La nutrición estudia los procesos que proporcionan energía y materiales para formar tejidos al organismo. Incluye el aporte de nutrientes, las necesidades del organismo y las transformaciones metabólicas que generan energía a nivel celular. La evaluación nutricional mediante anamnesis, antropometría y exámenes permite identificar el estado nutricional y si existe déficit, riesgo o exceso de nutrientes.

1. Nutrición

3. Nutrición
• Lat. Nutritio
• Ciencia que estudia un conjunto de procesos
que se llevan a cabo en los seres vivos para
proporcionar:
– Energía necesaria para realizar el trabajo celular.
– Insumos para la formación de nueva materia
orgánica.

4. Otro concepto
• Conjunto de factores interrelacionados para
lograr :
– la homeostasia,
– la energía,
– el crecimiento y
– la reparación del organismo.

5. A nivel celular
La nutrición depende del metabolismo celular:
• ANABOLISMO.
 Para crecer y mantener estructuras (proteínas)
 Para reserva calórica energética (glucógeno,
lípidos).
• CATABOLISMO.
Oxidación de nutrimentos para producción de energía
(ATP) y eliminación de productos de desecho.

6. LA NUTRICIÓN
depende de
El aporte de Las necesidades
los materiales del organismo
LOS NUTRIMENTOS LOS REQUERIMIENTOS
sus transformaciones de energía y de
metabólicas biomoléculas esenciales
De las relaciones entre
ambos se obtiene el
ESTADO NUTRICIONAL

7. Generación de energía
CARBOHIDRATOS
CITOPLASMA MITOCONDRIA
GLUCÓLISIS ANAEROBICA GLUCÓLISIS AEROBICA
(Ebdem-Meyerhof) (Ciclo de Krebs)
GLUCOGENO GLUCOSA PIRUVATO
Glucosa 6-P
Acetil-CoA +O2
PIRUVATO
Ciclo TCA
LACTATO C. de Cori CO2
DESHIDROGENASA H2O
LÁCTICA
30 - 32 ATP
2 ATP

8. Generación de energía
CARBOHIDRATOS
Glucosa Ciclo de Cori 2 ATP (ENERGIA)
PROTEINAS -NH2 Glucosa-6P
LACTATO
LÍPIDOS
Aminoácidos PIRUVATO Glicerol (Triglicéridos)
+O2
B-oxidación
Desaminación ACETIL-CoA Ácidos Grasos
oxidativa Biosíntesis
-NH2
2
CICLO Cetonas
TCA
(Krebs)
H2O
2
CO2
2
32 ATP
CADENA RESPIRATORIA
(Fosforilación oxidativa) (ENERGÍA)

9. Generación de energía
LÍPIDOS
TRIGLICÉRIDOS
GLICEROL (10%) + ÁCIDOS GRASOS (90%)
GLUCOSA CO2 ACETIL- CoA
ATP
CO2 CETONAS
ATP

10. Generación de energía
PROTEÍNAS
INTESTINO PROTEÍNAS CORPORALES
AMINOÁCIDOS
ANABOLISMO CATABOLISMO
CADENA-C AMINO
SÍNTESIS
PROTEICA
NUEVO AA
AMONIO
FUENTE DE ENERGÍA
UREA
•OXIDACIÓN
•GLUCONEOGÉNESIS
•CETOGENÉSIS

12. Nutrimento
• Es un producto químico procedente del exterior de la
célula y que ésta necesita para realizar sus funciones
vitales.
• Proporciona energía y materiales para formar tejidos
corporales o partes del organismo y factores que
regulan procesos químicos (metabolismo) necesarios
para el cuerpo.

13. Clases
• Según Importancia:
– Esenciales.- aminóacidos, ácidos grasos.
– No esenciales.- producidos por el organismo.
• Según cantidad:
– Micronutrimentos.- vitaminas, minerales.
– Macronutrimentos.- proteínas, glúcidos, grasas.
• Según Función:
– Plásticos.- proteínas; algunos glúcidos, lípidos.
– Energéticos.- glúcidos, grasas.
– Reguladores.- vitaminas, algunos minerales.

14. Valores de Referencia Dietéticos
• Requerimiento medio calculado (RMC)
Requerimiento promedio de energía o nutriente de un
grupo de personas.
• Ingestión de nutriente de referencia (INR)
Cantidad de nutriente suficiente para el 97% de
personas (RMC + 2 desv. estándar)
• Ingestión mínima de nutriente de referencia (IMNR)
Cantidad de nutriente suficiente para el 3% de personas
(RMC – 2 desv. estándar)
• Ingestión segura
Cantidad de nutriente suficiente para casi todos. Se
aplica a nutrientes que no se les puede calcular RMC

15. Requerimiento energético
Está determinado por:
• Metabolismo basal
• Efecto térmico de los alimentos o
Acción dinámica específica.
• Actividad Física

16. Metabolismo Basal (MB)
• Energía que se emplea para realizar las funciones
corporales normales, en condiciones de reposo físico
y mental
• Se expresa en kcal/m2·h
• Es proporcional a la masa magra, por lo que los
varones tienen mayor MB que las mujeres.
• El MB supone 50-70% del gasto energético total
(unas 40 kcal/m2·h)

17. Efecto Térmico de los Alimentos
• Energía necesaria para la
digestión, absorción y
metabolismo de los
alimentos.
• Equivale a 5-10% del
gasto energético total.

