El documento describe el proceso de elaboración de yogur bebible. Incluye las etapas de recepción de leche, premezcla, pasteurización, fermentación, enfriamiento, envasado, análisis de calidad y venta. El proceso tiene como objetivo producir un yogur con baja viscosidad que pueda tomarse directamente de un vaso mediante la fermentación de la leche con cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

1. Elaboración de Yogur Bebible
Bozzoni, Carolina
Termeniello, Paulo

2. Yogur
1.1) Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante
Yogur, incluído en leches fermentadas, cuya fermentación se
realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los
que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias
acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación
de las características del producto terminado.
Definición según CAA

3. Precursores
Lactobacillus
delbrueckii subsp.
bulgaricus
• Bacilos
Streptococcus
salivarius subsp.
thermophilus
• Cocos
13
14

4. Orígenes
• Casualidad
• Clima
• Conservación
Sumeria
• Bacteriólogo
• Teoría “la
fagocitosis de
la inmunidad”
Iliá Méchnikov
• Desarrollo
industrial
• Aceptación
Reconomiento
Mundial
15

5. Tipos de yogur
Bebible
Batido
Firme
1
2
3

6. • Menor viscosidadBebible
• Coágulo roto por
batidoBatido
• Corte marcadoFirme
Tipos de yogur

8. Yogur Bebible
Proteína
estable
Toma
en vaso
Viscosidad
de 300cpm

9. Proceso
Venta
Envas ado
En fr ia mie n to
Fe r me n ta c ió n
Pas teur iz ac ión
Pr e - Mez c la
R ec ibo de lec he

10. Recibo de leche
Entrada de
camiones aptos
Análisis
Bromatológicos
Depósito en
tanques de
almacenamiento
4
5
6

11. Pre Mezcla
Cantidad de
crema
Estabilizantes
Aditivos Fortificaciones
Según receta

12. Pasteurización
Objetivo
• Eliminar carga microbiana
Método
• 95ºC
• 5’

13. 1
7

14. Fermentación
• Lograr temperatura óptima
• Introducir fermento específico
• Hacer recircular el producto
• Incubar durante el tiempo señalado, quieto.

15. Incubación
3.5
4
4.5
5
5.5
6
6.5
7
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00
pH
Tiempo de incubación
pH
38°C 10°C

16. Enfriamiento
• Detener la fermentación
Bajar temperatura
• Lograr la viscosidad deseada
Agitamiento
• Agregado de colorantes y esencias de sabor
• Agregado de fruta
Estación de esencia
8

17. Envasado
Botellita
185 ml
Sachet
9
10

18. Envasado
Botellita
Termo sellado
Tanque de
almacenamiento de
producto
Cinta
Transportadora
11

19. Envasado
Sachet

20. Mayores diferencias
Batido
Una vez formado el
coágulo, se rompe
suavemente.
Firme
Fermenta en el envase.

21. Finalizado el proceso
Dpto. Calidad
Dpto.
Elaboración
• Análisis
Bromatológicos
• Análisis
Organolépticos
• Trazabilidad

22. Análisis Organolépticos
Análisis Sensorial
Color
Aroma
y sabor
Textura
12

23. 8
6
5
96
7
8
2
Sabor
Aroma
Olor
Color
Homogenidad
Textura
Fluidez
Brillo
Resultado de análisis organoléptico
Panel sensorial entrenado

24. Venta
Logística
Camiones
refrigerados
Góndola Consumidor

25. Muchas gracias por su atención
• Informática -- IF 16 – Jueves de 18 a 21 hs.
Materia
• Silvia Núñez
Profesora
• Bozzoni, Carolina carolinabozzoni@hotmail.com
• Termeniello, Paulo pauloterme@hotmail.com
Alumnos
1 ° C u a t r i m e s t r e 2 0 1 5

26. Referencias
1. http://www.gecesac.com/images//2-Base-yogurth-f.jpg
2. http://d1a7kgvk6aii8w.cloudfront.net/wp-content/uploads/2014/07/178989503.jpg
3. https://lh3.googleusercontent.com/yRTaKxNrmCjFJEAuyaLk8rD1Vf7lBhirLG9c_sCxUlPlWK-
PXPV3h1ROt_OrWdZGBOy73Q=s85
4. https://lh3.googleusercontent.com/e5rVz-T-41gK2HRRhkOjf15aO1iL2BAFz-hAA04ZptcBHcJciHw-8j4-
jN6ZNx_mD3kjRg=s149
5. http://serviciosbromatologicos.com/wordpress/wp-content/uploads/2014/07/control-bromatologico1.jpg
6. http://pimg.tradeindia.com/01921428/b/1/Storage-Tanks-Fabricator-.jpg
7. https://lh3.googleusercontent.com/HFmpCl2EZyZ0fVccKI0uK1ehbA0wA3hgNvWdhdTMLLgQtYL3Cv72_6ySOKQ_euZ
0Rqs3=s85
8. http://www.tpi.cl/UserFiles/projects_images/252201118822_arizona.jpg
9. https://0.s3.envato.com/files/64423913/yogurisimo_bottle_590.jpg
10. file:///C:/Users/usuario/Carolina%20Bozzoni_files/Facult/Inform%C3%A0tica/PowerPoint/TP%20PPT/Nueva%20carpet
a/yogurisimo_sachet_590x590.jpg
11. http://www.dairy-bottle-filling-
machines.fr/tl_files/editeur/images/Le%20remplissage/La%20pose%20de%20vos%20systemes%20de%20fermeture/d
airy-capper.JPG
12. http://blog.dopriegodecordoba.com/wp-content/uploads/2014/07/Panel-de-cata-3.jpg
13. https://treeyopermacultureedu.files.wordpress.com/2014/01/lactobacillus_bulgaricus_4.jpg
14. http://4.bp.blogspot.com/-
Z5jlo8G6txY/T7J01bNMF1I/AAAAAAAAIKI/ykEHja9NK34/s1600/Wonalixia+Bittersweet+Leuconostoc+Lactis.jpg
15. https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d4/Elie_Metchnikoff_-_Between_ca._1910_and_ca._1915_-
_LOC.jpg
16. http://3.bp.blogspot.com/-WwWUOCEaP_w/T87lV0v5e8I/AAAAAAAAJIE/8EKKrAlRSpI/s1600/Foto+1.JPG
17. http://www.diarioveloz.com/adjuntos/120/imagenes/001/318/0001318837.jpg?2013-10-23-12-19-36