El documento describe las diferentes técnicas culinarias y sus efectos en los nutrientes de los alimentos. Estas técnicas incluyen la cocción en agua, al vapor, en seco y en grasa, y cada una puede conservar mejor o empeorar los nutrientes dependiendo del método y el tiempo de cocción. También discute el uso de condimentos para mejorar el sabor de los alimentos sin ocultar su sabor principal.

2.  Para hacer que los alimentos sean
comestibles y asimilables mediante la
molienda, fermentación y formas de cocción.
 Con algunas de estas técnicas también se
pueden eliminar sustancias antinutritivas
presentes en algunos alimentos.

3.  Para mejorar el sabor
asociando con aromas
complementarios, co
mo zumos, salsas y
condimentos. Así los
alimentos se vuelven
mas apetecibles.
 Diversifican las
presentaciones y evita
una alimentación
monótona.

4.  Alargar la vida útil de los alimentos
permitiendo su conservación por mas tiempo.
 Según las técnicas utilizadas, se pueden
enriquecer los alimentos (en calorías), o
empobrecerlos (en vitaminas o nutrimentos
inorgánicos).

5.  Es muy importante conocer los condimentos
por que pueden aportar nutrientes que
enriquezcan los alimentos o que sean
perjudiciales.
Su principal función es dar a
los alimentos sensaciones
que los hagan mas atractivos.

6.  Al tratamiento por calor de los alimentos se le
llama cocción
 Por el medio en el que se realice se clasifica
Cocción
En agua
En seco
En grasa
Grasa-
Agua
(Mixto)

7.  Dependiendo de la cantidad de agua, el
tiempo de cocción y de la técnica utilizada, se
puede hablar de:
*Cocer o hervir *Escalfar,
*Escaldar/Blanquear *Cocción al vapor.

8.  Las vitaminas liposolubles, estables a 100ºC
no pasan al agua de cocción y se conservan
bien.
 Por lo general, las perdidas son menores
cuando el alimento incorpora el agua de
cocción que cuando el alimento pierde el
agua de constitución.

9.  Los alimentos deshidratados tienen menores
pérdidas.
 Respetar los tiempos de cocción es muy
importante para evitar las perdidas de
nutrientes y lograr que el alimento resulte
apetecible.
 Acidificar el medio de cocción (agregar gotas
de limón o vinagre) limita las perdidas de
vitaminas, es lo que se conoce como
escabechado.

10.  Se introduce el alimento en gran cantidad de
agua.
 En agua fría, las perdidas por difusión son
mayores, pasando los nutrimentos al agua
dando como resultado un caldo.
 En agua caliente o hirviendo , las perdidas por
difusión son menores, logrando así que los
alimentos conserven la mayoría de los
nutrientes.

11.  Si el agua de cocción no lleva añadida sal, el
sodio de los alimentos pasará al caldo
resultante. Normalmente esta agua también
se debe retirar y escurrir una vez terminada la
cocción
Vegetales duros, pastas, legumbres y cereales

12.  Introducir el alimento a cocer en poca agua o
a punto de hervir (esta agua suele ser el jugo
previo de otra cocción).
 Se utiliza en alimentos que utilizan poco
tiempo de cocción
Huevos, Pescados pequeños, Alimentos cocidos
previamente

13.  Introducir un alimento en agua hirviendo por
poco tiempo, para preservar una parte
notable de vitaminaC de los alimentos.
 Se emplea en alimentos que necesitan de
mucho tiempo de cocción
Frutas,Verduras y Hortalizas blandas.

14.  Los fenómenos de difusión y
ósmosis se reducen en este tipo
de cocción, conservando mejor
los nutrimentos inorgánicos,
vitaminas y
principios aromáticos.
 Los tiempos de cocción son
muy largos.
 Para evitar esto se utilizan
ollas a presión.

15.  En la Cocción a Presión, se aumenta la temperatura
de ebullición y se acortan los tiempos de cocción.
Estofados
 Con esta técnica las pérdidas nutricionales se
reducen al mínimo.
 Al cocer el alimento en su propio jugo, se produce
una consentración de los nutrimentos
inorganicos, que se conservan al completo.
Cereales, Legumbres, Carnes yVerduras

16.  Técnica en la que no se utiliza ningún tipo de
liquido para la cocción (ni agua, ni grasa).
 Los alimentos se cuecen en su propio jugo.
 Existen varios tipos:
*Asar u Hornear * Plancha
* Emparrillar * Cocción al baño María
* Microondas

17.  Se introducen los alimentos en el horno muy
caliente, formándose una costra protectora,
que preserva de pérdidas nutritivas.
 Si envolvemos en papel resistente o en
aluminio especial para hornos, la pérdida de
nutrientes disminuye considerablemente y
los alimentos quedan más jugosos.