18. Actividad Física
• Cantidad de energía consumida según la intensidad y
duración del ejercicio.
• Afectan el cálculo:
– Cambios de temperatura del ambiente
– Embarazo o lactancia
– Crecimiento
– Edad.

19. Evaluación Nutricional

20. Estado Nutricional

21. Estado Nutricional Normal
• Es el correcto funcionamiento y composición del
cuerpo, conseguido por una adecuada alimentación y
nutrición.
• Es posible obtenerlo con el equilibrio sostenido
entre los requerimientos y el aporte de nutrientes.
• Su principal utilidad es proporcionar información
para conocer tempranamente la magnitud y
características del problema nutricional de un
individuo y orientar posibles acciones tendientes a
corregir los problemas encontrados.

22. Evaluación nutricional
Permite obtener una
expresión objetiva del
estado nutricional y del
metabolismo energético,
los cuales son inducidos
por el déficit o exceso de
nutrientes.

23. Valoración Nutricional
• Recolecta y evalúa datos clínicos, de composición
corporal y exámenes bioquímicos para identificar el
estado nutricional.
• Identifica pacientes en riesgo para reducir:
– Problemas fisiológicos.
– Complicaciones médicas.
– Resultados deficientes del tratamiento.
– Incremento en los costos de los cuidados de salud.

24. Evaluación del Estado Nutricional
• Evaluación Subjetiva
– (Anamnesis)
• Exploración Objetiva
– Examen Físico (Antropometría)
– Exámenes de laboratorio

25. Anamnesis
1. Historia ponderal:
Pérdida de peso en las últimas dos semanas:
LEVE (<5%); MODERADA (5-10%) y SEVERA
(>10%).
1. Historia alimentaria:
Tipo de ingesta antes o durante la enfermedad.

26. Anamnesis
3. Síndrome gastrointestinal:
Presencia de síntomas persistentes: náusea,
vómito, diarrea, dolor abdominal, durante las
últimas dos semanas.
4. Capacidad funcional: para el trabajo.
4. Demanda metabólica: La que requiere el
paciente en su enfermedad.

28. Anamnesis; en otras palabras…
• CAMBIOS DE PESO:
– Averiguar cambios de peso en los
últimos 6 meses y en las últimas 2
semanas.
– Cambios de peso >10% se
consideran significativos, dado
que se producen cambios
funcionales.
– Inanición total: pérdida de 0,4
kg/día

29. Anamnesis; en otras palabras…
• CAMBIOS DE DIETA:
– Encuesta por recordatorio de
24 horas.
– Registro alimentario de 2 a 7
días:
• Sin Cambios
• Con Cambios
• Duración
• Tipo de dieta
• Suplementos vitamínicos

30. Anamnesis; en otras palabras…
• SÍNTOMAS
GASTROINTESTINALES:
– Persistentes por más de 2
semanas
• Náuseas
• Vómitos
• Diarrea
• Anorexia

31. Anamnesis; en otras palabras…
• CAPACIDAD FUNCIONAL:
– Establecer o no presencia de disfunción.- Duración
y tipo:
• Disminución en el trabajo
• Sin trabajar, pero sin reposo
• Reposo en cama

32. Anamnesis; en otras palabras…
• FACTORES FÍSICOS:
– Problemas de dientes, encías o boca
– Problemas al masticar o deglutir
– Estomatitis angular (“boqueras”)
– Fractura o dolor óseo
– Glositis
– Alteraciones de la piel

33. Anamnesis; en otras palabras…
• FACTORES FÍSICOS:
– Pérdida de grasa subcutánea
(tríceps, tórax)
– Pérdida de masa muscular
(cuadriceps, deltoides)
– Edema de tobillos
– Edema de la región sacra
– Ascitis

34. Exploración Objetiva
Basada en criterios observables y medibles:
• Mediciones antropométricas
• Mediciones bioquímicas
• Mediciones inmunológicas
• Signos clínicos de carencias específicas

35. Mediciones antropométricas
1. Índice de masa corporal (IMC o BMI)
Indicador del peso de una persona en relación
con su estatura:
Peso actual (kg)
IMC = 2
Estatura (m)

