Este documento contiene recetas para varios platos franceses tradicionales. Incluye instrucciones para hacer paté de conejo, cerdo y pollo; ragout de boulettes y patas de cerdo; boulettes de viande (albóndigas de carne); crepes de pommes de terre (panqueques de papa); y mousse lérable (mousse de maple). Las recetas detallan los ingredientes y pasos para preparar cada plato.

1. Paté de Lapin
650 grs de conejo (lapin)
450 grs de filete de chancho
450 grs filete de pollo
110 cc de brandy
3/4 taza de crema
2 cucharaditas de ajo picado
2/3 taza de chalota picada
2 huevos
Hoja de laurel
Sal y pimienta molida
Dejar marinar las carnes crudas durante
doce horas en la mezcla de brandy y
crema. Escurrir la carne y conservar el
líquido. Pasar la carne, el ajo y la cebolla
tres veces por la máquina de moler.
Agregar los huevos y la mezcla de
brandy y de crema.

2. Mezclar bien y salpimentar. Preparar dos
moldes de pan (capacidad cuatro tazas c/u)
y rellenarlos con la mezcla.
Poner unas hojas de laurel sobre los
patés. Cocer al horno a bañomaría (180 C o
350 F) durante dos horas y media.
Ragout de Boulettes
et Pattes de Cochon
8 a 10 personas
2 patas de chancho (750 grs)
50 grs de harina sin polvos
2 cdas de mantequilla
2 zanahorias
1 rama de apio
2 cebollas medianas
1 hoja de laurel
Sal y pimienta negra molida

3. Dar vuelta las patas de chancho en la
harina salpimentada. En una gran sartén de
fondo grueso dorar el chancho en
mantequilla caliente, hasta que la carne
adquiera un color café oscuro.
Colocar las patitas en una olla llena de
agua. Agregar las zanahorias, el apio, las
cebollas partidas en cuatro y la hoja de
laurel.
Salpimentar a gusto. Hervir, retirando la
espuma que se forma en la superficie.
Dejar cocer lentamente a fuego suave
hasta que la carne esté tierna, entre una
hora y media y dos horas.
Filtrar el caldo y volver a colocarlo en la
olla. Deshuesar la carne, cortarla en
pedazos y reservar. Hundir los huesos
nuevamente en el caldo y dejar cocer
lentamente a fuego muy suave por dos
horas más.

4. Retirar la grasa que flota, filtrar el caldo
y hacerlo hervir a fuego medio hasta
obtener un litro de líquido. Reservar.
Boulettes de Viande
500 grs de posta molida
1 kg de chancho molido
1/4 taza de perejil picado fino
1 diente de ajo
1/4 cdita de clavo de olor molido
Sal y pimienta negra molida
2 cdas de mantequilla
2 cdas de aceite de maravilla o vegetal
1/4 taza de vino blanco
Mezclar el vacuno y el chancho picado,
el perejil, el pan rallado y las especias.
Salpimentar a gusto.

5. Confeccionar bolitas de carne de 2,5
centímetros cada una.
Calentar la mantequilla y el aceite en
una gran sartén de fondo grueso. Dorar las
bolitas rápido y uniformemente. Enseguida
colocarlas en una gran olla.
Retirar la grasa de la sartén y calentarla
con el vino. Agregar esta mezcla a las
bolitas, además del caldo de chancho
reservado.
Dejar cocer lentamente a fuego suave
durante una hora.
Servir acompañado de crepes de
pommes de terre (panqueques de papas) y
de salade de betteraves (ensalada de
betarraga).

6. Crepes de Pommes de
Terre
4 personas
2 tazas de papas crudas y ralladas
2 cdas de cebolla rallada
2 cdas de harina sin polvo
1/2 cdita de polvos de hornear
1/2 cdita de sal
1 pizca de pimienta molida
2 huevos batidos ligeramente
Aceite para la fritura
En un bol, poner las papas, cebolla,
harina, polvos de hornear, sal y pimienta.
Aceitar una sartén para panqueques y
calentar. Agregar al aceite hirviendo una
cucharada de la mezcla anterior y freírla
por los dos lados hasta que esté dorada,
repetir la operación, haciendo varias frituras
al mismo tiempo.

7. Mousse Lérable
6 personas
2 claras de huevo
Pizca de sal
Una taza de sirop dérable*
1/2 cdita de cremor tártaro
200 cc de crema fresca
Batir las claras a nieve, agregándole la
pizca de sal. Calentar el sirop hasta 121°
Celsius o hasta que se forme un almíbar de
pelo.
Agregar lentamente el sirop a las claras
batidas a nieve y seguir batiendo.
Añadir el cremor tártaro.
Separadamente, batir la crema y
sumarla a la primera mezcla.
Servir en copas.