Planeacion Estrategica

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS
ADMINISTRACIÓN I
Sección: 08
Modalidad: presencial.
Trabajo de investigación.
Tema: “La planeación en administración de empresas. Caso de estudio: Panadería
SAMSIL S.A. de C.V.”
Docente: Lic. Carlos Rodolfo Flores Mendoza.
Estudiantes: Carnet Firma
Jiménez Cárcamo, Iliana Emilcer 20-3622-2015
Nunfio, Ricardo Antonio 25-5389-2007
Reyes Castro, Caterin Estefani 18-5606-2015

II
INDICE.
INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................................ III
OBJETIVOS ......................................................................................................................................IV
PLANEACIÓN EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS. ............................................................ 5
1. ETAPAS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO. ..................................................................... 5
2. PLANEACIÓN. .......................................................................................................................... 8
2.1. PRINCIPIOS DE LA PLANEACIÓN................................................................................ 8
2.2. FILOSOFÍAS DE PLANEACIÓN. .................................................................................. 10
2.3. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA, TÁCTICA Y OPERATIVA. ..................................... 12
2.4. TIPOS DE PLANES ......................................................................................................... 13
3. CASO DE ESTUDIO................................................................................................................ 17
3.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.......................................................................... 17
3.2. DELIMITACION DEL PROBLEMA. ............................................................................. 17
3.3. UTILIDAD........................................................................................................................ 18
3.4. ORIGINALIDAD.............................................................................................................. 18
3.5. FACTIBILIDAD Y VIABILIDAD................................................................................... 18
3.6. CONCEPTO...................................................................................................................... 19
3.7. HISTORIA DE LAS EMPRESAS PANIFICADORAS EN EL SALVADOR................ 19
3.8. SOLUCION SUGERIDA. ................................................................................................ 20
4. CONCLUSIONES. ................................................................................................................... 27
5. GLOSARIO............................................................................................................................... 28

III
INTRODUCCIÓN.
La planeación es un actividad inherente del ser humano, buscando siempre prever el futuro,
planificar los sucesos que seguirán a continuación, no importando si estos son a corto,
mediano o largo plazo; no importando del área de que se trate: personal, económica, social,
etc.
El hecho de la planeación, así como en la vida del hombre, es de mucha importancia en la
vida de los negocios. Es por ello que, a lo largo de la historia, la planeación como parte del
proceso administrativo ha ido desarrollándose, hasta establecer ciertas “bases” comunes
entres los pensamientos de diferentes autores, a fin de sistematizar su proceso.
Es por ello, que en el presente trabajo, se desarrolla una investigación bibliográfica acerca
del concepto y proceso de la planeación. Así mismo, se estudian sus características,
filosofías de partida del proceso de planeación, y también los tipos de planeación que
algunos autores han definido y que ha n sido ampliamente aceptados en la comunidad de
negocios.
Por otro lado, es importante que dicho conocimiento sea trasladado al plano de la realidad,
razón por la cual, se ha investigado a una empresa salvadoreña, con el objetivo de conocer
de primera mano la práctica del proceso de planeación, haciendo aportes cualitativos que, a
consideración de los investigadores, sean pertinentes, para corregir vicios de proceso o
malas prácticas adquiridas en el ejercicio del mismo.

IV
OBJETIVOS
1. Objetivo general.
Investigar, recopilar e interiorizar el concepto de la planeación dentro de la
administración de empresas, estudiando sus características y componentes, sus
filosofías y sus tipologías, con el fin de hacer una evaluación diagnostico para un
caso de la vida real.
2. Objetivos específicos.
 Investigar el concepto de planeación en la administración de empresas.
 Investigar las características de la planeación en la administración de empresas.
 Investigar cuáles son los componentes de la planeación en la administración de
empresas.
 Identificar los tipos de planeación que existen y sus características,
respondiendo a su jerarquía.
 Desarrollar una investigación de campo, en una empresa salvadoreña, con el fin
de determinar en qué medida ésta aplica los procesos de planeación.
 Proponer medidas correctivas para mejorar el proceso de planeación.

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PLANEACIÓN EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS.
1. ETAPAS DEL PROCESO ADMINISTRATIVO.
El proceso administrativo es la metodología básica para aplicar cualquier enfoque de
administración o gestión. Es decir, la existencia de diversas corrientes administrativas,
requiere, para su implementación, la aplicación del proceso administrativo.
Sin embargo, aunque existen diversos criterios acerca del número de etapas que
constituyen el proceso administrativo, la división que se presenta a continuación puede
ser ampliamente aceptada entre diversos autores.
Planeación.
Consisten en determinar los escenarios futuros y el rumbo hacia donde se dirige la
empresa, así como la definición de los resultados que se pueden obtener y las
estrategias para lograrlos, minimizando los riesgos.
Organización.
Cosiste en el diseño y determinación de las estructuras, procesos, funciones y
responsabilidades, así como el establecimiento de métodos, y la aplicación de técnicas
tendientes a la simplificación del trabajo.
Integración.
Es la función a través de la cual se eligen y obtienen los recursos necesarios para poner
en marcha las operaciones.
Dirección.
Consiste en la ejecución de todas las fases del proceso administrativo mediante la
conducción y orientación de los recursos, y el ejercicio del liderazgo.
Control.
Es la fase del proceso administrativo a través de la cual se establecen estándares para
evaluar los resultados obtenidos con el objetivo de corregir desviaciones, prevenirlas y
mejorar continuamente las operaciones.

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Esquema 1: Etapas del proceso administrativo
PROCESO
ADMINISTRATIVO
PLANEACIÓN
¿Qué se quiere
obtener?
ORGANIZACIÓN
¿Cómo se hace?
INTEGRACIÓN
¿Con quién?
DIRECCIÓN
ver que se haga
CONTROL
¿Cómo se ha
efectuado?

