El documento describe los objetivos y métodos de la tecnología de alimentos. Los objetivos principales son lograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y seguros para los humanos, diversificar la oferta de alimentos y aprovechar los recursos nutritivos de manera sostenible. Entre los métodos de conservación descritos están el calor, el frío, la deshidratación, la salmuera, el ahumado y los aditivos alimentarios.
Tecnología alimentaria: Higiene y manipulación de los alimentos, enfermedades transmitidas por los alimentos, contaminación por agentes físicos y sustancias químicas y evaluación de los alimentos
Tecnología alimentaria: Higiene y manipulación de los alimentos, enfermedades transmitidas por los alimentos, contaminación por agentes físicos y sustancias químicas y evaluación de los alimentos
Hoy en día, es de suma importancia llevar a cabo una alimentación adecuada como una de las mejores vías de promoción de la salud y del bienestar físico y emocional.
Una persona que no es correctamente alimentada puede sufrir severos casos de malnutrición y todas las enfermedades e incluso la muerte que esto puede suponer.
Concepto de alimentos
Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia.
Comprende a las sustancias que son introducidas en el organismo para sustentar el crecimiento, mantener las funciones vitales.
Concepto de alimentos
Desde el punto de vista higiénico se considera alimento a toda sustancia elaborada o bruta que se destine al consumo humano
La higiene de los alimentos
Se ocupa del estudio y normalización de las medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y valor intrínseco de los alimentos.
Antecedentes históricos del control higiénico de los alimentos
Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que frecuencia causa de disturbios gastrointestinales
Etapa empírica
Descubrimiento del fuego también supuso una modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos.
Etapa científica
Luis Pasteur quien, hizo comprender al mundo científico la importancia de las bacterias que eran la causa responsable de enfermedades, desarrollo los métodos de pasteurización y esterilización
En la actualidad
La preocupación de los consumidores, cuando éstos comprendieron la gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección y se comprendió la importancia de establecer sistemas de inspección y control alimentarios, por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Pública
Propósitos de la higiene de los alimentos
Prevenir los riesgos de enfermedades o muerte a través de la ingestión de alimentos alterados, contaminados o tóxicos
Promover la obtención de alimentos sanos y nutritivos
Evitar la perdida de los nutrientes en los alimentos
Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos
Factores ambientales
El hombre
Los animales
Insectos y roedores
Factores que influyen en la descomposición o deterioro de los alimentos
Factores físicos
Factores químicos
Factores biológicos
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Intoxicaciones
Toxiinfecciones
Infecciones
Alimentación social
Son establecimiento en los que se elaboran alimentos destinados a cientos de personas
Control sanitario de los alimentos
Hoy en día, es de suma importancia llevar a cabo una alimentación adecuada como una de las mejores vías de promoción de la salud y del bienestar físico y emocional.
Una persona que no es correctamente alimentada puede sufrir severos casos de malnutrición y todas las enfermedades e incluso la muerte que esto puede suponer.
Concepto de alimentos
Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia.
Comprende a las sustancias que son introducidas en el organismo para sustentar el crecimiento, mantener las funciones vitales.
Concepto de alimentos
Desde el punto de vista higiénico se considera alimento a toda sustancia elaborada o bruta que se destine al consumo humano
La higiene de los alimentos
Se ocupa del estudio y normalización de las medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y valor intrínseco de los alimentos.
Antecedentes históricos del control higiénico de los alimentos
Las primeras prácticas de higiene alimentaria las realizó el hombre primitivo cuando aprendió a distinguir aquellos alimentos tóxicos o contaminados que frecuencia causa de disturbios gastrointestinales
Etapa empírica
Descubrimiento del fuego también supuso una modificación trascendental de los hábitos alimentarios y tuvo consecuencias importantes en la higiene alimentaria desde el punto de vista de la conservación de los alimentos.
Etapa científica
Luis Pasteur quien, hizo comprender al mundo científico la importancia de las bacterias que eran la causa responsable de enfermedades, desarrollo los métodos de pasteurización y esterilización
En la actualidad
La preocupación de los consumidores, cuando éstos comprendieron la gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección y se comprendió la importancia de establecer sistemas de inspección y control alimentarios, por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la Salud Pública
Propósitos de la higiene de los alimentos
Prevenir los riesgos de enfermedades o muerte a través de la ingestión de alimentos alterados, contaminados o tóxicos
Promover la obtención de alimentos sanos y nutritivos
Evitar la perdida de los nutrientes en los alimentos
Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos
Factores ambientales
El hombre
Los animales
Insectos y roedores
Factores que influyen en la descomposición o deterioro de los alimentos
Factores físicos
Factores químicos
Factores biológicos
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Intoxicaciones
Toxiinfecciones
Infecciones
Alimentación social
Son establecimiento en los que se elaboran alimentos destinados a cientos de personas
Control sanitario de los alimentos
Aplicacion de las ciencias fisicas, quimicas y biologicas al procesado y conservacion de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejpres productos alimentarios. La tecnologia de alimentos se ocupa desde la composicion, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su produccion hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. los alimentos son una materia compleja desde el puntop de vista quimico y bioogico.
INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LOS ALIMENTOSPaloma Sanchez
Los métodos de conservación de los alimentos representan un importante papel en el tiempo de vida de los alimentos. Estos son son todas aquellas operaciones mediante las cuales, los alimentos sufren una transformación provocando que el producto sea adecuado para el consumo, preparación o su almacenamiento.
