La maduración es el proceso metabólico en frutos que produce cambios en la composición química, sabor, aroma, textura y color. Incluye fenómenos de degradación como la destrucción de cloroplastos y síntesis como la de carotenoides. Los principales cambios ocurren en el metabolismo del fruto. Los frutos se clasifican como climatéricos, que producen pico respiratorio asociado a etileno, o no climatéricos, con cambios graduales.

1. DRA. MA. ANDREA TREJO MÁRQUEZ

2. Maduración es el conjunto de cambios que ocurren
en el fruto desde las últimas etapas del crecimiento
hasta las primeras etapas de la senescencia y que
hacen que éste adquiera las características
organolépticas que lo hacen adecuado para el
consumo (Watada et al., 1984).

3. Es el proceso que sigue a la madurez
fisiológica u hortícola y que conduce a la
muerte del tejido, o bien, incrementa la
probabilidad de la muerte tisular por
deshidratación o invasión microbiana.

4. Durante la maduración de frutos pueden
llevarse a cabo fenómenos degradativos y
de síntesis.

5. FENÓMENOS DE DEGRADACIÓN:
• Destrucción del cloroplasto
• Degradación de la clorofila
• Hidrólisis de almidón
• Desaparición de ácidos

6. FENÓMENOS DE DEGRADACIÓN:
•Oxidación de sustratos
• Activación de enzimas hidrolíticas
• Iniciación de la desorganización de las
membranas
• Solubilización de pectinas
• Degradación de la pared

7. FENÓMENOS DE SÍNTESIS:
•Mantenimiento de la estructura de la
mitocondria.
• Síntesis de carotenoides y antocianos.
• Inter-conversión de azúcares.
• Incremento de la actividad de ciclo de Krebs.

8. FENÓMENOS DE SÍNTESIS:
• Incrementos de niveles de ATP.
• Incorporación de aminoácidos.
• Incremento de la transcripción
y de la traducción.
• Preservación selectiva de membranas.
• Aparición de rutas biosintéticas como
la del etileno.

10. Los principales cambios producidos
durante la maduración en la mayoría de
los frutos incluyen cambios en:
• METABOLISMO DEL FRUTO
COMPOSICIÓN QUÍMICA
• EL SABOR
• AROMA
•TEXTURA
•COLOR

13. Es un proceso metabólico fundamental en el
que se producen la degradación oxidativa de
sustratos complejos (azúcares y ácidos
orgánicos) hasta moléculas simples (CO2 y
H2O) con liberación de energía utilizable.

15. La glucólisis tiene lugar en el
citoplasma celular. Consiste en una
serie de diez reacciones, cada una
catalizada por una enzima
determinada, que permite
transformar una molécula de
glucosa en dos moléculas de un
compuesto de tres carbonos, el
ácido pirúvico.

18. • Los frutos se clasifican en climatéricos y no
climatéricos según su patrón respiratorio (Biale,
1960).
• Los frutos climatéricos se caracterizan por
presentar un aumento respiratorio acompañado
de rápidos cambios en la composición que
conducen a la maduración. Además estos frutos
son capaces de producir etileno.

19. Biales y Young (1981) definen el término
climaterio para designar el conjunto de
cambios físicos, químicos, fisiológicos y
metabólicos, asociados al aumento en la tasa
respiratoria, que ocurren durante la transición
entre la fase final del crecimiento y la
senescencia y en los que juega un papel
primordial el etileno.

20. EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE ETILENO Y DE LA TASA
RESPIRATORIA DURANTE LA MADURACION DE PLATANO.

22. Los frutos no climatéricos presentan cambios
menos drásticos en la respiración, disminuye
lentamente y aumenta un poco al final de la
maduración o en la postmaduración (Fried y
Rhodes, 1981).

23. Los cambios en la composición son graduales
y no van acompañados de una producción de
etileno. Ej. Fresa, mandarina, naranja, limón,
cereza, pomelo, uva y calabaza.

24. 100
Respiración (mg CO2 Kg/h)
Lechuga
80 Pepinillo
Tomate
60 Espárrago
40
20
0
1 5 10 15 20
Días desde su recolección
Patrones respiratorios de un tallo (espárrago), de una planta
foliácea (lechuga), de un fruto no climatérico (pepinillo) y de
un fruto climatérico (tomate).

25. CLIMATÉRICOS NO-CLIMATÉRICOS
AGUACATE ACEITUNA
CHABACANO CACAO
ARÁNDANO CEREZA
CIRUELA FRAMBUESA
CHIRIMOYA FRESA
GUANÁBANA GROSELL
GUAYABA LICHI
HIGO LIMÓN
PERSIMON MANDARINA
MANGO MORA
MANZANA NARANJA
MELOCOTÓN GRANADA
MELÓN LIMA
MARACUYÁ JOJOBA
NECTARINA PEPINO
PAPAYA PIMIENTO
PLÁTANO PIÑA
SANDÍA POMELO
TOMATE UVA

26. • La importancia de la respiración en la post-
recolección radica en la relación con la vida útil
durante el almacenamiento de los productos
vegetales.
•Aquellos productos con un elevado consumo
de oxígeno o una rápida producción de CO2
suelen ser muy perecederos.

27. •Aquellos productos con velocidades de
respiración más lentas, se mantienen en
almacenamiento mucho tiempo.
• Este comportamiento podrá modificarse un
poco si se almacena en una atmósfera
adecuada que atenúe su respiración
(almacenamiento en refrigeración o en AC/AM).

28. Producto Respiración Vida útil
(mg CO2 Kg/ h) (semanas)
5 ºC 25ºC a 5ºC
Chícharos 50 475 1
Espárragos 45 260 2-3
Aguacate 10 400 2-4
Rábanos 6 17 16-20
Manzanas 3 30 12-32