El documento describe el proceso de elaboración de mermelada. La fruta se recibe, pesa y almacena hasta su procesamiento. Luego es seleccionada, lavada, pelada, blanqueada térmicamente y acondicionada en pulpa cortada o licuada. La pulpa se cuece con azúcar y ácido cítrico en tres etapas de 20 minutos cada una con adición de azúcar. Finalmente, la mermelada se envasa a más de 85°C, se sella y enfría a temperatura ambiente.

1. LA MERMELADA

2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA LA FRUTA SE RECEPCIONA, SE PESA Y ALMACENA HASTA EL MOMENTO DE LA ELABORACIÓN.

3. SELECCIÓN SE DESCARTAN LAS FRUTAS QUE PRESENTAN DAÑOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS.

4. LAVADO CON AGUA POTABLE. SIRVE PARA ELIMINAR PARTÍCULAS EXTRAÑAS. LUEGO DEL LAVADO LAS FRUTAS SE DESINFECTAN CON UNA SOLUCIÓN DE AGUA CON 5 GOTAS DE LEJÍA POR LITRO.

5. PELADO Y DESEMILLADO SE UTILIZAN CUCHILLOS DE ACERO INOXIDABLE O PELADORAS MECÁNICAS.

6. BLANQUEADO TÉRMICO SE COLOCA LA FRUTA EN AGUA CALIENTE ENTRE 85 ºC Y 90 ºC DURANTE 3 A 5 MINUTOS.

7. ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA LA FRUTA SE CORTA EN PEDAZOS PEQUEÑOS. UNA PARTE DE ELLA SE LICÚA Y OTRA PARTE SE RALLA CON UN RALLADOR.

8. COCCIÓN LA FRUTA SE CALIENTA. EL 10% DEL AZÚCAR Y EL ÁCIDO CÍTRICO SE CUECE POR 20 MINUTOS. SE AGREGA EL 30% MÁS DEL AZÚCAR Y SE HIERVE POR 20 MINUTOS. LUEGO SE AGREGAN 30% MAS DE AZÚCAR Y SE HIERVE POR 20 MINUTOS MÁS REMOVIENDO LA MEZCLA. SE SIGUE CON LA COCCIÓN APROXIMADAMENTE 20 MINUTOS REMOVIENDO CONSTANTEMENTE.

9. ENVASADO EL ENVASADO SE REALIZA A NO MENOS DE 85ºC EN ENVASES. SE DEJA UN ESPACIO DE 1 CM. DESDE EL BORDE DEL FRASCO

10. SELLADO INMEDIATAMENTE DESPUÉS DEL ENVASADO LOS FRASCOS SE CIERRAN HERMÉTICAMENTE.

11. ENFRIADO A TEMPERATURA DEL AMBIENTE