1. INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL ALTIPLANO DE TLAXCALA
“ELABORACIÓN DE NECTAR DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola)”
ARMANDO MENESES FLORES
No. de control: 09960204
TALLER DE INVESTIGACION II
Xocoyucan, Tlax. Mayo, 2014
SECRETARIA DE EDUCACION PÚBLICA
SUBSECRETARIA DE EDUCACION SUPERIOR
DIRECCION GENERAL DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICA

2. INDICE
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES
- Situación económica del país: nivel de ingresos de la población.
- Segmentación de la población.
- Tendencias de consumo.
- Importancia económica, nutricional, funcional, de la materia prima principal y/o
sus subproductos
JUSTIFICACIÓN
OBJETIVOS, GENERAL Y ESPECÍFICO
METODOLOGÍA
- Desarrollo de la experimentación: Pasos seguidos en el desarrollo y causa.
- Diseño o selección del empaque y etiquetado con base.
- Análisis sensorial y estadístico de la versión final
- Elaboración: Ficha Técnica
- Cálculo de Vida Útil.
RESULTADOS
- Desarrollo de la experimentación: Pasos seguidos en el desarrollo y causa.
- Diseño o selección del empaque y etiquetado con base
- Análisis sensorial y estadístico de la versión final
- Ficha Técnica
- Cálculo de Vida Útil.
FACTIBLIDAD DEL PROYECTO
- Factibilidad, mercadotécnica, económica, funcional, nutricional, legal del
producto.
- Plan de negocios, desarrollo del nuevo producto.
- Propuesta para registro de patente.
BIBLIOGRAFÍA CITADA

3. INTRODUCCIÓN
La comisión del CODEX y la FAO (1992) definió néctar de frutas como el
producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de
agua, y con/sin la adición de azucares o cualquier otros edulcorantes
permitidos, el néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla
de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia
variedad de frutas, entre ellas la denominada fruta exótica: La carambola o
fruta china.
Mediante el presente trabajo se desea contribuir con la elaboración de un
producto de fruto tropical de aceptación y demanda internacional. De esta
forma encaminar de la mejor manera a los interesados hacia el conocimiento
de estas industrias.

4. ANTESEDENTES
ORIGEN DE LA CARAMBOLA
Es una especie originaria del Asia tropical, antigua Indochina (Camboya y
Laos), así como probablemente de la India o Malaya, se ha difundido por
numerosos países como especie ornamental desde hace mucho tiempo.
Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los
900 metros, es sensible a las heladas.
Esta fruta se desarrolla en zonas subtropicales, en lugares como
Chanchamayo y Satipo (Junín), Tingo María (Huanuco) e Iquitos, en los
Centros de Productos Agropecuarios (Calzada, 1980)Según Calzada B. (1980),
ennumerosos países, a la carambola se le conoce con estos nombres:
* Carambola, jalea (España)
* Carambola (Portugal)
* Averrhoa carambola, Blishingbatu (Inglaterra)
* Carambolier (Francia)
Los frutos muy característicos en forma de copa, como una estrella de 5
puntas, son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm. De color
verde amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando está madura,
de carne azucarada y acídula (ácido oxálico), cada lóculo tiene 5 pepitas
ariladas (FAO, 1982).
El fruto es de color amarillo cerezo cuando está maduro, de 5 a 12,5 de largo y
de 3 a 6 cm. de diámetro, la pulpa es jugosa acidulada, con semillas colgantes
cerca de la base. Las semillas están parcialmente encerradas en un arilo
húmedo y son ovoides muy comprimidos de 0,7 a 1,2 cm. de largo. La testa es
de color café claro, brillante y delgada (Calzada, 1980).
Los frutos son marcadamente penta-angulados, en corte transversal tiene
forma de estrella, son quebradizos, jugosos aromáticos de sabor ácido,
contienen azúcares reductores y fuente de vitamina A y C (Kennard y Winters,
1963).
TAXONOMÍA DE LA CARAMBOLA
División : Angiosperma
Clase : Dicotiledónea
Orden :Cruinales

5. Familia :Oxalidacea
Género :Averrhoa
Especie : Carambola
Nombre Científico :Averrhoa carambola L.
Nombre común : Carambola (Calzada, 1980)
MATERIA PRIMA
DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA CARAMBOLA
La Carambola (Averrhoa Carambola L.), es un árbol pequeño sempervirente,
que mide según Calzada B. De 5 a 12 m., Kernard W. Y Winters De 9 a 10.5m.
y la FAO de 3- 5 m. de altura.
De tronco prácticamente inexistente, de especie casi siempre multicaule, el
diámetro de la base puede llegar a medir 15 cm., la corteza de color marrón
claro lisa finamente agrietada, tronco corto torcido de ramas bajas (Calzada
1980) .
Sus hojas son alternas, pinnaticompuestas de 15 a 25 cm. de longitud
dispuestas casi horizontalmente, con 7 a 9 foliolos colgantes, de pecíolo corto.
Tienen particularidad de ser sensitivas, como ciertas especies de mimosas.
FAO (1982). Las hojas son compuestas imparipinadas tienen de 3 a 11
hojuelas, que son ovaladas úovalolanceoladas. Kennard y Winters (1963).
De flores pentámeras, sobre panículas cortas de 2 a 5 cm., situadas en la axila
de las hojas viejas ó en el lugar que ocupaban las hojas anteriores, Cáliz con
cinco sépalos de color rosa que rodean una corola de color púrpura. El gineceo
contiene 5 estilos delgados coalescentes, FAO (1982) .
Existe una variedad llamada "Jalea Dulce", debido a que carece de sabor
ácido, según informes, los frutos contienen 50% de azucares reductores sobre
base seca y con una fuente de vitaminas A y C. Kennard y Winters (1963).
La jalea puede cultivarse con éxito en suelos que varían entre arenas y arcillas
pesadas; según informes es resistente a la sequía una vez que este bien
arraigada; la reproducción puede lograrse fácilmente por semilla, pero también
se ha usado con éxito el injerto de yema, Jkennard y Winters (1963).
Las frutas ácidas tienen sabor de ruibarbo; contienen bastante ácido oxálicoy
son por consiguiente laxativos; se pueden consumir crudos; pero en este caso
se tienen que esperar que estén completamente maduros. Se consumen casi
siempre en mermeladas ó adobadas.

