Este documento trata sobre los aspectos bioquímicos de la nutrición. Define términos clave como nutrición, alimentos y nutrientes. Clasifica los nutrientes en macronutrientes como carbohidratos, lípidos, proteínas y agua, y micronutrientes como vitaminas y minerales. Explica conceptos como aporte dietético recomendado, requerimiento mínimo diario y equilibrio nitrogenado. También describe las características y funciones de los principales macronutrientes.

1. Universidad Central De Venezuela
Facultad de Medicina
Escuela “Jose Maria Vargas”
Catedra de Bioquimica
UNIDAD IV
ASPECTOS BIOQUIMICOS
DE LA NUTRICIÓN
Lic. Marta Talise Astier

3. ASPECTOS BIOQUIMICOS
DE LA NUTRICION
I.- DEFINICIONES:
a) Nutricion: Ciencia que estudia composición y química
de los Alimentos y la forma en que el organismo
utiliza los Nutrientes contenidos en la Dieta.
b) Alimentos: Mezcla de elementos vegetales y animales
complejos, constuidos, por proteinas, grasas,
carbohidratos, minerales y vitaminas.
c) Nutriente: Compuestos quimicos presentes en los
alimentos necesarios para el desarrollo y
mantenimiento de las celulas.

4. ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA
NUTRICION
• CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES:
Segun Cantidad Presente en los alimentos:
Macronutrientes
Micronutrientes.
Segun la Necesidad de Consumo:
Esenciales
No Esenciales

5. ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA
NUTRICION
• Segun la Cantidad Presente en los alimentos:
Macronutrientes: Nutrientes presentes en los
alimentos y se requieren en grandes
cantidades: Carbohidratos, Lipidos, Proteinas
y Agua.
Micronutrientes: Nutrientes presentes en los
alimentos y que se requieren en pequenas
cantidades: Minerales, Vitaminas y
Oligoelementos.

6. ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA
NUTRICION
• Segun la Necesidad de Consumo:
Nutriente esencial: Es aquel cuya deficiencia
produce sintomas clinicos identificables que
mejoran por medio de su adicion a la dieta.
Nutriente no esencial: Es aquel cuyo aporte en la
dieta no es indispensable, como el azucar, los
AA no esenciales, los A.G No esenciales.

7. ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA
NUTRICION
d)Aporte Dietetico Recomendado (ADR):
Cantidad de cada nutriente que debe ser ingerida
para el mantenimiento de la salud de un grupo
grande.
Cantidad de nutrientes esenciales que se
consideran suficientes para cubrir las
necesidades nutricionales de las personas sanas.
(segun el Food and Nutrition Board of the
National Research Council).
ADR depende de varios Factores.

8. ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA
NUTRICION
• Factores Fisiologicos:
1. Edad: A mayor Edad menor ADR
Necesidades de Nutrientes y energia por unidad
de Masa corporal Magra : Anciano = Joven
Masa Corporal Magra :Anciano < Joven
2. Velocidad del Crecimiento: A mayor
Velocidad de Crecimiento mayor ADR
3. Grado de Ejercicios: A mayor Esfuerzo
mayor ADR
4. Embarazo y Lactancia: ADR

9. ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA
NUTRICION
• COMPOSICION DE LA DIETA:
Proteinas de la Leche, Huevos y Carne tienen
Valor Biologico.
Excepcion la GELATINA Valor Biologico
Proteinas Maiz, Harina de Soya y el Gluten de
Trigo Valor Biologico.

10. ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA
NUTRICION
• ESTADOS PATOLOGICOS:
Enfermedades que alteran las necesidades
nutricionales: Anorexia (por Cancer,
SIDA, Obstruccion Gastrointestinal),
Perdida de Nutrientes (Quemaduras),
Mayor utilizacionConsumo de nutrientes
(Fiebre, Infeccion), Malaabsorcion.

11. ASPECTOS BIOQUIMICOS DE LA
NUTRICION
e) Requerimiento minimo diario de Nutrientes
(RMD)
Es la cantidad minima de cada nutriente
necesaria para mantener una funcion
normal y por lo tanto la salud. Se establecio
para cada uno de los nutrientes esenciales en
sujetos voluntarios.

13. MACRONUTRIENTES:
Objetivos Dieteticos en Venezuela se
Recomienda:
55 % Glucidos
30% Grasas 10% Saturadas
10% Monosaturadas
10% Insaturadas
15% Proteinas

14. EL AGUA COMO
MACRONUTRIENTE
El agua es un nutriente esencial, forma aproximadamente
del 60 al 65 % de la masa corporal de un adulto sano
distribuida entre los compartimientos intracelulares y
extracelulares.
Necesario consumir 1 ml de Agua por cada Caloria de
nutriente en los Adultos, mientras que en los niños se
requieren 15ml por Caloria de nutriente
El Agua se pierde constatemente por procesos fisiologicos
Respiracion, Sudoracion y la Excrecion de Orina y Heces.

15. GLUCIDOS
Importancia:
1.- Amplia distribucion en la naturaleza
2.- Aportan 50 al 60 % de los req. energeticos
3.- Ahorran Proteinas
4.- Accion Anticetogenica
5.- Exceso pasa a ser Grasa
6.- Son Economicos

16. GLUCIDOS
• TIPOS:
1. Carbohidratos Complejos: polimeros.
Almidon Papas, tuberculos, granos, Pan
2. Azucares sencillos: Sacarosa azucar de
mesa, yogurt, pasteles. Lactosa lacteos, y
la Glucosa y Fructosa frutas.
3. Fibra: Celulosa

17. GLUCIDOS
• COCIENTE RESPIRATORIO (CR):
CR = CO2 Producido/ O2 Consumido
Glucidos CR= 1
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O
CRGlucidos = 6 CO2 / 6 O2 = 1

18. GLUCIDOS
• Indice Glicemico: Grado de incremento
de la glicemia despues de la ingestion de
100 grs de un glucido patron ( Glucosa o
Pan Blanco) y al cual se le asigna un
valor de 100. Los Glucidos ingeridos en
igual cantidad no elevan en la misma
proporcion los niveles sericos de glucosa.

19. INDICE GLICEMICO (IG) PARA
ALGUNOS ALIMENTOS:
Alimento IG Alimento IG
Pan (Blan o Int) 99-100 Pan de Centeno 58
Arroz Blanco 83 Pastas 66
Corn Flakes 119 Papa Hervida 66
Frijoles 45-60 Pasas 93
Naranjas/Jugo 66 Cambures 79
Manzanas 53 Ciruela/Durazno 30-40
Yogurt/Helados 52 Leche Descrem 46
Glucosa 126 Miel 126
Sacarosa 86

20. FIBRAS
• DEFINICION: componentes de los alimentos
que no son degradados por las enzima
digestivas, pero son parcialmente digeridas por
las bacterias intestinales.
• EFECTOS:
1.-Celulosa y Hemicelulosa:
Volumen de las heces
Tiempo de transito intestinal, presión
intracolonica, incidencia de diverticulos,
RIESGO DE CANCER DE COLON.