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Esquema 2: Fases, etapas y elementos del proceso administrativo
PROCESO
ADMINISTRATIVO 1. Fase
mecánica o
estrctural
1. Planeación Filosofía
Misión
Visión
Valores
Estrategias
Políticas
Programas
Presupuestos
2. Organización División del trabajo
•Jerrquización
•Departamentalización
•Descripción de
funciones
2. Fase dinámica
u operativa
3. Integración Recursos humanos
Recursos materiales
Recursos técnicos
Recursos financieros
4. Dirección o
ejecución
Toma de decisiones
Integración
Motivación
Comunicación
Liderazgo
5. Control Establecimiento de
estándares
Medición
Corrección
Retroalimentación

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2. PLANEACIÓN.
A través de la planeación se plantea el rumbo hacia dónde se dirige la organización.
Por eso, la planeación es el punto de partida del proceso administrativo. De esta forma,
gran parte del éxito de cualquier empresa depende de la planeación.
Mediante la planeación se responde a las preguntas: ¿Qué se quiere lograr? ¿Hacia
dónde se dirige la organización? Así, la planeación promueve la eficiencia, se
optimizan los recursos, se reducen costos y se incrementa la productividad, al
establecer claramente los resultados por alcanzar.
En resumen, La planeación es un proceso que comienza con el establecimiento de
objetivos; define estrategias, políticas y planes detallados para lograrlos, es lo que
establece una organización para poner en práctica las decisiones, e incluye una revisión
del desempeño y retroalimentación para introducir un nuevo ciclo de planeación
Algunas de las ventajas de la planeación son:
• Define el rumbo de la organización, de tal forma que todos los esfuerzos y recursos
se dirijan hacia su consecución.
• Establecer alternativas para hacer frente a las contingencias que se puedan presentar
en el futuro.
• Reduce al mínimo las amenazas, se aprovechan las oportunidades del entorno y las
debilidades se convierten en fortalezas.
• Establece las bases para efectuar el control.
2.1. PRINCIPIOS DE LA PLANEACIÓN
Un principio se concibe como todo aquello que se acepta o se acoge en esencia, sin
que haya entera conformidad en la forma o en los detalles. También puede
entenderse como fuente, origen y causa inicial.
Entre los principios que se le atribuyen a la planeación pueden mencionarse los
siguientes:
• Principio de la universalidad.
La planeación debe comprender suficiente cantidad de factores como tiempo,
personal, materia, presupuesto etc. de tal manera que al desarrollar el plan sea
suficiente.

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• Principio de racionalidad.
Todos y cada uno de los planes deben estar fundamentados lógicamente, deben
contener unos objetivos que puedan lograrse y también los recursos necesarios para
lograrlos.
• Principio del compromiso.
El tiempo es un factor de crucial importancia cuando se está definiendo un plan.
Por eso, debe determinarse con mucha precisión, sin que ello indique que en las
empresas haya un tiempo estándar para planear. Solo se deben comprometer fondos
para planeación cuando se pueda anticipar en el futuro próximo un rendimiento
sobre los gastos de planeación, como resultado del análisis de planeación a largo
plazo.
• Principio de la previsión.
Cuando un plan se basa en estudios y experiencias anteriores, este adquiere tal
consistencia que intenta reducir al máximo sus errores. Con este principio se
despeja la proyección hacia el futuro.
• Principio de flexibilidad.
Los planes deben caracterizarse por ser flexibles y no ser estructuras rígidas, deben
caracterizarse por ser susceptibles al cambio respondiendo a imprevistos y
circunstancias de carácter exógeno que puedan presentarse. Debido a que
virtualmente es imposible conocer lo que sucederá después de formulado un plan,
se requieren jefes creativos e innovadores que puedan hacer cambios en los planes
cuando ello sea necesario.
• Principio de continuidad.
Los planes deben formularse teniendo en cuenta el anterior, de manera que se
eviten recesos por alteraciones en el plan. Esto debe hacerse para cumplir con las
metas globales de la organización.
• Principio de precisión.
Los planes que se realicen deben ser precisos, carentes de afirmaciones vagas,
inconclusas, pues debe tenerse en cuenta que van a regir acciones específicas,
concretas y definidas.
• Principio de unidad.
Los componentes de un plan deben ser independientes entre ellos, pero
encaminados a un mismo fin. Los planes deben considerarse jerárquicamente hasta
formar uno solo.
• Principio de factor limitante.
En la planeación se hace necesario que los administradores sean lo suficientemente
hábiles, para detectar los factores que puedan llegar a limitar o a frenar el alcance
de los objetivos perseguidos por la empresa. En este principio se resalta la

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importancia de la objetividad en el momento de tener que escoger entre diferentes
cursos de acción o diversas alternativas para llegar a un fin.
• Principio de inherencia.
La programación es necesaria en cualquier organización humana y es propia de la
administración. El estado debe planificar la forma de alcanzar sus objetivos, fijando
siempre metas mediatas o inmediatas. Planificar conduce a la eficiencia y otorga la
posibilidad de ofrecer respuestas oportunas a los cambios sociales.
2.2. FILOSOFÍAS DE PLANEACIÓN.
• Planeación satisfaciente.
"Satisfaciente" es un término acuñado por Herbert A. Simon, para designar los
esfuerzos por alcanzar cierto nivel de satisfacción, pero no necesariamente
excederlo. Satisfacer es hacer algo "bastante bien" pero no necesariamente "lo
mejor que se pueda".
La planeación satisfaciente comienza con la declaración de los objetivos y metas
que se juzguen a la vez factibles y deseables. Es muy común que el planificador
satisfaciente fije solamente unas pocas metas y que no se preocupe por
proporcionar un medio de arbitrar los conflictos que podrían surgir entre tales
metas.
El planificador de este tipo normalmente fija ante todo los objetivos y las metas. Ya
no se busca establecerlas "tan altas" como sea posible, sino solamente
"suficientemente altas" y estas solo serán revisadas en caso de resultar inaccesibles.
En cuanto se fijan los objetivos y las metas, busca solo un medio aceptable y
factible para alcanzarlos; tampoco debe ser necesariamente el mejor medio posible.
En lo que raramente es un procedimiento sistemático, trata de "maximizar" su
factibilidad por medio de:
a) Minimizar el número y la magnitud de desviaciones de las prácticas y
políticas en vigor.
b) Especificar, a lo sumo, modestos incrementos en la necesidad de recursos.
c) Hacer cambios mínimos en la estructura de la organización.
Los planificadores satisfacientes, rara vez formulan y evalúan sistemáticamente
muchas alternativas. Lo normal es que se interesen más por identificar las
deficiencias pasadas, que por aprovechar las oportunidades futuras. Por esto, se
puede afirmar que esta planeación tiende a encarar el futuro mirando al pasado.
En la planeación de los recursos, la mayor parte de estos planificadores se
preocupan de un solo recurso, el dinero. Los pronósticos financieros y
presupuestarios son partes esenciales de la planeación, pero tienden a dominar el

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pensamiento de este tipo de planeadores y a excluir o subestimar otras partes
esenciales del proceso. Este tipo de planificadores normalmente maneja un solo
pronostico del futuro, pero lo manejan como si hubiera una virtual certeza de que
se volverá realidad, de ahí que se produzcan lo que podrían llamarse planes de
puntos; rara vez manejan explícitamente las posibilidades y mucho menos las
probabilidades; creen que si surge lo inesperado, la organización será capaz de
resolverlo.
Para concluir podemos afirmar que: esta planeación es típica de las organizaciones
que se preocupan más por su supervivencia que por su desarrollo y crecimiento;
debido a que esta forma de planeación requiere menos tiempo, dinero y medios
técnicos que los que exigen otros tipos de planeación.
• Planeación optimizante.
Hace un esfuerzo por hacer las cosas no-solo lo suficientemente bien, sino lo mejor
posible. Esta ha podido hacerse principalmente gracias al desarrollo y la aplicación
de los modelos matemáticos de los sistemas para los cuales se planea. De ahí que
su principal herramienta sea la investigación de operaciones. Los modelos son la
representación de los sistemas que se utilizan para este propósito. Pueden ser
representaciones físicas, gráficas o simbólicas. Y estos deben incluir tanto las
variables controlables, que son las que puede manipular quienes toma las
decisiones y las variables no controlables, que son las que no se sujetan al control
de quien toma las decisiones.
Tales modelos representan tanto la decisión, como el sistema afectado por ella.
Esto relaciona el rendimiento del sistema con lo que puede hacer quien toma las
decisiones (función objetivo y restricciones). Pero hay que tener en cuenta que el
éxito de este planificador depende de cuan completa y fielmente sus modelos
representan el sistema y de que tan bien pueda deducir soluciones del modelo. Esta
técnica ha sido más útil en la planeación táctica (corto plazo) que en la estratégica
(largo plazo); debido a la incertidumbre de algunos de los factores que conforman
el futuro.
Esta planeación trata de formular metas en términos cuantitativos y de combinarlos
en una medida única de rendimiento para toda la organización. Por lo que
generalmente tiende a pasar por alto las metas que no puede cuantificar.
El planificador optimizante trata de:
 Minimizar los recursos que se necesitan para obtener un nivel específico de
rendimiento.
 Maximizar el rendimiento que se puede obtener con los recursos
disponibles.
 Tener el mejor equilibrio entre los costos y los beneficios.

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• Planeación adaptativa.
También conocida como planeación innovadora, todavía no es la más usual porque
aún no se ha desarrollado un concepto claro y absoluto de ella, ni una metodología
sistematizada para aplicarle; por esto se considera que es más bien una aspiración
que una realización. Esta cuenta con tres pilares que le sirven de plataforma:
1. Se basa en la creencia de que el valor principal de la planeación no
descansa en los planes que se producen, sino en el proceso de producirlos,
es decir, el proceso es su producto más importante.
2. Generalmente la necesidad de planeación obedece a la falta de
administración y controles efectivos, y debido a que lo que esta busca es
evitar los conflictos que el hombre produce. De ahí que se proponga que el
principal objetivo de la planeación debe ser buscar la manera de minimizar
la necesidad de planeación retrospectiva (corregir las deficiencias
producidas por decisiones hechas anteriormente) y maximizar la progresiva
(crear un futuro deseado).
3. De acuerdo al conocimiento del futuro que se tenga, se debe aplicar un tipo
distinto de planeación. Certidumbre: compromiso, incertidumbre:
contingencia (planes flexibles que permitan el cambio de curso sin que se
cambie el objetivo central) e ignorancia: sensibilidad (sensitivo, que sea
capaz de percibir cualquier cambio del ambiente).
2.3. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA, TÁCTICA Y OPERATIVA.
• Planeación Estratégica:
Es la planeación de tipo general, proyectada al logro de los objetivos institucionales
de la empresa. Tienen como finalidad básica el establecimiento de guías generales
de acción de la misma.
Este tipo de planeación se concibe como el proceso que consiste en decidir sobre los
objetivos de una organización, sobre los recursos que serán utilizados y las políticas
generales que orientarán la adquisición y administración de tales recursos,
considerando a la empresa como una entidad total.
Las características de esta planeación son, entre otras, las siguientes:
 Es original, en el sentido que constituye la fuente u origen para los planes
específicos subsecuentes.
 Es conducida o ejecutada por los más altos niveles jerárquicos de dirección.
 Establece un marco de referencia general para toda la organización.
 Se maneja información fundamentalmente externa.
 Afronta mayores niveles de incertidumbre en relación con los otros tipos de
planeación.
 Normalmente cubre amplios períodos.