6. Además de cultivarse por sus frutos, la especie es muy esética, y se planta con
frecuencia en los parques y jardines.
El jugo del fruto se utiliza a veces en ciertos Países para desoxidar metales y
también para quitar las manchas de orín de los tejidos. FAO (1982).
El fruto de carambola se emplea para preparar néctares, jaleas, mermeladas,
conservas y confitados, se utiliza también para ensaladas. Calzada B. (1980).
ECOLOGÍA
Crece en toda zona intertropical de altitudes media y baja, hasta los 900
metros.
Es sensible a las heladas.
RECOLECCIÓN DE MATERIA PRIMA
La maduración de las materias primas es importante tanto para controlar
calidad del producto final como para mejorar la eficacia del procesado.
La maduración excesiva trae como consecuencia el rechazo de muchos
productos, daños al manipularlo y alteración durante el almacenamiento, puede
disminuir la eficiencia de la esterilización debido a la enorme carga microbiana,
que frecuentemente contiene los productos sobre madurados. La inmadurez
implica una reducción del rendimiento y que el producto acabado tenga un
color, sabor y textura inferior al estándar.
Causas como el manejo de frutas en la manufactura de varios productos, la
coloración en cajas de transporte adecuado influye grandemente en la
retención de la calidad de la frutas, así como también en el producto final.
Brennan (1980).
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Las separaciones realizadas en la materia prima basadas en el tamaño, forma,
color, etc. revalorizan al producto, casi nunca cualquiera de ellas es suficiente
por sí mismo para determinar la calidad. Por esta razón se considera ventajoso
diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad y determinar a
esta operación selección y separaciones basadas en propiedades múltiples
(calidad) y determinar la clasificación.
El control del deterioro es importante en cualquier momento pero más, y en
particular durante la selección y clasificación debido a que los productos tiene
ya un valor relativamente grande, por lo tanto una pérdida económica
sustancial para el fabricante.
El deterioro y la consecuente destrucción, por tanto, se transmitirán al producto
acabado, afectando a su calidad y a la eficiencia del proceso.

7. Los frutos seleccionados poseen los siguientes a tributos deseables:
* Son más adecuados para operaciones mecanizadas tales como descortezar,
blanquear, deshuesar y despepitar.
* Se precisan en procesos en las que la uniformidad de la transmisión de calor
es crítica.
* Proporciona mejor control en los pesos añadidos a los envases de venta
normalizados.
Existen tantos estándares de clasificación como producto a clasificar, si bien
las exigencias de clasificación de ordinario especifican los siguientes extremos:
tamaño, forma, madurez, sabor, aroma, función carencia de contaminantes,
carencia de partes indeseables de la materia prima y conformidad con los
estándares legales ó código correspondiente.
LAVADO
Pueden incluirse en esta operación la limpieza de materias primas alimenticias,
con lo que se persigue:
La eliminación de los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o
que son estéticamente desagradables.
Dejar la superficie limpia en estado aceptable.
Limitar la re contaminación del alimento limpio, por ejemplo el polvo del
ambiente ó por el agua de lavado contaminadas por los lotes a anteriores.
Control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que
dificultan la eficiencia del procesado posterior y la calidad del producto. Brenan
(1980).
Situación económica del país: nivel de ingresos de la población
La Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH), tiene sus
antecedentes en varias encuestas realizadas por diferentes dependencias
públicas. En 1956 y 1958 la Dirección General de Estadística (DGE), entonces
dependiente de la Secretaría de Industria y Comercio (SIC), levantó la
encuesta Ingresos y Egresos de la Población en México, y en 1960 Las 16
Ciudades de la República Mexicana, Ingresos y Egresos Familiares. Por su
parte, para los años 1963 y 1968, el Banco de México llevó a cabo el
levantamiento de la encuesta Ingresos y Gastos Familiares.
Durante el periodo 1969-1970, nuevamente la DGE-SIC realizó la encuesta
Ingresos y Egresos de la República Mexicana. Posteriormente, en 1975, la

8. Secretaría del Trabajo y Previsión Social (STPS), efectuó Ingresos y Gastos
Familiares. En 1977 la DGE, como parte de la Secretaría de Programación y
Presupuesto (SPP), desarrolló la Encuesta Nacional de Ingreso-Gasto de los
Hogares, trabajo que constituyó el antecedente inmediato de las encuestas que
ha llevado a cabo la DGE-INEGI para los periodos: 1984, 1989, 1992, 1994,
1996, 1998, 2000, 2002, 2004, 2005, 2006 y 2008.
Es a partir de 1984 cuando se inició una tendencia a ampliar los objetivos y a
homogeneizar la metodología, tomando en cuenta las recomendaciones
internacionales y los requerimientos de información de los diferentes usuarios,
cuidando la comparabilidad histórica. También se incorporaron nuevos
productos con el objetivo de adecuarse a los cambios económicos del país y
obtener resultados que reflejan la realidad.Aunque a nadie le gusta etiquetar a
la gente en base a sus ingresos, los números son frios. En México hay 6
niveles socioeconómicos, cada uno de los cuales con diferentes ingresos y
hábitos de consumo.
El nivel de ingresos familiar según el nivel socioeconómico es el siguiente:
Nivel Ingreso Mínimo Ingreso Máximo
A/B 85,000.00+
C+ 35,000.00 84,999.00
C 11,600.00 34,999.00
D+ 6,800.00 11,599.00
D 2,700.00 6,799.00
E 0.00 2,699.00
Fuente: Niveles Socioeconómicos AMAI, actualización 2005
Nivel socioeconómico A/B (Clase Rica)
Este es el estrato que contiene a la población con el más alto nivel de vida e
ingresos del país.
Perfil Educativo y Ocupacional del Jefe de Familia
En este segmento el Jefe de Familia tiene en promedio un nivel educativo de
Licenciatura o mayor. Los jefes de familia de nivel AB se desempeñan como
grandes o medianos empresarios (en el ramo industrial, comercial y de
servicios); como gerentes, directores o destacados profesionistas.

