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Subido porZuxy Little
Analisis sensorial de cereales
Este documento presenta los resultados de una evaluación sensorial de dos cereales, Fitness y All-Bran. Se realizaron pruebas triangular y de pares para identificar diferencias entre los cereales en términos de color, textura, olor y sabor. Los resultados mostraron que los cereales difieren significativamente en varios descriptores sensoriales. El All-Bran tuvo un mayor contenido de fibra sensorialmente. Sin embargo, la prueba de mayor agrado para los jueces fue Fitness. El estudio proporciona una evaluación detallada de las propiedades
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- 1. Evaluación Sensorial de Cereal AnálisisSensorial Dr. Héctor Escalona Buendía 29 de Noviembre de 2011
- 2. INTRODUCCIÓN Los cerealesson principalmente carbohidratos. El consumo del trigo es uno de los principales cereales en los Estados Unidos y Canadá. El maíz en México y Sudamérica. El arroz en China, Japón y la India. El centeno en Rusia y Europa Central.
- 3. Los cerealesson alimentos diseñados como complemento de un desayuno saludable y nutritivo. Consumo más elevado en la población infantil. Adecuados para todas las edades y en especial para quienes tienen un gran desgaste físico. Son vehículo de nutrientes como los hidratos de carbono.
- 4. Proteínas Grasas 6%en arroz 12 % en trigo o maíz Principalmente insaturadas Vitaminas y Minerales
- 5. ALL-BRAN INGREDIENTES Salvado de trigo Trigo Fibra Extractode malta Vitaminas Minerales Azúcar
- 6. FITNESS INGREDIENTES Mezcla de cereales: Trigointegral,arroz y maíz Salvado de trigo Jarabe de maíz de alta fructosa Extracto de malta Vitaminas Minerales
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- 8. Identificar las diferenciasentre los cereales Fitness y All-Bran. Analizar la detección y la descripción de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de los productos en cuestión. Determinar sensorialmente el mayor contenido de fibra de las muestras. Evidenciar la muestra más crujiente. Agrupar descriptores señalados por los jueces. Evaluar y cuantificar los descriptores con límites mínimo y máximo a nivel de escala. Determinar la muestra de mayor agrado para los jueces.
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- 10. Definición del problema Crujiente Mayor contenido de fibra
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- 12. Prueba triangular Sufin es comparar dos muestra Se proporcionaron dos muestras del cereal FITNESS y una de cereal ALL-BRAN Con esto buscábamos que los jueces definieran cual de las muestras es diferente.
- 13. Cuestionario Donde: 017(All-Bran) 325 y 649(Fitness)
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- 21. Selección de descriptores Obtención de aquellos que al juez eran de mayor relevancia y con ello depuramos algunos descriptores
- 22. Escala con limites mínimosy máximos
- 24. Esta pruebase realizo por duplicado sólo se cambio el código de las muestra 110(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 821(2da ronda(22-Nov-2011)) Fitness 008(1ra ronda(15-Nov-2011)) por 970(2da ronda(22-Nov-2011)) All-Bran Con la finalidad de tener: Repetibilidad Reproducibilidad
- 25. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Pruebatriangular Número de ensayos Nivel de probabilidad 0.05 Muestra All-Bran (017) 28 15 28 Existe diferencia significativa
- 26. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Pruebade Pares Número de ensayos 16 Nivel de probabilidad 0.05 12 Existe diferencia significativa Muestra Fitness (110) 13
- 27. PERFIL DESCRIPTIVO Granulado 140 Fibra Fibroso 120 Miel Tostado 100 Maíz Ondulado 80 60 Trigo Delgado 40 20 Dulce 0 Dulce Seca Muestra 1(110) Muestra 2 (008) Harina Aspera Maíz Granular Crujiente Miel Fibra Rugoso Granulado Fibra 120 Fibroso 100 Miel Tostado 80 Maíz Ondulado 60 40 Trigo Delgado 20 Dulce 0 Dulce Seca Harina Aspera Maíz Granular Crujiente Miel Fibra Rugoso Muestra 1 (821) Muestra 2 (970)
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- 35. Muestra 1 (821) 97 Muestra2 (970) 61 Muestra 1 (821) 101 Muestra 2 (970) 46 Muestra 1 (821) 112 Muestra 2 (970) 92 Muestra 1 (821) 149 Muestra 1 (821) 132 Muestra 1 (821) 130 Muestra 1 (821) 128 Muestra 1 (821) 117 Muestra 1 (821) 116 Muestra 1 (821) 102 Muestra 1 (821) 150 Muestra 1 (821) 150 Muestra 1 (821) 119 Media 123.3 Media 66.3
- 36. CONCLUSIÓN Se determinó quesi hay diferencias significativas en la muestra de cereales Fitness y All-Bran. Mayor contenido de fibra sensorialmente es la muestra All-Bran. La Prueba de mayor agrado para los jueces fue la marca Fitness. En algunos descriptores se necesita más entrenamiento por parte de los jueces.