Este documento describe el proceso de elaboración de mermelada de guayaba. Incluye los materiales necesarios, los pasos del proceso que incluyen la recepción, selección, lavado, escaldado, extracción de pulpa, formulación, cocción, envasado y etiquetado de la mermelada. El proceso resultó en una mermelada dulce y rica de guayaba que cumplió con los estándares de producción y conservación de frutas. La evaluación microbiológica mostró que el proceso térmico es efectivo para inhibir

1. UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA
CIENCIAS DE LA TIERRA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES: Alejandro Cadena
CURSO:3ero AGI“C”
PRACTICAS AGROINDUSTRIALES
TEMA: ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE GUAYABA
INTRODUCCIÓN:
La elaboración demermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación
de las frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior
al de las procedentes de una producción masiva.
Las mermeladas se elaboran con pulpa de fruta, que se mezcla en cierta proporción con
azúcar y se cuece hasta alcanzar un punto final de 65 a 68% de sólidos solubles. Su textura
debe ser viscosa, lo cual se debe a la presencia de sustancias pépticas y su aspecto debe ser
semitransparente o no transparente.
Los ingredientes principales de las mermeladas son: frutas u hortalizas, azúcar, agua,
agente gelificante y ácido, aunque a veces se utilizan preservativos como sulfito y benzoato
de sodio, y aditivos como colorantes y aromatizantes, estando su uso condicionado por la
normativa de cada país. Las frutas ideales en la fabricación de mermeladas deben contener
suficiente pectina y ácido, a fin de darle una consistencia sólida o semisólida al producto
final. La sacarosa es el azúcar más utilizado en la elaboración de mermeladas, pudiéndose
sustituir por otros azúcares, tales como glucosa, fructosa.
La pectina es el agente gelificante más comúnmente empleado en la elaboración de
mermeladas, para darle consistencia y textura de gel al producto. La rigidez del gel depende
de la relación de azúcar y ácido: una alta concentración de azúcar hace que sea menor la
cantidad de agua soportada por la estructura, una alta concentración de ácido aumenta la
dureza del gel, pero un exceso puede generar hidrólisis de la pectina; bajas concentraciones
de ácido producen fibras tan blandas que la estructura del gel será incapaz de soportar el
líquido y se formarán grumos indeseables.
OBJETIVOS:
 OBJETIVO GENERAL:
 Elaborar la mermelada a partir de la fruta de guayaba
 Cumplir con los estándares de producción en frutas.
 Aprender las técnicas de procesamiento de una fruta hacia una línea de
produccion

2.  OBJETIVO ESPECÍFICO:
 Analizar y aplicar el proceso técnico de la mermelada para la guayaba
 Obtener los ingredientes para la elaboración de la mermelada de guayaba
 Determinar la cantidad de mermelada de guayaba para su empaque
MATERIALES Y METODOLOGÍA:
|Materia prima y aparatos Cantidad:
guayaba 20kg
Ácido cítrico ……….
Azúcar 4kg
despulpador …………….
Paila grande
La elaboración de mermelada del proceso del fruto de guayaba, se llevó a cabo en el
laboratorio de agroindustrias que se ubica en la Universidad Estatal Amazónica.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE GUAYABA
GUAYABAS

RECIBO Y SELECCION  Materia prima

LAVADO

ESCALDADO 95 °C x 8 minutos

DESPULPADO  cáscara y semillas

Azúcar 
Ácido cítrico 0.15%
COCCIÓN
hasta 65 °Brix
pH: 3.0 – 3.5

ENVASADO 75 °C

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
Recepción:consisteencuantificarlafrutaqueentraráaproceso. Estaoperacióndebehacerse
utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

3. Selección:seeliminólafrutaquenotengaelgradode madurez adecuadoo presentepudrición
o magulladuras.
Lavado: se hizo para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Escaldado: se puso la fruta en agua a 95 C durante 5-8 minutos, para eliminar
microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción de
la pulpa.
Extracción de la pulpa: se usó el despulpador de malla fina para evitar el paso de las
semillas.
Formulación: Se pesó la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de
extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarios.
Cocción: Se puso en la paila la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la cocción a
fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que
se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la cocción hasta
que se alcancen 65 brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual
se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfría
hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se
debe agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor óptimo.
Envasado: se envaso en envases plásticos, se tapó y se colocó en un lugar fresco y seco para
su enfriamiento.
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la
gelificación de la mermelada.
Almacenamiento: se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Como resultado se obtuvo una dulce y rica mermelada de guayaba que demostró que el
proceso de elaboración no es de mucha dificultad, dando uso a frutas y conservarlos en
más tiempo y uso alimentario inclusive en la economía.
DISCUSION:
Evaluación fisicoquímica y microbiológica de tres mermeladas comerciales de
guayaba (Psidium guajava L.)
Caracterización microbiológica
En todas las mermeladas analizadas la población de mohos, levaduras y aerobios
mesófilos fue menor a 10 UFC/g, por lo que cumplen con la norma Covenin (1). Esta

4. baja población de microorganismos sugieren que el tratamiento térmico que se les
aplica a las mermeladas comerciales es eficiente, demostrándose que tant o la cocción
como los factores inhibitorios de los microorganismo s (acidez y alta concentración de
azúcar) son primordiales para la conservación del producto y garantizan su estabilidad
en el tiempo, aproximadamente 2 años y medio, como se establece en las fechas de
vencimiento de dicho producto.
CONCLUSIONES:
Antes de realizar el proceso de la elaboración del néctar deben percatarse desi los equipos están en buen
funcionamiento. Para preparar mermeladas y confituras es necesario tener en cuenta que las frutas deben
estar sanas y tener un grado similar de madurez. La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover
frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla. Al verter la mermelada en el
frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de papel encerado del tamaño de la boca del frasco y colocarlos
encima de la mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la
superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias
Además se evaluó que este proceso agroindustrial es económico y fácil de hacerlo que
puede conservar más a las frutas.
BIBLIOGRAFÍA:
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https://es.slideshare.net/XLSF/proyecto-elaboracion-y-comercializacion-de-mermelada-
casera
RicardoLópezG., A. O. (2019). Evaluaciónfisicoquimicaymicrobiológicade tresmermeladas
comercialesde guayaba(PsidiumguajavaL.). SCIELO,
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-
06222000000300013&script=sci_arttext&tlng=pt.
ANEXOS: