1. Universidad de Oriente
Núcleo Bolívar
Escuela de Ciencias de la Salud
Departamento de salud pública
Nutrición básica
Ciudad Bolívar, Estado Bolívar
La ciencia de la nutrición importancia en la
salud del individuo
Bachilleres:
Alfonzo Doriannys
Alvarez Luisa
Dra. Cristine Funes Bonalde Rebeca
Farias Juan Carlos
Singh Amrita
Ramos Rossirys
Rodriguez Miladys
Rosangely Rondon

2. Nutrición
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los
alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales.
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son
términos diferentes ya que:
La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y
comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión
de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el
tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o
transformaciones químicas en las células y excreción o eliminación del organismo.
La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que
van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos
muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y
determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.
Una nutrición adecuada es la que cubre:
-Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como
los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están
relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el
gasto inducido por la dieta.
-Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y
minerales.
-La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial del agua.
-La ingesta suficiente de fibra dietética.

3. Concepto de Nutrición Según la OMS
La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades
dietéticas del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada
combinada con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena
salud.
Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las
enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.
Concepto Según la Real Academia Española
La nutrición es: Acción y efecto de nutrir.
Y con nutrir, nos dice: Aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por
medio del alimento, reparando las partes que se van perdiendo en virtud de las
acciones catabólicas.
Los objetivos principales de la alimentación son los siguientes:
Aporte energético: Este punto resulta fundamental para cualquier ser
humano y para cualquier actividad que se desempeñe. Los aportes de
hidratos de carbono, proteínas y grasas deben ofrecerse en cantidad,
calidad y proporción adecuadas. De este modo, se consigue un correcto
funcionamiento del sistema metabólico.
Aporte plástico: Para cumplir este propósito deben considerarse la
incorporación adecuada de proteínas, grasas y ciertos minerales. Las
proteínas son parte básica de la estructura de toda célula viva y ejercen la
función indispensable de construcción tisular. Dentro de los minerales a
tener en cuenta, destacamos el calcio, quien como elemento plástico
cumple un papel fundamental en la contracción muscular y en la
transmisión de los impulsos nerviosos.

4. Aporte regulador: Viene dado generalmente por la incorporación al
organismo de vitaminas y minerales. En el caso de las vitaminas,
funcionando como catalizadoras de las reacciones bioquímicas permitiendo
la liberación de energía.
Aporte de reserva: Teniendo en cuenta que hidratos de carbono y grasas
son las principales fuentes de energía, se presupone el almacenamiento de
estos substratos en el organismo para colaborar en el metabolismo
energético a la hora de un esfuerzo físico. Las grasas son fácilmente
acumulables, por tanto no presentan problemas de almacenamiento ni
disponibilidad. Todas los seres humanos contamos con un porcentaje de
grasas considerable. Aproximadamente un 11 % del peso de una persona
en buen estado físico que desarrolle actividad en forma cotidiana (unos 7
kilogramos, para un individuo de 70 kilogramos de peso). Los hidratos de
carbono se acumulan como glucógeno en hígado y músculos, pero no
superan el 0,5 % del peso total del individuo (alrededor de 500 gramos en
una persona de 70 kilogramos de peso.). Este glucógeno se va
metabolizando a glucosa y así convirtiendo en energía. Por esta causa
aparece la fatiga muscular después del gasto excesivo de glucógeno
después del ejercicio.
¿Qué son los alimentos?
Según la OMS:
Un alimento es toda sustancia o producto de carácter natural o artificial apta
para el consumo humano.
Un Alimento es cualquier sustancia que aporta la materia y la energía
necesarias para realizar nuestras funciones vitales.
Según Martínez, J.A.
Se puede decir que los alimentos son mezclas naturales de sustancias
nutritivas. Como por ejemplo: el agua, las sales minerales, los glúcidos, las
proteínas, los lípidos y las vitaminas. Estas sustancias se encuentran en distintas
cantidades, determinando el tipo de alimento.

5. Según Gustavo Duch.
Un alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida
por los seres vivos con fines como nutricionales que incluye la regulación del
metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura
corporal.
Tipos de alimentos:
Existen dos tipos de alimentos que son:
 Simples: están formados por un solo tipo de nutriente. Ejemplo: agua, sal.
 Compuestos: están constituidos por varios tipos de nutrientes. Son la inmensa
mayoría. Por ejemplo: las frutas proporcionan principalmente vitaminas y sales
minerales que son reguladoras, pero también son ricas en glúcidos que aportan
energía.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos pueden clasificarse según distintos criterios.
1) Dependiendo de su origen pueden ser:
Alimentos de origen animal, como la carne, el pollo, la leche, los huevos o el
pescado.
Alimentos de origen vegetal, como las frutas, los cereales o las verduras.
Alimentos de origen mineral, el agua y la sal.
2) De acuerdo a su función los alimentos se clasifican en: Energéticos,
constructores y protectores.
Alimentos energéticos. Son los que proveen la energía para realizar distintas
actividades físicas (caminar, correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arroz,
productos de panificación (pan, galletas, etc.), dulces, miel, aceites, frutas secas
(almendras, nueces, castañas, etc.).
Alimentos reparadores, plásticos o constructores. Son los que nos ayudan a
crecer, a reconstruir y a reparar los tejidos dañados de nuestro cuerpo y a facilitar
las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Son los que
forman la piel, músculos y otros tejidos, y que favorecen la cicatrización de

6. heridas. Estos son la leche y todos sus derivados, carnes rojas y blancas, huevos,
frutos secos y legumbres.
Alimentos reguladores o Protectores. Son los que proveen los nutrientes
necesarios para que los energéticos y reguladores se complementen y mantengan
el cuerpo funcionando. Se considera que estos alimentos no aportan calorías al
organismo. Dentro de estos se encuentran las verduras, hortalizas, frutas; también
se incluyen los minerales como el hierro, fósforo, calcio, zinc, yodo, etc., y el agua.
Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta los nutrientes que
predominan y en base a esto se ha establecido la llamada " Rueda de los
alimentos" que en este caso contiene siete grupos de estos, debido a que se basa
en la antigua clasificación de estos grupos de alimentos.
Estos son:
Grupo I: Leche y sus derivados, como son; la mantequilla, el yogur, los
quesos y cremas de leche. Son alimentos plásticos. En ellos predominan las
proteínas.
Grupo II: Carnes, pescados y huevos. Son alimentos plásticos. En ellos
predominan las proteínas.
Grupo III: Legumbres, frutos secos y patatas. Son alimentos energéticos,
plásticos y reguladores. En ellos predominan los Glúcidos pero también poseen
cantidades importantes de Proteínas, Vitaminas y Minerales. Las principales
legumbres consumidas en la alimentación humana son: alfalfa, arvejas, frijoles,
garbanzos, ejotes (judías verdes, vainitas o porotos verdes), lentejas, maníes,
soja (soya) y dentro de los frutos secos tenemos: Almendras, avellanas,
castañas, maníes, nueces, pistachos, ciruelas pasas, uvas pasas, entre otras.
Grupo IV: Verduras y Hortalizas. Son alimentos reguladores. En ellos
predominan las Vitaminas y Minerales.
Grupo V: Frutas. Son alimentos reguladores. En ellos predominan las
Vitaminas y Minerales. Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas y
muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal útil para el organismo.
Grupo VI: Cereales. Son alimentos energéticos. En ellos predominan los
Glúcidos. Aquí se encuentran: arroz, maíz, trigo, cebada, avena, pan, pastas,
galletas, dulces, etc.

7. Grupo VII: Mantecas y aceites. Son alimentos energéticos. En ellos
predominan los Lípidos.
Una limitación de las ruedas alimentarias iniciales es que todos los sectores
(grupos de alimentos) tenían el mismo tamaño. Por ello, en el presente siglo se
han propuesto modificaciones de tales ruedas de alimentos reflejando la
importancia de cada grupo por el tamaño de cada sector. Por lo cual, se ha
reducido el número de grupos de alimentos de 7 a 6, donde se ha agrupado la
carne, el pescado y los huevos con las legumbres y frutos secos, quedando de la
siguiente manera:
Nueva clasificación de los alimentos en grupos.
Grupo
Tipo de
de Alimentos
alimento
alimento
Derivados de los cereales
I (preferentemente integrales), patatas y
azúcar.
Energéticos
II Mantequilla, aceites y grasas en general
III Leche y sus derivados
Plásticos
Productos cárnicos, huevos y pescados,
IV
legumbres y frutos secos
Reguladores V Hortalizas y verduras

8. VI Frutas frescas
Se considera que la dieta es equilibrada cuando la alimentación incluye
alimentos de todos los grupos de la rueda, en la proporción adecuada a las
necesidades de cada persona.
El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre
todo en los líquidos, frutas y verduras.
El agua es la única bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no
podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos días, pero sin agua, no. Tres
cuartas partes de nuestro cuerpo es agua. Es necesario beber por tanto litro y
medio cada día; el resto nos llega a través de los alimentos. El agua realiza estas
funciones:
• Ayuda a realizar la digestión, circulación, absorción de los alimentos,
metabolismo, excreción del sudor, la orina.
• Transporta las sustancias nutritivas.
• El agua elimina los desechos del organismo.
• Regula la temperatura de nuestro cuerpo.
• Sirve para filtrar la sangre en los riñones (a través del sudor, respiración y
heces se pierde al día dos litros diarios).
Tipos de alimentación
Cárnica
La carne y el pescado son sus componentes básicos. Este tipo de alimentación
aporta un exceso de proteínas y de grasas, con repercusiones negativas para la
salud, por ejemplo: exceso de ácido úrico y de colesterol, putrefacciones
intestinales, y un mayor riesgo de enfermedades cardíacas isquémicas (infarto,
angina de pecho) y de cáncer.
Omnívora

9. Es la alimentación que siguen la mayoría de las personas, que comen de todo.
Incluye una amplia gama de productos de origen animal y vegetal.
Ovolactovegetariana
La alimentación ovolactovegetariana excluye la carne, el pescado y las aves.
Incluye huevos y lácteos en cantidades pequeñas o moderadas, y sobre todo
vegetales: cereales, fruta, hortaliza, (verdura, legumbre y tubérculos). Esta
reconocida como una dieta perfectamente satisfactoria desde el punto de vista
nutritivo, fácil de seguir, apropiada para los niños, y con muchas ventajas respecto
a la alimentación omnívora.
Conviene que en los adultos se limite el consumo de huevo a tres por semana, y
se tomen los productos lácteos descremados, para evitar un excesivo aporte de
colesterol.
Lactovegetariana
Solo incluye la leche y sus derivados como alimento de origen animal. Es
igualmente satisfactoria en cuanto a aporte nutritivo. Las proteínas de la leche
complementan y enriquecen las proteínas vegetales, de manera que resulta fácil
obtener todos los aminoácidos esenciales. Es preferible que se usen productos
lácteos descremados, especialmente en adultos.
Vegetariana estricta
También llamada vegetaliana o veganista. Sólo incluye vegetales, sin ningún
producto de origen animal. Aporta todos los nutrientes necesarios, proteínas y
vitamina B12 incluidas, siempre y cuando se tengan ciertas precauciones a la hora
de seleccionar u combinar los alimentos.
Este tipo de alimentación presenta interesantes ventajas respecto a la dieta
omnívora, y es la que mejores resultados consigue en la prevención y el
tratamiento de enfermedades crónicas degenerativas, como la arteriosclerosis
(problemas circulatorios, angina de pecho, infarto de miocardio), las afecciones
reumáticas y el cáncer, entre otras.
Al hablar de alimentación vegetariana estricta, no nos estamos refiriendo a
algunas dietas carenciales y desequilibradas, como la macrobiótica (con la que se
llega a comer solo cereales) o la crudívora (en la que únicamente se consumen
alimentos crudos), sino a una alimentación exclusivamente vegetal pero variada y
satisfactoria desde el punto de vista nutritivo.

10. Los nutrientes
Son todas las sustancias contenidas en los alimentos que son necesarias
para vivir y mantener la salud. Nutrientes esenciales son aquellos que el
organismo no puede sintetizar (a partir de otros) y, por tanto, depende
absolutamente de su ingesta en los alimentos.
Es aquello que nutre, es decir, que aumenta la sustancia del cuerpo
animal o vegetal. Se trata de productos químicos que proceden del exterior de
la célula y que ésta requiere para poder desarrollar sus funciones vitales. El
nutriente es absorbido por la célula y transformado a través de un proceso
metabólico de biosíntesis (conocido como anabolismo) o mediante degradación
para obtener otras moléculas.
El número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sólo
existen unas pocas sustancias, en comparación con la gran cantidad de
compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras.
Sin embargo, éstos no se ingieren directamente, sino que forman parte de
los alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los
diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser
humano puede consumir.
Clasificación de los nutrientes
Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier
alimento en base a las cantidades en que están presentes:
Los macronutrientes: son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos,
estos son las proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos (o grasas).
También se podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes en cantidades
considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías no
suelen considerarse nutrientes.
los micronutrientes: sólo están presentes en pequeñísimas proporciones, entre
estos se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para el
mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se

11. miden en milésimas, o incluso millonésimas de gramo (elementos traza u
oligoelementos).
Otra clasificación se basa en la función ejercida en el metabolismo:
Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente como
combustible celular. Se les llama nutrientes energéticos y prácticamente
coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se obtiene energía al
oxidarlos en el interior celular con el oxígeno que transporta la sangre. La mayor
parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines.
Grasas o lípidos: Una característica típica es que son insolubles den agua y
solubles en disolventes orgánicos Son nutrientes básicamente energéticos, y un
consumo excesivo puede desencadenar enfermedades como la obesidad o la
arterioesclerosis,
Un aporte mayor del 40% es perjudicial, sobre todo si son grasas de origen
animal.
* Clasificación:
1- Ácidos grasos: cadena lineal de número par de átomos de C (4 a 22) con
radical - C - COOH (ác. orgánico débil). Ej.: Triglicéridos (TG / ácidos grasos)
Tipos:
- Ac. Grasos saturados: son dobles enlaces (palmítico).
- Ac. Grasos monoinsaturados: 1 doble enlace (oleico).
- Ac. grasos poliinsaturados: 2 ó + enlaces (linoléico) (grasa de pescado - 5 ó 6
enlaces).
Una elevada ingesta, se relaciona con enfermedades cardiovasculares por
ácidos grasos saturados. En cambio, los ácidos grasos insaturados tienen papel
protector.
Todo tiene que tener un equilibrio, ni es bueno ni muchos ác. grasos
saturados, ni nada de ác. grasos saturados.
- Ac. grasos esenciales: son ac. grasos poliinsaturados que no pueden ser
sintetizados por el propio organismo:
-Linoléico: interviene en la síntesis de prostaglandinas. Presente en semillas.

12. -Linolénico: interviene en la formación de estructuras celulares del SN
Un segundo grupo está formado por aquellos empleados para construir y
regenerar nuestro propio cuerpo. Estos son los llamados nutrientes plásticos y
pertenecen, la mayor parte, al grupo de las proteínas.
Proteína
Sustancias orgánicas nitrogenadas complejas, formadas con grandes
combinaciones de aminoácidos.
Las plantas sintetizan proteínas a partir de sustancias inorgánicas, los
animales no (las tomamos del exterior).
-AMINOÁCIDOS: se han identificado 22 distintos en las proteínas.
El hígado, gracias a su capacidad enzimática, transforma unos aminoácidos
en otros.
Tipos:
AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES: Son 14, y el organismo es capaz de
sintetizarlos. Los principales son:
 alanina
 asparagina
 ácido aspártico
 glutamina
 ácido glutámico
 glicina
 prolina
 serina
AMINOÁCIDOS ESENCIALES: hay que aportarlos con la dieta, ya que el
organismo no es capaz de sintetizarlos.; son 8:
 leucina
 isoleucina
 lisina
 fenilalanina
 treonina
 valina
 metionina

13.  triptófano
En la infancia son esenciales a demás de éstos, la histidina y arginina, para un
correcto desarrollo.
* Clasificación:
a) origen:
- animal:
- Proteínas fibrosas: elastina, colágeno
- Proteínas globulares: caseína, albúmina, globulina
b) vegetal: gluten de los cereales
Funciones:
- plástica : constituyente celular principal de músculos, sangre, piel, pelo,
uñas, órganos...
- Control genético: caracteres hereditarios
- Función inmunitaria: intervienen en la creación de anticuerpos
(inmunoglobulinas)
- Biorreguladora: necesarias para la formación de enzimas, hormonas
Un tercer grupo se compone de todos los nutrientes cuya función es facilitar y
controlar las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres
vivos. Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales, de los que
se dice que tienen funciones de regulación.
Por último, habría que considerar al agua que actúa como disolvente de otras
sustancias, participando en las reacciones químicas más vitales y, además,
constituyendo el medio de eliminación de los productos de desecho del
organismo.
Carbohidratos
Los Glúcidos son macromoléculas constituidas por C, H, y O (a veces
tienen N, S, o P). El nombre de glúcido deriva de la palabra "glucosa" que
proviene del

14. vocablo griego glykys que significa dulce, aunque solamente lo son algunos
monosacáridos y disacáridos. Su fórmula general suele ser (CH2O)n , donde
oxígeno e hidrógeno se encuentran en la misma proporción que en el agua, de
ahí su nombre clásico de hidratos de carbono, aunque su composición y
propiedades no corresponde en absoluto con esta definición.
Funciones
Los carbohidratos son fuente de energía. Esta es su primera gran función.
Presentes en la dieta en suficiente cantidad ofrecen los siguientes beneficios:
Ayudan a ahorrar proteínas.
El metabolismo de las grasas es realizado en forma eficiente y evitan la formación
decuerpos cetónicos.
Ayudan a mantener en sus niveles normales, el colesterol y los triglicéridos
Proveen la energía para el sistema nervioso
(EI sistema nervioso central usa glucosa más eficientemente como fuente de
energía.)
Tienen acción protectora contra residuostóxicos que pueden aparecer en el
procesodigestivo.
Tienen acción laxante
Intervienen en la formación de ácidos nucleicos y otros elementos vitales tales
como enzimas y hormonas.
Proveen ciertas proteínas, minerales y vitaminas.
Añaden sabor a los alimentos y bebidas
Fuentes alimenticias de carbohidratos
El organismo obtiene los carbohidratos del reino vegetal, se encuentran en
abundancia en féculas y azúcares. El exceso de carbohidratos en la alimentación
provoca la obesidad. La falta de carbohidratos causa la malnutrición.
De origen animal: Carne magra, carne grasa, leche de vaca, huevos.
De origen vegetal: Legumbres, harina de trigo, pan, papas, col, frutas.
Agua
El agua es el principal e imprescindible componente delcuerpo humano. El ser
humano no puede estar sin beberla más de cinco o seis días sin poner en peligro
su vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la
edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de
las células (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la
sangre y baña los tejidos. En las reacciones de combustión de los nutrientes que
tiene lugar en el interior de las células para obtener energía se producen

15. pequeñas cantidades de agua. Esta formación de agua es mayor al oxidar las
grasas - 1 gr. de agua por cada gr. de grasa -, que los almidones -0,6 gr. por gr.,
de almidón-. El agua producida en la respiración celular se llama agua metabólica,
y es fundamental para los animales adaptados a condiciones desérticas. Si los
camellos pueden aguantar meses sin beber es porque utilizan el agua producida al
quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la producción
de agua metabólica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al día.
El agua es el líquido que más sustancias disuelve, por eso decimos que es el
disolvente universal. Esta propiedad, tal vez la más importante para la vida, se
debe a su capacidad para formar puentes de hidrógeno.
En el caso de las disoluciones iónicas los iones de las sales son atraídos por los
dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos de moléculas de agua en
forma de iones hidratados o solvatados.
La capacidad disolvente es la responsable de que sea el medio donde ocurren las
reacciones del metabolismo.
Funciones
En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar
vivos.
Forma el medio acuoso donde se desarrollan todos los procesos metabólicos que
tienen lugar en nuestro organismo. Esto se debe a que las enzimas (agentes
proteicos que intervienen en la transformación de las sustancias que se utilizan
para la obtención de energía y síntesis de materia propia) necesitan de un medio
acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa.
Gracias a la elevada capacidad de evaporación del agua, podemos regular
nuestra temperatura, sudando o perdiéndola por las mucosas, cuando la
temperatura exterior es muy elevada es decir, contribuye a regular la temperatura
corporal mediante la evaporación de agua a través de la piel.
Posibilita el transporte de nutrientes a las células y de las sustancias de desecho
desde las células. El agua es el medio por el que se comunican las células de
nuestros órganos y por el que se transporta el oxígeno y los nutrientes a nuestros
tejidos. Y el agua es también la encargada de retirar de nuestro cuerpo los
residuos y productos de desecho del metabolismo celular.
Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando
hidrogeniones (H3O+) o hidroxilos (OH -) al medio.

16. Micronutrientes
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos
metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. No aportan
energía, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo
no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos
suministrados por la alimentación.
Normalmente se utilizan en el interior de las células como precursoras de los
coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las
reacciones químicas de las que viven las células.
Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el
cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se
puede formar en la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido
fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.
Son sustancias lábiles, ya que se alteran fácilmente por cambios de temperatura y
pH, y también por almacenamientos prolongados.
Aunque todos los alimentos aportan vitaminas en mayor o menor cantidad, no hay
ningún alimento que las posea todas y menos aún en las cantidades necesarias
para el organismo. Por tanto, hay de buscar una dieta variada y equilibrada que
incluya abundancia de frutas y verduras, por su gran contenido en vitaminas.
Las deficiencias de vitaminas y los excesos de algunas de ellas producen
enfermedades de mayor o menor gravedad.
Las vitaminas pueden ser liposolubles o hidrosolubles
Funciones
Indispensable para el funcionamiento de los tejidos.
Desempeña un papel fundamental en la visión.
Vitamina A (Retinol) Su carencia produce: conjuntivitis, piel seca y rugosa,
visión imperfecta.
Influye en mecanismos de transmisión nerviosa.
Su carencia produce: inflamación de los nervios,
Vitamina B1 (Tiamina)
reducción de los reflejos tendinosos, anorexia, fatiga y
trastornos gastrointestinales.

17. Importante para el metabolismo de proteínas hidratos de
carbono y su transformación en ácidos grasos. Participa
Vitamina B2
en la incorporación del yodo al tiroides.
(Riboflavina)
Su carencia provoca: dermatitis, fatiga visual, y
conjuntivitis.
Esencial en el metabolismo de los ácidos grasos.
Vitamina B6 Interviene en reacciones de transaminación,
(Piridoxina) descarboxilación y el aporte de aminoácidos.
Su carencia produce: apatía, depresión, calambres.
Coenzima de diversas reacciones enzimáticas
(transferencia de grupos metilo y transformaciones del
Vitamina B12
ácido fólico en folínico)
(Cianocobalamina)
Su carencia provoca: atrofia de la mucosa digestiva y
abolición de la sensibilidad profunda.
Es la coenzama de las carboxilasas o enzimas que fijan el
Vitamina B8 o anhídrido carbónico.
Biotina o Vitamina H
Papel de oxido reductor.
Vitamina C (Ácido
Su carencia provoca: hemorragias,deficiencias celulares,
Ascórbico)
retardo en cicatrización y alteración del tejido óseo.
Influye en la función de la glándula paratiroides, aumenta
Vitamina D la absorción de sales de calcio y fosforo.
(Colecaldiferol) Su carencia provoca: raquitismo, alteraciones musculares,
reblandecimiento óseo.
Acción antioxidante
Vitamina E Su carencia provoca: distrofias musculares, alteraciones
(Tocoferol) vasculares, atrofia testicular.
Participa en el fenómeno del crecimiento, desarrollo y
VITAMINA B10-11 o
hematopoyesis.
Folacina o Ácido
Su carencia provoca: anemias, leucopenias, lesiones
Fólico
gastrointestinales y diarreas.
Vitamina K Interviene en el sistema de coagulación sanguínea.
,Filokinona o Su carencia provoca hemorragias.
Antihemorrágica
Vitamina B3 o Ácido Esencial en los procesos de oxido reducción.
Nicotínico o Niacina Su carencia produce: dermatitis, diarrea.
Forma parte de la coenzima A. participa activamente en la
desintoxicación de compuestos extraños o nocivos. En el
Vitamina B5 (Ácido
metabolismo de las grasas y proteínas y en la síntesis de
Pantoténico)
acetilcolina. Su carencia provoca hiperreflejia, deficiente
actividad de las glándulas suprarrenales
Vitamina B15 (Ácido Acción antianóxica.
Paneámico)
Interviene en la síntesis de ácidos complejos, estimula el
Vitamina F crecimiento.
Su carencia provoca: eccema, obstrucción de los folículos

18. pilosos.
Fuentes
Hígado de pescado, de buey, de ternera
y de cerdo.
Espinacas, zanahorias, brócoli,
Vitamina A achicoria, calabaza amarilla, maíz
amarillo.
Levaduras, mantequilla, quesos.
Albaricoque, caquis, melocotón y melón.
Levadura, carne de cerdo, legumbres
Vitamina B1 secas, pan integral, yema de huevo,
harina de maíz, cacahuetes, nueces.
Hígado de cerdo, de ternera, de buey.
Quesos, jamón crudo, setas frescas,
Vitamina B2
carne, huevos, almendras, pescado,
leche y legumbres.
Levadura, harina integral, huevos,
hígado, pescado, carne con
Vitamina B6 nervio.
Semillas de cacahuete, de soja.
Patatas, espinacas y legumbres.
Hígado, riñones (especialmente
crudos), pescados, huevos, quesos
Vitamina B12 fermentados.
Levadura, hígado, riñones, yema de
Biotina12
huevo, leche.
Naranjas, limones, mandarinas,
tomates, berzas, pimientos, patatas,
Vitamina C
perejil, nabos, espinacas, fresas y
melones.
Aceite de hígado de pescado, pescado
Vitamina D de mar, yema de huevo, leche y
derivados.
Aceite de semillas, de grano, de maíz,
de girasol.
Vitamina E
Espinacas, lechuga, hojas verdes en
general y yema de huevo.
Copos de maíz, espinacas, hígado,
plátanos, almendras, cacahuetes
Ácido Fólico
naranjas, tomates, leche, huevos,
patatas y albaricoques.
Hojas verdes, espinacas, coles,
Vitamina K
tomates, guisantes, hígado de buey,

