Este documento habla sobre la normatividad alimentaria relacionada con los cereales y sus productos. Explica que los granos de cereales son ricos en hidratos de carbono y proteínas. Describe las Normas Oficiales Mexicanas que regulan la elaboración de harinas y productos a base de cereales para garantizar su inocuidad y contenido nutricional. Resalta la importancia de la fortificación de harinas con vitaminas y minerales para compensar lo que se pierde en el procesamiento industrial.

1.
Universidad
Tecnológica
de
México
Nutrición
Materia:
NT1204
Sanidad,
Higiene
y
Legislación
Docente:
LN
Alejandra
Banegas
Macías
Legislación
y
normatividad
alimentaria
Cereales
y
sus
productos

2.
Lic.
Nut.
Alejandra
Banegas
©2015
Normatividad
Alimentaria:
Cereales
y
sus
productos
Objetivo
de
Aprendizaje
Distinguir
la
aplicación
de
distintas
Normas
Oficiales
Mexicanas
e
internacionales
que
regulan
las
prácticas
sanitarias
en
la
elaboración
de
queso,
carnes
y
bebidas.
Contenidos
5.2.7
Cereales
y
sus
productos.
5.2.8
Alimentos
a
base
de
cereales
5.2.9
Productos
de
panificación
5.3
Especificaciones
nutrimentales,
productos
con
modificaciones
en
su
composición
nutrimental

3.
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Cereales
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sus
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Cereales y sus productos
Los granos de cereales son el fruto de ciertas plantas llamadas gramíneas. Se
incluye en esta categoría al trigo, maíz, cebada, avena, centeno, arroz, mijo y
sorgo, entre otros. Exceptuando al arroz, todos los cereales se consumen
después de transformarse el grano con otros ingredientes.
Los granos de cereales son pobres en agua (11-13%) y ricos en hidratos de
carbono (69-78%), moderados en proteínas (de bajo Valor Biológico) 12-14%.
Su contenido de grasa dependerá de si se consume el grano entero o se extrae
el germen, que es el que aporta la mayor parte de este nutrimento. Los
cereales también contienen sales minerales, vitaminas D y E (en el germen) y
vitaminas del complejo B (principalmente en la cascarilla conocida como
salvado).
Su composición química facilita el crecimiento de M.O’s, razón por la cual se
intenta almacenarlos en seco, reduciendo la disponibilidad de agua para
multiplicación de bacterias. La multiplicación de mohos también puede limitarse
mucho con esta medida.

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La flora de los granos de cereal se compone de gérmenes procedentes del
aire, suelo, animales y plantas en el lugar de cultivo. El tipo y número de estos
organismos dependerá de factores como: el clima, tipo de suelo de producción,
ambiente en contacto (insectos, roedores, pájaros), tiempo y forma de
almacenamiento.
El genero Pseudomonadaceae
del grupo de los coliformes,
será el de mayor importancia.
Se producen esporas,
levaduras y esporas de
hongos. Los mohos más
importantes encontrados en
los cereales son Cladosporium
y Aspergillus.
Algunos parásitos del centeno pueden producir problemas sanitarios al
predisponer al consumidor a una micotoxicosis, conocida como ergotismo. El
desarrollo de los mohos de Aspergillus, Penicillum y Fusarium, entre otros,
puede causar problemas sanitarios graves.
Si se utilizan harinas con cargas microbiológicas elevadas se puede
comprometer la estabilidad de la preparación, contaminando panes, pastas y
otros productos. La harina es un producto estable debido a su escasez de
agua, a medida que aumenta el contenido de humedad es mucho más fácil que
se produzcan alteraciones como el desarrollo de mohos y levaduras en la
superficie y bacillus en el interior, que provocan fermentaciones y gas.
Desde el punto de vista de higiene y sanidad, las micotoxinas son las que más
nos preocupa encontrar en los productos derivados de harinas. Aunque la

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temperatura destruya a los mohos, las micotoxinas que produjeron se
conservan en el producto final.
¿Alguna vez has tenido oportunidad de
ver como salen manchas color rosa en
tortillas de maíz almacenadas por
varios días en condiciones de
humedad?
Estas manchas corresponden a las
micotoxinas del Aspergillus flavus. A
pesar de que no causan problemas intestinales, su consumo recurrente se ha
relacionado con la aparición de cáncer de hígado. Es importante orientar a la
comunidad para evitar el consumo de cereales con ningún tipo de
manchas.
Según la NOM-247-SSA1-2008 para evitar la contaminación de las harinas es
necesario cuidar la higiene desde las unidades de transporte, hasta el
empaque final. La Norma Oficial pone especial atención a mantener los niveles
de aflatoxinas por debajo de los límites establecidos en las bodegas de
almacenamiento (20µg/kg), y que estas se encuentren limpias, cerradas (para
evitar albergar fauna nociva) y con control estricto de temperatura y humedad.
En la recepción, lo más importante es secar el grano a la brevedad hasta
alcanzar una humedad ≤ 14.5% a conservar o disminuir durante todo el tiempo
en que se almacenen. Adicionalmente se puede agregar un químico que inhibe
la formación de hongos.