21. FIBRAS
2.- Ligninas:
Volumen de las heces, Absorben Sust
Organicas (Colesterol).
3.- Pectinas y Gomas (Fibras Mucilaginosas)
- Forman geles viscosos en el estomago
- Veloc. De vaciamiento gastrico.
Veloc. de absorbcion de nutrientes
especialmente Glucosa.:
* No aumenta sig. Glucosa PP
* No aumenta sig. La Insulina.

22. FIBRAS
(Pectinas y Gomas)
Disminuyen el Colesterol Serico.
• Disminución de la Síntesis y Secreción
• Aumenta la excreción de Sales Biliares.

24. GRASAS
• Importancia:
1.-Alto Rendimiento Calórico (9 Cal/gr).
2.- Aportan AGE
3.- Solubilizan Vit. Liposolubles y Sustancias que
dan sabor a los alimentos.
4.- Permiten la saciedad.
5.- Aislante térmico.
6.- Ppal componente de Membranas Cel.
7.- Precursores de Hormonas y 2dos mensaj.

25. GRASAS
• Origen de las Grasas de la Dieta:
Origen Animal: Contienen TG con AG
Saturados y Colesterol
* Carnes: Porcina, vacuno, aves.
* Leches y Derivados: Manteq. Y Quesos.
EJ. Grasa de Pollo: AG monoinsaturados
Yema de Huevo: Colesterol.

26. GRASAS
• Origen Vegetal: Contienen TG con AG
insaturados y NO contienen Colesterol.
*Aceites vegetales y margarinas.
* Nueces, maní, aguacate, pistacho.
• Origen Marino:
* Pescados contienen AG insaturados (ppal
Ω 3).-
* Mariscos tienen contenido de
colesterol.

27. GRASAS
• Cociente Respiratorio De Los Lípidos:
La oxidación de la Diestearopalmitina se
realiza así:
C55H106O6+157O2 110CO2+106H2O+
16.353 Cal.
Cociente Respiratorio:
CR= 110/157= 0,7

28. ¿ PORQUE EL COCIENTE RESPIRATORIO DE
LAS GRASAS Y PROTEINAS ES MENOR QUE
EL DE LOS CARBOHIDRATOS?
La razón de estos menores cocientes respiratorios
para las grasas y las proteínas con respecto a los
carbohidratos es que gran parte del OXIGENO
METABOLIZADO con estos alimentos es necesaria
para combinarse con el exceso de Atomos de
HIDROGENO presentes en sus moléculas, de manera
que se forma menos DIOXIDO DE CARBONO
(CO2) en relación al OXIGENO utilizado (O2).

29. GRASAS
• Papel metabólico de los Lípidos:
1.-Fuente de energía.
2.- Estructura de Membrana.
3.- Baja ingesta de grasas produce déficit
de AGE: Linoleico, Linolenico y Araquid.
Precursores de TX, PG, LT.

30. GRASAS
• Consumo de las Grasas esta asociado a >
incidencia de : - Cardiopatías, Obesidad,
CA Colon, CA de Mama.
Recomendaciones para Colesterol
Plasmatico:
• Ingesta TG, Col.
• Ingesta de Fibra, ejercicio Aeróbico.
• No Fumar
• Evitar/Controlar HTA.

31. PROTEINAS
Dieta Proteina Digestion AA
Construccion de Tejidos, Crecimiento
AA
Reparacion, Recambio de Proteinas
Exceso de AA Fuente de Energia
Neoglucogenesis Cetogenesis
Glucosa Acetil CoA+Cuerpos C

32. PROTEINAS
• Cociente Respiratorio de las Proteinas:
La determinacion matematica dificil
debido:
- Oxidacion incompleta de los AA en el
Organismo.
- Gran Variedad de AA.
- Diferente proporcion de los distintos AA
en diversas proteinas.

33. PROTEINAS
EXPERIMENTALMENTE:
Animales sometidos a una dieta exclusiva
de proteinas, consumen 94,72 Litros de
O2 se desprenden 76 Litros de CO2 y
tienen un Cociente Respiratorio de 0,8.
CR = 76 Lt CO2/94,7 Lt O2 = 0,8

34. PROTEINAS
• EQUILIBRIO NITROGENADO:
Es la diferencia entre la ingestion de
nitrogeno (Preferentemente en forma de
Proteina) y la excrecion del mismo
(ppalmente en forma de proteina sin
digerir en las heces, urea y amoniaco en
la orina).

35. FACTORES QUE ALTERAN EL EQULIBRIO NITROGENADO
PROTEINA TISULAR BALANCE
NITROGENADO
INGESTION POOL AA EXCRECION
( + ) EMBARAZO
PROTEINA TISULAR
INGESTION POOL AA EXCRECION
( - ) ESTRÉS Mt.
PROTEINA TISULAR
INGESTION EXCRECION
POOL AA
( - ) ↓ AA E.

36. DETERMINACION DE LA
CALIDAD DE UNA PROTEINA
1) Utilizacion Neta de una Proteina: NPU
• Grado de Aprovechamiento
• % en el cual una proteina es utilizada por el
organismo.
NPU = N Retenido x 100 = N Ing-N Elimin x 100
N Ingerido N Ingerido

37. PASOS PARA DETERMINAR NPU
1- Determinar Magnitud del Catabolismo Proteico con una
dieta carente de proteinas por la determ. De la perdida de
NITROGENO URINARIO / DIA. Ej: 150 mmol / dia.
2- Determinar Cantidad de Nitrogeno Eliminada en Orina
con la ingestion de una cantidad dada de proteinas, Ej:
200 mM de N.
Excrecion de Nitrogeno Dia: 230 mMol
3- Determinacion de la Cantidad de N eliminado proveniente
de las proteinas ingeridas con la dieta: 230-150= 80 mMol.

38. DETERMINACION DEL NPU
4- La Cantidad de N Retenido es igual a la
cantidad de N Ingerido menos N
Eliminado.
200-80= 120 mMol
5- Utilizacion Neta, expresada en %:
200 mMol 100%
120 mMol X X= 60%
1 Mol de N = 37,5 gr de Proteina

39. 2) Valor Biologico de una Proteina VB:
Es el parametro que refleja la medida en que dicha
proteina satisface los requerimientos de AA para el
crecimiento y el mantenimiento de las funciones
organicas
• Mide el % de Utilizacion de la Proteina que ya
ha sido absorbida.
• Menos usado NPU por ser mas compleja de
calcular:
VB= N Retenido (N Inge- N Elim Orina Heces)
N Absor (N Inge- N Elim Heces)

40. 3) Puntuacion Quimica PQ
• Permite obtener informacion especifica de la
composicion de AA Esenciales de Una Proteina.
• Consiste en Comparar el contenido de un AA
esencial en la Proteina problema con el contenido
del mismo AA en otra que se toma como patron.
• El AA que , comparado con el patron este mas
escaso es el que da el valor de la PQ a la proteina.