19. huevos.
Minerales
Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e
intervención es imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a
la conservación de la salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales
necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los
diversos tejidos.
Elemento Alimentos Funciones
Además de la sal de Controla la
mesa, la cual se añade a acumulación de agua
las comidas para darles en los tejidos.
más sabor, los Controla el ritmo
principales alimentos cardíaco.
sodio que contienen sodio son Interviene en la
todos aquellos generación de
procesados: la carne o el impulsos nerviosos y la
pescado ahumado, el contracción muscular.
pan, los cereales, el
queso...
La leche, tanto entera Formación y
como desnatada, los conservación de
productos lácteos, las huesos.
verduras, las legumbres, Transmisión de
Calcio
el pescado, etc. son los impulsos nerviosos.
alimentos que contienen Contracción muscular.
más calcio. Coagulación
sanguínea.
El potasio se encuentra, Controla la
predominantemente, en acumulación de agua
el pan integral, las en los tejidos.
verduras, legumbres, Controla el ritmo
Potasio
leche y fruta, cardíaco. Interviene en
especialmente plátano y la generación de
naranjas. impulsos nerviosos y la
contracción muscular.
Se encuentra en Forma parte de la
abundancia en la carne, hemoglobina, por lo
Hierro
el pescado, el hígado, el que un posible déficit
pan integral, algunas en la dieta puede

20. verduras, cereales, ocasionar anemia
nueces y legumbres. ferropénica.
Forma parte de
diversos enzimas.
El alimento que más
fluoruro contiene es el Fortalece el esmalte y
pescado, aunque previene la caries
Fluoruro
también se encuentra en dental.
el té, el café, la soja e, Fortalece los huesos.
incluso, el agua potable.
Favorece la
cicatrización de heridas.
Pescado, carne, Conservación del
mariscos... También en cabello.
Zinc
legumbres, huevos y Facilita el crecimiento y
pan integral. desarrollo sexual.
Interviene en el
metabolismo general.
Conserva la elasticidad
Carne, pescado, de los tejidos.
mariscos y productos Retrasa, al parecer, el
Selenio
lácteos. También envejecimiento celular.
verduras. Reduce, al parecer, el
riesgo de cáncer.
Interviene en
Hígado, mariscos,
numerosas reacciones
Cobre pescado, legumbres,
enzimáticas del
pan integral...
metabolismo.
Forma parte de las
hormonas tiroideas, que
Pescados de mar y controlan el crecimiento
Yodo mariscos, y el desarrollo, así
principalmente. como en la producción
de energía dentro de
las células.
Energía.

21. La energía es la facultad que posee un cuerpo de producir un trabajo
mecánico o una cantidad equivalente de calor.
Una de las partes más importantes del estudio de la nutrición, es la que
corresponde a la adquisición, transformación y utilización de energía por el
organismo. La vida misma se basa en complejas transformaciones de energía y
todos los organismos vivos tienen una notable habilidad para captarla del medio
ambiente y utilizarla con una eficiencia que supera la de cualquier aparato
inventado por el hombre.
Los seres humanos para realizar sus funciones vitales, como por ejemplo:
mantener la temperatura corporal a unos 37°C, generación y transmisión de
impulsos nerviosos, reparación de tejidos, entre otras, necesitan que haya
suficientes fuentes externas de energía para captar y transformar.
A diferencia de las plantas que tienen la capacidad de utilizar la energía que
en forma de radiación les llega del sol, los animales y ciertos microorganismos, la
única forma que poseen de captar energía utilizable, es ingiriendo sustancias ricas
en energía química (en el caso del ser humano, estas sustancias son: la glucosa,
la fructosa, algunos ácidos grasos y algunos aminoácidos) que pueden quemarse,
es decir, sufren una combustión. Entonces nosotros ingerimos los alimentos, los
digerimos, asimilamos las sustancias útiles que quedaron libres y las quemamos
con el oxigeno que obtenemos del aire que respiramos. La energía desprendida
de esta combustión, es utilizada para mantener las diversas funciones del cuerpo.
La dieta diaria debe aportar una cantidad de energía exactamente igual a la
que gastamos durante las 24 horas del día. Si ingerimos mayor cantidad de
energía, el excedente queda acumulado en forma de tejido adiposo y a la larga se
genera obesidad. Si ingerimos menos, el organismo, empieza a utilizar de sus
propias reservas hasta que, a la larga, aparece la desnutrición. La forma más
natural y sana de controlar la ingestión de alimentos, la dan los mecanismos
fisiológicos del hambre y la saciedad; estos mecanismos ajustan la ingestión de