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Alimentos a base de cereales
Muchos productos son elaborados a partir de las harinas de trigo, maíz, arroz,
avena y otros granos de cereal. Estos alimentos deberán cumplir a su vez
especificaciones microbiológicas, y serán también sometidos a la resustitución
de nutrimentos que las harinas que se comercializan al consumidor final.
En cuanto al contenido de M.O’s se analiza la cuenta de mesófilos aeróbicos
y coliformes totales. Únicamente si el producto (pan dulce, por ejemplo)
contiene relleno o cobertura a base de huevo, leche, crema pastelera o
alimentos preparados se debe también analizar la cuenta para Staphylococcus
aureus. Se añade este estudio debido a la probabilidad mayor de
contaminación cruzada del producto.
También debe evitarse la contaminación de estos productos con fauna nociva y
someterse a determinaciones periódicas de Plomo y Cadmio.
Especificaciones Nutricionales
El proceso para obtener harinas refinadas de trigo y de maíz reduce en forma
significativa el contenido de vitaminas y minerales; en algunos casos, dicha
disminución es superior al 70% del contenido en el grano original. Según la
NOM las harinas de trigo y maíz nixtamalizado deben ser resustituidas con
vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina y niacina), y fortificadas con
Ácido Fólico, Hierro y Zinc.

7.
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Cereales
y
sus
productos
La Secretaría de Salud (SSA) ha iniciado un programa para promover la
adición de nutrimentos a las harinas de trigo y de maíz procesadas
industrialmente. El objetivo primordial es restaurar las vitaminas y los minerales
que se pierden durante el procesamiento de los granos y la obtención de las
harinas. Fortificar las harinas de trigo y maíz, que son los cereales básicos en
la alimentación de los mexicanos, es además una forma muy accesible de
suplementar a la población con folatos, hierro y zinc.
Para la declaración de la información nutrimental en los productos finales la
NOM establece que podrán expresarse por 100g, por 100 ml, por porción o por
envase (si el envase contiene sólo una porción o se declara el numero de
porciones por envase).
¿Qué se declara en la etiqueta?
- Contenido energético en kJ (aclarando en kcal)
- Gramos de proteína
- Gramos de hidratos de carbono disponibles, gramos de azúcares
- Gramos de grasas o lípidos, aclarando cuantos son saturados y tras.
- Gramos de fibra
- Miligramos de sodio
Además de la cantidad por porción establecida, los valores relativos a
proteínas, vitaminas y minerales se deben expresar en forma de % IDR
(Ingesta Diaria Recomendada) para la población mexicana. Si el contenido de
algún otro micronutrimento supera el 5% del IDR este deberá también
declararse.
Leyendas precautorias
Por sus potenciales efectos alergénicos, es importante declarar la leyenda:
“este producto contiene gluten” en productos derivados de trigo, cebada, avena
y centeno. La leyenda deberá encontrarse en el listado de ingredientes.

8.
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Si los productos de la panificación contienen alcohol etílico, este también debe
declararse con su porcentaje, incluyendo la leyenda “Este producto contiene
alcohol. No recomendable para niños”
Esta prohibido declarar propiedades que hagan creer a los
consumidores que una alimentación equilibrada a base de alimentos
ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los
elementos nutritivos. También esta prohibido explotar el miedo como
estrategia para fines de lucro, o indicar que algún alimento es una fuente
“adecuada” de todos los nutrimentos esenciales.
Por la importancia del consumo de harinas y productos de la panificación y por
el carácter obligatorio de esta Norma Oficial, es muy importante que los
productores pequeños y medianos (panaderías y pan artesanal) acaten los
criterios y recomendaciones mencionadas. De la misma forma que con los
quesos, el público consumidor exige calidad e inocuidad de productos
industrializados, pero parece olvidar que las panaderías de la colonia y las
camionetas que venden pan artesanal pueden representar un riesgo sanitario
importante para la población si no respetan estos criterios.

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Bibliografía de consulta
Anderson P, Calderón MR y Pascual V. Microbiología alimentaria: metodología
analítica para alimentos y bebidas. Ediciones Díaz de Santos, 2007: 463 pp.
Secretaría de Salud. NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y
sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos
a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o
sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales.
Rosado JL, Camacho Solís R, Bourges H. Adición de vitaminas y minerales a
harinas de maíz y de trigo en México. Revista Salud Pública de México
1999;41(2):130-7