41. 3) Puntuacion Quimica PQ
PQ= mMol AA Esencial Prot X
mMol AA Esencial Prot Patron
UTILIDAD:
Suministra informacion valiosa desde el pto
de vista de la complementariedad de las
proteinas

42. PROTEINAS
• AA Limitante: Es el AA mas deficiente en una
prot en relacion a los AA de las Prot de la leche
o del huevo.
Ej: Lisina en Cereales (Trigo y Maiz)
Metionina en Leguminosas (Soya).
• Proteinas Complementarias: Son Dos Proteinas
Diferentes que se complementan en su
composicion de AA.
Ej: Arroz y Caraotas.

43. Factores de los que depende la
utilizacion de las proteinas de la dieta
• Cantidad de proteinas ingeridas.
• Digestibilidad de las proteinas.
• Calidad (composicion de AA).
• Ingesta Calorica
• Historia Dietetica previa
• Deficiencias Hereditarias
• Proces. Previo de los Alimentos
• Edo Funcional del Tubo Digestivo

44. Requerimientos Proteicos
• Aumentan por:
- Actividad Fisica
- Traumatismos, Infecciones,Cirugia
- Embarazo, Crecimiento, Lactancia

45. Recambio de Proteinas Corporales
Proteinas Corporales
Degradacion Sintesis
20-35 grN/Dia 15-28 gr N/Dia
Pozo de Aminoacidos
Catabolismo
5-7 gr N/Dia

47. VITAMINAS
• DEFINICION: son moleculas organicas
que no pueden ser sintetizadas por el
organismo, se requieren en pequenas
cantidades para el metabolismo.
• CLASIFICACION:
*Hidrosolubles: Complejo B, Vit C
*Liposolubles: A, D,E y K

48. VITAMINAS HIDROSOLUBLES
• Caracteristicas:
• Deben ingerirse diariamente
• Se eliminan por la orina
• No son Toxicas en grandes cantidades
• Forman coenzimas o Grupos
Prosteticos
• Poco estables al calor
• Carencias afectan tejido de crec. rapido

49. Vitaminas Hidrosolubles
• Distribucion:
• Cereales, Granos
• Vegetales verdes, Frutas Citricas
• Carnes, Lacteos

50. Tiamina (B1)
• Estructura: Pirimidina+Tiazol pte Metileno
• Fuentes Sintetizada por Plantas y Micro
Ptes en Carnes (porcina), levadura, cascara de
cereales, nueces, granos caraotas, frijoles, arroz con
su concha.
• Absorcion: Transporte activo/Dif.Pasiva
Capacidad de Absorcion 5 mg/Dia
Almacen de Tiamina 25-30 mg,
M.E, Corazon, Higado, Riñones, Encefalo.

51. TIAMINA B1
• Factores que influyen en la Absorcion y
Metabolismo:
• Presencia de Tiaminasas:Pescado fresco,
Almejas, Mejillones, Microorganismos.
• Necesidades diarias:
Dieta rica en Grasas
Dieta rica en Carbohidratos
Embarazo, Lactancia y Fiebre

52. Tiamina B1
• Mecanismo de Accion: Difosfato de Tiamina
(Pirofosfato) Met. Activa.
Coenzima Descarboxilacion Oxidativa Proceso
que supone la liberacion de CO2 y Oxidacion.
Piruvato Acetil CoA
Metabolismo Neuronal Interviene en la
Estimulacion electrica.
• Deficit Clinico:BERIBERI SN y SC. Edema.

53. BIOTINA
• Participa en reacciones en las que se da adicion de
CO2 a una molec COOH
• Fuente: Pte en muchos alimentos. Deficit raro.
Clara de Huevo Avidina
Avidina Proteina + Biotina Biotina
• Absorcion: Se ingiere unida a las Proteinas
• Mecanismo de Accion: Cofactor de las
Carboxilasas, Piruvato Carboxilasa, Acetil CoA
Carboxilasa

54. RIBOFLAVINA (B2)
FAD
Componente de 2 Factores FMN
Fuentes: Carnes, Leche, Productos Vegetales
Bacterias presentes en el Intestino Grueso
Poco Deficit
Absorción: Tubo digestivo Riboflavina libre o como 5’ Fosfato
por transporte activo.
Mecanismo de Acción: Reacciones Oxido – Reducción
Transferencia de Hidrógeno
Cadena Respiratoria

55. NIACINA (B3)
Estructura : Acido Nicotínico
( Acido-3-piridinico-carboxínico )
Fuentes: 1.- Se sintetiza a partir de AA esencial Triptófano
2.- En el hombre se forma alrededor de 1 mg. de
Niacina por 60 mg de Triptófano en la dieta.
3.- Presente: Carne, Leche, Verduras.
Absorción: Intestino T.A. / D:F pasivo
Capacidad de absorción 3 – 4 gr / día

56. NIACINA (B3)
Mecanismo de Acción: 1.- Componente esencial del NAD y
el NADP >>> Coenzimas reacciones
Redox.
2.- Tranferencia de Hidrógenos.
Deficit Clínico: Pelagra >>> Síntomas
Macroglosia
Dermatitis, Trastornos Neurológicos y
Gastrointestinales

57. VITAMINA (B6)
Estructura: Piridoxina
Piridoxal
Piridoxamina
Forma activa: Piridoxal – 5 – fosfato
Fuentes: Ampliamente distribuida en alimentos
Principales Fuentes: Carne, Hígado,
Vegetales, Cereales enteros.

58. VITAMINA (B6)
Mecanismo de Acción:
1.- Coenzima de Transaminasas, Sintetasa,
Hidrolasas.
2.- Interviene en la síntesis del precursor
del Hemo.
3.- Juega un papel no muy bien conocido en la
exitabilidad neuronal

59. ACIDO PANTOTENICO (B5)
Necesaria para la síntesis de la Coenzima A.
Fuente: Presente en muchos tejidos:
Hígado, levadura 1era vez.
Deficit: ?

60. ACIDO FOLICO
Estructura: Acido Glutamico, Acido p-aminobenzoico y
Pteridina.
Coenzina: Acido Tetrahidrofolico.
Fuentes: Carnes y verduras, especialmente de hojas Verdes.
Algunos de sus derivados pueden ser destruidos con la
coccion de los alimentos.
Mecanismo de accion: Biosintesis de DNA. Transferencia de
grupos monocarbonados Sintesis de Purinas.
Deficit Clinico:Anemia Megaloblastica.

61. VITAMINA B12 (COBALAMINA)
Fuentes: Alimentos de origen animal como la carne,
especialmente higado y riñon.
Sintetizada en peq. Cantidades por microorganismos y
flora intestinal.
Vegetarianos Suplemento de B12
Concetracion total: 2µmol.
Mecanismos de Accion:
•Isomerizacion del malonil –CoA a Succinil-CoA
•Conversion de Homocisteina a metionina.
Deficit Clinico: Anemia perniciosa, Degeneracion del
SNC.

