imágenes e información de técnicas de emplatado en gastronomía

1. TÉCNICAS DE
EMPLATADO
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ZACAPOAXTLA.
CHEF: HIBER SÁNCHEZ MARTÍNEZ

2. TÉCNICAS DE EMPLATADO
• Las técnicas de emplatado son
parte importante de la cocina
contemporánea donde el atractivo
visual es clave para el éxito de un
plato.
• Esta presentación es una guía
completa paso a paso para
ayudarte a emplatar, a conocer las
técnicas de presentación de platos
que pueden llevarse a cabo, los
errores que no se deben cometer,
las herramientas y útiles que
pueden aprovecharse en la
decoración de comidas, las reglas
básicas que hay que tener en
cuenta al emplatar y, el culmen, la
elección de la vajilla para
conseguir un resultado redondo
Como te decía antes, enfrentarse a una
pieza de vajilla es muy parecido a
enfrentarse a un bloque de mármol o a
un lienzo en blanco. La composición es
uno de los factores más importantes
dentro de la presentación de un plato y
en esto vamos a trabajar a partir de
varias técnicas que te servirán como
guía a la hora de diseñar cómo
emplatar y decorar un plato.

3. LAS REGLAS DE LA PRESENTACIÓN
• - EQUILIBRIO: El plato tiene que
resultar armónico. Todos los
elementos tienen que están
dispuestos en el plato de forma que
nada sobre, que nada falte. Que
nada “choque” ni “chirríe”. Para
lograr un plato armonioso, hay que
trabajar desde la combinación de
los ingredientes, la textura o el
color.
UNIDAD: La unidad se consigue logrando que
el conjunto de preparaciones que lo componen
se cohesionen hasta conseguir una estructura
única. Es decir, que las distintas
elaboraciones que se presenten en el plato no
se estorben ni se resten. La suma de lo
dispuesto en el plato tiene que tener
coherencia para lograr la unidad. Para ello, el
área de atención tiene que ser claramente
identificable y evitar “los espacios en blanco” o
espacios vacíos que distraen y le restan
significado al plato.

4. LAS REGLAS DE LA PRESENTACIÓN
- PUNTO FOCAL: El punto focal está
muy unido a la ubicación de los
elementos en el plato. Se trata de
disponer las preparaciones creando
llamadas a la acción para dirigir la
mirada allí donde interesa.
- ALTURA: Se consigue colocando los
elementos en el plato a diferentes
alturas, otorgándole volumen a la
preparación. No son términos
FLUJO: El flujo viene a ser el movimiento
del plato. La dirección que sigue el ojo
cuando éste enfoca el mismo. Está bastante
relacionado con el punto focal. Para ello se
puede recurrir a composiciones en zigzag,
diagonales, curvas, triangulaciones o
elementos estratégicamente dispuestos en
el plato.

5. • No son términos fáciles de aplicar, no desesperes. El
buen emplatado está muy relacionado con el sentido de
la estética y, aunque existen parámetros que sirven de
guía, es demasiado subjetivo.
• Perservera, cocina, emplata, haz pruebas, arriésgate y
observa los resultados.

6. DOS COSAS IMPORTANTES
• EL COLOR:
Volvemos a hablar de armonía, esta vez relacionada con el color. Es
importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo combinar los
ingredientes por colores para resultar atractivo al comensal.
Una rueda cromática como ésta, es un buen recurso para utilizar en el diseño
del emplatado:

7. DOS COSAS IMPORTANTES
• LA TEXTURA
• Dar a cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los
alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos para divertir
el paladar. Innovar con técnicas de cocción o combinación de ingredientes
para lograr varias texturas en un mismo plato, es un buen paso para
ofrecer al comensal una experiencia interesante

8. EMPLATADO SIMÉTRICO
• El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este
tipo de composiciones simétricas dan sensación de serenidad y
equilibrio.

9. EMPLATADO RÍTMICO
• Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho
dinamismo. Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el
plato. Esta técnica es muy usada en emplatados de postres.

10. COMPOSICIÓN TRIANGULAR O
ROMBOIDAL
• La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que el ojo salga
del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando” de un elemento a otro.
Es tan simple como colocar los ingredientes del plato realizando alguna de estas formas
geométricas para conseguir un emplatado creativo

11. COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA
• La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de
platos en apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden
alguno. El secreto está en la combinación de color, volumen y textura para
lograr un “desorden” perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún
elemento que guíe al ojo. En la foto del ejemplo: las hojas verdes comienzan
desde abajo con el brote y guían el ojo haciendo una curva hasta terminar
en la carne

12. EMPLATADO HORIZONTAL
• Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando
líneas horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto
con varias salsas o guarniciones que se presten para formar líneas. Es una
buena opción para emplatar usando vajillas rectangulares.

13. EMPLATAR CON LA REGLA DE LOS
TERCIOS
Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en
diseño de platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato
en 9 secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la
composición en una de ellas. Es especialmente eficaz si ubicamos el elemento
principal en una esquina y disponemos otro elemento en la esquina contraria
creando una diagonal imaginaria.

14. COMPOSICIÓN EN ESCALA
• Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el
plato utilizando únicamente la forma elegida en diferentes
tamaños.

15. DISEÑO DE PLATO CON LÍNEAS CURVAS
Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible
de crear formas a partir de los puntos. Proporciona un enorme
impacto visual.

16. EMPLATADO TRANSVERSAL
Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho
dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el plato de forma
transversal, cruzando dos líneas al emplatar

17. EL MÁGICO NÚMERO 3:
Un único elemento puede transmitir aislamiento, con dos elementos el
plato puede quedar demasiado estática y quizá cuatro resulten demasiados
elementos para distribuir. Componer un plato con tres elementos iguales
no debe suponer ningún problema y visualmente queda genial.

18. ÚTILES IDEALES PARA EMPLATAR
• Esponja: es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le da la forma
necesaria. El siguiente paso será sumergir en una salsa y “estampar” en el
plato.
• Moldes: se sumergen en una salsa y se apoya sobre el plato quedando la
silueta de la forma
• Rodillo. Sí, sí, rodillo de pintar. Es un buen recurso para “pintar” una franja
en el plato
• Brochas y pinceles: muy útiles para realizar líneas y franjas.
• Biberones y mangas: utensilios perfectos para decorar con puntos y formas
circulares
• Cucharas: para hacer lágrimas

19. ELECCIÓN DE LA VAJILLA
• Es muy importante. Puede ser determinante para contar algo, atractivo,
útil o extravagante. Lo recomendable es usar una vajilla neutra de color
blanco, neutro o negro. Sin estampados. La tendencia actual ha vuelto a
llenar las mesas de platos Duralex y vajillas de latón blanco con bordes
azulados y “golpes intencionados”. Sin embargo, los platos de grandes
dimensiones siguen llegando a las mesas de los mejores restaurantes.
Cada vez más los restaurantes de alta cocina se arriesgan e innovan con
soportes más allá del clásico plato: papeles de estraza, latas de conserva,
frascos, probetas de laboratorio, cucharones…cualquier recipiente es
susceptible de pasar a ser vajilla.

20. •Gracias !