9. Normalmente laboran en importantes empresas del país o bien ejercen
independientemente su profesión.
Nivel socioeconómico C+ (Clase media alta)
En este segmento se consideran a las personas con ingresos o nivel de vida
ligeramente superior al medio.
Perfil educativo del Jefe de Familia
La mayoría de los jefes de familia de estos hogares tiene un nivel educativo de
licenciatura y en algunas ocasiones cuentan solamente con educación
preparatoria. Destacan jefes de familia con algunas de las siguientes
ocupaciones: empresarios de compañías pequeñas o medianas, gerentes o
ejecutivos secundarios en empresas grandes o profesionistas independientes.
Nivel socioeconómico C (Clase media)
En este segmento se considera a las personas con ingresos o nivel de vida
medio.
Perfil Educativo del Jefe de Familia
El jefe de familia de estos hogares normalmente tiene un nivel educativo de
preparatoria y algunas veces secundaria. Dentro de las ocupaciones del jefe de
familia destacan pequeños comerciantes, empleados de gobierno, vendedores,
maestros de escuela, técnico y obreros calificados.
Nivel socioeconómico D+ (Clase Media Baja)
En este segmento se consideran a las personas con ingresos o nivel de vida
ligeramente por debajo del nivel medio, es decir es el nivel bajo que se
encuentra en mejores condiciones (es por eso que se llama bajo/alto o D+).
Perfil Educativo del Jefe de Familia
El jefe de familia de estos hogares cuenta en promedio con un nivel educativo
de secundaria o primaria completa. Dentro de las ocupaciones se encuentran
taxistas (choferes propietarios del auto), comerciantes fijos o ambulantes
(plomería, carpintería), choferes de casas, mensajeros, cobradores, obreros,
etc.
Nivel socioeconómico D (Clase pobre)
El nivel D está compuesto por personas con un nivel de vida austero y bajos
ingresos.
Perfil Educativo del Jefe de Familia

10. El jefe de familia de estos hogares cuenta en promedio con un nivel educativo
de primaria (completa en la mayoría de los casos). Los jefes de familia tienen
actividades tales como obreros, empleados de mantenimiento, empleados de
mostrador, choferes públicos, maquiladores, comerciantes, etc.
Nivel socioeconómico E (Pobreza extrema)
El nivel E se compone de la gente con menores ingresos y nivel de vida en
todo el país.
Perfil Educativo del Jefe de Familia
El jefe de familia de estos hogares cursó, en promedio, estudios a nivel
primaria sin completarla, y generalmente tiene subempleos o empleos
eventuales.Http://www.economia.com.mx/niveles_de_ingreso.htmhttp://www.in
egi.org.mx/est/contenidos/Proyectos/encuestas/hogares/regulares/enigh/
Segmentación de la población en México
MERCADO LABORAL SEGMENTADO
La ocupación principal es una de las características que se captan de la
población ocupada. Se refiere a lo que el trabajador realiza específicamente en
su actividad laboral; es decir, da cuenta del oficio, las tareas o la profesión que
efectivamente desempeña. Por lo tanto, es la mejor manera de acercarse a su
calificación o atributos individuales como trabajador. No importa en qué sector
de actividad se ubique ni con qué categoría. En este sentido, hemos agrupado
las ocupaciones en cinco grandes categorías6 con la finalidad de construir un
submercado primario y otro secundario para el caso mexicano y con ello
evaluar si una hipótesis de dualidad contribuye al análisis del comportamiento
de la desigualdad salarial durante los años recientes. Para construir la
segmentación hemos considerado los lineamientos de estratificación de Piore
(1973), que hacen uso explícito de los grupos ocupacionales para segmentar el
mercado laboral; hemos realizado también algunas adecuaciones de esta
segmentación para el caso mexicano, que consisten básicamente en añadir un
tercer grupo ocupacional al submercado primario (véase cuadro).
Es importante hacer algunas aclaraciones sobre la segmentación dual de Piore.
Primero: la concepción de Piore está enmarcada en una teoría del mercado
interno laboral en la que uno de los propósitos centrales es mostrar que el
salario está determinado dentro y no fuera de la empresa. Los empleos
estables y con salarios elevados y rígidos están asociados a un sector laboral
primario con un mercado interno estructurado; el mercado laboral secundario
absorbe el empleo con mayores desventajas salariales, que es flexible y no
tiene protección social, lo que refleja un mercado laboral interno poco

11. desarrollado. Segundo: el uso de la segmentación de Piore que hacemos en
esta investigación es con el propósito de construir una discriminación laboral
basada en ocupaciones, en la que se enfatizan las fuerzas sociológicas en la
determinación salarial (Ibid.). Estas fuerzas recogen las dinámicas
diferenciadas de aprendizaje (costumbre) y socialización a las que están
sometidos los trabajadores a lo largo de los segmentos ocupacionales. Tercero:
prevalece una concepción más economicista del mercado dual de Piore, en la
que el mercado primario y el secundario laboral son vistos como la respuesta
funcional a una economía dual capitalista de tipo centro vs. Periferia o de
monopolio vs. sectores competitivos; en este esquema dual, se presupone
además poca movilidad laboral entre ambos sectores (Fine 1998). Esta tercera
interpretación tiene similitudes con la de Tockman (1989), la cual fue
comentada en la sección "Discusión teórica sobre la desigualdad salarial" de
este trabajo.
En términos de pura clasificación, la anterior segmentación es más amplia que
la frecuentemente utilizada de trabajadores manuales y no manuales, ya que
existe gran heterogeneidad dentro de las mismas. Sin embargo, es pertinente
señalar que esta nueva agrupación con cinco categorías continúa siendo
limitada, y es muy probable que dentro de las categorías de ocupación
propuestas prevalezca aún una fuerte heterogeneidad asociada a las
características de las empresas y a las habilidades de los individuos.7 A pesar
de ello, consideramos que nuestra clasificación ofrece una estructura
ocupacional más amplia que las tradicionales, sigue siendo sintética y, sobre
todo, responde a un planteamiento teórico de segmentación
laboral.http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-
25032011000100005

12. Tendencias de consumo en México
La gran tradición y variedad gastronómica de México han venido cambiando a
través del tiempo, sobre todo a partir de la integración de la mujer como parte
importante de las actividades socioeconómicas. Conocer cuáles son las
tendencias de consumo dentro de una sociedad en un mundo globalizado es
importante para tomar decisiones que favorezcan la salud de la población, para
lo que la educación y la investigación son fundamentales.
Actualmente México es el país con el mayor número de población infantil obesa
y el segundo lugar en obesidad general a nivel mundial. Estos índices de
sobrepeso son derivados de la cultura alimentaria, los hábitos de vida y el
poder adquisitivo, entre otros factores.
El enfoque fundamental para tratar de explicar el sobrepeso en el país, ha sido
dirigido hacia ciertos productos, por ello es importante conocer a nivel
poblacional las tendencias en el consumo de alimentos y bebidas.
De los alimentos procesados actuales, los de más alto consumo per cápita en
México son la leche, los cereales para el desayuno y los azúcares y
endulzantes, de acuerdo con datos de Mintel.
En la gráfica podemos observar que desde 2007 el consumo anual per cápita
de leche va disminuyendo de 33 litros por habitante a 30 para el 2013, por lo
que se pronostica que para el 2017 se reduzca a 29 litros. Sin embargo, se
mantendrá como el alimento procesado más consumido en México.
El segundo producto de alto consumo en México son los cereales para el
desayuno que desde 2006 han mostrado un incremento paulatino de 8 a 9kg
en el 2013; se calcula que cada habitante en el país consuma poco más de
10kg anuales para el 2017.
En tercer lugar están los azúcares y edulcorantes, que han presentado una
discreta caída en el mercado desde 2007, cuando se consumían 7.38kg por
habitante. Para el 2013 el consumo llegó a 7.25kg. Sin embargo, se espera un
ligero crecimiento que llevará en el año 2016 a un consumo por habitante de
7.54kg por año.