62. VITAMINA C (Acido Ascorbico)
Fuentes: Verduras y fruta fresca, ppalmente citricos,
naranja, limon, kiwi, fresas.
Mecanismo de Accion: Acido Ascorbico es Oxidado a
Acido Dehidroascorbico y participa en reacciones de
hidroxilacion.
•Interviene en la Biosintesis de Colageno
•Funciones de Antioxidantes.
Deficit Clinico: Escorbuto.
Hemorragias, heridas , Ulceracion.

63. Deficiencia de
Vitamina C
Escorbuto

65. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Características
1. Absorción y Transporte: Quilomicrones y Lipoproteinas
2. Almacenamiento: Hígado y Tejido Adiposo
3. No se eliminan por la orina
4. Tóxicas en grandes cantidades
5. Deficiencia: Niños - Adultos
Mala absorción
Obstrucción Biliar

66. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Características
• Son estables al calor.
• Requiren de grasa en la dieta para disolverse.
• Se excretan por la bilis.

67. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Distribución
•Alimentos Grasos: Hígado, Mantequilla,
Leche, Yema de Huevo, Aceite de
Semillas
•Vegetales de hojas verdes

68. VITAMINA A
Formas Activas:
•Retinol Alcohol primario
•Retinal Aldehido derivado de la Oxidacion Del Retinol.
•Acido Retinoico Acido derivado de la oxidacion del
Retinal.
•β-Caroteno Pigmento Naranja, pte en Zanahorias,
auyamas, mangos, algunas legumbres verdes.
Fuentes: Higado, Aceites de higado de ciertos pescados,
cremas, mantequillas, yema de huevo.
Vegetales amarillos y verdes.

69. VITAMINA A
FUNCIONES:
•Ciclo Visual
•Crecimiento
•Reproduccion
•Mantenimiento de las celulas Epiteliales.
RDA VITAMINA A:
RDA Adultos es 1000 Retinol Equivalentes, para hombres
y 800 RE para Mujeres.
1 RE = 1µgr Retinol, 6 µgr β-Caroteno o 12 µgr de otros
Carotenoides.

70. METABOLISMO
VITAMINA A
TODO TRANS-RETINOL
DIETA
RETINAL PALMITATO RETINOL
ESTERIFICADO
β-CAROTENO
β-CAROTENO
RETINIL-ESTERASA
QUILOMICRON RETINAL
ESTERES
LINFA RETINOL RETINOL ACIDOS GRASOS
CELULA INTESTINAL RETINOL

71. METABOLISMO
VITAMINA A
TODO TRANS-RETINOL
RETINAL PALMITATO TODO TRANS-RETINOL
TODO TRANS-RETINAL
11-Cis-RETINAL
OPSINA
RODOPSINA
QUILOMICRON
LUZ OPSINA
TODO TRANS-RETINAL
RETINA

72. METABOLISMO
VITAMINA A TODO TRANS-RETINOL
RETINAL PALMITATO
DIFERENCIACION
CELULAR
PROTEINAS ESPECIFICAS
mRNA
ACTIVACION GENETICA
RETINOL
RBP
ÁCIDO RETINOICO
RETINOL - RBP
RETINOL
RBP
CELULA DIANA

73. VITAMINA D
Prohormona esteroidea derivada del 7-
dehidrocolesterol
7- Deshidrocolesterol
Piel UV
Colecalciferol
HIGADO
25-Hidroxicolecalciferol
Riñon
1,25-Dihidroxicolecalciferol
Intestino absorcion Hueso promueve
de Ca2 resorcion osea

74. SINTESIS DE VITAMINA D

75. VITAMINA K
Naftiquinonas con poliisopropenoides substituidos.
Fuente: Vit K1 Hojas verdes, vegetales.
Vit K2 Flora bacteriana intestinal. Tto con
antibioticos pueden disminuirla.
Absorcion: Intestino delgado depende de la Bilis.
Mecanismo de Accion: Cofactor que interviene en el
Proceso de coagulacion Sanguinea.

76. VITAMINA E
Forma activa: α- TOCOFEROL
FUENTES: Grasas y aceites animales y
vegetales.(Nueces y frutos secos)
FUNCIONES:
Inhibidor de la peroxidacion lipidica
(Antioxidante)
Necesaria para la funcion Reproductora,
Integridad Muscular y la resistencia de los
eritrocitos a la hemolisis.

77. VITAMINAS Ppales Funciones y
Transtornos por Deficit
VITAMINA FUNCION DEFICIENCIA
LIPOSOLUBLES
A Vision, Ceguera Nocturna
Diferenciacion
celular
D Metabolismo del Raquitismo,
Calcio Osteomalacia
E Antioxidante de Peroxidacion de
lipidos lipidos, daño en
membranas
celulares.
K Cofactor Enzimas Hemorragias
de la Coagulacion

78. VITAMINA FUNCION DEFICIENCIA
HIDROSOLUBLES
TIAMINA Descarboxilacion BERIBERI
oxidativa
Riboflavina Oxidacion-Redduccion ?
celular.
Ac. Pantotenico Parte de Coenzima A, ?
Metabolismo de AG
NIACINA Oxidacion-Reduccion Pelagra
Celular
Piridoxina Transaminacion Anemia
Biotina Carboxilacion Dermatitis, Alopecia
Ac. Folico Sint. De Purinas Anemia
Megaloblastica
Vit B12 Metabolismo Anemia Perniciosa
Cobalamina Metilmalonil CoA y Degeneracion Del SNC
Homocisteina
Vit. C Formacion de Colageno Escorbuto

79. GRACIAS

80. NUTRICION
* Definiciones Básicas
* Macronutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos.
* Micronutrientes:
-Vitaminas: Hidrosolubles, Liposolubles.
-Minerales: Macrominerales, Microminerales
(oligoelementos)

81. PROBLEMA
* Calcule el % de Utilización Neta (NPU)
de una proteína, sabiendo que la perdida
de Nitrógeno urinario antes de
administrarle la dieta fue de 400
mMol/dia y después de suministrale 60
grs de proteínas elimino 700 mMol/dia
por orina.

82. RESPUESTA:
Tenemos
* Magnitud del Catabolismo Proteica= 400 mMol/Dia
* Cantidad de Proteina dada = 60 grs.
Si 1 Mol de N 37,5 gr de Proteina
X 60,0 grs
X= 1.6 Mol x 1000 X= 1600 mMol
* Cantidad de Nitrogeno Eliminado Despues = 700 mMol/dia

83. CALCULAR
1.- Cantidad de Nitrógeno Eliminado proveniente de las
Proteínas ingeridas.
700 mMol-400mMol=300 mMol
2.- Cantidad de Nitrógeno Retenido
1600 mMol - 300 mMol = 1300 mMol
3.- Utilizacion Neta en %
1600 mMol 100%
1300 mMol X NPU = 81,25%

84. PROBLEMA DE COMPLEMENTARIEDAD
PROTEICA
PROTEINA Ile Leu Met Trp Lys
A 0.7 1.0 0.3 1.0 1.5 Complementarias:
B 0.8 0.9 1.7 1.2 0.5 AyB
C 0.6 0.8 0.6 1.0 0.4
AA LIMITANTE PUNTUACION QUIMICA
Proteína A: Met Proteína A: 0.3
Proteína B: Lys Proteína B: 0.5
Proteína C: Lys Proteína C: 0.4

85. Minerales
Definición: Elementos inorgánicos importantes
para desarrollar la función biológica.
División:
* Macrominerales: Elementos que se requieren en
cantidades en mas 100 mg por día. (Ca, Na, K, P,
S, Cl)
*Microminerales: Se requieren en peq.
Cantidades menos de 100mg y estan asociadas a
la acción de las enzimas. (Cr, Cu, Fe, Zn).

