El documento describe diferentes técnicas de cocción, incluyendo la cocción por expansión, el calor seco o concentración, y la formación mixta. Se explican métodos como gratinar, glasear, confitar, rehogar, sudar, cocer al blanco, pochar, cocer al vapor, asar, emparrillar, saltear, freír, cocinar en un líquido hirviendo, blanquear, escalfar, escaldar, cocer al horno, brasear y estofar.

1. CENTRO SUR COLOMBIANO
DE LOGISTICA
INTERNACIONAL
SENA
2015

2. PRESENTADO POR:
JESUS BASTIDAS

4. COCCION POR EXPANCION
El alimento se sumerge en un liquido frio para que los jugos de la pieza salgan
y se mezclen con el medio que se esta usando :
 Gratinar: dorar a horno la capa superior de un preparado
 Glasear: cubrir un alimento con yema de huevo chocolate o ariquipe un
liquido denso
 Confitar: cocinar lentamente materia grasa clásicamente pato cocido y
conservarlo su propia grasa
 Rehogar: poner un genero a cocinar con agua utilizando huevos y carnes
blancas el agua no debe pasar el punto de ebullición
 Sudar: cocinar una pieza por lo general con un guiso en general a fuego
lento añadiendo caldo o fondo
 Cocer al blanco: cocer al horno en moldes una pasta sin aderezo
sustituyéndolos por legumbres
 Pochar: poner un genero a cocinar con agua se utiliza mas en huevos

5. CALOR SECO O
CONCENTRACION
Se somete el alimento a un choque térmico rápidamente sin que pierda los
sabores y sustancias del alimento
 Cocer al vapor: se cocina el alimento con el vapor que genere un
liquido apunto de ebullición
 Asar: cocinar un genero en horno, parrilla o asador con grasa de forma
que quede dorado exteriormente y jugoso por dentro.
 Emparrillar: cocción en seco en una parrilla también se le denomina
grill o a la brasa.
 Saltear: freír a fuego vivo un alimento crudo de forma que quede
dorado exteriormente y jugoso por dentro.

6.  Risolar: el alimento se blanquea y después se saltea.
 Freír: introducir un genero en una sartén con grasa caliente.
 Cocer en un liquido hirviendo:
 Blanquear: el alimento se sumerge en agua hirviendo y después
se sumerge en agua fría.
 Escaldar: sumergir en agua hirviendo un genero manteniéndolo
poco tiempo.
 Escalfar: cocción de un liquido antes del punto de ebullición se lo
utiliza en huevos y carnes blancas.
 Cocer al horno: la cocción se realiza a traves de aire caliente los
alimentos forman una costra en su exterior y ahí conservan sus
jugos.

7. FORMACION MIXTA
consiste en darle un golpe de calor al producto sin dejar que tome
demasiada calor y posteriormente introducir un liquido donde
continua la cocción.
 Brasear: método de cocción mixta en el que se vierte la cocción
por concentración.
 Estofar: comienza con poca materia grasa y termina con poco
liquido.
 Cocer al vacío: se entiende por cocción al vacío cuando se
cierra un alimento herméticamente y se lo sella al vacío

8. COCCION AL VAPOR
 se emplea una olla presión la cual se
cierra herméticamente y posee una
válvula la cual elimina el vapor

9. COCCION POR CALOR
HUMEDO
 en esta cocción adicionamos un liquido
y elementos saludables que adicionan
vitaminas y minerales :
 blanquear
 escalfar
 al vapor

10. Técnicas de
cocción
Medio graso
Medio seco
Cocidos en
medio graso
Combinación
en medios
secos
Hervidos
Hervidos por concentración
Escalfado-poches –en frio-caliente
Al vapor
Baño maría
Al vacío
Al horno
Plancha
Brasa o parilla
Gratinado
glaseado
Salteado
Sautes o salteados
Salteados orientales
Fritos en poca grasa
Gran fritura
Confitado en grasa (pochado en grasa)
Sofritos
Estofados
Recho grasos
Sudados
Braseados
Escalfados (poches al horno)

11. Tipos de cocción
concentración expansión mixto
Los elementos
nutritivos(jugos)
mantienen el interior
del producto
Perdida relativa de los
jugos nutritivos del
alimento
Es el resultado de la
combinación de las dos
técnicas anteriores
Cocer al vapor
Asar
Emparrillar
Saltear
Risolar
Freír
Cocer en un liquido
hirviendo
Blanquear
Escalfar
Escaldar
Cocer al horno
Partiendo de un
liquido frio
Gratinar
Glasear
Confitar
Rehogar, sudar
Cocer al blanco
pochar
Brasear
Estofar
Cocer al vacío