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 No define lineamientos detallados.
 Su parámetro principal es la efectividad
• Planeación Táctica:
Parte de los lineamientos sugeridos por la planeación estratégica. Se refiere a las
cuestiones concernientes a cada una de las principales áreas de actividad de las
empresas y al empleo más efectivo de los recursos que se han aplicado para el logro
de los objetivos específicos.
La diferencia entre ambas, consiste en el elemento tiempo implicado en los
diferentes procesos. Mientras más largo es el elemento tiempo, más estratégica es la
planeación. Por tanto, una planeación será estratégica si se refiere a toda la empresa,
será táctica, si se refiere a gran parte de la planeación de un producto o de
publicidad.
Algunas de las características principales de la planeación táctica son:
 Se da dentro de las orientaciones producidas por la planeación estratégica.
 Es conducida y ejecutada por los ejecutivos de nivel medio.
 Se refiere a un área específica de actividad de las que consta la empresa.
 Se maneja información externa e interna.
 Está orientada hacia la coordinación de recursos.
 Sus parámetros principales son efectividad y eficiencia.
• Planeación Operativa:
Se refiere básicamente a la asignación previa de las tareas específicas que deben
realizar las personas en cada una de sus unidades de operaciones.
Las características más sobresalientes de la planeación operacional son:
 Se da dentro de los lineamientos sugeridos por la planeación estratégica y
táctica.
 Es conducida y ejecutada por los jefes de menor rango jerárquico.
 Trata con actividades normalmente programables.
 Sigue procedimientos y reglas definidas con toda precisión.
 Normalmente cubre períodos reducidos.
 Su parámetro principal es la eficiencia.
2.4. TIPOS DE PLANES
El plan es un producto de la planeación, es un resultado inmediato. El propósito de
los planes se encuentra en: La previsión, la programación y la coordinación de una
secuencia lógica de eventos. Los planes deben responder al qué (objeto), cómo
(medios), cuándo (secuencia), dónde (local) y por quién (ejecutante o persona).

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Entre los diversos tipos de planes figuran: Propósitos, misión, objetivos ó metas,
políticas, estrategias, procedimientos, reglas, programas, presupuestos.
• Propósitos.
El propósito de una organización es su papel primario, tal como lo define la
sociedad en que opere. Por lo tanto este término es amplio y se aplica, no solo a una
organización dada. sino a todas las empresas de su mismo tipo en la sociedad.
• Misión.
La misión de una organización es su finalidad específica, que la distingue de otras
de su tipo. Es identificar la función que cumple esta organización en la sociedad;
siendo por esto la razón de ser de la organización. Se compone fundamentalmente
de:
1. ¿Quiénes son los clientes?
2. ¿Cuáles son los productos / servicios claves?
3. ¿Cuál es el mercado objetivo?
4. ¿Cuál es la tecnología básica?
5. ¿Qué interés existe por el talento humano?
6. ¿Qué imagen corporativa se desea proyectar?
• Objetivos.
Son los fines o las metas que se pretende lograr y hacia los cuales se dirige las
actividades de la empresa en su conjunto.
Un departamento puede tener sus propios objetivos, siendo diferentes a los que
constituyen el plan básico de la empresa, pero no por ello dejan de contribuir al
alcance de los de la organización. Los objetivos o metas son planes y requieren de
un proceso de planeación al igual que el resto de los planes.
• Políticas.
Son planes en la medida en que constituyen reglas o normas que permiten conducir
el pensamiento y la acción de quienes se tenga a cargo. Usualmente las políticas se
apoyan y precisan en los objetivos y cobijan a la empresa en su conjunto.
Al igual que hay diversos tipos de objetivos, también los hay de políticas, entre ellas
existen: políticas de promoción interna, de competir con base en los precios,
políticas en publicidad o políticas departamentales, erc.
Con respecto a las políticas se debe tener en cuenta que:
a) Las políticas deben declararse por escrito.
b) Debe ser difundidos y revisadas periódicamente. La interpretación de estas
debe ser uniforme en toda la organización.
c) Existen políticas sobre producción, finanzas, relaciones públicas, etc.