86. Macrominerales Esenciales
Calcio:
Funciones:- Constituyente de huesos, dientes.
- Regulación de funciones musculares y nerviosas
Metabolismo: - A bsorción requiere de proteina fijadora de Ca
- Niveles regulados por PTH, Vit D, Calcitonina
Déficit Clínico:- Niños: Raquitismo
- Adultos: Osteomalasia, Osteosporosis
Fuentes: - Productos lácteos, frijoles, hortalizas de hojas
grandes.

87. Macrominerales Esenciales
Fosforo:
Funciones:- Constituyente de huesos, dientes, intermediarios
metabolicos fosforilados, ATP y acidos nucleicos
Metabolismo: - Se desconoce el control de la absorcion
- Niveles regulados por reabsorcion renal
Déficit Clínico:- Niños: Raquitismo
- Adultos: Osteomalasia, Osteosporosis
Fuentes: - Fosfatos empleados como aditivos alimentarios.

88. Macrominerales Esenciales
Sodio:
Funciones:- Principal cation del liquido extracelular.
- Detemina el equilibrio hidroelectrolitico.
- Funcion nerviosa , muscular, Na/K ATPasa
Metabolismo: - Niveles regulados por la Aldosterona
Déficit Clínico:- Desconocido; secundario a traumatismo o
enfermedad.
Fuentes: - Sal de mesa.

89. Macrominerales Esenciales
Potasio:
Funciones:- Principal cation del liquido intracelular.
- Detemina el equilibrio hidroelectrolitico.
- Funcion nerviosa , muscular, Na/K ATPasa
Metabolismo: - Niveles regulados por la Aldosterona
Déficit Clínico:- Desconocido; secundario a traumatismo o
enfermedad.
Fuentes: - Vegetales, frutas , nueces, etc.

90. Macrominerales Esenciales
Cloruro:
Funciones:- Sintesis de jugo gastrico (HCl).
- Determina el equilibrio hidroelectrolitico.
- Transporte de HCO3 en eritrocitos
Déficit Clínico:- Secundario a vomito, tratamiento con
diuréticos y enfermedad renal
Fuentes: - Sal de mesa.

91. Macrominerales Esenciales
Magnesio:
Funciones:- Constituyente de huesos, dientes.
- Cofactor enzimático
Déficit Clínico:- Secundario a mala absorción, diarrea o
alcoholismo
Fuentes: - Hortalizas de hojas verdes que poseen clorofila

92. Microminerales Esenciales
Cobalto:
Funciones:- Constituyente de la vitamina B12
Metabolismo: - Igual al de la vitamina B12
Déficit Clínico:- Deficit de vitamina B12 (anemia megaloblastica)
Fuentes: - Alimentos de origen animal.

93. Microminerales Esenciales
Yodo:
Funciones:-Constituyente de hormonas tiroideas
Metabolismo: - Almacenado en tiroides asociado a la
Tiroglobulina
Déficit Clínico:- En niños : Cretinismo.
- En adultos: Bocio, Hipotiroidismo y Mixedema
Fuentes: - Sal yodura, alimentos de mar.

94. Microminerales Esenciales
Hierro:
Funciones:-Constituyente de enzimas y proteinas que contiene
el grupo hemo (Hemoglobina, Citocromos)
Metabolismo: -Transportado por transferrina
- Almacen: Serico: Ferritina
Med. Osea: Hemosiderina
Déficit Clínico:- Anemia microcitica hipocromica (Ferropenica)
Fuentes: - Carnes rojas.

95. Microminerales Esenciales
Selenio:
Funciones:- Constituyente de la glutation peroxidasa.
- Antioxidante sinergico con la vitamina E
Fuentes: -Vegetales.

96. ENERGETICA DE LOS
ALIMENTOS

97. DETERMINACION
CUANTITATIVA DE LA ENERGIA
NUTRICIONAL
La energía contenida en un alimento puede determinarse
colocando una cantidad conocida del mismo en un
calorímetro y quemandola en atmósfera de oxigeno.
La energía calórica Producida se mide en términos de
Caloría
CALORIA: Cantidad de energía necesaria para aumentar
en 1 C la temperatura de 1 Kg de agua

98. DETERMINACION CUANTITATIVA DE
LA ENERGIA NUTRICIONAL
Electrodos
Termometro
O2 a presión
Agua
Recipiente aislante
Alimento pesado

99. Comparación entre Energía obtenida por
combustión (Calorímetro) y por Oxidación de los
Alimentos
ENERGIA Cal/gr
Bomba Oxidación
Calorimetrica Humana
Proteínas 5.4 4.1
Grasas 9.3 9.3
Carbohidratos 4.1 4.1
Etanol 7.1 7.1

100. ¿ Porque la diferencia del calor de
combustión y la oxidación humana de las
proteínas?
La oxidación biológica de las proteínas no es
completa en el cuerpo humano, pues el principal
producto terminal de las proteínas, la UREA,
todavía contiene cierta cantidad de energía que no
puede utilizar el organismo.

101. REQUERIMIENTOS
ENERGETICOS DIARIOS
* Metabolismo Basal
* Nivel de Actividad
* Enfermedad
* Dependencia de la Edad

102. METABOLISMO BASAL (MB)
Definición: Energía que necesita un individuo
despierto y en reposo físico digestivo y
emocional.
Puede medirse:
* Directamente en función del calor desprendido
* Indirectamente a partir de la cantidad oxigeno
consumido y del dióxido de carbono desprendido
por unidad de tiempo.

103. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
METABOLISMO BASAL
- SUPERFICIE CORPORAL
- EDAD
- CLIMA
- SEXO
- RAZA
- ESTADO NUTRICIONAL
- FUNCION TIROIDEA

104. IMPORTANCIA DEL
METABOLISMO BASAL (MB)
REPRESENTA LA CANTIDAD DE ENERGIA
NECESARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO
DEL ORGANISMO EN CONDICIONES
BASALES, O SEA PARA EL
FUNCIONAMIENTO DEL CORAZON,
PULMONES RIÑONES, TONO MUSCULAR,
ETC.