13. En cuanto a la ingesta de bebidas procesadas, las de mayor impacto por
habitante son el agua embotellada, las bebidas carbonatadas y la cerveza.
En la gráfica observamos que el consumo de agua embotellada disminuyó de
127 litros por habitante en 2006 a 194 en 2013, proyectándose un consumo de
poco más de 194 litros por habitante en el 2017.
Las bebidas carbonatadas se encuentran en segundo lugar: en 2006 lograban
un consumo de 116 litros por habitante, el cual aumentó a 126 litros en 2013,
se prevee un consumo de 140 litros en 2017.
Y en tercer lugar está la cerveza con una ingesta por habitante en 2007 de 59
litros, esperándose para 2017 un descenso a 56
litros.http://www.hablemosclaro.org/carrusel/tendencia-alimentos-procesados-
bebidas.aspx#.U4UR-HJ5PrM
Importancia nutricional y funcional de la materia prima
100 gramos de carambola de parte comestible contienen:
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 35.7
Agua 89 – 91 g
Carbohidratos 9.38 g
Grasas 0.08 g
Proteínas 0.38 g
Fibra 0.8 – 0.9 g

14. Cenizas 0.26 – 0.4 g
Calcio 4.4 – 6.0 mg
Potasio 15.5 – 21.0 mg
Hierro 0.32 – 1.65 mg
Tiamina 0.03 – 0.038 mg
Riboflavina 0.019 – 0.03 mg
Niacina 0.294 – 0.38 mg
Ácido ascórbico 26.0 – 53.1 mg
Fuente : Puredue
University http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/C
ARAMBOLA.HTM
http://www.institutodanone.es/ans/ANS_5-3.pdf
JUSTIFICACIÓN
El potasio es un mineral y el séptimo metal más abundante del mundo. Es un
nutriente esencial del cuerpo humano y funciona en varios sistemas del cuerpo.
Tu cuerpo utiliza un estimativo de entre el 20 y el 40 por ciento de gasto
energético solamente para mover el potasio entre las células. Este gasto de
energía se realiza solamente para un nutriente que es necesario para mantener
tu vida.
El potasio es absorbido desde los alimentos en el tracto gastrointestinal por las
células mucosas del colon, donde luego es llevado al torrente sanguíneo. Tus
riñones trabajan para mantener el equilibrio adecuado de potasio. La mayoría
del potasio en tu cuerpo está dentro de las células, mientras que la mayoría del
sodio se encuentra fuera de ellas. El potasio y el sodio son electrolitos
esenciales; son capaces de conducir electricidad. El movimiento del potasio en
las células y del sodio fuera de ellas crea un gradiente electroquímico llamado
membrana potencial.
El potasio es esencial para mantener la membrana potencial de las células, que
permite la transmisión de impulsos nerviosos. Esta es una carga eléctrica que
viaja por los nervios en respuesta a estímulos, como presión, frío o dolor. La

15. membrana potencial es necesaria para los músculos, incluyendo el corazón,
para que se puedan contraer. El movimiento peristáltico del intestino también
requiere potasio. Las enzimas celulares, incluyendo la piruvatocinasa,
requieren potasio para poder funcionar. El potasio también es importante para
mantener el equilibrio osmótico, que mantiene la presión sanguínea.
http://www.livestrong.com/es/bueno-potasio-cuerpo-info_8982/
TRANSPORTE DE IONES A TRAVÉS DE CANALES EN LA MEMBRANA
CELULAR
Los cien mil millones de células del cuerpo humano no podrían existir si cada
una de ellas no estuviera rodeada de una membrana que la separa de sus
vecinas y del líquido exterior. Tanto dentro como fuera de la célula el agua
constituye el disolvente y el vehículo por el que moléculas como aminoácidos,
proteínas, o el mismo ADN permanecen disueltos en ella y realizan sus
funciones, actuando las membranas a modo de barreras de tipo graso que
impiden que las moléculas circulen anárquicamente por todo el organismo. Sin
embargo, las células necesitan comunicarse constantemente entre sí, a través
de señales que atraviesan sus membranas, y que no son más que pequeñas
moléculas o iones que mediante una cascada de reacciones químicas permiten
que las funciones biológicas tengan lugar.
Roderick MacKinnon, obtuvo importantes hallazgos sobre el canal de potasio y
de otros iones, como los cloruros. Los canales iónicos regulan, entre otras, las
funciones del sistema nervioso y de los músculos. En el impulso nervioso, un
canal iónico se abre en la superficie de una neurona como respuesta a una
señal química emitida por otra neurona vecina, y el pulso eléctrico así generado
se propaga mediante la apertura y cierre de otros canales, hasta la neurona
siguiente, y todo ello en unos pocos milisegundos.
Siempre ha resultado intrigante la selectividad de los canales de iones. Tanto el
sodio como el potasio son cationes esféricos con carga +1 y diámetros de 1,90
y 2,60 ángstrom, respectivamente. El sodio es, por tanto, algo menor. ¿Cómo
explicar la selectividad del canal de potasio, que no deja pasar al sodio, un ión
más pequeño?
DESARROLLO
El canal de potasio.
Estos canales son proteínas que se encuentran en todas las células que
posean membrana. No hay forma en que los iones atraviesen la membrana si
no es a través de canales.

