El documento describe el proceso de encurtido de vegetales. El encurtido implica sumergir los vegetales en una solución de sal y vinagre para que fermenten de manera controlada. Esto permite conservar los vegetales por más tiempo sin refrigeración. El proceso depende de factores como la acidez, salinidad, temperatura y exclusión de oxígeno durante la fermentación y envasado. Algunos vegetales comunes que se encurten son pepinillos, cebollas, zanahorias y repollo.

1. Encurtido es el nombre que un medio ácido. Otros Cerrado.
se da a los alimentos que han encurtidos se elaboran Si los envases se cerraran a
sido sumergidos (marinados) mediante la inmersión del presión atmosférica, difícilmente
en una solución de sal, y que mismo en vinagre. A menos el resistirían la presión interna
fermenta por sí solo o con la proceso de envasado, el producida durante el tratamiento
ayuda de un inoculo en el cual encurtido que incluye la térmico. Por tanto, es necesario
baja el pH y aumenta la acidez fermentación requiere que el expulsar el aire del espacio de
del mismo con el objeto de alimento no sea completamente cabeza reservado y producir un
poder extender su esterilizado antes de ser vacío parcial. Esto se consigue
conservación. sellado. Debe pensarse que la con una temperatura elevada del
acidez o salinidad de la líquido de gobierno. De esta
solución, la temperatura de forma, también se reduce la
fermentación, la exclusión de cantidad de oxígeno disponible
oxígeno durante el proceso que acarrearía la corrosión, la
darán el resultado final de sabor destrucción de vitaminas y la
del producto, debido en parte a decoloración del producto. Para
la dominancia de unos micro esta operación se empleará una
Proceso organismos frente a otros. La cerradora de tapas de rosca
Si el alimento a encurtir técnica de encurtido se utiliza Etiquetado y marcado
contiene suficiente humedad, habitualmente para preparar Una vez finalizado el proceso de
un encurtido de salmuera se verduras, cocidas o crudas, envasado se llevará a cabo el
puede producir mediante el como pepinillos, cebollas, marcado y etiquetado de los
añadido de sal. Por ejemplo, el zanahorias, nabos, jengibre, diferentes productos, para ser
sauerkraut y el kimchi coreano repollo y ajíes. Este proceso posteriormente embalados. La
, ambos se producen por permite preservar por más importancia de esta operación,
salazón de vegetales con el tiempo los alimentos. junto con la de etiquetado, radica
motivo de quitar el exceso de en el elevado nivel de exigencia
agua. El proceso de del consumidor, que cada día
fermentación natural, a demanda una mayor y mas clara
temperatura ambiente, información sobre el producto
mediante acción de la bacteria que compra.
del ácido láctico requiere de

2. El etiquetado se realizará una amplia. NO BOTAR LA República Bolivariana de Vzla.
vez llevado a cabo el marcado SOLUCIÓN. Cuando están frías Ministerio del P.P para la educación
L.B “Antonio José de Sucre”
de las tapas de los envases. las legumbres, envasarlas en
Cumaná - Edo. Sucre
Para esta operación se envases de vidrio y llenar el
empleará una etiquetadora frasco con la solución filtrada
lineal automática
autoadhesiva, dotada de dos Observaciones sobre los
cabezales para practicar, envases
según las circunstancias, Los tarros se esterilizan antes
etiquetado simple o doble. de utilizarse hirviéndolos vacíos
durante quince minutos.
Las tapas serán nuevas
Una vez llenos no se esterilizan,
como se hace con otras
conservas, ya que el vinagre es
el conservante.
Los productos a encurtir estarán
libres de golpes, serán sanos y
no muy grandes, aunque se
Modo de preparación pueden trocear. algunas
Mondar, lavar y cortar hortalizas precisan de un Prof.
legumbres en trozos. Colocar blanqueo antes de salarlas. Yuraima Ruiz
en una olla el agua, el vinagre, Realizado Por:
el azúcar y la sal, al hervir, Algunos productos, después de Anthony Guerra N° 28
echar las legumbres, al romper encurtidos, puede ser necesario Rafael Palacio N° 40
de nuevo el hervor, contar tres quitarles el vinagre y darle un
minutos y apagar. Escurrir y 2DO Año Sección “B”
hervor antes de su consumo al
poner a enfriar en una bandeja objeto de rebajar un poco la
fuerza de la acidez. Cumaná, Marzo de 2012

3. Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido
sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta
por sí solo o con la ayuda de un inoculo en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su
conservación. ). El encurtido permite conservar los productos
vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la
elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores
dulces, ácidos, agridulces o picantes.
INGREDIENTES: COMO NUESTRO ENCURTIDO FUE DE PEPITONA
LLEVO POR INGREDIENTES:
LLEVA UNA TASA DE VINAGRE
2 TASAS DE AGUA
AJO
PIMENTON
AJI DULCE
ZANAHORIA
BERENJENA
CALABACIN
PEPITONA