22. energía al gasto que de ella se hace, y suelen funcionar correctamente en la
mayoría de los seres humanos.
El gasto energético tiene dos grandes componentes:
 El gasto interno, es decir, el que se dedica a mantener el funcionamiento
del organismo.
 El gasto externo, es decir, el que se hace en actividad física.
El gasto interno, también denominado gasto basal o metabolismo basal, es
el mínimo necesario para vivir. Se produce en funciones del organismo, como
son: cardiovasculares, respiratorias, las del hígado, riñones, glándulas
endocrinas, la del sistema nervioso y la del mantenimiento de la temperatura
corporal. Además en el caso de los niños se incluye la energía que usan en el
crecimiento y el desarrollo, y en el caso de las mujeres embarazadas o de los
lactantes, el gasto propio de su estado.
El gasto externo o por actividad física corresponde al trabajo muscular y al
trabajo adicional del corazón y del aparato respiratorio durante el ejercicio, que
varia totalmente de persona en persona y de día en día dependiendo del tipo
de actividad que se realice. Como consecuencia de esta variabilidad, el gasto
energético total del organismo también se vuelve variable y es por eso que los
requerimientos de cada persona son distintos y la ingestión también debe
serlo; es decir, si una persona aumenta su nivel de actividad, el organismo
pedirá una ingestión de energía mayor, acorde al nuevo desgaste. Si, por el
contrario, la actividad disminuye, también disminuirá naturalmente la necesidad
de consumo. Por otra parte, cuando por alguna razón la ingestión de energía
se ve limitada, el organismo tiene la posibilidad de utilizar sus reservas, pero, al
mismo tiempo, tendera a disminuir el gasto, reduciendo la actividad física, en
un intento por mantener el equilibrio entre la ingestión y el gasto.

23. Por lo tanto, la vida implica un continuo flujo de energía del medio ambiente
hacia el interior del organismo. La falta de suministro de energía es
incompatible con la vida, por lo que un objetivo central y prioritario de la
alimentación es asegurar ese suministro, pero en forma equilibrada y nunca en
exceso.
Los 3 tiempos de la nutrición
La Nutrición comprende tres tiempos que se integran entre sí:
1) La alimentación: o aporte de materia, que se extiende desde el momento en
que se elige, prescribe o dispone de un alimento hasta que es absorbido a
través de la pared intestinal.
2) El metabolismo: o recambio y transformación de materia en energía a partir
de la absorción de los nutrientes, pasando por todos los procesos químicos
para la absorción. Globalmente el metabolismo constituye la totalidad de
transformaciones químicas que ocurren en el organismo.
3) La excreción: o eliminación al exterior del organismo de parte de lo utilizado
y de lo no utilizado, a través de los órganos emuntorios naturales.
Alimentación: Primer tiempo.
Le corresponden funciones de alimentación que incluyen; ingestión,
degustación, masticación, insalivación, deglución y digestión gástrica e
intestinal.
Los alimentos sufren una degradación que libera a los nutrimentos y permiten
su absorción.
Ingestión: La ingestión es la introducción del alimento en el aparato
digestivo y se realiza a través de la boca. El acto de tragar algo, ya sea
comiendo, bebiendo o dejando algo en la boca.

24. Degustación: significa apreciar el sabor de una bebida o alimento.
Masticación: La masticación tiene tres funciones:
a.- mezclar el alimento con saliva y lubricarlo para facilitar la deglución
b.- reducir el tamaño de las partículas de alimento, lo que facilita la deglución
aunque el tamaño de las partículas deglutidas no tiene efecto sobre el proceso
digestivo; y
c.-mezclar los carbohidratos del alimento con la amilasa salival para iniciar la
digestión de estos.
Insalivación: Proceso de mezclar los alimentos con la saliva dentro de la
boca para ayudar a digerirlos
Deglución: es el paso del alimento desde la boca al estómago mediante un
acto continuo, integrado y completo en el que intervienen los músculos lisos y
estriados. Se inicia voluntariamente y se completa mediante el reflejo de
deglución, cuyo centro de control se encuentra en el tronco encefálico.
Digestión: el objetivo principal de la digestión es descomponer los
nutrientes principales (carbohidratos, grasas y proteínas) en sustancias
químicas más sencillas, que puedan pasar a la sangre, y ser así utilizadas por
las células de todo el organismo. Supone cambios, tanto físicos como
químicos, en la estructura de los alimentos.
Todos los carbohidratos se transforman en glucosa.
Todas las grasas se transforman en glicerina y ácidos grasos.
Todas las proteínas se transforman en aminoácidos.
El metabolismo: segundo tiempo

25. En este los nutrimentos son utilizados a nivel celular. Se inicia con la
absorción intestinal y termina cuando el organismo ha utilizado los nutrimentos
al máximo de acuerdo con la necesidad que haya.
Absorción: a través de la mucosa del intestino delgado, especialmente en
sus últimas porciones (yeyuno e ileon), pasan a la sangre los nutrientes
elementales: glucosa, glicerina y ácidos grasos, y aminoácidos, así como las
vitaminas los minerales y el agua. Éste es un proceso activo, mediante el cual
el organismo regula la absorción de las sustancias nutritivas según sus
necesidades.
Metabolización: una vez que los nutrientes pasan a la sangre, llegan a
todas las células del organismo, donde son aprovechadas (metabolizadas)
para realizar diversas funciones.
Crecimiento del organismo: el peso que gana nuestro cuerpo desde el
momento en que nacemos es proveniente de los alimentos. Los minerales
que forman el esqueleto (calcio y fósforo, sobre todo), y los aminoácidos
procedentes de las proteínas, son los nutrientes que más colaboran al
desarrollo corporal, debido a que constituyen la estructura básica del
organismo.
Además del crecimiento, que dura solo hasta los 18 a 20 años, hay un
proceso permanente de reparación y de sustitución de ciertos téjidos
orgánicos: piel, el pelo y las uñas, por ejemplo se renuevan permanentemente.
Las mucosas que tapizan el interior de los órganos huecos, se hallan también
sujetas a un permanente proceso de renovación. Los materiales para esa
permanente reconstrucción de nuestro organismo, proceden igualmente de los
alimentos que consumimos cada día.
Producción de energía: la vida es en si misma un consumo permanente de
energía. Los alimentos son precisamente el combustible que proporciona
esa energía necesaria para la vida.