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d) Existen políticas relacionas con planeación, control, organización. Estas
favorecen, la coordinación y el trabajo en equipo, las consultas sobre
asuntos fundamentales y la elaboración de criterios e iniciativa pero dentro
de unos límites.
• Estrategias
Las estrategias indican un programa de acción y gran cantidad de recursos para
alcanzar objetivos amplios. Su propósito es definir y comunicar, a través de un
sistema de objetivos y políticas, una descripción de los que se desea que sea la
empresa. Guía el pensamiento y el actuar de la empresa, sin definir estrictamente el
cómo debe alcanzar sus objetivos.
• Procedimientos.
Son planes porque establecen un método o forma habitual para manejar actividades
futuras. Es decir, son planes relacionados con métodos de trabajo o ejecución.
Sirven como guías de acción más que de pensamiento, pues señalan el cómo deben
hacerse ciertas actividades. Usualmente los procedimientos corresponden a planes
operacionales y se representan a través de flujogramas.
Es importante recordar que los procedimientos sobrepasan la línea departamental, es
decir, que pasan del departamento de producción al departamento de ventas, al de
finanzas, etc.
• Programas.
Son planes relacionados con el tiempo y comprenden la correlación que se da entre
este último con las actividades que deban llevarse a cabo. También pueden definirse
como un conjunto de metas, políticas, reglas, procedimientos de tareas, pasos, etc.
Para ejecutar una acción específica, la programación puede variar ampliamente e ir
desde programas de pequeño tamaño o simples por ejemplo es uso de un calendario
para programar actividades, hasta programas complejos o de gran tamaño, en donde
ya se requieren técnicas matemáticas, bases de datos, etc.
• Reglas.
Constituyen la forma más simple de un plan y tienen que ver con el comportamiento
solicitado a las personas. Con frecuencia suele confundirse regla con políticas o
procedimientos. Sin embargo, una regla requiere que se tome o no una acción
determinada y específica con respecto a determinada situación, representa una guía
de la acción, pero no define la secuencia en el tiempo para que se dé un
procedimiento. La regla puede ser o no parte de un procedimiento. Estas por su
parte se distinguen de las políticas, porque el propósito de estas últimas es guiar el
pensamiento en la toma de decisiones pero señalando campos para el juicio
discrecional.
La esencia de las reglas en si es que reflejen una decisión administrativa de que se
tome o no cierta acción. Casi siempre son planes operacionales que buscan sustituir

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el proceso de decisión individual limitando el grado de libertad de las personas en
determinadas circunstancias.
• Presupuesto.
Constituye un planteamiento de resultados esperados expresados en términos
numéricos. Están relacionados con dinero, ya sea a través de ingresos o gastos de un
determinado periodo de tiempo. Estos presupuestos pueden estar expresados en
términos financieros o en horas-hombre, horas-maquina, entre otros. Puede estar
relacionado a un presupuesto de gasto, de inversión, de operaciones o de caja.
Aunque el presupuesto es una herramienta de control, sirve como una medida fiel de
éste, si antes no ha reflejado los planes.
Los presupuestos pueden ser planes estratégicos, si cubren la totalidad de la empresa
y un largo periodo de tiempo; pueden ser planes tácticos cuando cobijan una unidad
o departamento a mediano plazo y pueden ser planes operacionales. Si su dimensión
es local y de corto plazo.

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3. CASO DE ESTUDIO.
3.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
• Antecedentes
En toda empresa es necesario que exista una organización, planificación,
proyección, control interno etc., en el uso de los procesos administrativos adecuados
para que la entidad se desarrolle de manera eficiente de acuerdo a los objetivos
establecidos, entonces para que todos los empleados que laboren en la empresa
tengan claro sus funciones que realizaran en cada puesto de trabajo es necesario que
conozcan: políticas , normas, reglas, procedimientos para que exista un orden de las
actividades que se realizan.
En PAN SAMSIL, S.A. DE C.V. que se dedica a la elaboración y distribución de
pan dulce en el municipio de san salvador, no cuenta con manuales, guías ni
organigramas en el área de producción u otra herramienta que garantice el
cumplimiento de las actividades del personal que labora en la empresa.
Además es necesario mencionar que al contar con algunas herramientas
administrativas para el mejor desempeño laboral y funcionamiento de procesos y
sistemas de producción, esto debilita las funciones individuales y colectivas de la
mediana empresa.
A partir de ello surge la necesidad del diseño de herramientas administrativas para
el mejor funcionamiento del área productiva y administrativa en la mediana
empresa Pan SAMSIL S.A. DE C.V. ubicado en el municipio de san salvador.
• Formulación del problema.
Conociendo los antecedentes y los problemas actuales de la panadería Samsil S.A.
de C.V. ubicada en San Salvador se procede a definir el problemas de la manera
siguiente: ¿De qué manera el diseño de herramientas administrativas ayudara a
mejorar el funcionamiento en el área operativa y administrativa en la mediana
empresa Pan Samsil S.A. de C.V. ubicado en el municipio de san salvador?
3.2. DELIMITACION DEL PROBLEMA.
Para la realización de la presente investigación se considera los siguientes puntos:
• Teórica
La fuente de información para sustentar esta investigación se tomará de conceptos
bibliográficos de libros de administración, trabajos de graduación, páginas webs
relacionadas con panaderías.

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Además en la cuestión tenemos como fuente principal la información de entrevista
con el propietario de SAMSIL, S.A. DE C.V. así como también fuentes secundarias
que contienen libros, tesis, redes sociales y otras.
• Geográfica.
La investigación se realiza en la panadería SAMSIL, S.A. DE C.V. ubicadas en la
21 calle oriente colonia Guatemala # 528 en el departamento de San Salvador.
• Temporal.
La presente investigación se realiza en el periodo comprendido entre los días 3 de
septiembre y 10 de septiembre de 2015, en el lapso de tiempo se determinó las
herramientas administrativas para mejorar el funcionamiento de procesos operativos
y administrativos de pan Samsil S.A. de C.V. en San Salvador.
Como parte de las funciones del departamento de producción es cumplir objetivos
evitando riesgos por manipulación de materiales en el proceso de transformación de
la materia prima, evitando accidentes ya sea por traslado de material o por el manejo
de máquinas.
También en el departamento de administración es importante que se conozca las
actividades que se deben realizar en el trabajo diario. Es por esa razón que se vuelve
importante realizar una investigación que logre identificar y establecer las
actividades que se realizan en la empresa `para realizar en orden y que sean del
conocimiento del personal involucrado.
3.3. UTILIDAD.
Con el diseño de herramientas admirativas para mejorar las funciones de las áreas
de producción de pan Samsil S.A. de C.V. Se beneficiara directamente a todo
personal de nuevo ingreso como a los que laboran en la empresa de áreas de estudio.
Con esto se tendrá un soporte de ayuda para que los procesos se realicen de manera
estandarizada y en orden estipulado. Con esto logramos el mejor desempeño de los
operarios y así incrementar la eficiencia de los mismos: la empresa obtendrá
mejores resultados más ingresos poniendo orden en el trabajo diario.
3.4. ORIGINALIDAD.
El tema a investigar posee un alto grado de originalidad, debido a que para Pan
Samsil S.A. de C.V. no se ha realizado un estudio similar.
3.5. FACTIBILIDAD Y VIABILIDAD.