105. Requerimientos de energía para la
actividad en el adulto sano
ACTIVIDAD % METABOLISMO BASAL
Sedentario 30
Moderadamente activo 40
Activo 50

106. PROBLEMA:
Varón sano de 90 Kg de peso se mantieniene activo
porque su trabajo como maletero de líneas aéreas
supone un esfuerzo duro muscular. Los fines de
semana el hombre descansa y hace una vida
sedentaria. Sabiendo que su metabolismo basal es de
1700 Cal/Día, Calcule su nivel de actividad durante la
semana y los fines de semana. Calcule el ahorro
energético.

107. Energía gastada durante la actividad física
Trabajo muy ligero:
Jugar baraja, comer, tejer,
planchar, permanecer
acostado, escribir
Energía Consumida:
<2.5 Cal/min.

108. Energía gastada durante la actividad física
Trabajo ligero:
Carpintería, cocinar, bailar,
caminar, salir a pasear
Energía Consumida:
2.5-4.9 Cal/min.

109. Energía gastada durante la actividad física
Trabajo moderado:
Ciclismo(15Km/h),
jardinería, tenis, golf,
lavar pisos
Energía Consumida:
5.0-7.4 Cal/min.

110. Energía gastada durante la actividad física
Trabajo Pesado:
Basquetball, football,
natación.
Energía Consumida:
7.5-9.9 Cal/min.

111. Energía gastada durante la actividad física
Trabajo Muy pesado:
Ciclismo (carrera),
correr distancias largas,
esquiar
Energía Consumida:
>10 Cal/min.

112. Estimación de los requerimientos
energéticos para la actividad durante
una enfermedad o Convalecencia.
Situación % de MB
Reposo en cama/No Quirúrgico 10
Reposo en cama /Cirugía 20
Reposo en cama/Traumatismo 25
Enfermedad Infecciosa Grave 35
Recuperación Quemaduras Graves 50-300
Ambulatorio 20

113. Estimaciones de los requerimientos
energeticos diarios totales en funcion
de la edad
Requerimientos Energéticos Totales
EDAD Cal/Kg Peso Corporal
3 meses 130
2 años 100
7 años 80
13 años 60

114. Mantenimiento del Peso Corporal
EnergíaConsumida Energía Gastada

115. PERDIDA DE PESO
EnergíaConsumida
Energía Gastada

116. AUMENTO DE PESO
Energía Gastada
EnergíaConsumida

117. PESO IDEAL EN ADULTOS
Mujer:
Talla cm-152cm x 0.88 + 45.4 Kg
Hombre:
Talla cm - 152 cm x 1.08 + 48.0 Kg

118. PROBLEMA:
Una Joven de 24 años paso de tener una actividad
moderada al sedentarismo, pasando de 47 Kg de peso a
62 Kg,. Su talla es de 162 cm.
¿Cuanto debe bajar de peso para llegar a su peso ideal?
¿Cuantas calorias debera dejar de consumir para
alcanzar su peso ideal en 2 meses? Su Metabolismo
Basal Actual 1900 Cal/Dia.

119. CALCULAR:
1.- Peso Ideal
2.- Cuanto necesita Bajar
3.- Metabolismo Basal = peso Kgx24 Cal/Kg
4.- Calcular los dos niveles de Actividad.-
5.- Requerimiento Energético Total

120. GANANCIA Vs PERDIDA DE
PESO
Joven de 28 años cuyo aporte energetico diario es
de 2700Cal/dia, aumenta su ingesta en un 5,6 %
mas.
Al cabo de 18 meses cuantos kg habra aumentado?

121. GANANCIA Vs PERDIDA DE PESO
PERDIDA DE PESO
Se Produce cuando existe un deficiente aporte de nutrientes
en relacion con las necesidades energeticas.
- En momentos de restriccion dietetica se produce:
1.- Rapida perdida de carbohidratos almacenados y una
perdida inicial de proteina tisular.
2.- Enseguida un proceso para conservar las proteinas la
grasa del tejido adiposo se convierte en la principal fuente
de energia.
El Tejido Adiposo Contiene:
85 % de Grasa y un 15% de agua esta grasa esta presente en
forma principal de Trigliceridos.

122. Por lo Tanto
1 Kg de Tejido Adiposo 850 gr de Tg y si
sabemos que la oxidación de 1 gr de grasas genera
9 cal
La utilización de 1 Kg de tejido adiposo aportara:
850 gr X 9 Cal/gr = 7650 Cal

123. DIETAS
Suministro de nutrientes y energía Demanda del cuerpo
Depende de :
Estado de Salud
Ocupación
Etapa de crecimiento
Diferencias bioquímicas y fisiológicas
Geografía
Características sociales y culturales.

124. TIPOS DE DIETAS
Dieta mixta completa:
1.- El alimento debe ser completo y apetitoso
2.- Debe suministrar nutrientes esenciales en cantidades
adecuadas
3.- Debe proporcionar una cantidad de fibra apropiada
4.- Contener el mínimo posible de aditivos y toxinas
5.- Debe favorecer el crecimiento de una adecuada flora intestinal
6.- Debe ser fácilmente accesible en suministro y costo
7.- Acorde con su contenido calórico, peso y ocupación del
individuo.

125. Recomendaciones Dieta Mixta Completa
1.- Consumir alimentos de los 4 Grupos Básicos
A) Grupo Lácteo: - Provee de Proteínas de Alta calidad
- Vitaminas como la Rivoflavina y la Vitamina D
- Minerales Calcio y Fósforo
Ejemplos: Leche, Quesos, Mantequilla, Cremas de leche.

126. B) Grupo de las Carnes: - Proteinas de Alto Valor Biologico
- Vitaminas: Niacina, Tiamina,
Vitamina B12
- Minerales: Hierro, Calcio, Fosforo, etc.
Ejemplos: Carnes rojas, Carnes Blancas Pollo y Pescado,
Huevos.

127. C) Grupo de los Vegetales y Frutas:
- Vitaminas: Vitamina C, B-Carotenos.
- Fibras y Minerales.
D) Grupo del Pan y Cereales: - Proporcionan
Carbohidratos
- Vitaminas, fibras, hierro si los cereales no están
refinados

128. Recomendaciones de la Dieta Mixta Completa
2.- La Dieta debe suministrar:
15 % de la Energía a partir de las Proteínas
55% de la Energía a partir de los Carbohidratos
30% de la Energía a partir de los lípidos.