26. “la energía ni se crea ni se destruye, solamente se transforma”
Los alimentos aportan energía química, que nuestro cuerpo transforma
en energía eléctrica ( para el funcionamiento del sistema nervioso),en energía
calórica (para el mantenimiento de la temperatura corporal) o en energía
mecánica (para permitir el movimiento).
Los nutrientes que el organismo utiliza como combustible, para que una
vez quemados con el oxígeno produzcan energía, proceden de los
carbohidratos, las grasas y de las proteínas.
Funciones específicas: el cuerpo necesita, además de una buena
estructura(los minerales y las proteínas) y de un combustible (los
carbohidratos, las grasas y las proteínas), una chispa que desencadene las
reacciones químicas necesarias para la combustión. Esta chispa la
proporcionan las vitaminas y algunos minerales (oligoelementos), que
actúan como catalizadores, es decir, como agentes desencadenantes o
facilitadores, de las numerosas transformaciones químicas que se llevan a
cabo en nuestras células. Las vitaminas y los oligoelementos no son
materiales de construcción ni de combustión pero resultan imprescindibles,
en cantidades muy pequeñas, para el funcionamiento del organismo.
La excreción: tercer tiempo
En este el organismo elimina los productos de desecho de los nutrimentos
empleados (metabolítos), cuya acumulación produciría intoxicación y muerte.
Se lleva a cabo a través de los riñones, pulmones, vías digestivas y piel.
La excreción es el proceso biológico por el cual un ser vivo elimina las
sustancias tóxicas, adquiridas por la alimentación o producidas por
su metabolismo.
Los órganos del cuerpo humano que participan en la excreción:

27.  Pulmones. Expulsan al aire el dióxido de carbono producido en
la respiración celular.
 Hígado. cumple la función de excreción a través de la bilis. Expulsa al
intestino productos tóxicos formados en las transformaciones químicas de
los nutrientes, estos desechos se eliminan mediante las heces.
 Glándulas sudoríparas. Junto con el agua filtran productos tóxicos, y
eliminan el agua, aunque es una respuesta a la temperatura. El sudor es un
filtrado de la sangre similar a la orina, sólo que más diluido. Este no es un
mecanismo de excreción sino de regulación de la temperatura del cuerpo,
cuando hace calor el cuerpo suda, el sudor se evapora y al hacerlo se
consume energía, por esta razón el cuerpo se enfría.
 Riñones. Los riñones se encargan de eliminar las sustancias que rebasan
en ciertos límites su concentración y que pueden ser tóxicos para el
organismo Hacen una filtración selectiva de los compuestos tóxicos de la
sangre. Regulan la cantidad de sales del organismo. Los riñones junto a los
órganos canalizadores de la orina forman el aparato urinario.

28. Bibliografía
QUEVEDO Q., Pedro Pablo. Manual de Nutrición Básica. Ciudad Bolívar, Febrero
de 1996.
Dr. Jorge D. Pamplona Roger, Disfrútalo. Miami, Estados Unidos de Norte
América, 1995.Asociación publicadora interamericana.
Tim Bowling, Apoyo Nutricional para niños y adultos. Mc Graw-Hill Interamericana
http://es.wikipedia.org/wiki/Degustaci%C3%B3n
http://es.scribd.com/doc/7268289/Masticacion-y-Deglucion
http://ve.kalipedia.com/diccionarios/lengua-espanola/insalivaci%F3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Degluci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Excreci%C3%B3n
http://www.rena.edu.ve/TerceraEtapa/Biologia/laexcrecion.html

29. El Trompo de los alimentos, la nueva clasificación de los
grupos básicos
Los granos, cereales, tubérculos y plátanos, están identificados con el color
amarillo; hortalizas y frutas con el color verde; leche, carnes y huevos con el azul;
azúcares con el color gris; las grasas y aceites vegetales con el anaranjado y para
finalizar el guaral de El Trompo, representa el agua y la actividad física que son el
complemento para una mejor calidad de vida.
El trompo alimenticio clasifica los 5 grupos de alimentos, los tres primeros son
básicos; se encuentran las proteínas: carnes, necesarios para la formación de
tejidos, en el segundo hortalizas y frutas que aportan los minerales principales y
energía para las funciones normales de los sistemas del organismo, el tercer grupo
las calorías y los carbohidratos; granos, cereales, tubérculos, los otros dos grupos
están los misceláneos que son las grasas: mantequillas, margarinas, calorías
complementarias, igual que los azúcares. Mencionó que al lado del trompo se
encuentra el curricán, representa la ingesta de agua y un muñeco haciendo
deportes, esto junto a la alimentación balanceada garantiza un individuo saludable,
niños y los adultos deben procurar hacer deportes y evitar el sedentarismo.