Este documento describe un método para determinar la concentración de nitrógeno de bases nitrogenadas volátiles en muestras de pescado. El método implica destilar las bases volátiles del pescado usando un aparato de destilación por arrastre con vapor de agua. Luego, las bases volátiles destiladas se valoran con ácido sulfúrico para cuantificar el nitrógeno total. El método permite evaluar la calidad del pescado midiendo compuestos como la trimetilamina que se generan debido al deterioro.

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MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE LAS
BASES VOLÁTILES
USANDO LA TÉCNICA DE ANTONACOPOULUS
El pescado recién capturado es un alimento altamente deseado por su sabor y gran valor
nutritivo, pero, sin embargo, este es extremadamente susceptible al deterioro.
El pescado se altera como consecuencia de la combinación de ciertas reacciones químicas,
como la actividad enzimática y el crecimiento microbiano, por lo tanto esto lleva a la
pérdida de calidad del producto, esto también trae consigo el desarrollo de olores y sabores
desagradables como así también una textura blanda, sinónimo de un producto de baja
calidad.
El sabor y el aroma del pescado deteriorado nunca volverán a su estado inicial, como así
también su estructura física.
Para poder determinar la buena calidad de un pescado se lleva a cabo un método conocido
como Método de Nitrógeno Básico Volátil ( N.B.V. )
La determinación de las bases volátiles es uno de los métodos más utilizados para evaluar
la calidad de los productos pesqueros.
Es un procedimiento, con el cual se realiza la medición de algunos compuestos volátiles que
se generan como consecuencia de los procesos de deterioro del pescado, compuestos
como:
La Trimetilamina, Dimetilamina, Amoniaco y otros compuestos nitrogenados básicos
volátiles. El procedimiento que sigue a continuación fue llevado a cabo en el Laboratorio de
la ESNP bajo la realización y supervisión de la Profesora Sab para determinar la
concentración de nitrógeno de bases nitrogenadas volátiles en unas muestras de Merluza
Hubbsi.
Toma de la muestra a utilizar:
Se realiza un corte, tipo filete, de manera que podamos raspar con un cuchillo, el musculo
por la parte interna hasta llegar a a la piel. Una vez hecho esto, mezclamos y aplastamos

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bien la muestra antes de introducirla en el recipiente a utilizar. Debemos obtener unos 50 gr
de muestra.
Si se trata de bloques de pescado congelado se sacan muestras con un sacabocados a no
menos de 10 cm de los bordes.
Una vez obtenida la mezcla comenzaremos el proceso.
Materiales necesarios para trabajar:
Aparato de Antonacopoulus de destilación por arrastre con vapor de agua que consta de las
siguientes partes:
Balón de generación de vapor.
Ampolla para la muestra.
Tubo de conexión Refrigerante.
Un manto calefactor para el balón del aparato.
Un Erlenmayer de 250 ml de cuello ancho.
Un cuchillo para extraer las muestras.
Vaso de precipitado pequeño.
Una balanza que permita pesar al 0,1 mg.
Una puente de vidrio.
Una probeta de medición.
Una micro bureta.
Una balanza digital.
Reactivos:
Agua destilada.
Oxido de magnesio 3 g.
Antiespumante.
Solución de ácido bórico al 3%, (10ml Ac. Borico + 30ml de A. Destilada)
Solución de ácido sulfúrico al 0,1 N.

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Ensayo en Blanco:
Primero debe realizarse un ensayo en blanco, para asegurarnos que no halla contaminación
en la ampolla, ni en los recipientes a usar.
Para esto se utiliza la misma técnica y se emplean las mismas cantidades de todos los
reactivos que son utilizados en el ensayo, con la exclusión de la muestra.
Procedimientos:
Verter en la ampolla los 10 gramos de pescado, 2 gramos de óxido de magnesio y 1 - 2
gotas de antiespumante.
Colocar la ampolla, (con la solución bien mezclada), en el balón para luego destilar por
arrastre con vapor de agua todas las bases volátiles.
Luego se coloca en un Erlenmeyer, 10 ml de ácido bórico al 3%, un ml de indicador y 30
ml de agua destilada.
Se calienta el balón con la llave del embudo del balón abierta, para evitar la condensación
de agua en el aparato.
Llevar hasta la ebullición dejando la llave abierta hasta que salga un chorro continuo de
vapor,
A partir de ahí, se cierra la llave del embudo y esperamos a que caiga la primer gotita al
Erlenmeyer, e ese momento se comienza a contar el tiempo usando el “Timer”
Se destila durante 17 minutos con el vástago del refrigerante sumergido en la solución del
Erlenmeyer y luego 3 minuto más, con el vástago sin sumergir.
Debe recoger un volumen de destilado de 130 a 150 ml en los 20 minutos totales de
destilación.
Luego se desconecta y se retira el manto calefactor.
Se abre la llave del embudo del balón.
Se desarma el equipo, y aún caliente, se lavan exteriormente el tubo de conexión, el
refrigerante y el extremo exterior del vástago con agua destilada.
Valoración:
Se valora con el agregado gota a gota de la solución de ácido sulfúrico agitando
continuamente el Erlenmeyer.
El punto final será cuando veamos que la solución del Erlenmeyer pase del color verde al
violacio nuevamente, en ese momento medimos cuanto se utilizó de solución.

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Cálculos:
140 x 2,4 = 33.6
10
Alumno: Bayley Sergio 3° Ciclo Pilpe “A”
Coeficiente Fijo
Masa de Muestra
Nivel de Acido Sulfurico
El Valor Maximo
Permitido para la
Merluza en nuestro país
es de 40 mg. %