16. La membrana celular está formada por lípidos (grasas), y las sales, que no se
mezclan con las grasas, no pueden atravesar esa pared que protege a la
célula. Por consiguiente, la entrada sólo puede realizarse a través de canales.
Los canales iónicos no son estructuras que están abiertas todo el tiempo, sino
que se abren y se cierran de acuerdo con las órdenes que reciban, y esa
apertura y cierre puede modularse. De hecho, tienen la ventaja de responder a
estímulos de manera muy rápida, en menos de milisegundos.
MacKinnon estudió, en particular, el canal de potasio, que se puede modular
mediante cambios de voltaje. Estos canales de potasio ayudan a propagar los
impulsos eléctricos en el cerebro y el corazón.
El movimiento de los iones se debe fundamentalmente a dos efectos:
Difusión: en presencia de un gradiente de concentración (provoca la entrada de
iones de potasio al interior de la célula)
Atracción eléctrica: en presencia de un campo eléctrico (provoca la salida de
iones de potasio del interior de la célula al exterior)
Cuando un impulso eléctrico viaja a lo largo de un nervio, la carga a lo largo de
la membrana celular se modifica y el exterior de la membrana se carga
negativamente con respecto al interior. Este cambio en la carga hace que los
canales de potasio se habrán y permitan que los iones de potasio salgan de la
célula.
La salida de potasio hace que la membrana se encuentre cargada
negativamente, contrarrestándolo por difusión y volviendo a su estado de
reposo (en condiciones normales, en el interior de la célula hay una
concentración 20 veces superior que en el exterior de iones de potasio)
preparándose así para el siguiente impulso nervioso.
Estructura del poro, y función de las partes que lo componen.
El canal de potasio es un tetrámero, formado por cuatro subunidades idénticas.
Las cuatro subunidades se insertan en la membrana dejando un poro en el
interior.
El poro tiene una longitud de 45 Å y su diámetro varía a lo largo de éste.
Podemos dividir al poro en tres regiones, desde dentro: un túnel de 18 Å cuyas
paredes lo constituyen las hélices internas, una cavidad acuosa a mitad de la
membrana y una región más estrecha flanqueada por los filtros de selectividad
que separan al poro de la solución extracelular.

17. Las figuras superiores muestran las vistas en planta y alzado respectivamente
de las hélices que componen el poro.
Para el paso selectivo de iones este canal dispone de dos mecanismos:
El de la compuerta (que se abre o cierra por estímulos del entorno, ya que una
de las “colas” del tetrámero se desliza sobre el poro y lo cierra).
El del filtro, que solo permite el paso de una molécula de sodio por cada diez
mil de potasio, lo que lo hace tremendamente selectivo.
Mecanismo de filtro
La cavidad acuosa se forma cuando un catión crea un campo electrostático que
polariza su entorno, atrayendo los polos negativos de los dipolos hacia él. En
una bicapa lipídica la polaridad es nula y por esto la energía del catión es muy
alta. Para contrarrestar esta energía existe la cavidad acuosa.
En solución, los iones están estabilizados por moléculas de agua que orientan
sus átomos de oxígeno alrededor de la esfera cargada del catión. Las hélices
se orientan de manera que el extremo amino (+) queda alejado de la cavidad y
su extremo carboxilo (-) cercano a ésta donde está alojado el catión. A esto se
le conoce como efecto hélice dipolo, es otra estrategia para compensar la
energía del catión en el interior de la membrana.
En el interior del canal, una serie de átomos de oxígeno de los grupos
carboxilos se encuentran colocados exactamente igual que los del agua
alrededor del potasio antes de entrar en el tubo, por lo que despojarse de su
capa de hidratación no le supone al potasio gasto alguno en energía.
El radio atómico del potasio es 1.33 Å y el del sodio es 0.95 Å, con solamente
esta diferencia: los canales de potasio manejan la selección para el ión potasio
sobre el ión de sodio por un factor de más de mil. El sodio, al perder las
moléculas de agua que lo estabilizan, quedaría dentro del canal en una
situación desfavorable, con los oxígenos demasiado alejados. Podríamos decir

18. que bailaría dentro del tubo sin ajustarse perfectamente al mismo, por lo que
prefiere quedarse fuera.
Por su alta selectividad, se pensaría que el potasio quedaría firmemente unido
dentro del canal y no difundiera rápidamente por el poro, pero esto no suele
ocurrir por dos razones:
a.- Primero el filtro de selectividad contiene más de un ión de modo que la
repulsión entre los iones que están cerca ayudan a superar la afinidad
intrínseca que cada ión tiene para su sitio obligatorio.
b.- La estructura del filtro de selectividad depende de la presencia de los iones
de potasio. La entrada del segundo ión hace una cambio conformacional del
filtro, lo cual hace que los demás iones se aten menos firme y difundan mas
fácilmente. La conformación conductora del filtro requiere la presencia de dos
iones de potasio y es el segundo el que induce el cambio conformacional del
canal.
En conclusión, el canal resulta estar tan bien adaptado a los iones de potasio
que casi no necesitan energía para atravesarlo, excluyendo de esa forma otros
iones, que no tienen suficiente energía para atravesar el canal. Esto explica
cómo pueden ser tan rápidos y al mismo tiempo tan selectivos.
El posicionamiento de las hélices de la proteína, explica que los iones
atraviesen la membrana en una dirección pero no en la contraria, y la presencia
de una bolsa o piscina de agua en medio de la membrana, ayuda a que el viaje
del ión sea más cortó.

19. Mecanismo de compuerta
Una vez que se abre el canal, debe existir un mecanismo para cerrarlo. El
mecanismo mas aceptado es el de la cadena y la bola. Según este modelo una
compuerta del lado extracitoplasmático se cierra en ausencia de iones de
potasio provenientes del exterior, Esta compuerta suelen ser los primeros
residuos de aminoácidos de una subunidad alfa o beta (o ambas). Un canal
iónico se puede volver a abrir, por lo que el canal, al cerrarse, no forma ningún
enlace covalente nuevo. El sistema de cerrar las compuertas está relacionado
con el desfavorecer el flujo del ión en cierta dirección. Cuando la concentración
del ión cambia, también ocurre un cambio en el potencial de Nernst para este
ión. Esto causa el cambio conformacional. Sin embargo, al menos en los
canales de potasio operados por voltaje, este no es el único mecanismo para
cerrar el canal.
El otro mecanismo parece no ser tan usado por la célula. Este se basa en un
ión de magnesio que tapa el canal. El magnesio se encuentra en el citoplasma,
y en ciertas condiciones se ve atraído al canal. Sin embargo, si esto pasa se
tiene resultado, cerrar la compuerta.
CONCLUSIÓN
Estudios realizados por investigadores del Instituto Médico Howard Hughes han
identificado la forma en la que los canales de potasio se abren para permitir
que los iones potasio atraviesen la membrana celular —proceso que es crucial
en muchos procesos biológicos, incluyendo el latido rítmico del corazón y la
generación de los impulsos nerviosos—.
Las alteraciones en la función del canal de potasio también se han relacionado
con la diabetes, enfermedades cardíacas, asma y otras enfermedades. La
comprensión de los principales detalles de la forma en la que funcionan estos
canales eventualmente podría ayudar en el diseño de nuevas drogas para
tratar distintos trastornos.
http://www.elpais.es/articulo/elpfutpor
http://www.hhmi.org/news/mackinnon9-esp.html
http://personales.com/chile/valdivia/canalesdepotasio/

