Este documento evalúa la efectividad de tres tratamientos combinados de aditivos (ácido ascórbico, ácido cítrico y EDTA) para inhibir la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO) y prevenir el pardeamiento en rodajas de manzanas Granny Smith mínimamente procesadas durante el almacenamiento. Los resultados mostraron que los tratamientos fueron efectivos para evitar el pardeamiento de la fruta según las mediciones de color, aunque el tratamiento con la concentración más alta de aditivos produjo

1. Efectode la aplicaciónde tratamientoscombinadosde aditivossobre lainhibicióndel
pardeamientoenzimáticoenmanzanas cv.GrannySmithmínimamente procesadas
Denoya,G.(1)
;A. M. Sancho(1)
;C. Benítez(1)
;C.González(1,2)
yS.Guidi(1)
(1)
InstitutoTecnologíade Alimentos,CIA-INTA,CC77B1708WAB, Morón. Bs.As.
sguidi@cnia.inta.gov.ar
(2)
CONICET
En losúltimosaños,laproducciónde frutasy hortalizasmínimamente procesadas (FyHMP) ha
crecidoencantidadcomo envariedadcon el propósito de proporcionaral consumidorun
productosimilaral frescocon una vidaútil prolongaday,al mismo tiempo,garantizarsu
inocuidad,manteniendounabuenacalidadnutritivaysensorial. El pardeamientoenzimático,
catalizadoprincipalmenteporlaPolifenol oxidasa(PPO), esunode losprincipalesproblemas
que afectanla calidadylimitanlavidaútil de FyHMP.
Los compuestosutilizadostradicionalmente parainhibirlaPPOsonlos sulfitos.Sinembargo,
su empleoenlaindustriaalimentariahasidorestringidoporcausarreaccionesalérgicas,
especialmenteenindividuosasmáticos. Consecuentemente,se estáevaluandolautilizaciónde
otros compuestoscomo potencialesinhibidoresde laPPO,que garanticenproductosfrescosy
seguros.En este trabajo,se evaluólaactividadenzimáticade laPPO,medidapor
espectrofotometría,ylascaracterísticascromáticas de la pulpade rodajasde manzanas cv.
Granny Smith,tratadaspor inmersiónenunacombinaciónde tres aditivos.Lostratamientos
utilizadosfueron:I. 2%ácido ascórbico+ 1% de ácido cítrico + 0,5% EDTA,II. 1% ácido
ascórbico+ 0,5 %de ácidocítrico + 0,25% EDTA y III.Aguacomo control.Las evaluaciones
fueronrealizadasal iniciodel ensayoyalos 7 y 16 días de almacenamientoa4°C.
Las medicionesde lascoordenadasde color del espacioCIEL*a*b* sobre lasrodajasde
manzanamostraronque ambos tratamientosfueronefectivosenevitarel pardeamientode la
fruta.Respectode la actividadde laPPO,se observóque el tratamientomássevero(I) fue el
que produjo el mayorgrado de inhibiciónde laenzimaentodoslostiemposanalizados.Si bien
estosresultadosnofueroncoincidentesconlosobtenidosmidiendolosparámetros
cromáticos,esimportante tenerencuentaque el aspectovisual está asociadoalo que el
consumidorescapaz de discernirenel momentode suelección.Se proponea futuro,evaluar

2. la efectividadde losinhibidoresutilizandocondiciones“invitro”,para compararlosconlos
resultadosobtenidosenlasrodajasde manzana.
Fuente
VI Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología de Postcosecha, noviembre
2011, Mendoza