento, por lo
tanto tiene que sobrevivir por sí misma.
MANEJO EN EL CENTRO DE EMPAQUE
 Recepción
 Secado
 Clasificación
 Empaque y embalaje
 Almacenamiento

10. EMPAQUE Y TRANSPORTE
Debe tenerse en cuenta que un buen empaque debe poseer las siguientes
características:
 Ser unidades eficientes de manejo.
 Evitar infecciones.
 Proteger la calidad.
 Proteger el producto contra daños mecánicos como los producidos por
impactos, caídas, vibraciones, compresiones, etc.
 Conservar limpio el producto.
 Brindar comodidad en el almacenamiento.

11. TRANSPORTE
 El acomodamiento de las canastillas en el vehículo
debe permitir la circulación de aire y para realizar el
cargue debe contarse con una plata forma en el lugar
de acopio.
 Deben evitarse las cargas mixtas y si se presentan,
que los otros productos sean compatibles (frutas y
hortalizas) y estén bien empacadas.
 El vehículo debe estar en condiciones mecánicas e
higiénicas ideales u óptimas.

12. ENFRIAMIENTO RÁPIDO
 El enfriamiento con aire forzado es el método más efectivo por
ser más rápido y con menos riesgos de contaminación para el
fruto. Puede efectuarse también en cámara frigorífica, pero es
más lento. Se recomienda como temperatura final del mismo
entre 10 a 12,5 °C y una humedad relativa del 90 a 95%.
 El hidroenfriado no es aconsejable ya que puede provocar
daños en el tomate (rajaduras), particularmente si éste es
sumergido en el agua, Por las rajaduras y cicatrices del
pedúnculo pueden ingresar bacterias u hongos

13. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
 Temperatura promedio es de 27 °C en la pulpa de la fruta cosechada, lo
cual dista mucho de la temperatura a la que debe permanecer el tomate.
En condiciones tan altas de temperatura, el deterioro del producto es más
acelerado.
Estado de madurez Rango de T° Vida útil
Verde maduro 12,8 – 15°C 14 días
Rojo claro 10 – 12 °C 8 – 10 días
Maduro firme 7 – 10 °C 3 – 5 días
Fuente: www.postharverst.ucdavis.edu. Suslow, T. y cantweel, M.:

14. DAÑO POR ENFRIAMIENTO
o Alteración de la maduración: es la incapacidad para desarrollar
completamente el color y el sabor, puede también ocurrir un
ensuavizamiento prematuro y la aparición irregular del color
(manchas).
o Picado o puntilleo: depresiones en la superficie.
o Pardeamiento de las semillas:
o Incremento de pudriciones: especialmente pudrición negra por
alternaría sp.

15.  Con el uso de las atmosferas modificadas y controladas, los beneficios del
almacenamiento refrigerado aumentaran, y se consigue almacenar el
tomate durante un mayor tiempo, con características de calidad aceptables
para el consumidor.
 Para tomate, se señala que a 12,8 °C y una atmosfera con un 3% de
oxígeno y el resto de nitrógeno, las perdidas en tomate pintón se reducen
del 90 al 5%, comparadas con tomate almacenado an aire libre a la misma
temperatura; además, el sabor se conserva con una calidad aceptable.

16. NORMAS DE CALIDAD
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de
tomates obtenidos de Lycopersicon esculentum Mill, de la
familia Solanaceae, que habrán de suministrarse frescos al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado.
Los tomates se pueden clasificar en cuatro tipos comerciales:
 Redondos.
 Asurcados.
 Oblongos o “largados”.
 Tomates “cereza” y “cóctel”.

17. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
Requisitos mínimos:
 Enteros.
 Sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo.
 Limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible.
 Prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que afecten al aspecto general del
producto.
 Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una
cámara frigorífica.
 Exentos de cualquier olor y/o sabores extraños.
 Con aspecto fresco.
El desarrollo y condición de los tomates deberán ser tales que les permitan:
 soportar el transporte y la manipulación.
 llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

18. Requisitos de Madurez:
Los tomates deberán estar suficientemente desarrollados y presentar un
grado de madurez satisfactorio.
Clasificación:
 Categoría “Extra”:
 Categoría I
 Categoría II

19. Disposiciones sobre la clasificación por calibres (CEE).
Código de calibre Diámetro (mm)
0 ≤ 20
1 > 20 ≤ 25
2 > 25 ≤ 30
3 > 30 ≤ 35
4 > 35 ≤ 40
5 > 40 ≤ 47
6 > 47 ≤ 57
7 > 57 ≤ 67
8 > 67 ≤ 82
9 > 82 ≤ 102
10 > 102

20. DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS
Tolerancias de calidad:
 Categoría extra
 Categoría I
 Categoría II
Tolerancias de calibre:
 Para todas las categorías, el 10%, en número o en peso, de los
tomates que no satisfagan los requisitos relativos al calibre, pero que
tengan un diámetro mayor o menor de 10 mm del calibre indicado.

21. DISPOSICIONES SOBRE LA PRESENTACIÓN
Homogeneidad: El contenido de cada envase deberá ser
homogéneo y estar constituido únicamente por tomates del
mismo origen, variedad o tipo comercial, calidad y calibre.
Envasado: Los tomates deberán envasarse de tal manera
que el producto quede debidamente protegido.
 Descripción de los Envases.
FORMAS DE PRESENTACIÓN
 Como tomate individual, con o sin cáliz y tallo corto.
 Como tomates en racimos

22. MARCADO O ETIQUETADO
Envases destinados al consumidor: Además de los requisitos de la Norma
General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
 Naturaleza del Producto
Envases no destinados a la venta al por menor: Cada envase deberá
llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de
forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos que
acompañan el envío.
 Identificación.
 Naturaleza del Producto.
 Origen del Producto.
 Especificaciones Comerciales.
 Marca de Inspección Oficial.

23. CONTAMINANTES
El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma
deberá cumplir con los niveles máximos de la Norma General del
Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
El producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma
deberán cumplir con los límites máximos de residuos de plaguicidas
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

24. HIGIENE
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la
presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones
apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969),
Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas
(CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales como
códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos
de conformidad con los. Principios para el Establecimiento y la Aplicación
de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

25. CONCLUCIONES
 El desarrollo del producto en la etapa de poscosecha puede
manejarse por métodos artificiales, y permitiendo así una óptima
conservación y comercialización.
 El sistema de empaque, el mal estado de las vías y la excesiva
madurez del fruto; hacen que se incrementen las pérdidas durante el
transporte.
 Los cambios en propiedades físicas y químicas que suceden durante
el almacenamiento asociados al manejo poscosecha y a las
condiciones ambientales provocan un incremento en la velocidad de
deterioro del tomate.