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El desarrollo de la investigación se considera factible llevarla a cabo debido a que se
cuenta con total apoyo del administrado de la empresa y no se requiere realizar una
investigación considerable de dinero para ejecutarlo, y el equipo de investigadores
posee la disposición y los recursos para realizar la investigación.
La viabilidad se considera bastante favorable, debido que este proyecto es necesario
para el mejoramiento de la empresa y se poseen las herramientas necesarias para el
desarrollo del proyecto.
3.6. CONCEPTO.
Tal y como su nombre lo evoca las herramientas administrativas son un auxilio o
una serie de técnicas modernas que les permite a los gerentes y usuarios tener un
marco de referencia para los tipos de procesos y optar por decisiones cruciales y
oportunas ante algún tipo de problema o desequilibrio en los procesos productivos,
pues esto podría repercutir en el nivel de calidad, puntualidad de entregas de
producto, la rentabilidad y otras consecuencias económicas.
3.7. HISTORIA DE LAS EMPRESAS PANIFICADORAS EN EL SALVADOR.
Con el transcurso del tiempo los cereales han sido esenciales para la vida humana y
como producto de ello el pan ha sido objeto de tradición de muchas culturas. La
mayoría de las empresas han tenido su origen en el seno familiar y con carácter
artesanal, con el tiempo se rompe la tradición de grupos familiares, naciendo de
esta forma las empresas legalmente constituidas, con máquinas modernas, mayor
ocupación de personal y dando origen a fuentes de empleo.
El crecimiento alcanzado por el sector de la pequeña y mediana empresa
panificadora ha sido producto del trabajo intenso durante largos años por parte de
los empresarios, han vencido muchos obstáculos hasta colocarse en muy buena
posición para la producción del producto y generación de empleo.
Desde la conquista y colonización de América, muchos europeos emigraron de sus
países y se radicaron en América Latina, eran personas de la clase media y su
patrimonio principal fue oficio de la panadería. En el siglo antepasado no tuvo
ningún adelanto significativo, sino que fue hasta el siglo anterior (1900) que
comenzó a popularizarse en El Salvador, al inicio, las personas no comían pan
porque era alimento nuevo y preferían productos elaborados con maíz.
La panificación en el país fue originalmente artesanal y algunas materias primas
eran traídas de otros países, especialmente la harina que era importada desde
Canadá. Fue hasta el 7 de junio de 1934 que se produjo el primer quintal de harina
en El Salvador, por Fábrica Molinera de El Salvador (FAMOSA). Después de
muchos años el número aumentó y hubo necesidad de que una nueva empresa

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molinera naciera y comenzó sus operaciones con el nombre de Molinos de El
Salvador, S.A. (MOLSA). Estas dos empresas han sido las pioneras del desarrollo
de la industria panificadora en El Salvador, ya que desde su nacimiento se dieron a
la tarea de promover la creación de más panaderías. En 1952 surge en El Salvador la
primera empresa panificadora con el nombre de “La Estrella” formada por el grupo
familiar y aprovechando la poca existencia de ellas, posteriormente, la inquietud de
otra familia hace nacer una nueva empresa denominada “Pan Migueleño”.
Las pequeñas y medianas empresas son consideradas estratégicas para la economía
mundial, por su capacidad de generar empleo a costos menores que las grandes
empresas y por su flexibilidad, la cual les permite mayores posibilidades de
adaptarse a los cambios que plantea un entorno cada vez más dinámico. Al reducirse
las barreras arancelarias y no arancelarias en El Salvador, se ha producido un mayor
nivel de competencia en los diferentes sectores, esto ha afectado principalmente a
las empresas productoras del sector industria y más particularmente a las pequeñas
empresas.
3.8. SOLUCION SUGERIDA.
Debido a las necesidades de mejorar las operaciones en la empresa SAMSIL S.A
DE C.V, nosotros como equipo sugerimos al encargado de producción y al dueño
de dicha empresa emplear unas herramientas de control simple, basadas en
consumos diarios y ventas diarias que ayudan a tener un mejor panorama de lo que
se está vendiendo, de lo que se está moviendo y de lo que se está quedando
rezagado. Con esta herramienta no tenemos otras intenciones sino las de colaborar
con la productividad de la empresa y mejorar el proceso de producción de los
productos terminados, cabe mencionar que con estas herramientas se mejoraran
procesos, tiempos y se reducirán desperdicios, ahorrando costos y teniendo una
visión un poco más acertada de lo que se usa para poder elaborar cierta cantidad de
producto terminado.
Con esto concluimos que era necesario crear una guía que ayude a mejorar las
operaciones de la empresa.
 Se realizaron calendarizaciones de proveedores.
 Se crearon libros de consumo diario.
 Se realizaron capacitaciones para uso de libro de inventario y uso diario.
 Se realizaron libros de proyecciones de venta en base a consumo.
• Objetivos.
 Efectuar un análisis de los puestos existentes en el departamento de
producción para establecer las funciones desempeñadas por los operarios.
 Desagregar cada una de las actividades propias del puesto, para determinar
de forma correcta en las que deben de llevarse a cabo y estandarizarlas.
 Realizar el manual de procesos, procedimientos y funciones del
departamento de producción para ejecutar las operaciones más
eficientemente.