20. http://www.hhmi.org/news/mackinnon6-esp.html
http://html.rincondelvago.com/transporte-de-iones-a-traves-de-canales-en-
membrana-celular.html
OBJETIVOS
Objetivo General:
Realizar el proceso de conservación de frutas al néctar para la Carambola
(Averrhoa carambola) bajo condiciones inocuas y de calidad en laboratorio.
Objetivo Específico:
• Obtener un néctar de carambola con un alto contenido de potasio.
• Brindar al consumidor un almíbar innovador que sea nuevo en el
mercado
MÉTODOLOGIA
Desarrollo de la experimentación: Pasos seguidos en el desarrollo y
causa
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Frutas: carambola con un buen balance entre contenido de azúcares, aroma y
acidez.
Azúcar blanca refinada
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
Ácido cítrico, como regulador de acidez
Benzoato de sodio, como conservador
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las
autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo
suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la
fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina,

21. servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda
el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Además debe disponer de servicios de agua potable, energía eléctrica y
desagüe para aguas servidas.
Equipo
Balanza con capacidad hasta 500 Kg.
Despulpador
Extractor de jugos
Marmita u olla de pasteurización
Pilas para lavado y enfriamiento
Llenadora-dosificadora
Termómetro
Mesa de trabajo
Baldes plásticos
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Botellas de vidrio o plástico
DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES
FRUTAS

PESADO

SELECCIÓN  Fruta de rechazo

Fruta: Kg.  LAVADO  Agua de lavado
Agua: Kg. 
PELADO Y/O TROZADO

ESCALDADO 3 horas

EXTRACCIÓN DE LA PULPA  Fibra y semillas


22. REFINADO D E LA PULPA 85 °C X 10 minutos

Benzoato de sodio
Metabisulfito sodio
 FORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES

PASTEURIZACION

LLENADO EN CALIENTE 95 °C x 10 minutos

ENFRIAMIENTO

kg de pulpa ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en
un tanque con agua clorada
Pelado y/o Trozado: El pelado se puede hacer en forma mecánica (con
equipos) o manual (empleando cuchillos). Y después del pelado, se corta en
varios pedazos para realizar el licuado.
Escaldado: es un tratamiento en agua a ebullición durante 3 minutos, con el
propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor.
También permite ablandar la fruta.
Extracción de la pulpa: Pulpeado consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cáscaras y pepas la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de
cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si
la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de
sabor del producto.
Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los
diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general
los néctares tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8.
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador,
ácido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para
disolver los ingredientes.

23. Pasteurización: Pasteurización esta operación se realiza con la finalidad de
reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Consiste en calentar el néctar hasta un punto en que comience a hacer
espuma. Se lo realiza en un tiempo de 1 a 3 minutos depende la fruta en este
casa de la piña es de 3minutos. Luego de esta operación se retira del fuego, se
separa la espuma que se forma en la superficie la mezcla para el néctar se
pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos
patógenos.
Llenado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde
se empaca en botellas de plástico esterilizadas.
Enfriado: las botellas se sumergen en un tanque con agua limpia a
temperatura ambiente o fría, durante 3-5 minutos o se dejan enfriar a
temperaturaambiente.http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibr
ary/ae620s/pprocesados/fru4.htm
Diseño o selección del empaque y etiquetado con base.
Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de
materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir.
Por que la energía consumida para convertir la resina a productos plásticos, es
inferior comparada con otros materiales; se requieren menores temperaturas
para el proceso. Los productos plásticos significan menor peso y por lo tanto
menor consumo de combustible para el transporte.
El empaque debe proteger el producto del daño mecánico y de las malas
condiciones ambientales durante la manipulación y distribución. Los empaques
deben ser lo suficientemente robustos para resistir el daño durante el empaque,
almacenamiento y transporte; además deben resistir el apilamiento, el
almacenamiento a bajas temperaturas y los ambientes con altos contenidos de
humedad. El producto destinado a los mercados de exportación requiere que
los recipientes sean más robustos y presenten mayor aislamiento.
Para la etiqueta se tiene que basar en la normatividad la cual es la NOM-051
ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS.
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5137518&fecha=05/04/2010

24. Análisis sensorial y estadístico de la versión final
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente
un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de
satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros
órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe
rico, huele mal, está muy salado, etc. Las pruebas sensoriales son utilizadas en
diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica,
la de pinturas y tintes, etc. (L 1)
La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por
los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustos
preferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene
empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades de el consumidor
y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de
análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios,
reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados
por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos
ingredientes así como, para el mantenimiento de las normas de control de
calidad. (Normas UNE, ISO)
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con páneles
inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se
encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de
aceptación.
Ejemplo de algunas pruebas:
Medición de grado de satisfacción: Medición grado de satisfacción
Escala verbal de 3 puntos. Escala verbal de 5 puntos
 Me gusta mucho-
me disgusta
 Ni me gusta- ni me
disgusta
 Me disgusta
 Me disgusta mucho
http://dcfernandezmudc.tripod.com/marcot.htm
 Me gusta
 Ni me gusta ni
me disgusta
 Me disgusta

