Conozca la definición de pH y sus niveles óptimo del mismo en carnes

2.  Se trata de una unidad de medida de alcalinidad o acidez de una
solución.
 Específicamente el pH mide la cantidad de iones de hidrógeno que
contiene una solución determinada.
 El significado de sus sigla son, potencial de hidrogeniones, el pH se ha
convertido en una forma práctica de manejar cifras de alcalinidad.

4.  El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un
potenciómetro, también conocido como pH-metro.
 instrumento que mide la diferencia de potencial entre
dos electrodos: un electrodo de referencia, y un electrodo de vidrio
que es sensible al ion de hidrógeno.

5.  En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la
neutralidad.
 Cuando muere el animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaeróbicos que generan la formación de
ácido láctico a partir de glucógeno muscular.
 La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el
músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las
modificaciones bioquímicas post-mortem.

6.  Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la
misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo
de la carne
 Esto ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos, y le
proporciona las características físico-química adecuadas.