18.  El término hornear se utiliza en repostería.
 En este caso los alimentos suelen llear un
manipulado mayor previo a la cocción, suelen
incorporar agua y la grasa que se mezclan e
incorporan a varios ingredientes.

19.  Someter al alimento en seco o con muy poca
grasa, a la acción de altas temperaturas
depositándolo sobre una plancha.
 Hay pocas pérdidas de nutrientes.
 El inconveniente es que se deben vigilar los
tiempos de exposición para
evitar excesiva pérdida de
humedad y provocar aparición
de zonas quemadas.

20.  Someter a los alimentos a altas temperaturas
sobre una parrilla, se realiza en seco.
 También se le denomina cocción al grill o a la
brasa.

21.  El agua se introduce en un recipiente, que a
su vez, se introduce en otro de mayor tamaño
que contiene agua.
 Esta agua es la que se calienta y, a su vez, al
alimento.
 Muy apropiado para evitar la pérdida de
valores nutricionales.
Flanes, Arroz con leche yVerduras.

22.  El calor fluye de fuera hacia dentro y se
propaga a todo el alimento por conducción.
 Cuanto más rico sea el alimento en agua, más
rápido se calienta.
 Resulta más apropiado para descongelar,
recalentar y cocer los alimentos ricos en
agua, no muy grandes ni muy densos.

23.  Consiste en cocer los alimentos con aceite.
 Se pueden clasificar las diferentes técnicas
en:
*Salteado *Rehogado *Fritura

24.  Someter al alimento a la cocción de calor
fuerte con poco aceite, sobre una sartén o
recipiente apropiado.
 Suele aplicarse poco tiempo
Rehogado
 Es parecido al salteado, pero el tiempo suele
ser mayor y se utiliza fuego lento

25.  El aceite debe estar caliente y
ser abundante.
 Los tiempos de cocción suelen variar y los
alimentos ir acompañados de un rebozado o
tratamiento anterior que produzca una costra
externa que evite la pérdida de agua.
 No son aconsejables en dietas con
restricciones en grasas y en patologías con
problemas de irritación del estomago.

26.  Para minimizar los efectos
negativos de las frituras deben
utilizarse aceites de alta calidad como el de
oliva.
 También es muy importante añadir los
alimentos al aceite lo más secos posible, ya
que el aceite evaporará el agua de la
superficie del alimento y éste tardara más
tiempo en cocinarse y absorberá mayor
cantidad de grasa.

27.  No deben ocultar el sabor principal de los
alimentos.
 Algunos pueden ser irritantes o muy fuertes.
 Se debe saber que algunos de ellos resultan
de la combinación de varios y que pueden ser
fuente de sal y vinagre; el origen y la calidad
de los mismos ya que pueden ser origen de
contaminación microbiológica y tóxica de los
alimentos.

28.  El más habitual de los condimentos.
 Se utiliza por la capacidad de potenciar el
sabor de los alimentos, en exceso esta
capacidad puede ser contraria.
 Esta desaconsejada en regímenes
hiposódicos o sin sodio.
 En casos de deficiencias de yodo se puede
recomendar el consumo de sal yodada.

29.  El más común es el Vinagre.
 Su acidez es importante en aquellos
pacientes con problemas de irritabilidad de la
mucosa gastrointestinal.
 El Limón  para realzar el sabor de platos
insípidos .

30.  Condimentos irritantes que también pueden
resultar perjudiciales en mucosas
gastrointestinales irritables y sencibles.
*Pimienta *Mostaza
*Pimentón (dulce o picante)
Procedentes de Flores
 Azafrán, El Clavo y las Alcaparras.

31.  Hojas, Semillas, Raíces de arbustos y Hierbas
campestres.
 Algunos son combinaciones de varios
condimentos como el curry (pimienta,
mostaza, jengibre y vainilla).
Romero,Tomillo, Albahaca, Anís, Nuez Moscada,
Hierbabuena, Menta, Orégano, entre otros…

32.  Los más idóneos son:
El Acero Inoxidable, elVidrio, el Barro y la
Porcelana resistente al horno.
 Los que están recubiertos con teflón no
representan ningún riesgo para la salud
 Todos deben ser aprobados para uso
culinario.