25. Ficha técnica
Una ficha técnica es un documento en forma de sumario que contiene la
descripción de las características de un objeto, material, proceso o programa
de manera detallada. Los contenidos varían dependiendo del producto, servicio
o entidad descrita, pero en general suele contener datos como el nombre,
características físicas, el modo de uso o elaboración, propiedades distintivas y
especificaciones técnicas.
La correcta redacción de la ficha técnica es importante para garantizar la
satisfacción del consumidor, especialmente en los casos donde la incorrecta
utilización de un producto puede resultar en daños personales o materiales o
responsabilidades civiles o penales.
Una ficha técnica puede también ser una serie de preguntas acerca de un tema
específico facilitando así su reconocimiento a nivel general.
La correcta redacción de la ficha técnica es importante para garantizar la
satisfacción del consumidor, especialmente en los casos donde la incorrecta
utilización de un producto, que puede resultar en daños personales o
materiales o responsabilidades civiles o penales. Una ficha técnica puede
también ser una serie de preguntas acerca de un tema específico facilitando
así su reconocimiento a nivel general.
http://es.wikipedia.org/wiki/Ficha_t%C3%A9cnica
Calculo de vida útil.
Las principales pruebas que se utilizan son:
1. Fisicoquímicas, ganancia de humedad, pérdida de propiedades físicas,
nutrimentales, cambios de color, etc.
2. Microbiológicas
3. Sensoriales: discriminativas (jueces entrenados), escala (jueces entrenados),
descriptivas (jueces entrenados) y afectivas (consumidores objetivo)
El cálculo del deterioro de los alimentos sigue una línea recta, y en qué medida
el deterioro de un producto a una temperatura dada es diferente que el de ese
mismo a otra temperatura. La sensibilidad de los alimentos a la temperatura se
puede visualizar en la siguiente gráfica, por la inclinación de la pendiente de la
línea recta:

26. La medición de esta sensibilidad se llama Q10
omo la velocidad es inversamente proporcional al tiempo, el tiempo de vida útil
se puede calcular como:
https://www.google.com.mx/search?hl=es&noj=1&q=calculo+de+vida+util+en+a
limentos&oq=+C%C3%A1lculo+de+Vida+%C3%9Atil.&gs_l=serp.1.1.0i22i30l10
.75719.96463.0.100129.1.1.0.0.0.0.173.173.0j1.1.0....0...1c.1j2.45.serp..0.1.171
.-aBeog_FNtY
RESULTADOS
Desarrollo de la experimentación: Pasos seguidos en el desarrollo y
causa
Los resultados fueron los siguientes:
Datos para la elaboración del néctar de carambola.
Peso Normal de la fruta 1.015 kg
Peso (cascara de la fruta) 0.149 gr
Peso (fruta pelada) 0.854 gr
2.0 gr
Desperdicio (rechazo después del licuado)
Peso= 0.086 gr

27. Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
Se realizo una evaluación sensorial con una prueba afectiva de preferencia
tomando cinco muestras de néctar con diferente concentración de fruta y agua
de las cuales las concentraciones fueron: 1/1, 1/2,1/3,1/4,1/5
Y la concentración con más preferencia fue la de 1/3 que significa que por 1
parte de fruta se requiere 3 partes de agua
La cantidad de azúcar a agregar se obtiene mediante la siguiente fórmula:
Cantidad de Azúcar (Kg)=Diluciónx (°Brix final-°Brix inicial) 100-°Brix inicial
Cantidad de Azúcar (Kg)=Cant. de pulpa diluidax(°Brix final-°Brix inicial)100-
°Brix inicial
Cantidad de Azúcar (Kg)=4.0x(13-2)100-3
Cantidad de Azúcar (Kg)=4.0x(11)97
Cantidad de Azúcar Kg=0.41
0.41 kg.1000gr1kg=410 gr de azúcar
Por lo tanto en los 4.0 kg de pulpa diluida de carambola (2°Brix inicial) se le
añadirán 0.590 g de azúcar para obtener un néctar de carambola con 13°Brix
final.
Regulación de la Acidez
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración
del producto
1 L ————— 2 g de ácido cítrico x=8 g de acido cítrico para 4 litros
4 L————— X gr. de ácido cítrico
Por lo tanto se agregaron 8 gramos de ácido cítrico al néctar de carambola
para tener un pH de 3.8.
Adición de estabilizante (CMC)
Si se aplica 0,15% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilución
o néctar se aplicara 1.5 gramos de estabilizante CMC.
CMC=0.15%×4kg100%=0.006 kg
0.006 kg.1000gr1kg=6 gr CMC

28. Entonces para 4 kg de néctar de carambola se añadirán 6 gramos de CMC.
Adición de preservante o conservante (benzoato de sodio)
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del
peso del néctar.
Para 4 kg de néctar de carambola se aplicara:
Preservante=0.05%×4kg100%=0.002
0.00 kg.1000gr1kg=2 g Preservante
Por lo tanto se adiciona 2 gramos de conservante al néctar de carambola
Diseño o selección del empaque y etiquetado con base
Empaque Para Néctar ser: Envases de polietileno tereftalato (PET)
Para la etiqueta nos basamos en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-
SCFI/SSA1-2010, ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO
PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS-
INFORMACION COMERCIAL Y SANITARIA. Las cuales son:
 Nombre del producto
 Nombre del alimento
 Logotipo
 Proporción
 Ingredientes información
nutrimental
 Responsable del producto
 Fecha de caducidad
 Feche de consumo
preferente
 Leyendas precautorias
 Lote
Análisis sensorial y estadístico de la versión final
Para la evaluación sensorial del néctar de carambola se realizo la prueba de
preferencia pareada En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras
codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea
más representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la
decisión tomada. Para esta prueba se requirió de cincuenta penalistas.
Las 2 muestras eran de néctar de carambola las cuales tenían diferente
concentración la muestra codificada con el No. 5937 tenia una concentración
de 1/3 y la muestra codificada con el No. 1654 tenia una concentración de 1/5
los resultados fueron los siguientes:

29. Muestra 5937 1654
Penalistas 47 3
Por lo tanto la conclusión es que la muestra con el código 5937 con una
concentración de por cada 1Kg de carambola se necesitan 3 L de agua fue la
que tuvo mayor preferencia entre los penalistas
Por lo tanto la concentración adecuada que es más aceptada para realizar el
néctar de carambola es 1/3.
A continuación se muestra el formato que se utilizo para la evaluación
sensorial.

