El documento describe la clasificación taxonómica, maduración y madurez de cosecha del durazno. Los duraznos maduran cuando alcanzan un contenido de sólidos solubles entre 8-12% y una presión de pulpa de 12-14 libras. Se cosechan cuando están firmes pero con suficiente color rojo y contenido de azúcares. La madurez de cosecha es crucial para la calidad final de la fruta y su aptitud para el consumo y almacenamiento.

1. DURAZNO
(Prunus persica (L.))
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL DURAZNO.
El Durazno pertenece al Reino Vegetal. División Antofitas. Subdivisión Angiosperma. Clase
Dicoteledóneas. Orden Rosales. Familia Rosaceas. Subfamilia Prunoideas. Género Prunus.
Subgénero Amigdalus. Especie Persica.
MADURACIÓN:
 componentes de la fruta:
Azúcaresy ácidos: Los duraznos maduros contienen entre 80 y 90% de agua, según variedad y los
azúcarestotales del jugorepresentanun80% delossólidos solubles. Los ácidos principales son el
málicoy el cítrico, el primero, de saborpersistente,peroque confiereal frutoun sabor más plano,
los que después de un máximo nivel bajan con la maduración. Los duraznos de pulpa blanca
contienen menos ácidos que los amarillos.
Substanciaspécticas:Sonlasque tienen relación con la dureza de la fruta, las que son altas antes
de la maduración de consumoy despuésbajan.La durezatambiénestádadapor el tamañocelular
y la configuración de la pared celular.
Aroma:Está dadopor un conjuntode substanciasvolátiles,peroel aroma típico está asociado con
laslactosas.Los compuestosaromáticosse desarrollan al mismotiempoque el durazno crece. Los
duraznosde pulpablancacontienen productosespecíficosque,juntoalamenoracidez, confieren
el aroma y sabor.
Colory fenoles:El color amarillode la pulpa, que no requiere de luz para su formación, se debe a
carotenoides.Lospigmentosque dancolorel rojode la piel y de la pulpa alrededor de carozo son
antocianinasylos responsables de la astringencia son los taninos y las leucoantocianas. La luz es
necesaria para el desarrollo del color rojo, a tal punto que se recurre a un deshoje algunos días
antesde cosecha para promoverlo. Los fenoles están relacionados negativamente con la calidad
de consumo. Los duraznos de pulpa blanca tienen más fenoles y menos acidez y son más
susceptibles a pardeamientos después de golpes o de roce.
MADUREZ DE COSECHA:
 índice de madurez
Los duraznosse cosechancuando estántodavíafirmes,peroconsuficiente colorrojo,conquiebre
del colorde fondoamarilloyconsólidos solubles suficientemente altos. La separación del carozo
es también indicadora de madurez de fruta prisca o abridera. Por lo tanto, se cosecha cuando la
presión de la pulpa es entre 12 – 14 libras y el contenido de sólidos solubles está entre 8 – 12%,
determinadasporrefractómetria,también se considera el color de la pulpa. En california los S.S.
son más altos en lugares con temperaturas diurnas menos elevadas y noches frescas como en
Chile .Hoyendía la frutaes cosechadacon una menorpresiónque hace algunosañosatrás, lo que
ha introducido el concepto de fruta madura en el árbol (Tree Ripe) y además con un quiebre de
color avanzado, para con ello asegurar una buena maduración cuando la fruta sea degustada por
el consumidor. La dureza o presión de pulpa es un índice usado para fijar normas de madurez de
cosechay para determinarcondición.Latexturadisminuye desde el extremo peduncular hasta el
estilar y desde la sutura hasta las mejillas. Otro índice de madurez usado para separar frutos en
líneas de selección, ha sido el aspecto externo (tamaño, forma y terminación superficial),

2. determinado por un método óptico, que está siendo exitosamente aplicado a máquinas
seleccionadoras junto al color.
Es importante resaltar que la madurez de cosecha es un factor preponderante en la calidad de la
fruta. Es así, como la calidad de consumo es aquella con atributos de atracción (tamaño, color,
firmeza,frescurayaroma) y de degustación (aroma, gusto, jugosidad, textura o dureza, ausencia
de alteraciones). Por otro lado, la calidad de almacenaje y comercialización es la condición que
permite un almacenaje prolongado, sin alteraciones, garantizando una calidad de consumo
aceptable. La calidad industrial (durazno conservero) es la que asegura un buen producto
terminado según normas de mercado.
La calidadcomestible estáasociadaconunaltonivel de solidossolubles,perotambiénesta con su
relaciónsobre acidez,sugiriendo estarelación, que está asociada con la firmeza y con el color de
fondo, es un buen índice de madurez (Sims y Comin, 1963).
BIBLIOGRAFIA:
 Gil Salaya F. Gonzalo, . Madurez de la fruta y manejo pos cosecha. Edición Universidad
Catolica de Chile