129. PROBLEMA
Un individuo cuyo Metabolismo Basal es de 1700 Cal y su nivel de
actividad de 800 Cal. ¿ Cuantos Gramos de Proteínas, Grasas y
carbohidratos debe suministrarle la dieta para que pueda cubrir
sus requerimientos energéticos totales?
Calcular:
Requerimiento Energético Total= Metabolismo Basal + Actividad
Requerimiento Energético Total= 1700 Cal + 800 Cal
Requerimiento Energético Total= 2500 Cal

130. Energía en forma de Proteína
15% de la Energía Si 2500 Cal 100%
X 15%
X = 375 Cal
Gramos de Proteínas
Si 1 gramo 4 Cal
X 375 Cal
X= 93.75 Gramos de Proteína

131. Energía en forma de Carbohidratos
55% de la Energía Si 2500 Cal 100%
X 55%
X = 1375 Cal
Gramos de Carbohidratos
Si 1 gramo 4 Cal
X 1375 Cal
X= 343.75 Gramos de Carbohidratos

132. Energía en forma de Grasas
30% de la Energía Si 2500 Cal 100%
X 30%
X = 750 Cal
Gramos de Grasas
Si 1 gramo 9 Cal
X 750 Cal
X= 83.4 Gramos de Grasas

133. TIPOS DE DIETAS
•Dieta para bajar de peso ( Bajas en calorías)
•Dieta para Diabéticos (Bajas en azúcar)
•Dietas Vegetarianas ( Deben complementar las proteínas y
ciertos minerales Fe)
•Dietas para enfermos renales ( Muy bajas en proteínas ~ 40
gr Proteína/día)
•Dietas para pacientes Traumatizados o quirúrgicos ( Alta en
Proteínas)
•Dietas del embarazo y lactancia. (Alta en proteínas y
minerales como Calcio y Fósforo)

134. MALNUTRICION
Ingesta inadecuada de alimentos y puede ser por exceso o
por defecto.
“Hay personas que viven para comer otras comen para
vivir”
Causas de Malnutricion:
1.- Desnutrición
2.- Perdida en la dieta de algún Nutriente esencial.
3.- Malnutricion secundaria
4.- Sobrealimentación

135. Desnutrición: se produce si el individuo no
ingiere alimentos.
La forma mas comun de desnutricion en el mundo actual es
la DESNUTRICION PROTEICO-CALORICA.
I.- Marasmo: Ingesta inadecuada tanto de proteina como de
energia.
Caracteristicas:
•Niño de apariencia delgada y consumida.
•Tamaño que no corresponde a su edad.
•Si persiste la desnutrición el niño puede quedar con retraso
físico y mental.

136. II.- KWASHIORKOR
Ingesta inadecuada de proteínas con ingestión adecuada de
calorías.
Características:
•Aparece en el niño lactante
•Niño tiene una apariencia engañosamente rellena debido al
edema.

137. II.- KWASHIORKOR
Características (cont.):
•Hipoalbuminemia disminución de la presión oncotica plasmatica.
•Degeneración de la vellosidades intestinales.
•Déficit de enzimas digestivas.
•Cabello quebradizo, diarrea, dermatitis y crecimiento retardado.

138. Exceso de ingesta proteica y calórica:
Alta ingesta de Proteínas de origen animal esta relacionado
con un aumento en la incidencia de las enfermedades
cardiacas y diversas formas de cáncer.
Obesidad
Acumulación excesiva de grasa corporal.

139. Consecuencias Metabólicas de la Obesidad
1.- Marcada elevación plasmatica de colesterol,
triglicéridos. LDLc.
2.- Aumento del tamaño de células adiposas.
3.- Disminución de receptores para insulina. (Resistencia
a la insulina)
4.- Niveles de glicemia elevados en ayuno.-
5.- Niveles de Insulina altos.-
6.- Niveles de Aldosterona elevados. (retención de agua y
sodio).-

140. ALIMENTOS PROCESADOS
Alimento enriquecido: Es aquel que tiene agregado
vitaminas y minerales, puede ser en cantidades mayores que
las presentes originalmente.
Alimento fortificado: es aquel que tiene un agregado de
minerales y vitaminas que no existia originalmente, por lo
tanto tiene un mayor valor nutritivo.

141. ADITIVOS: Son sustancias que se añaden a los alimentos para
preservarlos o para modificar su color, sabor o textura. No se
estudiado bien su toxicidad.
Para contrarrestar el efecto de los aditivos, se recomienda
ingerir alimentos:
1.- Variados.
2.- Frescos (No procesados).
3.- Con el mínimo de toxinas naturales.
4.- Con el mínimo de aditivos de efectos desconocidos.

142. DIETA Y CANCER
Estudios epidemiológicos Animales y Humanos
Hábitos alimentarios
Fuerte correlación
Aparición de tumores
Colon
Estomago
Cáncer
Esófago
Mama

143. DIETA
IMPLICADA
35% Muertes por Cáncer
SEGÚN LA O.M.S

144. ACADEMIA NACIONAL DE ESTADOS
UNIDOS
Propuso directrices para disminuir el
riesgo de aparición de tumores
relacionados con la nutrición

145. ¿En que consisten estas Recomendaciones?
1.- Limitar la ingesta de grasa a un máximo del 30%
de las Calorías totales
2.- Consumir mas frutas, verduras, hortalizas.
3.- Aumentar el consumo de hidratos de carbono
complejos y de absorción lenta.

146. EJEMPLO
Papa, harina y legumbres.
Ingesta de carbohidratos simples
como el azúcar refinada
Consumo de alimentos adobados y
ahumados
“POR LA BOCA MUERE EL CANCER”

147. Sustancias que pueden
prevenir la aparición del
Cáncer
Según los Oncologos
VITAMINA A VITAMINA E
SELENIO
VITAMINA C EFECTO FIBRAS
ANTIOXIDANTE

148. ¿QUE ES UN ANTIOXIDANTE?
Los Antioxidantes son compuestos que se encuentran
en los alimentos y en nuestro organismo capaces de
combinarse fácilmente con moléculas reactivas que
presentan en su ultima capa electrones impares
Estos se conocen como:
RADICALES LIBRES

149. RADICALES LIBRES
Son moléculas o átomos que contienen un
numero impar de electrones y deben
necesariamente reaccionar con otro radical libre
u otra molécula para obtener un numero par de
electrones y volverse estables.
Su vida media es muy breve del orden de los milisegundos
Ejemplos: Radical Superoxido O2• ; Radical OH •

150. RADICALES LIBRES
FUENTES
1.-Las moléculas son generadas durante el proceso oxidativo
normal del metabolismo y estos son capaces de producir
reacciones en cadena que trae como resultado un daño de la
membrana celular, del DNA, proteínas, lípidos y
carbohidratos.
2.- Fuentes Ambientales de radicales libres: Exposición al
humo del cigarrillo, productos de combustión de los
automóviles, Rayo X, Radiación UV, Insecticidas etc.

151. EFECTOS DE LOS RADICALES LIBRES
Peroxidacion lipidica
Es la oxidación de los lípidos
Produce
Deterioro de los alimentos, daño a
los tejidos que pueden ser causa de
cáncer, aterosclerosis,
envejecimiento, etc.