Los métodos ayudan a evitar a que los alimentos representen un peligro para la salud, los cuales se pueden conservar mediante la aplicación de métodos de conservación basados en el frío, calor, conservantes químicos, la eliminación de agua, salazón, envasado al vacío, entre otros métodos y cómo estos están implicados en la calidad nutricional del alimento y en sus características organolépticas.
1. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS l
NILTON ROJAS GUERRA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUANCAYO ,ABRIL 2015
2. La Ciencia de los Alimentos es, de acuerdo con el
Institute of Food Technologists la disciplina que utiliza
las ciencias biológicas, físicas, químicas y la Ingeniería
para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las
causas de su alteración y los principios en que descansa el
procesado de los alimentos y la Tecnología de los
Alimentos es la aplicación de la ciencia de los alimentos
para la selección, conservación, transformación, envasado,
distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros.
CONCEPTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
3. OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
El primer objetivo, que destaca sobre los demás, de la Tecnología de los Alimentos es lograr el
abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos al hombre que, como animal heterótrofo que es, necesita
cubrir sus necesidades energéticas y plásticas mediante el consumo de diversos productos procedentes de
los reinos animal, vegetal y mineral. La gran mayoría de los productos procedentes de los dos primeros
reinos son altamente perecederos, en especial los de origen animal, por lo que su vida útil es
extremadamente corta. Ahora bien, el hombre necesita alimentarse diariamente y un buen número de los
alimentos que consume se producen estacionalmente y, con frecuencia, en puntos muy alejados de los
lugares de consumo. El abastecimiento regular de los alimentos requiere, por lo tanto , el almacenamiento
y transporte de los mismos, operaciones que precisan de un cierto tiempo durante el cual los alimentos se
hallan expuestos a la acción deletérea de todo tipo de agentes alterantes. Es necesario evitar que actúen
dichos agentes. Este es el objetivo primordial de la Tecnología de los Alimentos controlar los agentes
alterantes para lograr un aumento suficiente de la vida útil los alimentos que permita su almacenamiento
y transporte a los lugares de consumo en un estado nutritivo y sano. La Tecnología de los Alimentos es
pues, en primer lugar, una tecnología de la conservación de los alimentos.
4. Preparación de alimentos para individuos con necesidades nutritivas especiales.
LOS OBJETIVOS DE LO TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTAL SON :
Lograr el abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos al hombre
Diversificar los alimentos para que el consumidor pueda elegir entre una amplia variedad
Procurar el máximo aprovechamiento de los recursos nutritivos del planeta y buscar nuevas
fuentes de alimentos y
5. La ciencia se encarga de estudiar y garantizar la calidad física,
química y microbiológica de los productos alimenticios en todas
las etapas de su proceso de elaboración.
Proceso
Empaque
Embarque
De las características del país y su población
De las formas de consumo o preparación.
Dependiendo
También del estudio
para el conocimiento
COMPOSICIÓN
PROPIEDADES
COMPORTAMIENTO
Para el desarrollo de nuevos
productos, mediante la utilización
de nuevas tecnologías y la
utilización de materias primas
tradicionales y no tradicionales.
6. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la
oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios, evitar o
controlar cualquier fenómeno que produzca su deterioro o alteración que se convierta en
peligro para el consumidor.
Las técnicas de conservación de los alimentos están destinadas a preservar su
comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales.
ENTONCES :
7. METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas,
cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no
consumibles para el ser humano.
Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 ° C y esterilización
cuando la temperatura es superior a 100 ° C.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR EL FRÍO
El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la
actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos.
Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la
limitación de su alteración celular.
El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden
reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay
dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración (0-4 °C y congelación hasta -18°C )
8. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o
medio plazo
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN PARA LA SEPARACIÓN Y ELIMINACIÓN DE
AGUA:
LA DESHIDRATACIÓN:
Es una técnica de conservación de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar
parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos
intereses principales:
1 - Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la
proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática.
2 - La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado,
transporte y almacenamiento.
9. Es una técnica de conservación de alimentos basada en la utilización del vacío para
desecar los alimentos. Esta técnica proporciona productos de fácil rehidratación
para aplicaciones específicas como el café instantáneo, sopas instantáneas y
comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montañistas ...).
Ventajas : -No altera la estructura físico-química de los materiales
-Permite la conservación indefinida del alimento sin cadena de
frío, con menos del 15%de humedad
- Alta estabilidad microbiológica (Ramírez Nava, 2012)
LIOFILIZACIÓN:
10. Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenticio a la
acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o
mediante la inmersión del producto en una solución salina . Este proceso puede bloquear
el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la
conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón, ...)
STOP: Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reducción de la
actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar.
AHUMADO:
El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida
sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación
y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el
pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del
ahumado.
CONSERVACIÓN A LA SAL:
11. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN POR ADITIVOS ALIMENTARIOS :
Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos químicos o conservantes (E200 a E
297), que se utilizan para alargar la vida útil de los alimentos.
Su objetivo es :
1 - La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos
patógenos y la producción de las toxinas.
2 - Estabilidad organoléptica de los alimentos mediante la inhibición de los
microorganismos
Los productos químicos no tienen la capacidad de hacer un
producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que
pueden mantener las características del producto o alargar su
vida.
Esto incluye:
Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de
sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de
carbono, peróxido de hidrógeno o el peróxido de hidrógeno).
12. Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima .
Permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las
cualidades organolépticas de los alimentos.
Los productos lácteos como el yogurt y el queso, productos cárnicos como los embutidos,
bollería y pastelería; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas). Las bebidas
alcohólicas
FERMENTACIÓN :