30. Ficha técnica
Ficha técnica del néctar de carambola
Nombre del producto Néctar de carambola
Nombre comercial
del producto
MENFLO
Calidad Resolución No 7992
Generalidades
Néctar de carambola embasado con polietileno PET
cuyos ingredientes son: carambola, agua, azúcar,
acidulante(acido cítrico E330), estabilizante(CMC),
conservador(benzoato de sodio)
Requisitos generales
Color , sabor y aroma característico de la carambola el
néctar de frutas como el producto elaborado con jugo,
pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, y
con/sin la adición de azucares o cualquier otros
edulcorantes permitidos
Requisitos
específicos
No debe presentar abombamiento, color diferente, o
materia extraña al producto.
El producto debe cumplir con los requisitos
establecidos en la resolución No. 7992 del ministerio
de salud.
Empaque y rotulados Cumplir con la resolución No. 5109 de 2005 de la cual
establece parámetros para el rotulado o etiquetado de
productos determinados
presentación Unidades por 200 cc
Calculo de vida útil.
Por lo tanto
Al realizar esta ecuación nos da el factor de equivalencia, las temperaturas de
estudio fueran de 20 y 30°C, y como resultado obtuviéramos 1.5, querría decir
que por cada mes de duración del producto a 30°C, se tendrá uno y medio
meses a 20°C.

31. FACTIBILIDAD DEL PROYECTO
Factibilidad, mercadotécnica, económica, funcional, nutricional, legal del
producto.
La factibilidad del néctar de carambola es nutricional por que como ya se
menciono contiene
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 35.7
Agua 89 – 91 g
Carbohidratos 9.38 g
Grasas 0.08 g
Proteínas 0.38 g
Fibra 0.8 – 0.9 g
Cenizas 0.26 – 0.4 g
Calcio 4.4 – 6.0 mg
Potasio 15.5 – 21.0 mg
Hierro 0.32 – 1.65 mg
Tiamina 0.03 – 0.038 mg
Riboflavina 0.019 – 0.03 mg
Niacina 0.294 – 0.38 mg
Ácido ascórbico 26.0 – 53.1 mg
De los cuales al ser procesada la carambola se somete a temperaturas las
cuales elimina algunas vitaminas pero hay otros elementos que no como el
potasio del cual es esencial para mantener la membrana potencial de las
células, que permite la transmisión de impulsos nerviosos por lo tanto el néctar
es funcional.
Plan de negocios, desarrollo del nuevo producto.
De acuerdo a la evaluación de las preferencias y características del mercado,
se pudo determinar que el 77% de la población consumen refrescos
instantáneos, que son productos sustitutos al néctar de carambola. Asimismo
después se analizó la preferencia del consumidor respecto al consumo
específico del néctar de carambola teniendo como resultado que el 97% de la
población estaría dispuesto a consumir este producto. Se logró estructurar el
plan de organización y se generó un organigrama, definiendo los puestos
requeridos y responsabilidades que tiene cada uno de estos. Asimismo para la
elaboración del producto néctar de carambola se requerirá cuatro trabajadores,
con conocimiento y habilidades para manejar maquinarias o equipos
industriales que faciliten el desempeño laboral. Los recursos y fuentes de
financiamiento serán mediante préstamo bancario, con un interés del 10,8%,
que nos permitirá cubrir los costos de inversión total, en los que se incurra para
la producción del néctar de carambola,

32. Propuesta para registro de patente.
Se patentaría un néctar de carambola para:
Evita el plagio de sus inventos
Estará protegida durante 20 años y será el único en explotarla.
Si la patente tiene buen éxito comercial o industrial, el productor se beneficia
con la o las licencias de explotación que decida otorgar a terceras personas.
Los documentos básicos para la presentación de las solicitudes de patentes
son:
1.- Solicitud debidamente llenada y firmada, en cuatro tantos.
2.- Comprobante del pago de la tarifa. Original y 2 copias.
3.- Descripción de la invención (por triplicado).
4.- Reivindicaciones (por triplicado).
5.- Dibujo (s) Técnico (s) (por triplicado), en su caso.
6.- Resumen de la descripción de la invención (por triplicado).
En promedio el trámite de una patente, desde que ingresa la solicitud hasta que
es emitido un dictamen de conclusión, sea una concesión o una negativa, es de
3 a 5 años.
El derecho exclusivo que otorga una patente es territorial.
El costo de una solicitud de patente nacional es de $7,577.39.
Para presentar una solicitud de patente utilizando el PCT (Tratado de
Cooperación de Patentes) el costo es $7,577.39.
Para solicitudes PCT se deben pagar tarifas, de entrada a fase nacional
$5,651.30.
Para la realización del examen de búsqueda lo establece la administración.
El examen preliminar tiene un costo de $2,391.30.

33. BIBLIOGRAFÍA CITADA
1. CODEX y la FAO (1992) Diferencia de néctares y jugos.
2. FAO, 2005. FAO, Elaboración de néctares de frutas tropicales.
3. FAO, 1982. Ficha técnica de CARAMBOLA (Averrhoa carambola)
4. NOM-130-SSA1-1995
5. NOM-051-SCFI/SSA1-2010
6. http://dcfernandezmudc.tripod.com/marcot.htm
7. http://es.wikipedia.org/wiki/Ficha_t%C3%A9cnica
8. http://html.rincondelvago.com/transporte-de-iones-a-traves-de-canales-en-
membrana-celular.html
9.http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Aspectos%20generales%20de%20l
a%20carambola.pdf
10. http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboracion-Del-Nectal-De-
Carambola/4634451.html?_p=2
11.http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5137518&fecha=05/04/201
0
12. Http://www.economia.com.mx/niveles_de_ingreso.htm
13. http://www.elpais.es/articulo/elpfutpor
14.http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproce
sados/fru4.htm.
15.http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfresco
s/CARAMBOLA.HTM
16.https://www.google.com.mx/search?hl=es&noj=1&q=calculo+de+vida+util+e
n+alimentos&oq=+C%C3%A1lculo+de+Vida+%C3%9Atil.&gs_l=serp.1.1.0i22i3
0l10.75719.96463.0.100129.1.1.0.0.0.0.173.173.0j1.1.0....0...1c.1j2.45.serp..0.1
.171.-aBeog_FNtY
17. http://www.hablemosclaro.org/carrusel/tendencia-alimentos-procesados-
bebidas.aspx#.U4UR-HJ5PrM
18. http://www.hhmi.org/news/mackinnon6-esp.html
19. http://www.hhmi.org/news/mackinnon9-esp.html

34. 20. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html
21.http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/Proyectos/encuestas/hogares/regular
es/enigh/
22. http://www.institutodanone.es/ans/ANS_5-3.pdf
23. http://www.livestrong.com/es/bueno-potasio-cuerpo-info_8982/
24. http://personales.com/chile/valdivia/canalesdepotasio/
25. http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0188-
25032011000100005
26. http://html.rincondelvago.com/transporte-de-iones-a-traves-de-canales-en-
membrana-celular.html