36. Estado nutricional según IMC
< 0 – 15,9 : Desnutrición calórica G III
16 – 16,9 : Desnutrición calórica G II
17 – 18,5 : Desnutrición calórica G I
18,6 – 20 : Bajo peso normal
20,1 – 25 : Normal
25,1 – 30 : Obesidad G I
30,1 – 40 : Obesidad G II
> 40,1 : Obesidad G III

37. Mediciones antropométricas
2. Peso Ideal (Según Rugeles & Gomez, 2004).
Peso Ideal (Kg) = IMC x (Talla en m)2
IMC según contextura:
– Delgada : 20
– Media : 22,5
– Gruesa : 25

38. Mediciones antropométricas
3. Medición de la reserva de grasa
Se mide el pliegue tricipital
Standard (N) 90% (L) 80% (M) 70% (S) 60%
Masculino 12,5 cm 11,3 10,0 8,8 4,5
Femenino 16,5 cm 13,2 13,2 11,6 9,9
N = Normal
L = Deficiencia leve
M = Deficiencia moderada
S = Deficiencia severa

39. Mediciones antropométricas
4. Medición de la reserva proteica
Se mide la circunferencia braquial
Standard (N) 90% (L) 80% (M) 70% (S) 60%
Masculino 29,3 cm 26,3 23,4 20,5 17,6
Femenino 28,5 cm 25,7 22,87 20,0 17,1
N = Normal
L = Deficiencia leve
M = Deficiencia moderada
S = Deficiencia severa

40. Mediciones bioquímicas
• ALBÚMINA.
Rango referencial : 3,5 – 4,8 g/dl
• TRANSFERRINA.
Rango referencial : 250 – 400 µg/dl
• CREATININA EN ORINA.
Rango referencial : 0,9 – 1,5 g/24hs
• Depuración de Creatinina.
Rango referencial : 80 – 140 ml/min
(hasta 60 años)

41. Mediciones inmunológicas
1. Linfocitos totales
A través de la evaluación de un hemograma, se
visualiza el porcentaje de linfocitos.
1. Prueba de hipersensibilidad tardía
•Parotiditis, PPD, Candidiasis
•Se evalúa tamaño de la pápula:
 0 mm = Alergia
 5 mm = Respuesta débil
 10 mm = Respuesta moderada
 < 10 mm = Respuesta normal

42. Signos clínicos
• Uñas
– Estrías transversales/depresión: D. proteica
– Depresión cóncava (uña de cuchara): Def. Fe
• Hígado
– Hepatomegalia
• Tiroides
– Bocio  yodo
• Esqueleto
– Deformaciones articulares, piernas …  Vit. D

43. Metabolismo Basal (kcal/día)
• Según la Ecuación de HARRIS – BENEDICT
H = 66,47 + (13,75 x peso) + ( 5,0 x talla) – (6,76 x edad)
M = 665,10 + (9,56 x peso) + (1,85 x talla) – (4,68 x edad)
El peso es en Kg, la talla en cm y la edad en
años.

44. Necesidades energéticas
• Según FAO / OMS:
Hombres: MB x 1,55 = Actividad ligera
MB x 1,78 = Actividad moderada
MB x 2,10 = Actividad intensa
Mujeres: MB x 1,56 = Actividad ligera
MB x 1,64 = Actividad moderada
MB x 1,82 = Actividad intensa
Actividad ligera: Oficinistas, profesionales, empleados, amas de
casa.
Actividad moderada: Industria ligera, amas de casa sin útiles de
aseo mecánicos, estudiantes, dependientes de almacén, soldados sin
servicio activo, obreros de construcción, trabajadores agrícolas,
pescadores.
Actividad intensa: Trabajadores forestales, leñadores, soldados en
servicio activo, atletas, bailarinas, mineros, herreros, obreros
construcción pesada.

45. Seguridad Alimentaria
Valor máximo de riesgos permitido desde la
perspectiva:
•Sanitaria e industrial (inocuidad, alterabilidad),
•Nutricional informativa (autenticidad, cumplimiento
de las especificaciones y características
recomendadas) y
•Comercial, aplicable a los ámbitos de la elaboración,
conservación, distribución, venta, expedición y
consumo de alimentos (trazabilidad).

46. Seguridad Alimentaria
Educación:
Prevención, Dietética
Control y
Valoración
y Nutricional
Higiene
Certificación
Nutricional
de la
Alimentaria
Calidad Estilos
de los de vida
alimentos saludables
Salud Ambiental
Bajo datos y criterios epidemiológicos

47. Análisis del riesgo
Determinación Gestión del
del riesgo riesgo
Comunicación
del riesgo

48. HACCP
Análisis de peligros y puntos críticos de control
H: Hazard = peligro
A: Analysis = análisis
C: Critical = Críticos
C: Control = Control
P: Point s = Puntos

49. Principios HACCP

50. Círculo de la Calidad

51. ETAs