21
• Proyección de ventas.
SAMSIL S.A. DE C.V.
PROYECCION DE VENTAS EN BASE A CONSUMO SEMANAL
Producto
Unidades
promedio
semanal
objetivo cumplimiento proyección
proyección
%
precio
venta
total
pan bollo 12725 13361,25 12615 12725 5% $0,13 $1.639,95
marquesote 600 630 582 630 5% $0,20 $116,40
viejitas 785 824,25 690 824 5% $0,18 $124,20
bisquit 256 268,8 219 269 5% $0,23 $50,37
maria luisa 215 225,75 198 226 5% $1,15 $227,70
semita alta 631 662,55 592 662 5% $1,99 $1.178,08
semita pacha 125 131,25 129 131 5% $1,99 $256,71
alfajor 481 505,05 439 505 5% $0,12 $52,68
mil hojas 264 277,2 259 277 5% $0,19 $49,21
pañuelo 365 383,25 271 383 5% $0,20 $54,20
cachito 168 176,4 158 174 5% $0,13 $20,54
pastel de piña 111 116,55 109 116 5% $0,18 $19,62
pastel de leche 236 247,8 221 247 5% $0,18 $39,78
queiquito 325 341,25 318 341 5% $0,18 $57,24

22
• Control de movimiento de materias primas y productos terminados.
SAMSIL S.A. DE C.V.
libro de movimiento de producto diario
Nombre del producto
Domingo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
Total
semanal
Promedio
diario
1128 1622 1526 2601,00 1824 2115 1980 12796,00 1828,00
989 1987 1526 2540,00 1970 1170 1390 11572,00 1653,14
1189 1678 1682 1987,00 1861 1875 1877 12149,00 1735,57
1019 1468 1984 2125,00 1620 1745 1632 11593,00 1656,14
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
SAMSIL S.A. DE C.V.
Libro de consumos diarios de materia prima
Producto Presentación
Consumo
semanal
Promedio
consumo diario
Uso real
Uso
proyectado
Harina 25lbs 166 23,71 23 24,9
Levadura 1lb 166 23,71 582 24,9
azúcar 1lb 198 28,29 690 29,7
sal 1lb 13 1,86 219 1,95
margarina 5lbs 68 9,71 198 10,2
manteca 50lbs 4 0,57 592 0,6
color rojo 1lb 9 1,29 129 1,35
color
amarillo 1lb 8 1,14 439 1,2
jalea piña bote 2kg 6 0,86 259 0,9
atado de
dulce barra 2lbs 54 7,71 271 8,1
jalea fresa bote 2kg 7 1,00 158 1,05
leche bolsa 15lbs 15 2,14 109 2,25
huevo unidad 780 111,43 221 117
canela bolsa 1lb 18 2,57 318 2,7
pasas bote 2kg 9 1,29 1 1,35

23
• Guía de capacitación de personal de nuevo ingreso.
INFORMACIÓN GENERAL:
Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente
CODIGO:260201011
GUIA N° 1
Estructura curricular o programa de formación:
TÉCNICO EN COCINA
Estructura curricular:
Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente DURACIÓN EN HORAS: 550
Código: 260201011
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Elaborar productos de panadería nacionales e
Internacionales siguiendo los parámetros de calidad y DURACIÓN EN HORAS: 40
Estandarización de la empresa.
MODALIDAD DE FORMACIÓN: COMBINADA
PRESENTACIÓN
“La producción de alimentos en El Salvador es una actividad fundamentalmente de
pequeña y mediana empresa, constituyendo aproximadamente el 94.4%. A nivel industrial,
según el DANE, los productos alimenticios aportan alrededor del 27% del valor agregado
industrial convirtiéndose en el que mayor contribución hace al valor agregado
manufacturero. El sector alimenticio ocupa dentro del renglón manufacturero el primer
lugar de importancia en los principales indicadores económicos.”
Las condiciones de operación así como las particularidades estructurales del sector,
ameritan un análisis que vaya más allá de las clasificaciones señaladas en forma genérica
para diferenciar los tipos de empresas, como es la Ley 905 de 2004.
MATERIAL DE CONSULTA
http://es.wikipedia.org/wiki/Panadero
http://www.panaderia.com/articulos/view/el-abc-de-la-panaderia
http://www.quiminet.com/articulos/ingredientes-basicos-para-la-panificacion-8165.htm
http://www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.htm
http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml
http://www.maquinayequipos.com/2009/12/el-proceso-de-panificacion.html
http://www.parber.com/
http://www.gashor.com/
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=063&fdname=FOOD+MANUFAC
TURING&pagename=Planta+de+produccion+de+pan

24
a) Técnicas didácticas activas.
TÉCNICA DIDÁCTICA ACTIVA 1 ACTIVIDAD
NOMBRE: Aprendizaje colaborativo y exposición ACTIVIDAD 1 Y ACTIVIDAD
2
AMBIENTE(S) REQUERIDO: Mesas de trabajo,
computadores, sillas, internet
MATERIAL(ES) REQUERIDOS: Computadores
con acceso a internet
INSTRUCTOR: Juan Carlos Bedoya Salazar
NOMBRE: Socialización tema propuesto, evaluación
de temas vistos
ACTIVIDAD 3 Y ACTIVIDAD
4
AMBIENTE(S) REQUERIDO: Computador,
internet, tablero acrílico.
MATERIAL(ES) REQUERIDOS: Cartulinas o papel
block, marcadores, pegante y colores
NOMBRE: TALLER ACTIVIDAD 5, ACTIVIDAD
6 Y ACTIVIDAD 7
AMBIENTE(S) REQUERIDO: cocina
MATERIAL(ES) REQUERIDOS: Equipos,
utensilios, materia prima e insumos
b) Actividades
 Actividad 1.
Reconocer los conceptos principales de la panadería como son: materia prima,
cereal y oleaginosa, proceso de panificación y defectos del producto de acuerdo al
material colocado en la plataforma de trabajo, se analiza cada uno de los temas en
grupo.
Al final de cada sesión se hará una retroalimentación en mesa redonda del tema
visto como:

