Este documento describe el proceso de congelación de productos hidrobiológicos. Explica que la congelación paraliza la actividad metabólica y debe realizarse a temperaturas entre -10 y -40°C. Detalla las etapas del proceso de congelación y los factores que afectan la velocidad de congelación como la temperatura inicial y final, cantidad de calor, dimensiones del producto y parámetros de transmisión térmica. También presenta un diagrama de flujo del procesamiento de congelado de pescados que inclu
METODO DE CONSERVACION MEDIANTE EL CONGELACIONjoseluisbarja2
La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio, obstaculizando la actividad microbiológica y enzimática, y a la reducción de la actividad biológica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre -10 y -20 ºC.
Una breve presentación de los equipos de congelación para lo cual se da referencia los tipos y las velocidades de congelación como también en sus equipos, ventajas y desventajas.
MÉTODO DE LIOFILIZADO Y DESHIDRATACIÓN es una operación unitaria que se refiere al secado artificial bajo control. Mediante la eliminación de agua de esta forma se inhibe el crecimiento de microorganismos. Reduce o detiene las reacciones químicas del propio alimento. Así como la actividad enzimática, y obtener productos lo mas parecidos a alimentos originarios. Los niveles de humedad llegan alcanzar valores de 1% al 5% . Según el producto.
El mantenimiento de la calidad de un alimento durante una determinada vida útil depende principalmente de la eficacia del cierre de un envase. En esta presentación describiéremos las principales técnicas empleadas en el llenado y sellado de los regidos y flexibles
METODO DE CONSERVACION MEDIANTE EL CONGELACIONjoseluisbarja2
La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio, obstaculizando la actividad microbiológica y enzimática, y a la reducción de la actividad biológica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre -10 y -20 ºC.
Una breve presentación de los equipos de congelación para lo cual se da referencia los tipos y las velocidades de congelación como también en sus equipos, ventajas y desventajas.
MÉTODO DE LIOFILIZADO Y DESHIDRATACIÓN es una operación unitaria que se refiere al secado artificial bajo control. Mediante la eliminación de agua de esta forma se inhibe el crecimiento de microorganismos. Reduce o detiene las reacciones químicas del propio alimento. Así como la actividad enzimática, y obtener productos lo mas parecidos a alimentos originarios. Los niveles de humedad llegan alcanzar valores de 1% al 5% . Según el producto.
El mantenimiento de la calidad de un alimento durante una determinada vida útil depende principalmente de la eficacia del cierre de un envase. En esta presentación describiéremos las principales técnicas empleadas en el llenado y sellado de los regidos y flexibles
1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE CIENCIAS
D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología
E.A.P. Biología en Acuicultura
ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA
UNIDAD I
MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS
Clase 4
Productos hidrobiológicos congelados: Temperatura y
punto de congelación. Velocidad de congelación.
Métodos de congelación. Procesamiento y flujograma.
Rendimiento.
Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C.
Docente
2. Congelación
• Paraliza casi de forma completa e irreversible toda
actividad metabólica. Por eso, en la congelación se
necesita que el alimento a congelar haya logrado antes de
su congelación, un estado de desarrollo o maduración que
permita su consumo.
• Temperatura de Congelación: -10 – 40º C
3. Proceso de Congelación
• Precongelación: lapso de tiempo entre el momento en que el producto, a su temperatura
original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la
cristalización del agua. (Temperatura Crioscópica)
• Congelación: periodo durante el cual la temperatura es casi constante en un punto dado;
el calor extraído se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.
• Reducción a la tº de almacenamiento: período durante el cual la temperatura se reduce,
desde la temperatura a la que la mayor parte del agua congelable se ha transformado en
hielo, a la temperatura final deseada. (en el centro térmico)
4. Duración de la Congelación
• Es el tiempo transcurrido desde el
principio de la fase de
precongelación hasta la obtención de
la temperatura final.
• Depende:
Temperaturas inicial y final
Cantidad de calor a extraer.
Dimensiones (particularmente el espesor) y de la
forma del producto, así como de los parámetros de
transmisión térmica.(ej. Congelador de aire forzado
presenta un a de 23 W/m2 ºC, en cambio el
congelador posee uno de 230 W/m2 ºC).
Resistencia térmica superficial que es función del tipo de
embalaje, ya que dependerá del material de
embalaje, de su conductividad térmica y de su
espesor. Se acrecienta notablemente cuando queda
aire atrapado entre el producto y el embalaje.
5.
6.
7.
8.
9. Velocidad de Congelación
• Si la velocidad de congelación es lenta, se forman
pocos núcleos de cristalización y los cristales de
hielo crecen ampliamente; como el agua comienza a
congelarse fuera de la células, estas están sometidas
a una presión osmótica y pierden agua por difusión a
través de las membranas plasmáticas, en
consecuencia colapsan.
• Si la velocidad de congelación es rápida, el número
de cristales de hielo crece, mientras su tamaño
disminuye, evitando el movimiento de agua a través
de las membranas.
10. Quemadura por Frío
• La desecación de las capas superficiales hace aumentar la superficie expuesta y favorece el acceso
del oxigeno, lo que puede dar lugar a un grave deterioro. Ciertos puntos de la superficie de los
productos, particularmente el pescado, pueden estar fuertemente desecados y presentar una
estructura irreversiblemente deteriorada, denominada “Quemadura por Frío”.
• Para evitar esto se utiliza un proceso conocido como glaseado, que es sumergir antes de congelar o
antes de envasar el producto, en una solución de agua pura o con agentes antioxidantes. Con esto el
agua que puede fluctuar, ya sea, formando escarcha en el embalaje o en el producto, es el agua
agregada, disminuyendo la perdida por desecación.
• Options for Glaze
• Salt
• Sugar
• Antioxidants
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30. FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE CONGELADO DE PESCADOS
- Merluza ≤ 1 día
Refrigerado en hielo
- Bacalao ≤ 3 días
- Peces planos ≤ 5 días
Inspección.
organoléptica
Entero
Inspección de
Fileteado
parásitos
Pre - tratamiento
Pre-embalaje en bolsas de polietileno
En bandejas galvanizadas
10 – 11 Kg
En carros o racks de 18 a 58 bandejas
Túnel a - 40ºC x 18 a 40 h
Con agua fría o con golpe
Post - tratamiento
Disminuye oxidación y
evaporación
Δ Peso 2 a 7 % del peso del bloque
Por inmersión: 1 a 2 “
Impermeable. Evita oxidación. Δ Tº 1,5 a 2ºC por cada 1% del peso del agua
Protege de suciedad Por pulverizado
Bolsas polietileno transparente
Cartones parafinados. Cajas máster 10 - 20 Kg
-10ºC x 1 mes - Depende de la especie
- 22ºC x 3 a 4 meses - Calidad del envase
- 30ºC x 6 a 8 meses - HR alta
- Limpieza