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1. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Departamento Académico de Ciencia, Tecnología e Ingeniería
Académica
CURSO: Microbiología de los alimentos I
PROFESOR: Blga. MSc. Margarita Alcedo Romero
PRACTICA N 2
ESTERILIZACION
I. INTRODUCCION
Esterilización es el procedimiento por el cual se destruyen los microorganismos y
sus formas resistentes, que se encuentran contaminando la superficie de un objeto
dado o material de estudio en general.
El éxito del estudio de un microorganismo al estado de pureza depende de la
esterilización, ya que el material requerido debe de reunir las condiciones
necesarias de asepsia que garanticen la exactitud y validez de un diagnostico o
estudio de investigación en particular.
Existen dos métodos de esterilización en general:
A) Por agentes físicos:
1. El calor: a) acción directa: flameado o incinerado
b) calor seco : aire caliente
c) calor húmedo: ebullición, vapor fluente, vapor discontinuo o
tindalización, y vapor saturado a presión.
2. Filtración
3. Centrifugación
4. Radiación
B) Por agentes químicos, utilizando sustancias antisépticas que varían en fórmula
y concentración, según su acción bactericida. Los antibióticos y
quimioterápicos no cumplen siempre con un rol de completa esterilización, por
que frenan o atenúan el desarrollo microbiano.
A) El calor se propaga por tres métodos:
• Por conducción, cuando el calor se transmite a través de la materia sin
movimiento aparente de la misma, estando en contacto el cuerpo más caliente
con el más frío (el calor se propaga de molécula a molécula).
• Por convección, cuando el calor se propaga a través de la materia, con
movimiento apreciable de la misma como sucede en masas liquidas o

2. corrientes aéreas al ser sometidas a calentamiento (ejemplo: gases propagan
el calor por este fenómeno)
• Por radiación, cuando el calor se transmite sin necesidad de material
intermedio y en forma de ondas. Ejemplo: foco de luz, que por estar al vacío
permite el paso de la radiación que va siempre en línea recta, a la misma
velocidad de la luz.
METOODOS DE ESTERILIZACION
1. Esterilización por flameado, es cuando el material se somete a la acción directa
de la llama de un mechero, sin que se altere o sufra deterioro. Se esterilizan
mediante este método: las asas de siembra, material de disección (previo a un baño
de alcohol), las bocas de los tubos, matraces, frascos, etc. el calor por este método
se transmite por conducción.
Las asas o agujas deben ser esterilizadas antes o después de su uso, para ello se
ponen en la flama de un mechero bunsen hasta que se torne rojo y luego se deja
enfriar unos 10 a 15 segundos.
2. Esterilización por calor seco, se hace actuar el aire caliente sobre el material a
esterilizar. Mediante este método se pueden esterilizar material de vidrio y
metálico. El tiempo de esterilización depende de la temperatura que se emplea:
160ºC, por una hora y media a dos horas; 170ºC, por una hora; 180ºC por media
hora o tres cuartos de hora.
El calor se inicia por conducción y se propaga por convección. Los aparatos más
usados son: el Horno de Pasteur y estufas de aire caliente, se conocen varios
modelos modernos eléctricos con funcionamiento automático.
Forma de esterilizar el asa de siembra
ESTERILIZACION POR FLAMEADO

3. 3. Esterilización por calor húmedo, actúa coagulando las proteínas del
protoplasma microbiano, en tiempo menor a la esterilización por aire caliente. El
calor se propaga por convección. Puede ser:
a) Ebullición, cuando el material es sometido a la acción directa del agua
hirviendo a 100ºC de temperatura, esta puede elevarse por adición de
ciertas sustancias químicas. Por este método se pueden esterilizar: jeringas,
guantes de jebe, sondas, ropa, etc. Por 40 a 60 minutos.
b) Vapor fluente, es cuando se hace actuar sobre el material a esterilizar un
chorro continuo de vapor de agua por 30 minutos a 1 hora. El vapor debe
calentar a 100ºC los objetos (es la temperatura que se consigue cuando el
vapor no contiene aire y es correcta la circulación del vapor. Se esterilizan
por este método, sustancias que se desnaturalizan a mayor temperatura,
ejemplo: gelatina, bilis, leche. El aparato que se usa es el aparato de
Arnold.
c) Vapor Discontinuo o tindalización, es cuando actúa El calor en forma
fraccionada por tres días sucesivos a 100ºC durante 30 a 40 minutos.
En el primer día se destruirán las formas vegetativas, en el segundo día las
formas más activas germinadas de las esporas y en el tercer día las formas
esporuladas. Mediante este método se esterilizan: sustancias orgánicas que
sufren descomposición a altas temperaturas. Los aparatos de Arnold y de
Coch, son muy recomendados.
d) Vapor de agua saturada a presión, es uno de los métodos más seguros y
efectivos. Permite una esterilización completa de la mayoría de los medios
de cultivo, y soluciones que no contienen sustancias de fácil
desnaturalización. Se emplean en este método las autoclaves, las comunes
son: modelo de Chamberland, las actuales son eléctricas, y el
funcionamiento es automático.
En el autoclave se logran temperaturas superiores a la temperatura de
ebullición, del agua mediante un aumento de presión. El autoclave
funciona a 10 - 15 libras de presión, por encima de la presión atmosférica
normal, a esta presión el agua hierve a 121ºC en lugar de 100ºC (a la
presión atmosférica normal). Manteniendo la temperatura de 121ºC a una
presión de 15 libras de presión durante 15 minutos, posible la destrucción
de toda forma viva en el material a esterilizar.
PREPARACION PARA LA LIMPIEZA Y ESTERILIZACION
El material de vidrio nuevo o usado, debe limpiarse en forma tal que elimine toda
huella de suciedad original, se evita así la precipitación y depósito de los agentes
limpiadores.
Es importante:
1. conocer el grado de dureza del agua,
2. Usar detergentes que no tenga álcalis, que sean fácilmente solubles en agua tibia,
que no precipite en agua fría, tibia o caliente
3. Que limpie con facilidad y no irrite las manos.
4. No usar detergentes o jabón no garantizado.

