Los principales grupos de pigmentos fenólicos son los ácidos fenólicos y los flavonoides. Los flavonoides incluyen antocianinas y taninos y proporcionan color a muchos alimentos como frutas, verduras y bebidas. Dentro de los flavonoides, las antocianinas son responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y púrpura en frutas, mientras que los taninos confieren sabor astringente a alimentos como vinos y chocolate.

1. PIGMENTOS FENÓLICOS
EXISTEN DOS GRANDES GRUPOS:
LOS ÁCIDOS FENÓLICOS
(BENZOICO Y CINÁMIROS)
Y LOS FLAVONOIDES
(ANTOCIANINAS Y TANINOS)

2. FLAVONOIDES
• Son compuestos fenólicos solubles en agua, metano! y etanol.
• Hay 13 subclases de ílavonoides, lo que da un total de más de S 000
compuestos que proporcionan los colores amarillo y naranja a frutas como
peras, fresas, manzanas, cerezas, duraznos, naranjas y limones, y en mieles.
• Igual que a hortalizas como cebollas y brócoli, y bebidas como el té verde,
donde en gran medida son responsables de su astringencia.

3. FLAVONOIDES EN ALIMENTOS
FLAVONOLES:
La quercetina se encuentra en cebolla, miel, manzanas, brócoli, cerezas,
Uvas, col, col de Bruselas, espinacas y habas;
El kampferol en fresas, puerro, brócoli, rábano y remolacha.
miricetinaen uvas.

4. • FLAVANDIOLES
• También contribuyen al sabor de aceitunas, plátanos, chocolate, té y vino, y a
reacciones de oscurecimiento

5. LAS ISOFLAVONAS
• Tienen actividad estrogénica, sobre todo la genisteína, la daidzeína y la gliciteina, que
se encuentran como glucósidos en la soya, la alfalfa y otras plantas.
• En términos generales, su acción es reducida, pero cuando algunos animales las
consumen en exceso, presentan problemas en su reproducción.
• Se encuenrran en soya y comidas preparadas con esta leguminosa: tofu, tempeh,
peche de soya, texturizados, miso, etc. Los dos isoflavonoide más abundantes son la
genistina y la daidzeína.

6. LAS PROTOANTOCIANIDINAS,
leucoantocianidinas están constituidas por unidades flavilo con diversos grados
de condensación; además contienen carbohidratos y restos de aminoácidos
. Se presentan en la madera, la corteza y las raíces de plantas como eucalipto,
oyamel y mangle. Como reaccionan con las proteínas igual que el kido tánico con
la piel, también se les llama taninos condensados, aunque es un término
incorrecto.
Su presencia más importante es en semillas de uva, vinos tinto, rosado y
fortificados como el jerez. Estos compuestos son incoloros, pero por medio de
una modificación química pueden formar su correspondiente antocianina
coloreada.

7. • En los cítricos, igual que en algunos hongos se ha identificado la enzima e
incluso se ha aislado y usado para eliminar el amargor de jugos de naranja.
• La naringina es responsable, en gran medida, del sabor amargo de la naranja y
la toronja, aunque su aglucón correspondiente es insípido.
• pueden ser sustitutos de los edulcorantes sintéticos, que se han eliminado del
mercado de muchos países por sus efectos potencialmente negativos en la
salud.

8. ANTOCIANINAS
Se considera que las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) son una
subclase de los flavonoides; por lo que se les conoce como flavonoides azules.
También son responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las
uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente
frutas y flores.
Por lo general se encuentran en la cáscara o piel, como en el caso de las peras y
las manzanas, pero también se pueden localizar en la parte carnosa, como en las
fresas y las ciruelas, y en algunas variedades de maíz (rojo, azul y morado).

9. • Abundan en la naturaleza
• Pero no se ha formalizado su uso como colorante en alimentos,
ya que son poco estables y difíciles de purificar para
emplearlas como aditivo.
• Los desechos de la industria vitivinícola y de la de jugos de
frutas, son buenas fuentes de estos pigmentos.

10. TANINOS
• El lndex Merck define a tos taninos como una mezcla
compleja encontrada en la corteza del roble.
• Están presentes en aproximadamente 500 especies de
plantas y se acumulan en raíces, cortezas, frutos, hojas y
semillas.
• Son una clase de compuestos fenólicos incoloros o
amarillo-café y con sabor astringente y amargo, solubles
en agua, alcohol y acetona.

11. REACTIVIDAD
• Antiguamente los taninos se utilizaban como colorantes
de pieles y alimentos. Su capacidad como precipitantes
de proteínas se ha utilizado en la curtiduría de pieles; su
mecanismo, establece uniones resistentes al agua y al
calor. Esta combinación de los taninos con las proteínas
forma precipitados resistentes al ataque microbiano, lo
que impide la putrefacción.

12. TANINOS EN ALIMENTOS
• Proporcionan color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de taninos en
productos alimentarios como salvia y menta. contribuyen a darles sabor.
• Los que se encuentran en los vinos jóvenes son taninos hidrolizables con dos o
tres unidades, mientras que en los vinos viejos están presentes taninos
condensados, con hasta diez moléculas; los polímeros de más de diez unidades
fenólicas son insolubles y precipitan.

13. LA CALIDAD DE LOS VINOS DEPENDE
• De la proporción de fenoles y quinonas presentes; una oxidación controlada
produce un vino 'maduro'; en cambio, cuando la oxidación es muy rápida o
muy intensa, se producen sabores y olores indeseables.
• Los taninos también sirven de sustrato en las reacciones de oscurecimiento
enzimático, sobre todo en productos como el café y el cacao, y son los
responsables de Ja astringencia de