PERDIDA DE LA CALIDAD DE LA PAPA (Solanum tuberosum) AL ENVERDECIMIENTO Y FORMACION DE GLICOALCALOIDES

1. PERDIDA DE LA CALIDAD DE LA
PAPA (Solanum tuberosum) AL
ENVERDECIMIENTO Y FORMACION
DE GLICOALCALOIDES

2. PALABRAS CLAVES:
PAPA: (Solanum tuberosum) es
una planta perteneciente a la familia de
las solanáceas, originaria de América del
Sur y cultivada en todo el mundo por
sus tubérculos comestibles. Crece
naturalmente en el campo sin
intervención humana

5. PALABRAS CLAVES:
• GLICOALCALOIDES:Metabolitos
secundario en forma de glicosidos unidos
a moléculas de azucares s (glucosa,
galactosa y rhamnosa); la evolución desde
especies silvestres a variedades
mejoradas ha dado lugar a la presencia
de dos glicoalcaloides principales:
solanina y chaconine, (comprenden el
95% del total de glicoalcaloides)

7. solanina
achaconine

8. PALABRAS CLAVES:
• SOLANINA: Es de sabor amargo , Está
formado por un alcaloide, lasolanidina, y
por una cadena lateral de un carbohidrato
• CHOCOANINE: compuesto esteroideo se
produce en las familias de las solanaceas, es
un toxico natural producido en las papas
verdes y da a la papa un sabor amargo

9. QUÉ CAUSA EL
ENVERDECIMIENTO EN LA
PATATA?
EXPOSICION A
LA LUZ
TEMPERATURA
EL ALTO
CONTENIDO DE
SOLANINA

10. ¿QUÉ CAUSA EL ENVERDECIMIENTO EN LA
PATATA?
• La exposición a luz de los tubérculos de
la patata, ya sea en el campo, en el
lugar de almacenamiento, en el estante
de la tienda o en casa, inducirá la
formación de pigmentación verde en la
superficie del tubérculo ,el
reverdecimiento es una respuesta
enzimática y la actividad enzimática se
incrementa al aumentar la temperatura.

11. • El alto contenido de
solanina es muy
tóxico, incluso en
pequeñas cantidades.
La solanina posee
propiedades fungicidas
y pesticidas, lo cual es
una de las defensas
naturales de la planta.

12. INTOXICACION DE LA
SOLANINA
• La intoxicación por solanina se
manifiesta principalmente por
desórdenes gastrointestinales y
neurológicos. Los síntomas incluyen
náuseas, diarrea, vómitos, retortijones
de estómago, escozor de garganta,
dolor de cabeza y vértigos.

13. PERDIDA DE CALIDAD DE LA PAPA
• La papa es un ente vivo y
perecedero, que se compone de
células, con un metabolismo propio y
que realizan una función propia de
organismos vivos como la respiración.
En la medida que la integridad de las
células y la de su metabolismo se
preserve, se prolongará la vida de
almacén de la papa y la de sus
atributos de calidad.

15. DEFICIENCIAS DE ORIGEN O DE
CAMPO
• Manejo agronómico: La selección
correcta de la variedad de papa más
adecuada en función al: destino final
(uso industrial o consumo fresco)
• Factores climáticos: Los factores
climáticos como:
temperatura, humedad
relativa, lluvia, granizo, sequía, etc.

16. DEFICIENCIA A LO LARGO DE
LA POSCOSECHA

18. • En muchos casos incluso algunos
comerciantes humedecen los
tubérculos porque según han
manifestado resulta atractivo para
algunos compradores e incluso, en el
caso de las papas nativas o de
color, agregan tierra negra para dar la
impresión de que la papa está recién
cosechada y proviene de zonas altas.

19. COMO EVITAR EL
ENVERDESIMIENTO EN LA PAPA
1. No exponerlas al sol en el momento
del almacenamiento y
comercialización.
2. Cocinarlas en agua de vinagre para
eliminar la solanina
3. No someterlas a altas temperaturas:
(frituras).
4. Sistemas de ventilación o asegurar la
circulación del aire.

20. CONCLUSIONES
 La defensa natural de la papa ( solanum tuberosum) contra los
hongos y los insectos es un gran contenido en las hojas, los
tallos y los brotes de un compuesto tóxico denominado
glicoalcaloides (por lo general, solanina y chaconina).
 El cuidado de la papa debe ser estricto desde la precosecha
hasta el momento de consumo, debido al enverdecimiento por
incidencia de la luz.
 Los diferentes métodos para la determinación de
glicoalcaloides son muy amplios y complejos lo cual no es
viable para una poscosecha como la de nuestro país por los
costos de implementación que se requieren.

21.  La temperatura ideal de almacenamiento esta entre 5 y 7 ºC el
cual seria el rango estimado para no permitir la germinación de
papa y el aumento del contenido de azúcar.

22. BIBLIOGRAFIA
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25. GRACIAS