4. LIMPIEZA DEL MATERIAL DE VIDRIO:
1. Hacer la limpieza tan pronto como sea posible,
2. Recipientes con cultivos o materiales contaminados, esterilizar en autoclave antes de
lavar, para ello quitarles los tapones, para pipetas, colocar estas en una solución
bactericida, por 24 horas.
3. Hacer hervir material en una olla con agua y detergente por lo menos media hora.
4. Frotar el material con escobilla (tanto por dentro como pro afuera), en algunos casos
remojar el material en detergente de un día para otro.
5. Enjuagar con agua de caño a chorro continuo hasta la eliminación del detergente,
continuar el enjuague con agua tibia y luego enjuagar 2 o 3 veces con agua destilada
6. Escurrir el material sobre soportes de madera o metal. Luego dejar secar en la estufa (de
secado de material) a 60-70 ºC si es necesario por un tiempo determinado y luego
proceder al acondicionamiento de acuerdo al método de esterilización a utilizar.
7. En caso de que el material de vidrio tenga manchas de difícil remoción, colocar el material
en una solución sulfocrómica durante 24 horas, luego se sigue el procedimiento de
enjuague señalado anteriormente. En casos de portaobjetos y cubrobjetos, pasarlos por
alcohol al 70% para su desengrase.
Una vez que el material está limpio y seco debe ser esterilizado, pero antes de ello
previamente deberá ser protegido con un empaque el cual mantendrá al material
estéril hasta el momento de su uso.
Entre los materiales a utilizarse para envolver el material que se va a esterilizar se
encuentra: y papel Kraft o papel de aluminio, para esterilización por calor seco y
húmedo
PREPARACION DEL MATERIAL DESPUES DE LA LIMPIEZA PARA
LA ESTERILIZACION
1. Confeccionar tapones de algodón para tubos y matraces, colocarlos cuando se va
a esterilizar. También poner algodón en la parte superior de las pipetas.
2. Proteger el material de vidrio con papel Kraft o con recipientes de metal como en el
caso para pipetas (porta pipetas) y placas de Petri (porta placas).
Es importante realizar controles de verificación del material de vidrio tanto en la limpieza
como en la esterilización.
II. OBJETIVOS
• Proporcionar al estudiante conocimientos básicos sobre los principales métodos
empleados en la esterilización, tanto para eliminación o destrucción completa de
microorganismos contenidos en objetos, productos, etc.
• Impartir conocimiento de cómo prevenir el ingreso de los microorganismos en un
ambiente determinado estéril.
III. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
• Materiales de vidrio como: pipetas, placas de petri, tubos de prueba, jeringas
descartables, balones, matraces, Erlenmeyer, Kitasato, etc.

5. • Papel Kraft, en tiras y en trozos rectangulares y cuadrados
• Algodón
• Pedazo de papel engomado/ pabilo
• Lápiz de cera o plumón indeleble
PROCEDIMIENTO
1.- LIMPIEZA:
Hacerlo de acuerdo a lo mencionado anteriormente
2.- PREPARACION DEL MATERIAL DE VIDRIO PARA LA ESTERILIZACION
2.1. Preparación de tubos de prueba:
- Hacer tapones de algodón y colocarlos en los tubos de prueba a esterilizar
- Hacer manojos de tubos taponados (en numero de 10 a 12 tubos) sujetos con pabilos, y
cubrir por sus bordes con papel envolvente, asegurando el paquete con pabilo, o papel
engomado
- Ubicar los tubos en las canastillas para facilitar la esterilización.
2.3. Preparación de pipetas serológicas y volumétricas.
- Colocar tapones de algodón a manera de filtros en las boquillas de las pipetas.
- Envolver las pipetas con papel kraft, deslizándolo en espiral sobre la superficie de la
pipeta, hasta la boquilla.

6. - Rotular datos de la medida de la pipeta y fecha de la envoltura sobre el papel.
2.4. Preparación de las placas de petri
- Se pueden envolver aisladamente o en número de 2 ó 3 placas con papel kraft.
- Colocar las placas en posición invertida, sobre el papel, y doblar las márgenes del papel
unos sobre otros a manera de cubrirlos.
- Luego amarrarlo con pabilo o colocar una cinta engomada.
- Poner, numero de placas y fecha de esterilización
2.5. Preparación de matraces, Kitasato, frascos y probetas
- Rotular datos del material y la fecha de la esterilización sobre el papel.
IV. PREGUNTAS
De acuerdo a los videos:
1. Explique el funcionamiento de la autoclave (indique tiempo
/temperatura/presión) y los materiales que se esterilizan por ese equipo.
2. Explique la utilización de la esterilización por filtración y ¿qué materiales
utilizaría en alimentos?
3. ¿Qué es esterilización? ¿Qué es sanitización? Explique cada uno.
4. Explique el funcionamiento del horno Pasteur, (indique tiempo y temperatura) y
los materiales que se esterilizan por ese equipo.
No copiar nada de lo que está en la guía de prácticas (especialmente los dibujos) En
caso contrario se le considerará como que no ha entregado el informe.