25
1. ¿Qué tipos de cereales se pueden usar en la elaboración de productos de
panificación?
2. ¿Cuáles son los principales aditivos y para qué sirven?
3. ¿En qué proporciones se maneja los cereales alternativos para la elaboración de
un producto panificable?
4. ¿Cuál es la función de cada uno de los ingredientes dentro del proceso de
panificación?
5. ¿Cuál es el orden del proceso de panificación?
6. ¿Qué función cumple cada una de estas etapas en este proceso de panificación?
7. ¿Cuáles son las pérdidas de producto después del horneo?
8. ¿cuáles son los defectos que se pueden encontrar en los panes y a que se deben?
 Actividad 2: Exposición
Los aprendices mediante investigación en internet deben buscar:
1. ¿cuáles son los principales equipos que se usan en panadería?
2. ¿Cuál es la evolución a través del tiempo?
3. ¿cuál es la capacidad?
4. ¿Cuál es la función de cada uno de ellos?
5. ¿Cuál es el tipo de material en los que se han fabricado?
6. ¿Cuáles son las partes de cada uno de ellos y su funcionamiento?
 Actividad 3.
Socialización tema propuesto.
 Actividad 4.
Evaluación de temas vistos, repaso de conversión y procesos de elaboración
(diagrama de flujo para pan).
 Actividad 5, actividad 6 y actividad 7: Taller.
En este taller, la parte práctica del programa se trabajara cada día diferentes
formulaciones de panificación previamente analizadas por los aprendices con el fin
de adquirir la parte práctica de desempeño en taller, desarrollado diariamente para
su registro y evaluación final de proceso.

26
• Evidencias de aprendizaje
EVIDENCIA DESCRIPCIÓN
DE
CONOCIMIENTO
• Una prueba escrita sobre conocimientos relacionados con el
conocimiento de materia prima y su dosificación según
formulaciones.
• Una prueba escrita sobre conocimientos relacionados con el
conocimiento de maquinaria y equipos.
DESEMPEÑO
• Ejecución de un (1) proceso de alistamiento de materia
prima para el proceso de panificación.
• Ejecución de un (1) proceso de alistamiento de maquinaria
y equipo para el proceso de panificación.
DE PRODUCTO
• Elaborar tres (3) fichas técnicas de equipo o maquinaria de
trabajo usados en Panificación.
• Elabora un (1) producto de panificación de acuerdo al
rango de aplicación del evaluador, aplicando normatividad.
• Diseña y elabora (1) producto de panificación especial que
cumpla los parámetros y normatividad vigente.
• Registro de (1) proceso de fabricación de un producto
panificable diligenciado en formatos establecidos por el
evaluador.
• Taller de ejercicios sobre formulación de productos sobre
Panificación.

27
4. CONCLUSIONES.
A partir de la investigación desarrollada, se puede concluir que:
 No existe un consenso generalizado en cuanto al proceso administrativo, en
función de sus etapas y la interrelación que las mismas guardan. Sin embargo,
entre los diferentes autores que ha hecho un esfuerzo por racionalizar el proceso
administrativo, se pueden establecer puntos de coincidencia, que establecen la base
más aceptada en cuanto a teorías del proceso administrativo.
 La planeación es la base del proceso administrativo, ya que permite dar un enfoque
que la entidad o empresa, en su totalidad, perseguirá, aún y cuando en la
estratificación jerárquica de la misma, los niveles inferiores aparenten no estar en
concordancia de los objetivos de la misma.
 Una buena planeación abrirá un campo de posibilidades a gerentes y personas en
la cadena de toma de decisiones, para afrontar con éxito las contingencias que
puedan surgir.

28
5. GLOSARIO
Amasar: Trabajar las masas con las manos, sobre superficies enharinadas hasta darles
la consistencia requerida lisa y elástica.
Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilíndrica que por lo general se cortan con la
mano estrangulando la masa.
Bolear: Formar esferas de masa.
Croissant: Palabra Francesa de uso universal, que designa la masa de pan con
dobleces como el hojaldre, que al hacer el panecillo produce la forma de media luna,
quedando suave y muy ligero de peso. Se les llama también medias lunas o lunitas.
Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.
Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que esta no tenga liga.
Emulsionar: Ligar, unir medios líquidos.
Enharinar: Espolvorear con harina las superficies donde se extienden las asas para
que no se peguen, también se enharina el rodillo con el cual se extiende las masas.
Espolvorear: Cubrir ligeramente una superficie con harina, azúcar granulada, canela
en polvo, etc.
Esponja: Levadura que se deja fermentar en un medio líquido o sólido antes de
incorporarla a los demás ingredientes.
Fermentar: Transformación de cuerpos orgánicos, por acción catalítica de otras
sustancias o microorganismos llamados fermentos.
Greñado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su cocción.
Hornear: Es cocinar en un calor seco.
Leudar: Fermentar una masa por acción de la levadura cubierta con plástico para que
no forme costra.
Liga o Fuerza: Tensión que posee una masa luego de ser trabajada o sobada.
Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura suave.
Tamizar: Cernir la harina colocándola desde determinada altura.

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