152. ¿Como actúan los Radicales Libres?
1.- Los ácidos grasos Poliinsaturados (PUFA) son
muy sensibles al O2 en presencia de ciertos
iniciadores con la radiación UV, el Calor y los
Peróxidos formando Radicales libre. R
2.- Estos R reaccionan con el O2 y forman
radicales peróxido
R+ O2 ROO 

153. 3.- Estos Radicales ROO  atacan a otros ácidos
grasos (RH) produciendo un Hidroperoxido y otro
nuevo radical.
ROO + RH ROOH + R 
4.- Así a medida que se produce la reacción en
cadena, los compuestos reactivos aumentan hasta
que empiezan a combinarse entre ellos.
R+ R RR

154. SISTEMAS ANTIOXIDANTES DE LA CELULA
VITAMINA E β- CAROTENO
SELENIO
GLUTATION
VITAMINA C
“BARREDORES DE RADICALES LIBRES”
INACTIVAN Inhiben la propagación de la
reacción en cadena al ceder
átomos de HIDROGENO a los
radicales libres

155. ENZIMAS IMPLICADAS
Superoxido dismutasa
2O2 • + 2H+ H2O2 + O2
Catalasa
2H2O2 2H2O + O2
Glutation peroxidasa (Contiene Selenio)
2GSH + H2O2 GS-SG + 2H2O

156. ENTONCES
LOS SISTEMAS ANTIOXIDANTES PROTEGEN DE LOS
EFECTOS OXIDANTES DE LOS RADICALES LIBRES
¿QUIENES SE OXIDAN?
Proteínas Implicadas en Cataratas
LDLc Implicada en la Aterogenesis
Fosfolipidos Daño a las membranas celulares
Existen otros

157. DIETA Y CANCER
¿Que es el Cáncer?
También conocido como Tumor Maligno, son un
grupo de células que proliferan de una manera
descontrolada, invaden los tejidos normales, y a
menudo hacen metastasis y proliferan en lugares
distantes al tejido de origen.
Las células sufren un proceso llamado
TRANSFORMACION MALIGNA

158. Esta Transformación Maligna esta casi siempre
inducida por un
CARCINOGENO
Una sustancia capaz de lesionar y provocar
mutaciones en el ADN.
Pero para que aparezca la masa Tumoral es
necesaria la intervención de otro tipo de agentes
que se conocen como
PROMOTORES

159. PROMOTORES
Son compuestos químicos no Carcinogenicos
capaces de incrementar la potencia
Carcinogeno de otras sustancias, en su
presencia se producen mas tumores en un
tiempo menos, que en su ausencia.

160. Ejemplos de Carcinogenos
* Benzopireno Cáncer de Pulmón
* Asbesto Cáncer de pulmón
* Cloruro de Vinilo Cáncer Hepático
* β- naftilamina Cáncer Vesical Ejemplos de Promotores
* Sacarina
* Ciclamato de Sodio
* Fenobarbital

161. FITOQUIMICOS
Son sustancias que exhiben actividades antimutagenicas y
anticancerigenas, se encuentran presentes en plantas
comestibles.
Frutas Flavonoides, Acidos polifenolico,Monoterpenoides
Vegetales
(Brocoli, Col) Carotenoides, Acido fenolico, Flavonoides,
Sulfuro, Terpenos
(Tomate,Ajo)
Te Fenolicos vegetales
Vino Tinto Flavonoides
Nueces, Avellanas
Fitosterina, Vitamina E.

162. Mecanismos de acción
EXTRACELULARES:
1. Reduce o inhiben la formación de mutagenos y
carcinogenos durante la preparación de los alimentos.
2.- Reduce la bioviabilidad de mutagenos y carcinogenos
3.- Aceleran el transito intestinal
4.- Protegen la barrera mucosa intestinal
5.- Modifica la flora bacteriana intestinal
6.- Inhibe la penetración a las células de mutagenos y
carcinogenos.

163. Mecanismos de acción
INTRACELULARES:
1.- Aumenta la actividad de enzimas envueltas en
la destoxificacion de mutagenos y carcinogenos
2.- Inhibe la actividad de enzimas envueltas en la
formacion de metabolitos mutagenico y
carcinogenicos.
3.- Destrucción de especies reactivas del oxigeno.
4.- Protegen al DNA

164. METABOLISMO DEL ETANOL
1.- Importancia:
El hombre ingiere etanol en cantidades variables en las
bebidas alcohólicas y en las frutas fermentadas.
Se metaboliza en el hígado a acetato y se añade al contenido
calorico de la dieta.
El etanol tiene un equivalente de 7,1 Cal/gr por oxidacion.
Se dice que estas Calorías son VACIAS porque los licores y
la cerveza aportan únicamente calorías ya que contienen
cantidades insignificantes de vitaminas y minerales.

165. VALORES NUTRICIONALES DE ALGUNAS
BEBIDAS ALCOHOLICAS
BEBIDA Unidad ml Calorias Etanol %
Cerveza 330 151 15
Jerez 56 80 7
Vino Seco 56 50 7
Whisky 56 70 25
Cuba libre 250 275 25
Ponche 56 191 5

166. 2.- Estructura: CH3 CH2OH
3.- Composición de las bebidas alcohólicas:
A) Fuertes:..................35-50% de Etanol en agua
ejemplo: Ron, Whisky, Brandy, Aguardientes.
B) Suaves.................. 10-15%
ejemplo: Vinos.
C) Cerveza................. 3-10%

167. METABOLISMO DEL ETANOL
I.- Oxidación del etanol a acetaldehido
1.- alcohol deshidrogenasa (citosol) Km 2-5 mMol/Lt
CH3CH2OH + NAD+ CH3CHO+ NADH+ H+
2.- Sistema Oxidante Microsomal (S.M.O.E)* Km 8.8 mMol/Lt
CH3CH2OH + NADPH+ H++O2 CH3CHO+ NADP+ + 2H2O
* Oxigenasa de función mixta que metaboliza fármacos y otros
xenobioticos.

168. METABOLISMO DEL ETANOL
I.- Oxidación del etanol a acetaldehido
3.- Catalasa (Peroxisomas)
CH3CH2OH + H2O2 CH3CHO+ 2H2O
Hipoxantina + O2 Xantina + H2O2

169. II.- Oxidación del acetaldehido a acetato
Por acción de la enzima aldehido deshidrogenasa mitocondrial
presente en las células de hígado y cerebro.
CH3CHO + NAD+ + H2O CH3COOH+ NADH+ H+
III.- Conversión del acetato en acetil-CoA
ATP AMP + PP
CH3CHO + CoA.SH CH3CO-CoA
Tioquinasa

170. EFECTOS DEL ETANOL
1.- Higado: Hepatotoxico. Exceso Higado graso.
2.-Sistema Nervioso Central: Tiene acción farmacologica por
cambios neuroquimicos, que se manifiesta en efectos fisiologicos
y psicologicos según la dosis:
- Intoxicacion Aguda
- Dependencia
- Abstinencia.

171. EFECTOS DEL ETANOL
3.- Alteraciones de la funcion endocrino como consecuencia
de sus acciones metabolicas.
I.- Alteraciones hidroelectroliticas.
II.- Cetoacidosis.
III.- Acidosis lactica.
IV.- Hiperuricemia. (Lactato compite con ácido urico en el
riñón).
V.- Hipoglicemia
VI.- Aumenta

172. Gracias