El documento establece los requisitos sanitarios para la manipulación de productos pesqueros y acuícolas. Detalla los estándares para las instalaciones, equipos, personal e higiene en todas las etapas del procesamiento, incluyendo el eviscerado, congelado, almacenamiento y transporte para garantizar la salubridad de los productos.

1. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas Productos Pesqueros . Productos Acuícolas . Producto Fresco . Procesamiento . Producto Semi- Procesado . Producto Congelado . Producto Eviscerado Establecimiento DEFINICIONES

2. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas Limpieza . Contaminación . Desinfección . Pruebas Organolépticas Agua Potable . Productos Refrigerados . Agua de Mar Limpia . Sustancias Exógenas .

3. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS Dimensiones: Suficientes Condiciones higiénicas adecuadas. Materiales: Suelo, paredes, techos y puertas. Superficies lisas, impermeables y resistentes. Fáciles de limpiar y desinfectar. Disposición de drenajes.

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5. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas Destino: Establecimiento, equipos, materiales y útiles de trabajo. De uso exclusivo para el procesamiento. REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS Iluminación y Ventilación: Sistemas adecuados, extractores de vapor de agua.

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8. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS Instalación de agua: Suministro en cantidad suficiente, a presión. Agua potable o agua de mar limpia. Distinción de las aguas servidas.

9. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS Instalaciones de limpieza y desinfección: Manos y calzado. Numero suficiente, disposición adecuada, bien dotadas (productos y toallas). Grifos y lavaderos (material, útiles de limpieza y establecimiento). Productos de limpieza y desinfección: Detergentes, desinfectantes y similares, aprobados por COVENIN

10. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS Vestuarios: Número suficiente. Disposición adecuada. Dotados (lavamanos y retretes). No comunicados con áreas de procesamiento. Animales: Instalaciones y equipos apropiados para evitar entrada y proliferación .

11. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS Rotulaciones: Letreros visibles (“prohibido fumar, escupir, beber y comer” en el establecimiento). Áreas Adyacentes: Limpias y libres de contaminación. Almacén: Productos de limpieza, detergentes, desinfectantes. Productos pesqueros.

12. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas UTENSILIOS DE TRABAJO Uso: Únicamente para la manipulación de productos pesqueros. Materiales : Resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar. Recipientes: Apropiados para proteger los productos contra todo tipo de contaminación. Facilidad para evacuar agua de fusión.

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14. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas PERSONAL Certificado de Salud (MS). Higiene personal. Ropa de trabajo adecuada (gorro, guantes,tapa bocas, bata, botas) y limpia. Lavado de manos Heridas. No fumar, escupir, beber ni comer. Prendas. Útiles o pertenencias personales. Prohibir entrada de personas indebidamente vestidas.

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17. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas USO DEL HIELO El producto fresco debe ser almacenado en hielo o en cámaras frías. Será añadido tantas veces como sea necesario. Debe ser elaborado con agua potable o agua de mar limpia. Debe ser depositado bajo condiciones higiénicas satisfactorias (recipientes limpios, en buen estado). Los productos frescos pre-embalados deben refrigerarse con hielo o mediante un sistema mecánico que mantenga una temperatura similar

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19. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas EVISCERADO Y DESCABEZADO Deben ser ejecutados con un mínimo de retraso. En forma higiénica. Inmediatamente después, los productos deben ser lavados con abundante agua potable o de mar limpia. Estas operaciones deben ser realizadas en locales separados de los subsiguientes procesamientos. Los productos pesqueros, vísceras u otras partes, que estén deteriorados o descompuestos, se separarán de los productos destinados al consumo humano.

20. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas PRODUCTOS PESQUEROS NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO Conservarlos en contenedores especiales, resistentes a la corrosión. Contenedores ubicados en un local especial. Vaciados por lo menos al término de cada jornada de trabajo.

21. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas PRODUCTOS CONGELADOS Equipo de congelación. Rápida reducción de la temperatura en su interior de por lo menos -18 ºC, durante un período de al menos 24 horas. En pescados enteros congelados en salmueras y destinados a la fabricación de conservas: temperaturas no mayores a -9 ºC. Cámaras de congelación equipadas con sistemas de registros de las temperaturas de fácil lectura, cuyo sensor deberá colocarse en las zonas en que la temperatura sea más elevada.

22. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas PRODUCTOS REFRIGERADOS Equipo de congelación. Rápida reducción de la temperatura en su interior de por lo menos -5 ºC, durante un período de al menos 24 horas. Cámaras de congelación equipadas con sistemas de registros de las temperaturas de fácil lectura, cuyo sensor deberá colocarse en las zonas en que la temperatura sea más elevada. No deberán almacenarse en las cámaras de refrigeración o congelación productos químicos o materiales que puedan contaminar los productos pesqueros.

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24. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas CONDICIONES PARA EL TRATAMIENTO DE PRODUCTOS PROCESADOS Tratamientos para inhibir la proliferación de microorganismos patógenos, científicamente reconocidos y aprobados por la normativa correspondiente. Registro de los tratamientos aplicados en función del tipo, indicando tiempo, temperatura, concentración de sal y otras sustancias, pH, contenido de agua, etc.

25. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas PROCESO DE SALADO El salado debe realizarse en lugares distintos y suficientemente separados de aquellos en que se efectúen las demás operaciones. La sal utilizada en productos pesqueros deberá estar limpia y almacenarse de manera que se evite todo riesgo de contaminación. No deberá utilizarse más de una vez.

26. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas FILETEADO Operaciones continuas y organizadas. El producto en buenas condiciones. Lavado minucioso antes de llevarlo a las mesas de filetear y cortar. Los productos fileteados deberán de enfriarse debidamente antes de ser envasados.

27. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas MATERIALES DE EMBALAJE No podrán alterar las características organolépticas de los preparados y de los productos pesqueros. No podrán transmitir a éstos sustancias nocivas para la salud humana. Tendrán la resistencia para garantizar una protección eficaz de los productos pesqueros. No podrán utilizarse más de una vez. El material de embalaje aún no utilizado deberá almacenarse en una zona distinta del área de procesamiento y almacenamiento de productos, donde esté protegido del polvo y la contaminación.

28. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas ETIQUETADO Identificación del establecimiento expedidor: Nombre Dirección Teléfono.

29. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Temperaturas establecidas (refrigeración o congelación). Durante el transporte de los productos pesqueros congelados se admitirá como máximo una fluctuación de 3 ºC por encima de la temperatura establecida. Los productos no podrán almacenarse ni transportarse junto con otros que puedan afectar su salubridad o puedan contaminarlos.

30. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas VEHÍCULOS Fabricados y equipados de modo que puedan mantenerse las temperaturas exigidas. Cuando se use hielo, deberá garantizarse la evacuación del agua de fusión para evitar que quede en contacto con los productos. Las superficies interiores con acabado que no afecte la salubridad de los productos pesqueros. Serán lisas y fáciles de limpiar y desinfectar. Vehículos o contenedores deben estar limpios y desinfectados.

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